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特色豬腳鹵豬腳飯?zhí)厣?/p>

特色豬腳篇(一):特色豬蹄

特色豬蹄

特色豬蹄咖啡.茶特色王脆皮豬蹄賣點(diǎn)：豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點(diǎn)。原料：

豬手1500克。調(diào)料：

紅曲粉25克，色拉油1千克（實(shí)耗50克），自鹵水1500克，椒鹽粉10克。自制鹵水：

取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃、砂仁、草果、甘草、香茅草、良姜25克、蓽拔30克、丁香、香葉、小茴香30克、八角40克、桂皮，千里香、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克），再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克，大火燒開，改小火燒20分鐘即可。制作方法：

1、將豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗凈待用。

2、將自制鹵水燒開，放入豬手、紅曲粉，大火燒開10分鐘后，改小火燜50分鐘至爛，撈出待用。

3、色拉油上火，燒至八九成熱時(shí)，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時(shí)，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤即可。關(guān)鍵：

炸豬手的油溫肯定要高，這樣才能保證豬手發(fā)脆，假如油溫太低，豬手會(huì)吸許多油變得軟塌。附其它豬蹄做法五香豬蹄原料：

豬蹄5000克。腌料：

蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。鹵水配方：

蔥節(jié)500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮、山柰、丁香、草果、小茴5克、白豆、甘草、砂仁2、肉豆蔻、香葉6克、白芷、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量、色拉油500克、豬化油300克。

風(fēng)味添加料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。制作工藝：

1、初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗潔凈，在蹄身表面劃一刀，以利入味。

2、浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個(gè)小時(shí)，中途換水兩三次。

3、碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3---5小時(shí)，冬天碼味8---12小時(shí)，中途上下翻勻三四次。

4、汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。

5、鹵品制作：①八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。全部香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小時(shí)，冬天浸泡8---12小時(shí)，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個(gè)香料袋分裝。②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時(shí)下蔥節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時(shí)投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，入若干個(gè)碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。工藝關(guān)鍵：

1、應(yīng)選個(gè)大勻稱，色澤光亮，新奇，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質(zhì)量更優(yōu)。

2、豬蹄鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，糖色不宜太多，以鹵水調(diào)成淺紅色時(shí)為佳。去毛小竅門：

1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質(zhì)；

2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時(shí)。

豬蹄加工新技術(shù)：

生產(chǎn)工藝：

原料選擇---預(yù)處理---腌制---預(yù)煮---上色油炸---鹵制---包裝---滅菌---冷藏。操作要點(diǎn)：

1、選料：選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新奇的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷。

2、預(yù)處理：拔凈殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗潔凈備用。

3、腌制：將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫(kù)中腌制20小時(shí)，期間翻動(dòng)兩次以保腌制勻稱。

腌制液配方：

豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮、砂仁、味精300g、鹽1250g、自制醬色750ｇ。此為循環(huán)腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍于配方的香料（香料預(yù)先配成香料水，煮沸15分鐘后加入），其次次放2倍調(diào)料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好。腌制液通過掌握加水量、加鹽量、自制醬色，保持肯定咸度和色度，應(yīng)保藏在冷庫(kù)中。自制醬色配方：

水8kg、白糖6kg、醋1kg、豬油1kg、黃酒1kg。

4、預(yù)煮：腌好豬蹄沖洗潔凈后，入沸水中預(yù)煮10分鐘，隨時(shí)撇去浮沫和污物。

5、上色油炸：豬蹄趁熱涂上稀釋后的自制醬色，晾干后入油鍋油炸半分鐘，常翻動(dòng)，使上色勻稱，油溫為180～190℃。

6、鹵制：老鹵大火燒開后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內(nèi)。待再次煮沸，馬上改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續(xù)冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬色，壓蓋悶煮2～3小時(shí)，期間翻動(dòng)一次。

鹵料配方：

豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮、砂仁、味精300g、料酒1000g、自制醬色500g、精鹽1200g、磷酸鹽少許。

7、出鍋、包裝、滅菌：?；鸷?，先撇去浮油浮沫，將豬蹄當(dāng)心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態(tài)完好。趁熱涂香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機(jī)封口。采納聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時(shí)間20min，真空度為0.09MPa，熱封時(shí)間2.5min。此工序應(yīng)留意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，而且動(dòng)作快速，削減微生物污染。

8、冷藏：蒸煮滅菌后，入冷藏庫(kù)中低溫保存。結(jié)果與爭(zhēng)論

1、豬皮韌性強(qiáng)，冷卻后更加堅(jiān)韌，因而傳統(tǒng)鹵豬蹄鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，一般煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時(shí)間長(zhǎng)，易造成皮綻骨裂，影響外觀。鹵煮時(shí)間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達(dá)到外觀完好，色深味濃等目的，本試驗(yàn)增加了腌制工序。詳細(xì)講，腌制液腌制主要有三個(gè)作用：①腌制液由鹽、香料、醬色配制而成，可補(bǔ)充鹵煮時(shí)間短造成的不入味、上色淺現(xiàn)象；②腌制液中添加了磷酸鹽增加豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；③加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時(shí)間。說明用腌制液腌制對(duì)色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)的轉(zhuǎn)變起到良好作用。2、用自制醬色替代傳統(tǒng)油炸上色液和鹵湯調(diào)色液

自制醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經(jīng)炒制而成。炒制方法簡(jiǎn)便，一次制成的醬色能長(zhǎng)時(shí)間使用不變質(zhì)，成本低廉。說明:自制醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優(yōu)點(diǎn)，且成本低，使用便利，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統(tǒng)上，鹵湯多用醬油和其他幫助發(fā)色劑，如紅曲米等調(diào)色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時(shí)鹵湯中會(huì)消失異味，還會(huì)影響鹵湯咸度。用自制醬色替代醬油則避開了異味的產(chǎn)生，使產(chǎn)品質(zhì)量提高，成本降低，加工條件便于掌握，有利于批量生產(chǎn)，為一項(xiàng)重要的改進(jìn)。3、通過測(cè)試，穩(wěn)定老湯咸度、濃度和色度

鹵豬蹄要達(dá)到口味純正，咸淡、色澤全都，關(guān)鍵之一是制備好老湯，嚴(yán)格掌握好老湯的各個(gè)指標(biāo)。通過測(cè)拭分析來確定老湯中食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪含量。老湯的濃度一般從掌握加水量、轉(zhuǎn)變調(diào)料的投放量、清除雜沫、掌握油層等多方面入手，綜合考慮，色度采納自制醬色多次試驗(yàn)，摸出規(guī)律后再確定用法用量。4、各重要工藝環(huán)節(jié)加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化掌握

腌制、預(yù)煮、油炸和鹵煮這四個(gè)工序是掌握產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。如油炸時(shí)，油溫太高或炸制時(shí)間過長(zhǎng)，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)發(fā)硬，著色不佳。再如，鹵煮時(shí)，溫度低、時(shí)間短不易煮熟；溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，不僅皮開骨綻，外觀質(zhì)量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)確定為:腌制，1～6℃20小時(shí)；預(yù)煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時(shí)。通過對(duì)加工工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)的掌握，使產(chǎn)品的色、香、形等達(dá)到了全都。川式豬蹄鹵水原料：

濃縮雞汁250克、紹酒450克、紅曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干蔥塊500克、味精250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高湯25千克。香料包：

八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香葉、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。制作：

將香料包、蔥姜放入高湯中，大火燒開，再下入上述調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即可。鹵好的豬蹄既可以當(dāng)涼菜又可以熱烹，有回味。操作要點(diǎn)：

1、豬蹄用水沖洗潔凈，去掉指甲。

2、豬蹄用沸水汆燙，然后趁熱放入加有糖色的水中浸泡，撈出瀝凈水。

3、用八成熱的油鍋浸炸至金黃色撈出。

4、鹵時(shí)要用小火，火候過大，豬蹄會(huì)崩裂，所以要采納少煮多燜的原則?？醇裔u豬手旺銷揭秘：此菜是我們酒店的招牌菜之一，是采納荷蘭進(jìn)口的豬前手，經(jīng)過浸泡、焯水、腌制、上色，用文火長(zhǎng)時(shí)間煨制，熄火浸泡12---24小時(shí)制作而成。此菜的隱秘在于醬湯的調(diào)制和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，咸鮮醬香、味濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏美容之功效，冷食別有風(fēng)味。用此配方還可以制作醬鳳爪、千層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。原料：

冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿卜花8克。調(diào)料：

A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克）；

B料（蔥頭1個(gè)，胡蘿卜2根，西芹300克，青、紅椒各1個(gè)，均洗凈切片），紅曲米750克，特色醬湯40千克。制作：

1、將豬手放入清水鍋中浸泡解凍，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷凈表面污漬，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。

2、將治凈的豬手用清水浸泡血污并換水2---3次，入冷水鍋中燒開，煮10---15分鐘。

3、將焯水的豬手放入用紅曲米熬過的水中（晾涼，以剛沒過豬手為佳），加入A料腌制3---5小時(shí)，以祛除腥味并上色，撈出控干水分，放入特色醬湯中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小時(shí)，離火后在湯中浸泡12---24小時(shí)，自然晾涼撈出，用保鮮膜整只包好，走菜時(shí)剁塊上桌即可。特色醬湯：

將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4.5小時(shí)，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火熬制1---1.5小時(shí)，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味，調(diào)整湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特別味）、冰糖500克、雞精500克、雞粉250克、鹽（依據(jù)湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350克、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、北京老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時(shí)緩緩加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。操作要領(lǐng)：

1、熬制濃湯肯定要留意火候，把握好各種香料的比例。

2、干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí)，用小火炒香后再緩緩加入湯中，以避開糊底。試制分析：

我試制后的醬豬手顏色金紅，香味十足，特有嚼頭。談師傅制作的醬豬手比較有特色，先腌制入味，然后再進(jìn)行鹵制，有肯定的創(chuàng)意。但美中不足的是豬手放置時(shí)間稍長(zhǎng)，就消失顏色變淺的現(xiàn)象，而且增香膏的香味略微重了一點(diǎn)。假如能把豬手的色澤再稍加重些，達(dá)到棗紅色澤，賣相見更好。建議轉(zhuǎn)變一下加工程序：

1、豬手在腌制時(shí)，最好不要放入紅曲米水，由于在冷水中豬手很難上色，由于豬手表面的油脂會(huì)防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足，簡(jiǎn)單褪色。

2、將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無味，絲毫不會(huì)影響醬湯特色，可放入料包內(nèi)再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長(zhǎng)時(shí)間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工。

3、鹵水中已經(jīng)加入肯定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。由于，豬手的醬湯可循環(huán)使用，豬手及其他原料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中，越積越多，味道也會(huì)越濃?；瘜W(xué)合成的增香劑盡量少用。注：

我在試制豬手時(shí)，由于沒有六必居干黃醬，我使用了韓國(guó)黃醬，其香味濃郁嚴(yán)厲，沒有別的什么異味，成菜效果也不錯(cuò)。假如大家有不同的意見，可以相互商酌。馬氏奇香豬蹄用具：一個(gè)煤球爐、四個(gè)煤球一個(gè)直徑30厘米的鋁鍋、八根長(zhǎng)竹筷（厚度0.5厘米、寬1-1.5厘米，長(zhǎng)18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個(gè)勺子（圓形有把），一把小勺。原料：

新奇豬蹄18市斤（18-22個(gè)，配方按18市斤、擴(kuò)大生產(chǎn)按配方增減調(diào)料）。配方：

生姜170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級(jí)紅曲粉1--5克（可依據(jù)肉色加減）。制作方法：

1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗潔凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水沉沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動(dòng)一下，快速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞潔凈；

2、將洗潔凈的長(zhǎng)竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25---26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格。

3、將洗潔凈的生姜拍破或切片，勻稱地放在竹筷的空格處。

4、將處理好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先根據(jù)配方裝進(jìn)自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。

5、豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級(jí)紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內(nèi)500---1000克開水，老湯燒開加鍋內(nèi)，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，蓋上鍋蓋。

6、鍋蓋上放上紅磚2塊，大火快速燒開，然后移到煤球、爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請(qǐng)用盆和鍋接好，待2個(gè)半小時(shí)后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內(nèi)先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。

7、半小后放特級(jí)紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）將蔥全去掉，用一點(diǎn)蔥葉或白布沾紅曲粉，涂在鍋內(nèi)高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以后封爐，40分鐘以后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請(qǐng)把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。留意：

每次做產(chǎn)品時(shí)，鍋內(nèi)三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后（肯定要先加入500---1000克的白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點(diǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行）。提示：

1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。

2、可晚上做，其次天出售。北鎮(zhèn)豬蹄

“好的豬蹄一看色二品嘗三嘗火候”，豬蹄的火候肯定要恰到好處，太硬啃不動(dòng)，太軟又失去了口感。辨別好的豬蹄，入口要綿里帶韌，香里回潤(rùn)。北鎮(zhèn)豬蹄經(jīng)過選料、拔毛、噴燒、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使豬蹄五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質(zhì)潔白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩，素有“小熊掌”之稱。制作方法：

1、選用外觀無損傷、質(zhì)的新奇肥嫩、大小勻稱的豬蹄作原料，嚴(yán)禁混雜進(jìn)污血、過長(zhǎng)及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水溫要低于室溫，浸泡時(shí)間為4～5個(gè)小時(shí)，并刷洗潔凈；

2、將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內(nèi)，加入中草藥和調(diào)味品，將水燒開并保持在95～98℃下煮豬蹄，時(shí)間為1小時(shí)50分鐘～2小時(shí)10分鐘，保持湯鍋內(nèi)有浮油層，以維護(hù)水溫恒定；

3、將煮熟的豬蹄放入熏爐內(nèi)上色增味，熏料采納優(yōu)質(zhì)綿白糖，將綿白糖放入爐內(nèi)，在180～220℃時(shí)，白糖受熱后產(chǎn)生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時(shí)間為3～5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，然后再適當(dāng)?shù)赝磕ㄏ阌停礊槌善费曝i蹄。附：

加入的中草藥和調(diào)味品有八角、花椒、白芷、畢撥、當(dāng)歸、陳皮、丁香、鮮姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、鹽、味精和香油。使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，較現(xiàn)有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，質(zhì)量有了更明顯的提高。

特色豬腳篇(二):幾款特色豬蹄的制作

特色王脆皮豬蹄賣點(diǎn)：豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點(diǎn)。原料：豬手1500克。調(diào)料：紅曲粉25克，色拉油1千克（實(shí)耗50克），白水1500克，椒鹽粉10克。自制鹵水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、蓽拔30克、丁香20克、香葉25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克），再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克，大火燒開，改小火燒20分鐘即可。制作方法：1、將豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗凈待用。2、將自制鹵水燒開，放入豬手、紅曲粉，大火燒開10分鐘后，改小火燜50分鐘至爛，撈出待用。3、色拉油上火，燒至八九成熱時(shí)，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時(shí)，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤即可。關(guān)鍵：炸豬手的油溫肯定要高，這樣才能保證豬手發(fā)脆，假如油溫太低，豬手會(huì)吸許多油變得軟塌。附其它豬蹄做法五香豬蹄原料：豬蹄5000克。腌料：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。鹵水配方：蔥節(jié)500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量、色拉油500克、豬化油300克。風(fēng)味添加料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。制作工藝：1、初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗潔凈，在蹄身表面劃一刀，以利入味。2、浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個(gè)小時(shí)，中途換水兩三次。3、碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3---5小時(shí)，冬天碼味8---12小時(shí)，中途上下翻勻三四次。4、汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。5、鹵品制作：①八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。全部香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小時(shí)，冬天浸泡8---12小時(shí)，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個(gè)香料袋分裝。②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時(shí)下蔥節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時(shí)投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，入若干個(gè)碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。工藝關(guān)鍵：1、應(yīng)選個(gè)大勻稱，色澤光亮，新奇，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質(zhì)量更優(yōu)。2、豬蹄鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，糖色不宜太多，以鹵水調(diào)成淺紅色時(shí)為佳。去毛小竅門：1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質(zhì)2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時(shí)。豬蹄加工新技術(shù)：生產(chǎn)工藝：原料選擇---預(yù)處理---腌制---預(yù)煮---上色油炸---鹵制---包裝---滅菌---冷藏操作要點(diǎn)：1、選料：選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新奇的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷。2、預(yù)處理：拔凈殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗潔凈備用。3、腌制：將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫(kù)中腌制20小時(shí)，期間翻動(dòng)兩次以保腌制勻稱。腌制液配方：豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮150g、砂仁150g、味精300g、鹽1250g、自制醬色750ｇ。此為循環(huán)腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍于配方的香料(香料預(yù)先配成香料水，煮沸15分鐘后加入)，其次次放2倍調(diào)料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好。腌制液通過掌握加水量、加鹽量、自制醬色，保持肯定咸度和色度，應(yīng)保藏在冷庫(kù)中。自制醬色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、豬油1kg、黃酒1kg。4、預(yù)煮：腌好豬蹄沖洗潔凈后，入沸水中預(yù)煮10分鐘，隨時(shí)撇去浮沫和污物。5、上色油炸：豬蹄趁熱涂上稀釋后的自制醬色，晾干后入油鍋油炸半分鐘，常翻動(dòng)，使上色勻稱，油溫為180～190℃。6、鹵制：老鹵大火燒開后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內(nèi)。待再次煮沸，馬上改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續(xù)冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬色，壓蓋悶煮2～3小時(shí)，期間翻動(dòng)一次。鹵料配方：豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制醬色500g、精鹽1200g、磷酸鹽少許。7、出鍋、包裝、滅菌：?；鸷?，先撇去浮油浮沫，將豬蹄當(dāng)心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態(tài)完好。趁熱涂香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機(jī)封口。采納聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時(shí)間20min，真空度為0.09MPa，熱封時(shí)間2.5min。此工序應(yīng)留意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，而且動(dòng)作快速，削減微生物污染。8、冷藏：蒸煮滅菌后，入冷藏庫(kù)中低溫保存。結(jié)果與爭(zhēng)論1、豬皮韌性強(qiáng)，冷卻后更加堅(jiān)韌，因而傳統(tǒng)鹵豬蹄鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，一般煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時(shí)間長(zhǎng)，易造成皮綻骨裂，影響外觀。鹵煮時(shí)間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達(dá)到外觀完好，色深味濃等目的，本試驗(yàn)增加了腌制工序。詳細(xì)講，腌制液腌制主要有三個(gè)作用：①腌制液由鹽、香料、醬色配制而成，可補(bǔ)充鹵煮時(shí)間短造成的不入味、上色淺現(xiàn)象；②腌制液中添加了磷酸鹽增加豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；③加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時(shí)間。說明用腌制液腌制對(duì)色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)的轉(zhuǎn)變起到良好作用。2、用自制醬色替代傳統(tǒng)油炸上色液和鹵湯調(diào)色液自制醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經(jīng)炒制而成。炒制方法簡(jiǎn)便，一次制成的醬色能長(zhǎng)時(shí)間使用不變質(zhì)，成本低廉。說明:自制醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優(yōu)點(diǎn)，且成本低，使用便利，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統(tǒng)上，鹵湯多用醬油和其他幫助發(fā)色劑，如紅曲米等調(diào)色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時(shí)鹵湯中會(huì)消失異味，還會(huì)影響鹵湯咸度。用自制醬色替代醬油則避開了異味的產(chǎn)生，使產(chǎn)品質(zhì)量提高，成本降低，加工條件便于掌握，有利于批量生產(chǎn)，為一項(xiàng)重要的改進(jìn)。3、通過測(cè)試，穩(wěn)定老湯咸度、濃度和色度鹵豬蹄要達(dá)到口味純正，咸淡、色澤全都，關(guān)鍵之一是制備好老湯，嚴(yán)格掌握好老湯的各個(gè)指標(biāo)。通過測(cè)拭分析來確定老湯中食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪含量。老湯的濃度一般從掌握加水量、轉(zhuǎn)變調(diào)料的投放量、清除雜沫、掌握油層等多方面入手，綜合考慮，色度采納自制醬色多次試驗(yàn)，摸出規(guī)律后再確定用法用量。4、各重要工藝環(huán)節(jié)加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化掌握腌制、預(yù)煮、油炸和鹵煮這四個(gè)工序是掌握產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。如油炸時(shí)，油溫太高或炸制時(shí)間過長(zhǎng)，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)發(fā)硬，著色不佳。再如，鹵煮時(shí)，溫度低、時(shí)間短不易煮熟；溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，不僅皮開骨綻，外觀質(zhì)量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)確定為:腌制，1～6℃20小時(shí)；預(yù)煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時(shí)。通過對(duì)加工工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)的掌握，使產(chǎn)品的色、香、形等達(dá)到了全都。川式豬蹄鹵水原料：濃縮雞汁250克、紹酒450克、紅曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干蔥塊500克、味精250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高湯25千克。香料包：八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香葉、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。制作：將香料包、蔥姜放入高湯中，大火燒開，再下入上述調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即可。鹵好的豬蹄既可以當(dāng)涼菜又可以熱烹，有回味。操作要點(diǎn)：1、豬蹄用水沖洗潔凈，去掉指甲。2、豬蹄用沸水汆燙，然后趁熱放入加有糖色的水中浸泡，撈出瀝凈水。3、用八成熱的油鍋浸炸至金黃色撈出。4、鹵時(shí)要用小火，火候過大，豬蹄會(huì)崩裂，所以要采納少煮多燜的原則。看家醬豬手旺銷揭秘：此菜是我們酒店的招牌菜之一，是采納荷蘭進(jìn)口的豬前手，經(jīng)過浸泡、焯水、腌制、上色，用文火長(zhǎng)時(shí)間煨制，熄火浸泡12---24小時(shí)制作而成。此菜的隱秘在于醬湯的調(diào)制和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，咸鮮醬香、味濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏美容之功效，冷食別有風(fēng)味。用此配方還可以制作醬鳳爪、千層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。原料：冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿卜花8克。調(diào)料：A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克），B料（蔥頭1個(gè)，胡蘿卜2根，西芹300克，青、紅椒各1個(gè)，均洗凈切片），紅曲米750克，特色醬湯40千克。制作：1、將豬手放入清水鍋中浸泡解凍，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷凈表面污漬，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。2、將治凈的豬手用清水浸泡血污并換水2---3次，入冷水鍋中燒開，煮10---15分鐘。3、將焯水的豬手放入用紅曲米熬過的水中（晾涼，以剛沒過豬手為佳），加入A料腌制3---5小時(shí)，以祛除腥味并上色，撈出控干水分，放入特色醬湯中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小時(shí)，離火后在湯中浸泡12---24小時(shí)，自然晾涼撈出，用保鮮膜整只包好，走菜時(shí)剁塊上桌即可。特色醬湯：將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4.5小時(shí)，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火熬制1---1.5小時(shí)，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味，調(diào)整湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特別味）、冰糖500克、雞精500克、雞粉250克、鹽（依據(jù)湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350克、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、北京老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時(shí)緩緩加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。操作要領(lǐng)：1、熬制濃湯肯定要留意火候，把握好各種香料的比例。2、干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí)，用小火炒香后再緩緩加入湯中，以避開糊底。試制分析：我試制后的醬豬手顏色金紅，香味十足，特有嚼頭。談師傅制作的醬豬手比較有特色，先腌制入味，然后再進(jìn)行鹵制，有肯定的創(chuàng)意。但美中不足的是豬手放置時(shí)間稍長(zhǎng)，就消失顏色變淺的現(xiàn)象，而且增香膏的香味略微重了一點(diǎn)。假如能把豬手的色澤再稍加重些，達(dá)到棗紅色澤，賣相見更好。建議轉(zhuǎn)變一下加工程序：1、豬手在腌制時(shí)，最好不要放入紅曲米水，由于在冷水中豬手很難上色，由于豬手表面的油脂會(huì)防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足，簡(jiǎn)單褪色。2、將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無味，絲毫不會(huì)影響醬湯特色，可放入料包內(nèi)再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長(zhǎng)時(shí)間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工。3、鹵水中已經(jīng)加入肯定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。由于，豬手的醬湯可循環(huán)使用，豬手及其他原料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中，越積越多，味道也會(huì)越濃?；瘜W(xué)合成的增香劑盡量少用。注：我在試制豬手時(shí)，由于沒有六必居干黃醬，我使用了韓國(guó)黃醬，其香味濃郁嚴(yán)厲，沒有別的什么異味，成菜效果也不錯(cuò)。假如大家有不同的意見，可以相互商酌。馬氏奇香豬蹄用具：一個(gè)煤球爐、四個(gè)煤球一個(gè)直徑30厘米的鋁鍋、八根長(zhǎng)竹筷（厚度0.5厘米、寬1-1.5厘米，長(zhǎng)18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個(gè)勺子（圓形有把），一把小勺。原料：新奇豬蹄18市斤（18-22個(gè)，配方按18市斤、擴(kuò)大生產(chǎn)按配方增減調(diào)料）。配方：生姜170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級(jí)紅曲粉1--5克（可依據(jù)肉色加減）。制作方法：1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗潔凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水沉沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動(dòng)一下，快速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞潔凈；2、將洗潔凈的長(zhǎng)竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25---26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格。3、將洗潔凈的生姜拍破或切片，勻稱地放在竹筷的空格處。4、將處理好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先根據(jù)配方裝進(jìn)自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。5、豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級(jí)紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內(nèi)500---1000克開水，老湯燒開加鍋內(nèi)，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，蓋上鍋蓋。6、鍋蓋上放上紅磚2塊，大火快速燒開，然后移到煤球、爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請(qǐng)用盆和鍋接好，待2個(gè)半小時(shí)后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內(nèi)先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。7、半小后放特級(jí)紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）將蔥全去掉，用一點(diǎn)蔥葉或白布沾紅曲粉，涂在鍋內(nèi)高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以后封爐，40分鐘以后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請(qǐng)把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。留意：每次做產(chǎn)品時(shí)，鍋內(nèi)三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后（肯定要先加入500---1000克的白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點(diǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行）。提示：1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。2、可晚上做，其次天出售。北鎮(zhèn)豬蹄“好的豬蹄一看色二品嘗三嘗火候”，豬蹄的火候肯定要恰到好處，太硬啃不動(dòng)，太軟又失去了口感。辨別好的豬蹄，入口要綿里帶韌，香里回潤(rùn)。北鎮(zhèn)豬蹄經(jīng)過選料、拔毛、噴燒、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使豬蹄五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質(zhì)潔白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩，素有“小熊掌”之稱。制作方法：1、選用外觀無損傷、質(zhì)的新奇肥嫩、大小勻稱的豬蹄作原料，嚴(yán)禁混雜進(jìn)污血、過長(zhǎng)及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水溫要低于室溫，浸泡時(shí)間為4～5個(gè)小時(shí)，并刷洗潔凈；2、將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內(nèi)，加入中草藥和調(diào)味品，將水燒開并保持在95～98℃下煮豬蹄，時(shí)間為1小時(shí)50分鐘～2小時(shí)10分鐘，保持湯鍋內(nèi)有浮油層，以維護(hù)水溫恒定；3、將煮熟的豬蹄放入熏爐內(nèi)上色增味，熏料采納優(yōu)質(zhì)綿白糖，將綿白糖放入爐內(nèi)，在180～220℃時(shí)，白糖受熱后產(chǎn)生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時(shí)間為3～5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，然后再適當(dāng)?shù)赝磕ㄏ阌?，即為成品熏制豬蹄。附：加入的中草藥和調(diào)味品有八角、花椒、白芷、畢撥、當(dāng)歸、陳皮、丁香、鮮姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、鹽、味精和香油。使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，較現(xiàn)有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，質(zhì)量有了更明顯的提高

特色豬腳篇(三):美味豬蹄的十三種做法

一、鹵豬蹄原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。制作：1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。2.將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點(diǎn)綴。備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉等。二、蔥燉豬蹄原料：蔥50克、豬蹄4個(gè)、食鹽適量。制作：將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口；將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水適量和食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。功效：補(bǔ)血消腫。適用于血虛，四肢痛苦、浮腫、瘡瘍腫痛等癥。三、紅燒豬蹄原料：豬蹄750克。調(diào)料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。制作：(1)將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。(2)用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時(shí)放湯調(diào)至淺紅色為度。(3)加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。四、豬蹄瓜菇湯藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當(dāng)歸5克原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許制作：1.香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。2.豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當(dāng)歸放入過濾袋中備用。3.鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛（約1小時(shí)），再入絲瓜、豆腐續(xù)者5分鐘，最終加入鹽調(diào)味即可。功效：養(yǎng)血、通絡(luò)、下乳、適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱、乳汁不足者。五、大蹄扒海參主料：水發(fā)海參750克，豬蹄2個(gè)。調(diào)料：植物油800克(實(shí)耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕淀粉適量，雞湯1.5公斤。制作：(1)豬蹄刮洗潔凈，在外側(cè)劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分后放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈后用直刀一世兩半待用。(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，并烹入