植物蛋白質(zhì)的提取加工與利用

植物蛋白質(zhì)的提取加工與利用第1頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2花生蛋白質(zhì)⑴干花生仁平均含蛋白質(zhì)25-30%，其中90%為球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成。⑵溶于水、10%氯化鈉或氯化鉀溶液，在pH7.5

的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。

利用不同飽和度的硫酸銨溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分開。第2頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3菜籽蛋白質(zhì)⑴含量25%，去油后的菜籽餅粕中約含35-45%

的蛋白質(zhì)，略低于大豆粕中蛋白質(zhì)的含量。⑵菜籽蛋白為完全蛋白質(zhì)，不存在限制氨基酸。⑶與其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、

胱氨酸含量高，賴氨酸含量?jī)H略低于大豆蛋白質(zhì)。第3頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4棉籽蛋白質(zhì)⑴帶殼棉籽含蛋白質(zhì)20%左右，脫殼棉籽含蛋白質(zhì)40-45%，棉籽仁提油后的棉籽餅粕，蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%，遠(yuǎn)比谷類種籽高。⑵棉籽蛋白在質(zhì)量上近于豆類蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值也比谷類蛋白高。第4頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸的產(chǎn)物造成豆腥味。☆脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中順－1，4

戊－二烯的不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氫

過氧化物?！町?dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只要有少量水分存在，脂肪氧化酶就可與大豆中的亞麻酸、亞油酸等底物反應(yīng)，發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯的豆腥味?！裰狙趸傅哪蜔嵝暂^低，80℃是其存活界限。2植物蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

2.1脂肪氧化酶第5頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.1脂肪氧化酶第6頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.2胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。耐熱性強(qiáng)，不易被破壞。胰蛋白酶抑制物溫度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。第7頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.2胰蛋白酶抑制因子第8頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.2胰蛋白酶抑制因子第9頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.3脹氣因子脹氣因子是指大豆中存在的棉子糖和水蘇糖，其含量分別占全豆的1.1％和3.7％；由于棉子糖和水蘇糖在人體小腸中不能消化，經(jīng)過大腸時(shí)，被細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)氣，引起脹氣、腹瀉等；第10頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.4脲酶是大豆各種酶中活性最強(qiáng)的酶，也是大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。國內(nèi)外均將脲酶作為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶。第11頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.5凝集素凝集素是一種糖蛋白，有凝固動(dòng)物體內(nèi)紅血球作用。耐熱性低于胰蛋白酶抑制劑，蛋白水解酶和加熱均可使其失活。第12頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2.6大豆皂甙大豆中約含0.56％的皂甙，溶于水后能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫。大豆皂甙有溶血作用，提取后可治療心血管病。還有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果很好。但有一定毒性，一般低于50mg/kg體重時(shí)安全。第13頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3大豆蛋白質(zhì)的功能特性

大豆蛋白質(zhì)在食品的配制、加工、制取和貯藏的過程中，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量能產(chǎn)生影響的那些理化性質(zhì)?！⒁猓汗δ苄栽诖蠖沟鞍踪|(zhì)未變性的條件下才具備，一但變性，功能性就消失。

第14頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.1吸水性和持水性影響吸水能力的因素：大豆蛋白的氨基酸組成情況、帶電情況。

影響持水能力的因素：溶脹但不溶解粘度凝膠網(wǎng)絡(luò)第15頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2大豆蛋白的凝膠性

11S球蛋白在100℃條件下形成可溶性聚集體。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度大于8%,加熱100℃1min后,形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。7S球蛋白只有蛋白質(zhì)濃度超過75%,7S球蛋白才能形成凝膠。第16頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.3起泡性⑴起泡性是指蛋白質(zhì)與氣體的相互作用關(guān)系。⑵大豆蛋白質(zhì)的體積增加率很高，分離大豆蛋白在10分鐘內(nèi)，可使體積增加到620ml/mg，但時(shí)間再長(zhǎng)，體積則開始下降。⑶發(fā)泡性可用于做甜食及油炸食品時(shí)起酥松作用。第17頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.4乳化性

⑴乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液體的性能。

機(jī)理：

大豆蛋白質(zhì)具有親水基，同時(shí)也具有親油基，可與水分子和脂肪結(jié)合，起乳化作用。第18頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.5成膜性

⑴大豆蛋白具有成膜的特性，蛋白質(zhì)分子在加熱的狀況下，活性反應(yīng)基團(tuán)借分子鍵聚結(jié)成蛋白質(zhì)膜。⑵成膜性可對(duì)起泡性起一定的影響。第19頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.6大豆蛋白質(zhì)的溶解特性

溶解度是大豆蛋白質(zhì)的一個(gè)重要功能特性，大豆蛋白質(zhì)在不同的溶液中表現(xiàn)出不同的溶解度，這種特性可作為蛋白質(zhì)提取時(shí)工藝確定的重要依據(jù)。

工業(yè)生產(chǎn)提取大豆蛋白質(zhì)：

堿

溶

酸

沉第20頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月⑴在水溶液中的溶解度

用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。

是常規(guī)加工浸提大豆蛋白質(zhì)的理論依據(jù)。第21頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵在酸性水溶液中的溶解度在pH4.3左右，溶解度最低；減小酸濃度，溶解度逐漸增加；中性時(shí)，接近在水中的溶解度。第22頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月⑶大豆蛋白質(zhì)在堿性溶液中的溶解度溶解度高于在水中的溶解度；當(dāng)pH值超過10以后，蛋白質(zhì)中的氨基酸鏈容易斷裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。第23頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.7吸脂性

指大豆蛋白對(duì)油脂的吸收能力。

※這一功能可以使油脂含量較高的產(chǎn)品不

走油，在貯藏期內(nèi)保持穩(wěn)定第24頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3.8組織性

大豆蛋白能形成具有類似動(dòng)物蛋白質(zhì)的咀嚼感，稱為大豆蛋白的組織性?！罱M織性是大豆蛋白可以作為各種“植物肉”產(chǎn)品開發(fā)的理論基礎(chǔ)和依據(jù)。第25頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月4大豆蛋白質(zhì)的變性及影響因素

蛋白質(zhì)的變性一般認(rèn)為是蛋白質(zhì)分子發(fā)生了高次結(jié)構(gòu)的變化，并不影響其營養(yǎng)價(jià)值，但往往破壞功能性。

熱變性

冷凍變性

有機(jī)溶劑引起的變性第26頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月5大豆蛋白的生產(chǎn)及應(yīng)用5.1

大豆分離蛋白的制取工藝

利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的聚集、沉淀、偏離等電點(diǎn)時(shí)解聚、溶解的特性。第27頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫脫脂豆粕清理溶解渣液分離酸析離心分離堿液調(diào)節(jié)滅菌濃縮噴霧干燥包裝粉狀大豆離心蛋白大豆分離蛋白制取工藝流程圖第28頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆清理、破碎脫皮、軋片浸出豆油脫脂白豆片含水乙醇浸提稀酸浸提SPC典型SPC膨化SPC功能FSPC典型大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝流程圖第29頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6高新技術(shù)在大豆深加工中的應(yīng)用6.1擠壓膨化技術(shù)

根據(jù)設(shè)計(jì)的目標(biāo),將調(diào)配均勻的大豆食品原料通過螺桿擠壓機(jī)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)來完成,具有應(yīng)用范圍廣、工藝簡(jiǎn)便、生產(chǎn)能力高、產(chǎn)品種類多、無廢棄物等優(yōu)點(diǎn)。目前主要用于膨化浸出及生產(chǎn)纖維狀、海綿狀或粒狀大豆組織蛋白產(chǎn)品。第30頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2微波加熱技術(shù)

微波是一種頻率很高(30～30萬Hz)、波長(zhǎng)很短(0.001～1m)的電磁波,它以類似于光的速度直線傳播。吸收微波的各個(gè)分子能按微波的頻率高速往返運(yùn)動(dòng),相互碰撞,彼此摩擦而產(chǎn)生熱量,破壞微生物的生理結(jié)構(gòu)而達(dá)到殺菌的目的。利用微波加熱技術(shù)可以對(duì)包裝的豆制品進(jìn)行殺菌保鮮、大豆原料的滅酶脫腥處理等。第31頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3生物工程技術(shù)

該技術(shù)目前在大豆食品中已得到廣泛應(yīng)用,如大豆生物發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)、生物加工技術(shù)等,主要用于大豆功能性蛋白的開發(fā)(如蛋白肽及肽類飲料)、飲品的開發(fā)(如低聚糖飲料、乳清飲料、無糖速溶豆粉)等。第32頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4超微粉碎技術(shù)

一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30μm以下的一種粉碎技術(shù)。在天然動(dòng)植物資源開發(fā)中應(yīng)用的超微粉碎技術(shù)一般達(dá)到微米級(jí),即可使其組織細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞,獲得所需的物料特性。超微粉碎技術(shù)在部分功能性食品基料的制備方面起著重要的作用,在大豆加工中主要用來生產(chǎn)超微蛋白粉或纖維素粉。第33頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6.5超臨界萃取技術(shù)

利用某些流體(一般用二氧化碳)在臨界點(diǎn)附近的某一區(qū)域(超臨界區(qū))與待分離混合物中的某種溶質(zhì)(具有異常平衡和傳遞改變)在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特長(zhǎng)而達(dá)到分離的目的?？蓮V泛用于從固態(tài)或液態(tài)混合物中萃取所需成分。在大豆深加工中可用于對(duì)大豆皂甙、低聚糖、大豆異黃酮、磷脂、維生素E等生理活性成分進(jìn)行分離。第34頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6.6膜分離技術(shù)

微濾、超濾、滲透和反滲透等膜分離技術(shù),為開發(fā)大豆功能性食品提供了非常有效的加工方法,主要用于大豆蛋白的分離和回收、低聚糖的提取、磷脂的提純等。第35頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)是一項(xiàng)用途廣泛且發(fā)展迅速的新技術(shù)。它是用特殊手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在一微小的、半透性或封閉性的膠囊內(nèi)的過程,一般直徑在5～200μm。其優(yōu)點(diǎn)在于改變物態(tài)、保護(hù)敏感成分、降低揮發(fā)性、控制釋放、隔離活性成分、使不溶性組分混合等。微膠囊技術(shù)在大豆深加工中常用來實(shí)現(xiàn)粉末油脂、粉末磷脂、生理活性物質(zhì)的包埋等。第36頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6.8高壓處理技術(shù)

高壓處理技術(shù)是日本在20世紀(jì)80年代首先開發(fā)的技術(shù)。它是利用(1～2)×109Pa的高壓,對(duì)食品進(jìn)行非熱處理的技術(shù),不僅可以避免因加熱引起食品品質(zhì)的劣變和營養(yǎng)成分的破壞,還可以完整地保持食品原有的色、香、味、形。利用該技術(shù)可對(duì)大豆食品進(jìn)行殺菌保鮮和大豆蛋白質(zhì)的處理以及大豆生理活性物質(zhì)的制備等第37頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7傳統(tǒng)豆制品的加工工藝

豆制品可分為發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。

非發(fā)酵豆制品：水豆腐類（豆腐腦、南豆腐、北豆腐）半豆干類（白豆腐干、千張）干豆腐類（腐竹）鹵豆制品類（香干、豆絲）油炸豆制品類（豆腐泡、炸素蝦）

發(fā)酵豆制品：

豆腐乳、豆瓣醬、醬油、豆豉等。第38頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.1豆腐

豆腐是中國的傳統(tǒng)食品,屬于高度水化的大豆蛋白凝膠,相鄰蛋白質(zhì)分子通過氫鍵、疏水相互作用，靜電吸引甚至由二硫鍵等化學(xué)作用結(jié)合到一起，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水以及水溶液中的其他物質(zhì)包容起來成為凝膠。第39頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆腐的功能1、含有不飽和脂肪酸，可以減低血液中的膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化癥、高血壓癥和心臟病。2、能強(qiáng)化血管、降低血壓。3、對(duì)慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食療作用。4、對(duì)中老年人有預(yù)防健忘、癡呆等老化癥的功效。（蛋黃素脂肪可以分解醋膽素）5、豆腐中的堿質(zhì)，能使體內(nèi)脂質(zhì)代謝正常，防止發(fā)胖。6、含有大量的維生素，具有美容功效。第40頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆腐加工的基本原理1、大豆蛋白質(zhì)的提取2、前凝膠體系3、大豆蛋白的變性第41頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆腐制作工藝大豆清理除雜煮漿濾漿磨制水洗浸泡計(jì)量上腦破腦蹲腦點(diǎn)腦成品加壓成型豆腐加工工藝流程圖第42頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月操作要點(diǎn)1、選料豆制品的質(zhì)量，很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì)。一般凡無霉變或未經(jīng)熱處理的大豆，無論新陳都可用來制作都制品。而以色澤光亮、子粒飽滿、無蟲蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放2-3個(gè)月以上再用。第43頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2、除雜原料大豆在收獲、貯運(yùn)過程中難免要混入一些雜質(zhì)，這些雜質(zhì)不僅影響產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，也會(huì)影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，所以必須除去。豆制品生產(chǎn)中除雜方法分為：

濕選法干選法第44頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3、浸泡目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì).程度：吸水量約為1：1—1：2，大豆表面光滑，無皺皮。溫度：15—20℃第45頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月4、磨漿

大豆研磨時(shí)，必須隨料定量進(jìn)水。

為什么在研磨過程中要加水？水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤滑作用，起冷卻作用，能防止機(jī)身過熱和大豆蛋白質(zhì)變性；還可以使被磨碎的大豆中的蛋白質(zhì)溶解分離出來，形成良好的溶膠體。第46頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

5、濾漿

主要目的是把豆糊中的豆渣分離除去，制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體。

濾漿過程也是豆?jié){濃度調(diào)節(jié)過程。第47頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6、煮漿

分離后的豆?jié){要迅速煮沸。其目的是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和苦味消失，增進(jìn)大豆的香味和提高蛋白質(zhì)的消化率，并通過高溫滅菌，保證產(chǎn)品衛(wèi)生。煮漿溫度要求在95℃—98℃之間，并在此溫度保持2分鐘。第48頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7、點(diǎn)漿

在熱豆?jié){中加入鹽鹵或者石膏后，能產(chǎn)生大量的電解質(zhì)的堿性金屬鹽，可改變豆?jié){中的pH值，使它達(dá)到大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)凝固，即形成凝膠。影響因素：溫度濃度pH值第49頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆制品生產(chǎn)中常用的凝固劑鹽類凝固劑石膏、鹽鹵、氯化鈣等。

酸類凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯（G.D.L）第50頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7、蹲腦

蹲腦就是豆?jié){的溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槎垢X的凝腦過程，蹲腦時(shí)大豆蛋白質(zhì)由分散逐漸交聯(lián)成網(wǎng)狀組織。

蹲腦時(shí)間：

20—25分鐘第51頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月8、破腦

從豆腐腦中排出部分豆腐水的過程。9、上腦

將豆腦注入模型中進(jìn)行造型。10、加壓成型

使豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝膠更好的結(jié)合。

加壓要適當(dāng)，一般先輕后重。第52頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月南豆腐與北豆腐的區(qū)別1、加工南豆腐的豆?jié){濃度比北豆腐高，點(diǎn)腦溫度比北豆腐稍高。2、南豆腐蹲腦后不破腦。3、南豆腐成型不加壓（壓力?。?。第53頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.2內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝

豆?jié){→煮沸→降溫→過濾→混合→罐裝→升溫成型→冷卻→成品第54頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.3豆干類半成品豆?jié){→點(diǎn)漿→蹲活→上板→壓制→切塊→半成品第55頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.4豆片類半成品豆?jié){→點(diǎn)漿→蹲腦→打花→波制→壓制→揭片→切制→半成品第56頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.5素制品

油炸制品鹵制品炸鹵制品熏制品第57頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.6腐竹

生產(chǎn)原理：

熱變性蛋白質(zhì)分子依活性反應(yīng)基團(tuán)借副價(jià)鍵聚結(jié)成的蛋白質(zhì)膜，其他成分在薄膜形成過程中被包埋在蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中，不是構(gòu)成薄膜的必要成分。

第58頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月工藝流程：

原料大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→揭竹→烘干→包裝→成品第59頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.7腐乳

以大豆為原料經(jīng)過制漿、點(diǎn)鹵、壓榨、制坯、接種、腌坯、前發(fā)酵、后發(fā)酵制成的一種發(fā)酵豆制品。第60頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月加工工藝

湯料

↓

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇

→后發(fā)酵→成品第61頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.8豆豉

原料大豆→清選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲

→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥第62頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.9豆醬

大豆→清選→浸漬→蒸熟→混合→冷卻→接種→制曲→發(fā)酵→成品第63頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.10豆乳制品

原理：

利用大豆蛋白質(zhì)的功能性和磷脂的強(qiáng)乳化性在水中形成均勻的乳狀分散體系。

第64頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月加工工藝：

大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→漿渣分離→真空脫臭→調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→灌裝第65頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月7.11醬油

發(fā)酵工藝不同，醬油品質(zhì)和出品率也不同；共性

原料處理、制曲、發(fā)酵配制、浸出淋油、成品處理常用方法

低鹽固態(tài)發(fā)酵法第66頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)原、輔料

淀粉質(zhì)原料水解后產(chǎn)生的糊精和葡萄糖，是構(gòu)成醬油體和味的主要成分。常用小麥或者麩皮。

蛋白質(zhì)原料

蛋白質(zhì)含量高脂肪含量低沒有特殊臭味不含有毒物質(zhì)第67頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月食鹽水分及夾雜物少。顏色潔白。氯化鈉含量高。鹵汁水

飲用水標(biāo)準(zhǔn)★含鐵多會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味。第68頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆粕（餅）粉碎制曲接種冷卻蒸煮潤水混合成品醬油加鹽及配制淋油發(fā)酵麩皮水種曲食鹽水食鹽水醬油釀造工藝流程圖第69頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月①原料

選擇（固態(tài)低鹽發(fā)酵法）主料：豆粕輔料：麩皮

粉碎

豆粕：不需軋碎豆餅：要粉碎保證粒度便于浸漬蒸煮蛋白質(zhì)一次變性第70頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月②潤水目的使水分均勻分布于原料各部位，原料吸水后變得膨脹松軟，以使蒸煮時(shí)蛋白質(zhì)迅速達(dá)到一次變性、淀粉充分糊化，從而溶出曲霉生長(zhǎng)所需的營養(yǎng)成分及水分。加水量（氣候影響較大）按豆粕重量

110％一120％熟料水分