2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）參考題庫(kù)含答案-6

2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）參考題庫(kù)含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(diǎn)(共50題)1.【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理2.【單選題】取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用()。A、高溫焯燙B、反復(fù)漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡3.【單選題】漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、堿水濃度過(guò)高D、堿水濃度過(guò)低4.【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。5.【判斷題】鉆機(jī)移動(dòng)時(shí)，機(jī)下應(yīng)有工作人員引導(dǎo)和監(jiān)護(hù)。如果確定安全也可以不用工作人員引導(dǎo)和監(jiān)護(hù)。6.【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。7.【判斷題】“君子愛(ài)財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石8.【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷9.【單選題】防爆電氣設(shè)備的防護(hù)等級(jí)是在選擇設(shè)備時(shí)必須考慮的,設(shè)備在戶外使用時(shí)如選擇防戶等級(jí)IP53,它違背了設(shè)備選擇中()原則。A、可靠性B、經(jīng)濟(jì)性C、環(huán)境適應(yīng)性10.【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸11.【單選題】松鼠鱖魚(yú)在油炸前要進(jìn)行()處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理12.【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。13.【判斷題】噴花類煙花裝(筑)不含高感度煙火藥時(shí),每間工房定員不得超過(guò)2人。14.【判斷題】()長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。15.【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合16.【判斷題】主節(jié)點(diǎn)處必須設(shè)置一根橫向水平桿,非作業(yè)層可拆除。17.【判斷題】()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。18.【單選題】維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒19.【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。20.【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。21.【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。22.【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂23.【單選題】對(duì)于交聯(lián)聚乙烯絕緣電纜,由于導(dǎo)體表面的毛刺和突起、絕緣層中雜質(zhì)等形成絕緣層中電場(chǎng)分布畸變,導(dǎo)致絕緣樹(shù)枝狀老化的現(xiàn)象,稱為()。A、水樹(shù)枝B、電樹(shù)枝C、電化樹(shù)枝24.【單選題】地臨時(shí)性爆破器材庫(kù)的最大存儲(chǔ)量,炸藥不超過(guò)()t。A、5B、10C、1525.【單選題】開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣26.【判斷題】電纜工井排管電纜溝及其支架應(yīng)每1年巡查一次。()27.【判斷題】()成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。28.【單選題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407429.【單選題】北京烤鴨的開(kāi)膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部30.【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。31.【單選題】tanδ測(cè)試時(shí),隨著試驗(yàn)電壓U的變化,tanδ值呈開(kāi)口環(huán)曲線,則試品屬于()。A、.良好絕緣B、.絕緣受潮C、.絕緣中存在氣隙32.【判斷題】從事尾礦庫(kù)放礦、筑壩、排洪和排滲設(shè)施操作的專職作業(yè)人員被招聘后，必須經(jīng)過(guò)尾礦庫(kù)企業(yè)對(duì)其培訓(xùn)，方能上崗作業(yè)。33.【單選題】下列爆破方式飛石飛出距離最遠(yuǎn)的是()。A、采場(chǎng)內(nèi)深孔齊發(fā)正常爆破B、采場(chǎng)內(nèi)深孔微差正常爆破C、處理大塊的二次爆破34.【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。35.【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ36.【判斷題】魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。37.【單選題】下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅38.【判斷題】油浸紙絕緣統(tǒng)包型電力電纜敷設(shè)有較大落差時(shí),其絕緣易損壞。()39.【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。40.【判斷題】礦井軌道(道岔除外)同一線路必須使用同一型號(hào)鋼軌。41.【判斷題】食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。42.【單選題】在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中43.【判斷題】建立一個(gè)完整的安全生產(chǎn)責(zé)任制的總體要求是:橫向到邊、縱向到底,并由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)組織建立。44.【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉45.【單選題】水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可46.【判斷題】油浸型防爆型式中,一般對(duì)保護(hù)液(油)沒(méi)有什么要求,但必須設(shè)置可靠的保護(hù)液(油)液位監(jiān)控裝置。47.【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶48.【判斷題】用人單位應(yīng)當(dāng)為勞動(dòng)者創(chuàng)造符合國(guó)家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境和條件,并采取措施保障勞動(dòng)者獲得職業(yè)衛(wèi)生保護(hù)。49.【判斷題】同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、鱸魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同。50.【單選題】調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖第1卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：C4.參考答案：√5.參考答案：×6.參考答案：√7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：B11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：×15.參考答案：C16.參考答案：×17.參考答案：√18.參考答案：A19.參考答案：√20.參考答案：√21.參考答案：√22.參考答案：C23.參考答案：B24.參考答案：B25.參考答案：C26.參考答案：×27.參考答案：×28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：√31.參考答案：B32.參考答案：×33.參考答案：C34.參考答案：√