2023年中式烹調(diào)師（中級）參考題庫含答案-6

2023年中式烹調(diào)師（中級）參考題庫含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(共50題)1.【單選題】白煮菜的基本特點是內(nèi)嫩鮮香，清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣2.【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境3.【單選題】活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。A、菜肴的風(fēng)味特點B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征4.【單選題】梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒5.【單選題】污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲6.【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。7.【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油8.【判斷題】豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。9.【判斷題】墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。10.【判斷題】鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。11.【單選題】食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄.生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾12.【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％13.【判斷題】根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、末乳。14.【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅15.【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白16.【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%17.【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法18.【單選題】不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染19.【判斷題】易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。20.【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油21.【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量相對比較小，含量為55%。22.【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是｛.XZ｝。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝23.【判斷題】()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。24.【判斷題】某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。25.【單選題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色26.【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。27.【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)28.【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B129.【單選題】()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法30.【判斷題】為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。31.【單選題】谷類的糊粉層中含較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉32.【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀33.【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉34.【單選題】黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形35.【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大36.【單選題】紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實37.【判斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。38.【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)39.【單選題】水暖電安裝作業(yè)勞務(wù)分包工程資質(zhì)等級分為()。A、一、二、三級B、不分等級C、二、三級D、一、二級40.【單選題】原料是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工41.【判斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度。42.【判斷題】()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。43.【判斷題】烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。44.【單選題】熱菜工藝是指對原料進(jìn)行、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。A、鑒別B、篩選C、分檔D、擇料45.【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅46.【判斷題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。47.【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高48.【單選題】鈣吸收的不利因素主要是。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多49.【判斷題】機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。50.【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：D4.參考答案：D5.參考答案：B6.參考答案：×7.參考答案：A8.參考答案：√9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：A12.參考答案：D13.參考答案：×14.參考答案：D15.參考答案：A16.參考答案：D17.參考答案：A18.參考答案：C19.參考答案：×20.參考答案：D21.參考答案：×22.參考答案：A23.參考答案：×24.參考答案：√25.參考答案：B26.參考答案：×27.參考答案：B28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：C33.參考答案：B34.