中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書

/中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書編號X/CＦ-2０02作業(yè)文件第0１頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改1．崗位職責１．１能烹制經(jīng)營風味的零點菜肴和一切宴會菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;1.２熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式;1。3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調(diào)；１。4能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理;1．5負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程２.1主流程菜肴烹制餐前檢查信息溝通準備工作班前會菜肴烹制餐前檢查信息溝通準備工作班前會衛(wèi)生安全檢查收臺退菜處理衛(wèi)生安全檢查收臺退菜處理２。2分流程２。２。１班前會布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點名布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點名２。2。2準備工作制備調(diào)料調(diào)料準備工具準備樣品配份擺放制備調(diào)料調(diào)料準備工具準備樣品配份擺放2。2．3信息溝通2。2。4餐前檢查2.2.5菜肴烹制裝盤檢查菜肴烹調(diào)接單確認裝盤檢查菜肴烹調(diào)接單確認2．２．6退菜處理2。２。７收臺清理臺面余料處理清理垃圾清洗水池整理調(diào)料清理臺面余料處理清理垃圾清洗水池整理調(diào)料抹布清洗擦拭油煙排風罩墻壁清理地面抹布清洗擦拭油煙排風罩墻壁清理地面編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/ＣF—２002作業(yè)文件第02頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第０次修改2.2。8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3．操作細則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.1班前會時間:上午:８：45-９：00下午：３：４５—5：00３．1.１點名3。1．2接受儀容儀表檢查3。1.3總結(jié)前餐工作情況3。１．4布置當餐工作任務(wù)占灶廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。占灶廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：１．工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標準；３.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正;4.鞋子干凈無污漬破損；5。頭發(fā)短而齊整,不留胡須，不佩戴任何首飾;６.不留長指甲,指甲內(nèi)無污穢物；７。秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。占灶廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚;2．對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4．對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進意見；5.占灶崗位的廚師應(yīng)認真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映占灶工作中存在的問題與改進建議。占灶廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:1.簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神;2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；３。對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/ＣＦ-2002作業(yè)文件第03頁，共６頁標題占灶廚師作業(yè)指導書Ａ版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3．２準備工作3。２。1樣品配份擺放3.2。2工具準備３．2。3準備調(diào)料3.2.4制備調(diào)料樣品配份擺放主要有以下要求：１.各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴,作為菜肴樣品。2。將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標簽.3.樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。4。要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。5.在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2—3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。具體時間是:上午：10：３0;下午:5:00。工具準備可分為三個方面：1。檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時自行排除或報修。2。爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側(cè).3．爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽(或油）開關(guān)，調(diào)整風量，打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速，保持流水降溫.試火后僅留1—2個用于熟處理的共用火眼，其它關(guān)閉.4．調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;５。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；(2)爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；(3）抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、污物，無異味。在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等：１.制做調(diào)味油：按《標準菜譜》的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬。2.制做調(diào)味醬：按《標準菜譜》的要求制做煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。３.制做調(diào)味汁:按《標準菜譜》的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。編制審核批準發(fā)布實施日期編號X／CF—200２作業(yè)文件第04頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版,第０次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.3餐前檢查3.3．1餐前檢查3．３。2準備工作過程的衛(wèi)生要求3。3.3準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項目有：1。爐灶是否進入工作狀態(tài);2.油、氣、電路是否正常；3。提前３０分將其他爐灶點燃.準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦拭,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬。所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2.對灶面、及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈.4.對灶前的地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。3.4信息溝通由于占灶廚房承擔整個酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準備。1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預(yù)訂情況;2.了解會議餐預(yù)訂情況；3。負責電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預(yù)計數(shù)量;4．了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。3．5菜肴烹制3.5。１接料確認3.5.２菜肴烹調(diào)3。5．3裝盤檢查接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調(diào)方法，確認工作應(yīng)在１０—20秒鐘內(nèi)完成。1．根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi).2．占灶廚師烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為1—2份。3.如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理.編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF-2002作業(yè)文件第05頁，共６頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3。６退菜處理３.6。1接受退菜3．6。2分類處理3.６。３制定糾正措施無論客人初于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬?、換菜要求應(yīng)立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕.對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結(jié)果進行分級處理。1。退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責任由占灶廚師承擔，按廚房部的獎懲制度對責任人進行處罰;2.退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但占灶廚師有部分責任,則對占灶廚師進行部分處罰；3．屬于客人故意找茬,菜肴沒有質(zhì)量問題，則無須對占灶廚師進行處罰。占灶廚師時候應(yīng)對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因,由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件.3。７收臺3.7．1調(diào)味料整理3.7。２余料處理3。７.3清理臺面3.7。４清洗水池３。7.5清理垃圾桶3.7.6清理地面調(diào)味料整理程序與要求如下：1。將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2。粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下,分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi).先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干.將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進行同樣的清洗過程。編制審核批準發(fā)布實施日期編號Ｘ/CF—2002作業(yè)文件第０6頁,共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3．7收臺3．7.７油煙排風罩、墻壁擦洗３．7．8抹布清洗３。7。9衛(wèi)生清理標準爐灶上方的油煙排風罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘,取出晾干。衛(wèi)生清理的標準如下：1。油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；2．擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物;３。地面無雜物、無積水；3.抹布清潔、無油漬、無異味.３．8衛(wèi)生安全檢查3.８。1衛(wèi)生檢查3.8．２安全檢查3.８。3消毒處理按3。7衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查.檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,油專人負責打開紫外線消毒燈,照射2０—30分鐘后，將燈關(guān)閉,工作人員離開工作間,然后鎖門.4．支持／相關(guān)文件4。１《廚師工裝穿著規(guī)范》４。2《標準菜譜》4。3《原料質(zhì)量規(guī)格書》５。有關(guān)記錄5．１當餐銷售數(shù)量統(tǒng)計５.2顧客投訴意見分析與糾正措施5。3退換菜統(tǒng)計表編制審核批準發(fā)布實施日期下面為朱自清的散文欣賞，不需要的朋友可以下載后編輯刪除??！!謝謝!！!荷塘月色作者：朱自清這幾天心里頗不寧靜.今晚在院子里坐著乘涼,忽然想起日日走過的荷塘，在這滿月的光里，總該另有一番樣子吧。月亮漸漸地升高了,墻外馬路上孩子們的歡笑,已經(jīng)聽不見了;妻在屋里拍著閏兒,迷迷糊糊地哼著眠歌。我悄悄地披了大衫，帶上門出去。

沿著荷塘，是一條曲折的小煤屑路。這是一條幽僻的路；白天也少人走,夜晚更加寂寞。荷塘四面，長著許多樹，蓊蓊郁郁的。路的一旁，是些楊柳,和一些不知道名字的樹。沒有月光的晚上,這路上陰森森的，有些怕人。今晚卻很好，雖然月光也還是淡淡的.

路上只我一個人,背著手踱著。這一片天地好像是我的；我也像超出了平常的自己，到了另一世界里.我愛熱鬧,也愛冷靜;愛群居,也愛獨處。像今晚上，一個人在這蒼茫的月下，什么都可以想，什么都可以不想,便覺是個自由的人。白天里一定要做的事，一定要說的話,現(xiàn)在都可不理。這是獨處的妙處，我且受用這無邊的荷香月色好了。

曲曲折折的荷塘上面，彌望的是田田的葉子。葉子出水很高,像亭亭的舞女的裙。層層的葉子中間，零星地點綴著些白花，有裊娜地開著的，有羞澀地打著朵兒的;正如一粒粒的明珠,又如碧天里的星星，又如剛出浴的美人.微風過處，送來縷縷清香,仿佛遠處高樓上渺茫的歌聲似的。這時候葉子與花也有一絲的顫動，像閃電般，霎時傳過荷塘的那邊去了。葉子本是肩并肩密密地挨著，這便宛然有了一道凝碧的波痕。葉子底下是脈脈的流水，遮住了,不能見一些顏色;而葉子卻更見風致了。?月光如流水一般，靜靜地瀉在這一片葉子和花上。薄薄的青霧浮起在荷塘里。葉子和花仿佛在牛乳中洗過一樣;又像籠著輕紗的夢.雖然是滿月,天上卻有一層淡淡的云，所以不能朗照；但我以為這恰是到了好處——酣眠固不可少,小睡也別有風味的.月光是隔了樹照過來的，高處叢生的灌木,落下參差的斑駁的黑影，峭楞楞如鬼一般；彎彎的楊柳的稀疏的倩影,卻又像是畫在荷葉上.塘中的月色并不均勻；但光與影有著和諧的旋律，如梵婀玲上奏著的名曲.?荷塘的四面，遠遠近近，高高低低都是樹，而楊柳最多。這些樹將一片荷塘重重圍住；只在小路一旁,漏著幾段空隙，像是特為月光留下的。樹色一例是陰陰的，乍看像一團煙霧;但楊柳的豐姿,便在煙霧里也辨得出.樹梢上隱隱約約的是一帶遠山，只有些大意罷了。樹縫里也漏著一兩點路燈光，沒精打采的,是渴睡人的眼.這時候最熱鬧的，要數(shù)樹上的蟬聲與水里的蛙聲；但熱鬧是它們的,我什么也沒有.

忽然想起采蓮的事情來了.采蓮是江南的舊俗,似乎很早就有,而六朝時為盛；從詩歌里可以約略知道。采蓮的是少年的女子，她們是蕩著小船,唱著艷歌去的。采蓮人不用說很多，還有看采蓮的人.那是一個熱鬧的季節(jié),也是一個風流的季節(jié)。梁元帝《采蓮賦》里說得好:

于是妖童媛女，蕩舟心許；鷁首徐回,兼?zhèn)饔鸨粰釋⒁贫鍜?，船欲動而萍開。爾其纖腰束素,遷延顧步;夏始春余,葉嫩花初,恐沾裳而淺笑，畏傾船而斂裾.?可見當時嬉游的光景了。這真是有趣的事，可惜我們現(xiàn)在早已無福消受了.

于是又記起《西洲曲》里的句子：?采蓮南塘秋，蓮花過人頭；低頭弄蓮子，蓮子清如水。今晚若有采蓮人,這兒的蓮花也算得“過人頭”了；只不見一些流水的影子，是不行的。這令我到底惦著江南了?！@樣想著，猛一抬頭，不覺已是自己的門前；輕輕地推門進去,什么聲息也沒有，妻已睡熟好久了。在北京住了兩年多了，一切平平常常地過去。要說福氣，這也是福氣了.因為平平常常，正像“糊涂”一樣“難得”,特別是在“這年頭”。但不知怎的，總不時想著在那兒過了五六年轉(zhuǎn)徙無常的生活的南方.轉(zhuǎn)徙無常，誠然算不得好日子；但要說到人生味，怕倒比平平常常時候容易深切地感著?，F(xiàn)在終日看見一樣的臉板板的天，灰蓬蓬的地；大柳高槐,只是大柳高槐而已。于是木木然,心上什么也沒有；有的只是自己,自己的家。我想著我的渺小，有些戰(zhàn)栗起來；清福究竟也不容易享的.這幾天似乎有些異樣。像一葉扁舟在無邊的大海上，像一個獵人在無盡的森林里。走路，說話，都要費很大的力氣；還不能如意。心里是一團亂麻,也可說是一團火。似乎在掙扎著，要明白些什么，但似乎什么也沒有明白?！耙徊俊妒呤贰?，從何處說起，”正可借來作近日的我的注腳.昨天忽然有人提起《我的南方》的詩。這是兩年前初到北京，在一個村店里，喝了兩杯“蓮花白”以后，信筆涂出來的.于今想起那情景，似乎有些渺茫；至于詩中所說的，那更是遙遙乎遠哉了,但是事情是這樣湊巧:今天吃了午飯，偶然抽一本舊雜志來消遣，卻翻著了三年前給Ｓ的一封信.信里說著臺州,在上海,杭州，寧波之南的臺.這真是“我的南方"了。我正苦于想不出,這卻指引我一條路，雖然只是“一條”路而已?！?—-