葡萄酒釀造工藝流程

目錄葡萄酒釀造工藝流程 2一、工藝設(shè)計 2二、工藝要點 2三工藝流程 3四發(fā)酵前的準備 4五葡萄汁的發(fā)酵 7六蘋果酸-乳酸發(fā)酵 8第六章葡萄原酒儲藏管理工藝 9第八章灌裝生產(chǎn)工藝 11

葡萄酒釀造工藝流程一、工藝設(shè)計1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發(fā)酵④→終止發(fā)酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優(yōu)化調(diào)整⑨→灌裝飲用⑩圖1：制造工藝流程示意圖二、工藝要點2.1原料葡萄酒是優(yōu)良葡萄品種為原料釀造而成，葡萄一般包括果梗和果粒兩部分，每顆果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。圖4-1.1真空氣囊壓榨機結(jié)構(gòu)圖圖4-2.2真空氣囊壓榨機立體圖1-輸液管及閥門2-4位置時的壓榨氣囊3-水瓶旋轉(zhuǎn)罐4-進料或卸料閥5-氣管彎頭6-真空泵7-鉆孔分離汁液板8-自動清洗系統(tǒng)9-汁液收集彎頭10-汁液收集立罐11-汁液泵12-引風機4.4葡萄汁的澄清處理為了釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。4.4.1靜置澄清靜置一般與二氧化硫同時進行處理。當果汁溫度在20～25℃時，加入二氧化硫150～200mg，隨著溫度的下降，適當減少二氧化硫添加量。然后換桶分離，在24h4.4.2加澄清劑在果汁中加入明膠或蛋清，如圖4、5所示。澄清后換桶分離。明膠用量一般每升加0.1～0.15g。蛋清用量為每百升加1～2圖4-2果膠圖4-3蛋清4.4.3采用硅藻土過濾機硅藻土過濾機過濾能得到澄清的果汁，如圖-3所示。圖4-3水平圓盤式硅藻土過濾機水平圓盤式硅藻土過濾機操作規(guī)程：器開動前首先檢查并清除機器四周有礙機器運轉(zhuǎn)操作的障礙物，并加入1%的溫清潔劑和相應(yīng)的冷清潔劑，然后，按照操作要求，濾層預(yù)敷程序把輸液泵打開5～10min，同時打開計量泵和攪動器。向過濾器和計量器里注入水和過濾劑，打開閥門，用濾液進行濾層預(yù)敷。預(yù)敷濾層之后，在計量器內(nèi)注入末濾液體，打開閥門，再打開輸液泵和計量泵。慢慢開啟調(diào)節(jié)閥，啟動電機進行濾清。在過濾過程完成后，清除沉渣，把過濾器及濾片沖洗干凈。水平圓盤式硅藻土過濾機特點：過濾周期長、效率高，過濾質(zhì)量穩(wěn)定，濾液損失少；自動化程度高，結(jié)構(gòu)緊湊，配置齊全，操作方便，移動靈活，易于維護，安全可靠；本機采用的錐形濾盤水平放置，堅固可靠，不易變形，使用壽命較長，過濾時形成的濾餅穩(wěn)定，過濾液澄清，不易掉渣；液體的過濾在全封閉的優(yōu)質(zhì)SUS304不銹鋼拋光容器和衛(wèi)生管路系列中進形，無泄漏，無環(huán)境污染，過濾過程自動化程度高，有利于達到液體的安全過濾和清洗的衛(wèi)生性要求；本機可間歇過濾，而濾餅不會脫落，有利于生產(chǎn)安排，過濾時不受停電等因素影響；清洗濾網(wǎng)，不用拆卸濾盤，可在機體內(nèi)進行；濾盤旋轉(zhuǎn)時，自動排渣，卸渣干凈利索，適應(yīng)各種粘度的物料精密過濾；本機所采用的硅藻土添加泵為隔膜式計量泵，其采用國外技術(shù)生產(chǎn)，結(jié)構(gòu)簡單，計量準確，且可根據(jù)帶濾液的渾濁程度，隨時調(diào)節(jié)硅藻土等助濾劑的添加量。4.4.4果膠酶澄清葡萄果汁中的果膠影響酒的風味和澄清，也不易過濾。有效的辦法是在果汁中添加果膠酶，其加入量一般為每升果汁中加入0.1～0.15g4.4.5皂土澄清皂土是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強的吸附力，與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清劑。如圖4-5。一般用量為1.5g/L左右，可以通過小樣試驗得到準確用量。圖4-5五葡萄汁的發(fā)酵果汁成分調(diào)整后，立即送入處理好的發(fā)酵池或罐中接入人工酵母進行發(fā)酵，人工酵母的添加量應(yīng)根據(jù)酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等來合理調(diào)整酵母的接種量。發(fā)酵溫度對葡萄酒來講是很重要的，一般不應(yīng)超過28℃，優(yōu)質(zhì)酒控制在18～20℃最適宜，采用這種溫度釀制的葡萄酒果香新鮮、口味細膩。因此，控制發(fā)酵溫度和果汁澄清是釀制優(yōu)質(zhì)5.1發(fā)酵桶木質(zhì)發(fā)酵桶的材質(zhì)一般采用橡木。質(zhì)地堅硬，內(nèi)含特有的芳香物質(zhì)。容量一般為2000～5000L。見圖5-15-1.1發(fā)酵桶立體圖5-1.2發(fā)酵桶結(jié)構(gòu)圖1-頭箍2-桶線3-斜板4-桶端板5-桶緣底6-桶端板接縫7-桶身板8-腰箍9-桶板接縫10-勁箍11-桶孔板12-桶孔5.2臥式旋轉(zhuǎn)罐如圖5-2所示，臥式旋轉(zhuǎn)罐采取軸向進料方式。有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當發(fā)酵罐內(nèi)壓力達到一定程度時即可開始排氣，發(fā)酵剛啟動時產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中的葡萄漿果表面，浸沒全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)蓋可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)向的間隔時間和正反轉(zhuǎn)動圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動，使色素、單寧和果香味物質(zhì)得到快速有效的浸提。圖5-2臥式旋轉(zhuǎn)罐六蘋果酸-乳酸發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、粗糙柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量?，F(xiàn)代葡萄酒學的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理——要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和乳酸菌分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸(而且僅僅在這個時候)，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。蘋果酸-乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風味和口感。6.1接種時間最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時進行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性(單一發(fā)酵性)，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗SO2能力。據(jù)報道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。6.2監(jiān)控管理紙層析、酶法測D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。6.3終點判斷紙層析蘋果酸消失，有時不能靈敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點很近，有時難以區(qū)分；蘋果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L，認為MLF結(jié)束。6.4中止立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20-50mg/LSO2處理。第六章葡萄原酒儲藏管理工藝7.1橡木桶陳釀為使所釀葡萄酒更加豐滿協(xié)調(diào)、芳香柔和，須將發(fā)酵后的葡萄原酒轉(zhuǎn)入橡木桶中進行陳釀。7.1.1貯酒室條件溫度：8～11℃。濕度：85%～90%。7.1.2陳釀期間的管理主要注意三點，其一是隔絕空氣、防止氧化：罐內(nèi)充惰性氣體工作、補加SO2。葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗，發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象，及時處理。其二是滿桶：滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使儲酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。儲酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因為：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?；蛴美暇铺硗戮?。添酒后調(diào)整二氧化硫。其三是換桶：將酒從一個容器換入另一個容器，同時將酒液與酒腳分開的操作，目的是分離酒腳，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)混合均一；使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結(jié)束；由于酒被二氧化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。7.1.3陳釀時間因干葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣，陳釀時間不宜過長，6～10個月即可。7.2調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調(diào)配，以達到：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標：使之符合相關(guān)的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。7.3澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來的蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除。其方法是采用下膠凈化（澄清劑為魚膠、酪蛋白及皂土等）。7.4穩(wěn)定性處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化學及生物學特征的變化，會出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當時間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達到成品酒要求，需對陳釀后的酒體進行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。葡萄酒進行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉淀；在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點以上0.5℃葡萄酒冷處理時應(yīng)迅速強烈降溫，使酒體在短時間內(nèi)（5～6h）達到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。處理時應(yīng)采用二氧化碳保護，以防止氧化。第八章灌裝生產(chǎn)工藝8.1穩(wěn)定性試驗包括：酒石穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗可以延續(xù)到除菌過濾后進行。以此避免裝到瓶子里再出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進行下一步工序——灌裝。8.2除菌過濾采用膜濾或者除菌板過濾。除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。8.3灌裝主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼