禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定

禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定第1頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月主要講述的內(nèi)容一、禽蛋的質(zhì)量指標二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法三、禽蛋的分級四、反常蛋、劣次蛋的形成第2頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月一、禽蛋的質(zhì)量指標衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標準是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標準。第3頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鮮蛋的質(zhì)量要求1、蛋殼表面光澤、完整、堅實，殼外膜色白呈霜狀；2、氣室小，高度在4-5mm之間。3、蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。4、系帶粗而明顯。5、蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。6、胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2－3mm。7、整個蛋微生物污染少，無細菌、霉菌生長發(fā)育。第4頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)禽蛋的一般質(zhì)量指標1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，以表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。2、蛋形指數(shù)為1.30～1.35或72～76%之間。3、正常形狀：禽蛋形狀，除標準形外，還有圓筒形、蠶豆形、球形等第5頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第6頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系第7頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月2．蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標。蛋重與家禽種類、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時間有密切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級的標準。雞蛋的國際重量標準為58g/個。第8頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3．蛋的相對密度

蛋的相對密度是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標準。第9頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋的相對密度等級表

第10頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋的相對密度與蛋殼厚度的關(guān)系

第11頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)禽蛋蛋殼質(zhì)量指標1．蛋殼狀況蛋殼的清潔程度完整狀況色澤第12頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月2．蛋殼相對重最適合的蛋殼相對重為11%～12%測定方法：將蛋預(yù)先稱重，然后打開蛋殼，將內(nèi)容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋殼上的蛋白，稱量蛋殼，然后計算蛋殼的相對重(占蛋重的百分比)。

第13頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3．蛋殼厚度為重要的蛋的質(zhì)量指標與經(jīng)濟指標。受到品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋﹥鴨蛋﹥雞蛋﹥鵪鶉蛋。蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好，不易破損。

第14頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系

第15頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

4．蛋殼強度

是指蛋殼耐蛋壓強度的大小，即耐壓度或壓碎力。國際上要求蛋在豎放時能承受270～360kPa壓力。破蛋率不超過1%為好。圖2-3蛋殼強度測定儀第16頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標1．氣室高度我國及其他許多國家根據(jù)氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。

第17頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月2．蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6:4或5:5。

第18頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3、蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40～0.45或40～45%。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當?shù)包S指數(shù)小于0.25時。第19頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月4．哈夫單位

根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當哈夫單位小于31時則為次等蛋。第20頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月哈夫單位=100*㏒(h-1.7m0.37+7.57)第21頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的蛋的等級

第22頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月5、血斑和肉斑率

系指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占蛋數(shù)總數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標之一。第23頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月6、蛋黃色澤

指蛋黃顏色深淺。國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋和味蛋的蛋黃色澤要達到8級以上。

第24頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月7、內(nèi)容物的氣味和滋味圖2-6新鮮蛋與陳蛋的比較A1A2A3新鮮蛋B1B2B3陳蛋A1B1未打開時縱斷面A2B2打開后伏視圖A3B3打開后側(cè)視圖1.氣室2.稀薄蛋白3.濃厚蛋白4.蛋黃第25頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月8．蛋白狀況蛋白狀況能準確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標。

第26頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月9．系帶狀況系帶粗白有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋屬正常蛋。系帶變細并同蛋黃脫離甚至消失的蛋，屬質(zhì)量低劣的蛋。第27頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法第28頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗性。只能對蛋的新陳好壞作個大概的鑒定。第29頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。第30頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。第31頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第32頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月1.手工照蛋2.機械傳送照蛋3.電子自動照蛋：

利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機械手代替人工操作，以機器輸送代替人力搬運，實現(xiàn)自動鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進行檢驗。）常見形式第33頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強度微弱，蛋殼的熒光反應(yīng)呈深紅色、紫色或淡紫色。變化過程：深紅→紅色→淡紅→紫色→淡紫色第34頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）比重鑒別法用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少，為新鮮蛋。方法：用不同比重的食鹽水測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度（1.0845）第35頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）其它方法1.哈夫單位鑒別法2.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定3.氣室大小的測定第36頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月三、禽蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的分級標準第37頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月各級雞蛋的質(zhì)量標準

第38頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

出口蛋質(zhì)量分級標準（kg）

第39頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月四、反常蛋、劣次蛋(一)反常蛋1．雙黃蛋2．無黃蛋3．重殼蛋4．軟殼蛋5.鋼殼蛋6．沙殼蛋和沙頂?shù)?．油殼蛋8．血白蛋9．血斑蛋10.肉斑蛋11．異物蛋12．寄生蟲蛋13．畸形蛋14．異味蛋(二)破損蛋(三)劣次