我們需要食品添加劑嗎參考課件

我們需要食品添加劑嗎？交流任務(wù)1、你所了解到的食品中含有哪些添加劑？這些添加劑的作用分別是什么?你和你周圍的人對食品添加劑有哪些看法？食品添加劑防止食品腐敗變質(zhì)改善食品

感官

（色、

香、味）改變

食品

狀態(tài)

提高

食品營養(yǎng)

防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑抗氧化劑苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯返回改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑酸味劑甜味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉

亞硫酸氫鈉、硫磺等醋酸、檸檬酸等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉橘子香精、檸檬香精返回膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠、果膠等單硬脂酸甘油酯返回改變食品狀態(tài)提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)↓食品添加劑的作用：為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品中的物質(zhì)化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)蛋白三聚量構(gòu)添加偏高的測試。三聚氰胺×是食品添加劑嗎?C3H6N6質(zhì)： 含氮量

﹤30%氰胺： 含氮量

﹥66％三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測試含，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)機(jī)對人體有害的有機(jī)化工原料交流任務(wù)1、你所了解到的食品中含有哪些添加劑？這些添加劑的作用分別是什么?你和你周圍的人對食品添加劑有哪些看法？交流任務(wù)2、認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑鈉、常山用的種類:

苯甲酸

、

苯甲酸梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣。優(yōu)長繁要作用:

抑制微生物的生長間和主殖，以延長食品的保存時(shí)間點(diǎn)：不改變食物性狀，保存時(shí)1、防腐劑苯甲酸苯山甲梨酸酸鈉山丙梨酸酸鈣鉀兩種常用防腐劑的比較抑制微生物細(xì)胞內(nèi)呼吸酶系的活性CH3CH=CHCH=CHCO抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼酶系的活性苯甲酸山梨酸分子式C7H6O2C6H8O2結(jié)構(gòu)簡式肝功能異常其毒性僅為

OH苯甲酸的1/40

．防腐作用機(jī)理的人不宜過

的多食用！吸其防腐效果是苯甲酸的5-10倍特點(diǎn)酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低到目前為止，我國經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，只要嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍之內(nèi)，是安全的。食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，長期過量攝入會(huì)對人體健康造成一定的損害.特別是兒童和孕婦!主要有以下三個(gè)方面：大劑量使用防腐劑。使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。

(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑違法食品生產(chǎn)企業(yè)濫用食品防腐劑的現(xiàn)象天然防腐劑來源

種類

優(yōu)點(diǎn)

缺點(diǎn)類:菌酶、乳酸鏈菌素（Nisin）、納他霉素聚糖、聚賴氨酸、魚精蛋白、甘氨酸、酸、果膠分解物、氨基葡萄糖鹽酸鹽等、、殼熱點(diǎn):抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好穩(wěn)定性好、作用范圍廣、具有一定的養(yǎng)價(jià)值種優(yōu)天然防腐劑是近年溶世界各國食品界研究的重要領(lǐng)域！曲營你不想試試？來源:微生物、動(dòng)物、植物天然防腐劑缺點(diǎn)：研發(fā)價(jià)值太高！有關(guān)防腐劑的幾個(gè)問題為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐 劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，且有 毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？一種食品標(biāo)簽上寫著“本品不含任何防腐劑”,你 有何看法?發(fā)色作用及發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鈉

亞硝酸

一氧化氮NO+

肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(鮮紅色)亞硝基血紅蛋白(鮮紅色)NO+

血紅蛋白抑菌及防腐作用：亞硝酸鈉特別是對肉毒梭菌有較強(qiáng)的抑制作用。加入的硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉中形成HNO2后，分解產(chǎn)生NO2，再繼續(xù)分解成NO和O2，氧可抑制深層肉中嚴(yán)格厭氧的肉毒梭菌的繁殖，從而防止肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素而引起的食物中毒，同時(shí)也起到了防腐作用。。常用的種類:天然色素有 姜黃、

辣椒紅、紅曲、葉綠素、

β-胡蘿卜素等合成色素有 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。優(yōu)點(diǎn)：刺激人們的食欲2、著色劑主要作用:給食品著色和改善食品色澤大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康.天然色素一般較為安全食用色素對人體健康究竟有無危害呢？合成色素使用較多,原因是與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)。凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類

及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使

用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖

果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不

得超過1／10000國對在食品中添加合成色素有嚴(yán)格限制我天然色素正在替代合成色素.不過，由于天然色素成分復(fù)雜，加工過程中結(jié)構(gòu)可能改變，或混入雜質(zhì)，所以也不能盲目認(rèn)為天然的就是絕對純凈無害的.有關(guān)色素的問題1.色素顯色的原理是什么？色素發(fā)色原理CCCOOCHOCOHNN著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，這樣的分子對光的吸收波長在可見光400～800nm內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來的。2。下列四種物質(zhì)是否能顯色?紅色殺手

蘇丹紅Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

Ⅳ類型：

堿性膨松劑：NaHCO3復(fù)合膨松劑:小蘇打

25%、酒石酸氫鉀

52%、淀粉

23%［ＨＯＯＣ（ＣＨＯＨ）２ＣＯＯＫ］優(yōu)點(diǎn)：增強(qiáng)食欲3、膨松劑主要作用:

受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟原理：有關(guān)蓬松劑的問題泡沫滅火器中的兩種藥品也能反應(yīng)出CO2,Al2(SO4)3+6NaHCO3=3Na2SO4+2Al(OH)3

+6CO2如果把它們作為食品蓬松劑，是否可行？動(dòng)手空間如果給你一些面粉，如何做成色、香、味俱全的點(diǎn)心。請小組討論設(shè)計(jì)一個(gè)添加配料方案。怎樣選購安全食品?1.看保質(zhì)期-------不買過期食品-------不買保質(zhì)期較長的食品2.看標(biāo)簽----------關(guān)注食品成分重點(diǎn)關(guān)注食品添加劑------選擇長期使用的天然食品色素（嬰兒不宜）------選擇營養(yǎng)添加劑豐富的食品------合理選擇防腐劑3.看包裝--------選包裝完好的食品角色扮演

如果你是超市組織食品貨源的人員，你要注意什么問題?

如果你是食品加工廠的廠長，你怎樣控制食品添加劑的使用?如果你是家長你怎樣購買食品?下表是某食品包裝袋上的說明品

名濃縮菠蘿汁配

料水． 濃縮菠蘿汁．蔗糖． 檸檬酸．黃原膠．甜蜜素．維生素C，菠蘿香精．檸