醋醬油的商品檢驗(yàn)方法

醋醬油的商品檢驗(yàn)方法第1頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)流程1、準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)物品（鑒別的物品、空瓶子、實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊、筆等物品）2、感官鑒別的方法的優(yōu)點(diǎn)3、學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)中的基本術(shù)語4、仔細(xì)觀看了解商品的基本概況5、學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)鑒別方法6、填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告第2頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月自己根據(jù)模板、制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告的表格第3頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。第4頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔叮河赡承┪镔|(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。

第5頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)?？诟校涸诳谇粌?nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。第6頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。稠度：由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品.老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。第7頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月食醋的種類

1按照生產(chǎn)工藝

釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。

2按照地名如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。第8頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月中國四大名醋鎮(zhèn)江香醋山西老陳醋福建紅曲米醋“保寧醋”第9頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月102023/7/20山西老陳醋的簡介山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。山西醋歷史悠久，大約有3O00年之久，老陳醋素以“酸、香、綿、甜”著稱，聞名于世。

第10頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月112023/7/20

山西的老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。一般的醋存放長時(shí)間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。第11頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月122023/7/20食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)

1、淀粉糖化液化糖化淀粉糊精可發(fā)酵性糖（Glucose等）2、酒精生成酒化酶糖乙醇+甘油、乙醛、醇、酸3、醋酸發(fā)酵醋酸氧化酶乙醇醋酸

第12頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月132023/7/20添加劑：調(diào)色、調(diào)味、改善體態(tài)1）食鹽：調(diào)味醋酸發(fā)醋完成后抑菌，防止醋酸分解。2）蔗糖：增加甜味和濃度。3）芝麻、茴香、生姜等：賦予風(fēng)味。4）炒米色：增加色澤和香氣。第13頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月142023/7/20山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝酒精發(fā)酵—本階段的實(shí)質(zhì)是可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。第14頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月152023/7/20熏熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨(dú)特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長。第15頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月162023/7/20淋醋淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。淋醋環(huán)節(jié)決定醋的酸度，6度以上的老陳醋才可以不加苯甲酸鈉而久放不壞第16頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月172023/7/20陳醋將剛淋好的“新醋”，經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，才會形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優(yōu)異品質(zhì)。第17頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月山西老陳醋的制作工藝流程高粱—粉碎—加水潤糝—蒸煮—第2次加水—冷卻—加大曲—糖化和酒精發(fā)酵—醋酸發(fā)酵—成熟加鹽——浸泡—淋醋—陳釀—檢驗(yàn)—過濾—裝瓶—?dú)⒕善妨艽住蠓小辊?8頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月加2倍水加水拌勻浸泡12h加55%大曲粉拌勻蓋蓋酒精發(fā)酵共15天：控制溫度在33-35℃蒸煮2h冷散池加水至60%在晾場上冷卻至25℃大小均勻粗細(xì)適度第19頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月酒化醪拌入麩皮和谷糠加火醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵7天期間要翻醅第8天加5%鹽第9天冷卻出缸淋醋熏醅，90℃，4天第20頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月后處理淋醋陳釀第21頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月222023/7/20傳統(tǒng)發(fā)酵醋的工藝特點(diǎn)山西陳醋以高粱、玉米、麩皮、谷糠作為主要原料，用曲量大，大曲用量占高粱62%；低溫酒精發(fā)酵高溫醋化，溫度為43℃-45℃熏醋夏日曬，冬撈冰，陳釀時(shí)間長第22頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月山西老陳醋的妙用除去新買瓷器餐具和飲杯中鉛、鋁。防止肝炎病毒。擦皮鞋，更亮。用醋搓洗衣服上染的果汁。飲醋能解酒。緩解失眠

。降壓。防暈車。美容、放松。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中即有“醋能消腫、散火氣、殺邪毒、理諸藥”之說。第23頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月242023/7/20鑒別老陳醋質(zhì)量的方法

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則建議“一看、二搖、三嘗”。

“看”—看瓶子上是否寫著“純釀造”之類字樣。如果沒有寫“釀造”兩個(gè)字，就意味著是勾兌。同時(shí)要看總酸度，對釀造醋來說，數(shù)字高的好，比如6%的就比3%的好?！皳u”—可以搖一搖醋瓶，如果是釀造醋會產(chǎn)生豐富的、持久不消的泡沫。而配制醋雖然震蕩后也有泡沫出現(xiàn)，但這是氣體溶解在液體內(nèi)產(chǎn)生的泡沫，不久就消失了。

“嘗”—嘗味道，從口感上講，配制食醋味道濃烈刺激，釀造食醋醇厚綿甜。第24頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月醬油第25頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第26頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月醬油起源、發(fā)展的基本介紹醬類釀造最早起源于中國，2000多年的釀造歷史醬油名稱的使用最早在宋代至明代萬歷年間醬油的釀造技術(shù)于公元前8C著名的鑒真和尚將其傳入日本，后擴(kuò)大到東南亞和世界各地醬油作為一種調(diào)味品，在東方國家居于很高地位，醬油越來越多的出現(xiàn)在西方的烹調(diào)中，醬油釀造工業(yè)是古老而又新興的工業(yè)。第27頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第一步：大王醬油的原料控制精選釀造原材料脫脂大豆小麥麥麩第28頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月原材料入廠品質(zhì)控制進(jìn)廠原材料均通過檢測合格后入庫第29頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第二步：大王醬油原料種曲釀造醬油種曲（全密封，保證純種）第30頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第三步：大王醬油原料投入炒制小麥（保障香味）除雜處理全密封蒸煮全密封輸送真空全制動吸曲、伴曲（全密封，真空、保障無菌）制曲車間第31頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第四步：大王醬油入罐釀造全密封日式高鹽稀態(tài)

180天（6個(gè)月）釀造第32頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第五步：大王醬油入罐（成品罐）過濾、除菌灌裝進(jìn)入儲油罐第33頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第六步：大王醬油成品包裝抽樣檢驗(yàn)罐裝醬油合格后進(jìn)入密封式無菌流水線灌裝機(jī)第34頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第七步：大王醬油成品入庫、出庫抽樣檢驗(yàn)成品醬油合格后進(jìn)入成品庫房第35頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月經(jīng)銷商上貨第36頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月釀造醬油進(jìn)入終端超市第37頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第一步：大王醬油的原料控制精選釀造原材料原材料入廠品質(zhì)控制第二步：大王醬油原料種曲第三步：大王醬油原料投入炒制小麥除雜處理蒸煮輸送制曲吸曲、伴曲第四步：大王醬油入罐釀造180天第五步：大王醬油入罐（成品罐）過濾、除菌入成品罐第六步：大王醬油成品包裝抽檢密閉流水線包裝第六步：大王醬油成品入庫、出庫抽檢入庫第38頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月醬油的六種鑒別方法

醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。醬油質(zhì)量鑒別可從體態(tài)、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進(jìn)行：體態(tài)方面：將醬油瓶倒置，一看瓶底有無沉淀，再將其豎正搖晃；二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否混濁，有無懸浮物，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜：三看醬油沿瓶壁流下的快慢，優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質(zhì)醬油濃度低，一般流動較快。第39頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏；如果光澤發(fā)烏或無光澤，說明質(zhì)量低劣。對醬油不能單純以色論質(zhì)，優(yōu)質(zhì)醬油如天然釀制的黃豆醬油，顏色往往并不很深。香氣：優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良