賣場清潔衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(-)課件

清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

——講師：謝凌鴻

最為完整的超市清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)教案2023/7/20一、個(gè)人清潔衛(wèi)生（一）生鮮處員工清潔衛(wèi)生上崗需具備：《健康證》、《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證》2023/7/20個(gè)人衛(wèi)生要求（1）身體健康要求（2）著裝儀表要求（3）洗手的要求（4）良好衛(wèi)生習(xí)慣2023/7/20（1）身體健康要求a.凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病（含病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者（肝炎、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能參加生鮮食品的操作。b.手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用防水繃帶包扎，完全包扎后，才能接觸食品。c.須取得區(qū)、市級(jí)以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證。2023/7/20（2）著裝儀表要求

衣：包括工帽、工作服裝、鞋子、圍裙、襪子等，總體要求是干凈整潔。身體：保持干凈。頭發(fā)：不染發(fā)，勤理發(fā)、洗發(fā)，男士頭發(fā)不過寸且不留發(fā)跡，女士頭發(fā)梳理整齊，收入帽內(nèi)。口罩：在所有的即食食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域工作需戴一次性的口罩，。手：保持干凈。必須進(jìn)行清洗、消毒程序，操作食品必須戴一次性手套。不留長指甲，以看不見指甲白色部分為合格，即指甲沒有藏污垢的空間，不能涂指甲油。首飾/攜帶物：不能戴首飾，包括戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、腕表、易掉的頭發(fā)飾物；工作衣的衣兜內(nèi)沒有香煙、火機(jī)、小刀、筆等易掉的商品。2023/7/20（3）洗手的要求：1.什么人要洗手：從事食品加工、售賣或有機(jī)會(huì)接觸食品的人需要洗手。2.什么時(shí)候洗手：開始工作之前或中途開始工作之前；去洗手間回來以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后（處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作）；不同的工作程序交叉開始前等。3.什么地方洗手：在規(guī)定的洗手池或洗手間洗手，絕對(duì)不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。4.用什么洗手：用熱水（430C）+殺菌香皂或洗手液。2023/7/20（3）洗手的要求：5.如何洗手：a).用水濕潤手部；b).擦上殺菌香皂或洗手液；c).兩只手互相磨擦，包括手背、手指相互磨擦；d).用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部；e).擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢；f).用清水將手沖洗干凈，洗手時(shí)間不少于半分鐘；g).用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機(jī)吹干；2023/7/20（4）良好衛(wèi)生習(xí)慣1.工作服整潔。2.不隨地吐痰。3.不亂扔垃圾、手套、口罩。4.加工食品前、去廁所后要洗手。5.營業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。6.接觸生的食品后，要洗手。7.不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏。8.拿取食品需用食品夾。2023/7/20（4）良好衛(wèi)生習(xí)慣9.不能將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。10.不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔、消毒。11.刀具使用完畢后，放回原位。12.不將非食品類東西與食品、食品直接加工用具混放。13.不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。2023/7/20（4）良好衛(wèi)生習(xí)慣14.進(jìn)出冷庫隨時(shí)關(guān)門，進(jìn)出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門。15.隨時(shí)正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。16.皮膚損傷要及時(shí)處理包扎。17.食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩符合員工著裝標(biāo)準(zhǔn)。2023/7/20（4）良好衛(wèi)生習(xí)慣18.養(yǎng)成“四勤”的習(xí)慣：勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服2023/7/20一、個(gè)人清潔衛(wèi)生(二)食品/非食品處員工清潔衛(wèi)生1、上崗需具備：《健康證》2023/7/202、個(gè)人衛(wèi)生要求（1）身體健康要求：需取得區(qū)、市級(jí)以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證。（2）著裝儀表要求：著公司統(tǒng)一的工衣、工褲、工鞋；戴整潔挺括的工牌；男發(fā)不過耳、女發(fā)不過肩，長發(fā)束起；不留長指甲，不濃妝艷抹。（3）良好衛(wèi)生習(xí)慣：工作服整潔；不隨地吐痰；營業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠；養(yǎng)成勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服的“四勤”習(xí)慣。2023/7/20二、賣場清潔衛(wèi)生（一）清潔區(qū)域（二）清潔標(biāo)準(zhǔn)（三）清潔措施2023/7/20（一）清潔區(qū)域：貨架、商品、地面、電梯、洗手間、購物車、購物籃、價(jià)格標(biāo)識(shí)、可見墻壁等2023/7/20（二）清潔標(biāo)準(zhǔn)貨架：無污跡、無灰塵、無過期的價(jià)格標(biāo)簽。商品：有序整齊、無灰塵、無陳列位置不正確的商品擺放、無破包/破損（特別是流體食物）。地面：無污跡、（包括無污水、灰塵）、無垃圾（包括煙頭、痰跡、紙皮）、無卡板。樣品：無灰塵、無油污、無陳舊、無部分損壞。電梯：無垃圾、無污水、無灰塵、無油跡等。購物車（籃）：無垃圾、無油污、無水跡。可見墻壁：無污跡、無水跡。洗手間：無異味、無垃圾、無污水、保持干凈、通風(fēng)、下水通暢。2023/7/20（三）清潔措施1、地板上的紙皮及補(bǔ)貨時(shí)產(chǎn)生的其他垃圾，由部門人員收集到指定地點(diǎn)。2、空卡板由部門人員或收貨部門人員回收到指定地點(diǎn)。3、供應(yīng)商由于促銷活動(dòng)產(chǎn)生的垃圾，應(yīng)由其促銷人員負(fù)責(zé)清理。4、貨架灰塵、污跡須由部門主管安排人員清潔。5、貨架上不允許廠商亂貼廣告，若有粘貼者，由部門人員監(jiān)督促銷人員清洗。2023/7/20（三）清潔措施6、商品的破包、破損（含樣品），部門人員要及時(shí)用包裝機(jī)或透明膠帶修復(fù)。7、商品的灰塵、污跡（含樣品），部門人員要每日用抹布、雞毛撣清潔。8、部門主管每日營業(yè)前須檢查本部門衛(wèi)生狀況。9、部門主管須每日晚間補(bǔ)貨、理貨時(shí)，安排清潔工作。10、凡遇到地面有污跡時(shí)，要及時(shí)處理。2023/7/20三、生鮮區(qū)域的清潔衛(wèi)生（一）倉庫（二）操作區(qū)域清潔衛(wèi)生（三）銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生（四）加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（五）生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生（六）有害動(dòng)物的防治（七）食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生2023/7/20（一）倉庫1、倉庫的范圍：干貨倉濕貨倉雜貨倉冷庫2023/7/202、倉庫管理的要求（1）倉庫管理要專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生；（2）定期檢查庫存食品質(zhì)量；（3）定期記錄倉庫溫度、濕度；（4）對(duì)庫存食品要登記入庫日期，標(biāo)識(shí)清楚；（5）先進(jìn)先出，易腐先出；（6）對(duì)超過保存期和腐敗變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)處理；（7）冷庫每兩周應(yīng)進(jìn)行一次除霜；（8）設(shè)有進(jìn)出貨和食品報(bào)廢記錄本（9）各類食品存放都應(yīng)分類分架，隔墻離地，架與架，堆與堆之間有一定距離并整齊存放。2023/7/203、倉庫的衛(wèi)生消毒（1）餐具消毒的時(shí)間：初次使用和再次使用前（2）餐具消毒的程序：一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔（3）餐具消毒的方法a、物理消毒法a)遠(yuǎn)紅外線高溫消毒法：１２０度，保溫１５分鐘b)蒸汽消毒法：９５度，消毒１５分鐘c)煮沸消毒法：再沸５－１５分鐘d)洗碗機(jī)消毒溫度是８０度，消毒時(shí)間是１－２鐘b、藥物消毒法a)嚴(yán)格按照藥物使用說明書配制；b)忌用熱開水配制消毒水；c)消毒后餐具應(yīng)放在保潔柜內(nèi)；d)隔夜未使用的餐具應(yīng)重新消毒；e)使用含氯消毒劑，有效氯濃度是２５０ＰＰＭ，消毒時(shí)間是３－５分鐘。2023/7/204、冷庫（1）界定：冷卻冷藏庫：中心溫度一般在－４～＋４度之間；用于蛋類，奶類，水果類，蔬菜類等；冷凍冷藏庫：中心溫度－８度以下，一般設(shè)在－１０～－１８度存放時(shí)間較長；用于凍肉，凍魚等；注意：因?yàn)楸涞牡蜏刂荒芤种萍?xì)菌的生長繁殖速度，而不是殺滅細(xì)菌，儲(chǔ)存時(shí)間過長細(xì)菌應(yīng)還可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。所以冰箱不能長期保存食品。2023/7/20（2）冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a.貨架：干凈、無銹斑、無污垢、無冰塊。b.地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味、無冰塊。c.棧板：干凈、不發(fā)霉、不潮濕、無冰塊。d.抽風(fēng)機(jī)：運(yùn)行正常，干凈無塵、不漏水、無冰霜。e.門簾：干凈、無油漬、無水珠、無冰霜、完整不斷裂2023/7/20（3）冷庫的清潔方法：a.冷庫：每日清潔地板至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。b.貨架：每日清潔至少1次，定期對(duì)生銹部分進(jìn)行油漆。c.棧板：每周清潔至少1次，潮濕生霉的要更換。d.抽風(fēng)機(jī)：每月清洗至少1次。e.門簾：隨時(shí)清潔，保證清潔。2023/7/205、常溫庫的清潔方法(1)貨架：每日清潔1次，定期對(duì)生銹部分油漆。(2)天花板：每月清潔1次。(3)地板：每日清潔至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。2023/7/206、食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生（1）食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風(fēng)、陽光等條件。（2）食品的儲(chǔ)存必須標(biāo)有明確的保質(zhì)期、進(jìn)貨日期。（3）儲(chǔ)存的食品須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少5厘米。儲(chǔ)存食品必須分類，以免感染、串味。（4）生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。（5）食品有專用的存放區(qū)域，與非食品類、化學(xué)用劑必須分開存放。2023/7/20（二）操作區(qū)域清潔衛(wèi)生1、操作區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）建筑環(huán)境：地板：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。天花：無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡。玻璃：明亮、無油污、無指印、無水痕。（2）操作設(shè)施：排水設(shè)施：排水設(shè)施完善，水溝無積水、堵塞、雜物，無污垢，地漏干凈暢通。通風(fēng)設(shè)施：通風(fēng)設(shè)施完善，空氣新鮮，濕度適當(dāng)，設(shè)備無油漬。（3）操作水池：洗手池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。清潔器具水池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。食品專用水池：：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。2023/7/202、操作區(qū)環(huán)境清潔方法（1）建筑環(huán)境：地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮干，每日清潔2次；墻面下班后用洗潔精清洗、過水、刮干凈，每日清洗1次；天花板用濕布清潔（或用清潔劑），每月1次。（2）操作設(shè)施：水溝用解脂溶油劑清洗、消毒，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日消毒1次；地漏要隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日灌水消毒1次；退風(fēng)設(shè)施用解脂溶油劑清洗、消毒、過水，每周清潔2次。（3）操作水池：洗手池用清潔劑清洗、過水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗1次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次；食品專用水池用清潔劑清洗、過水、消毒，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次。2023/7/202、操作區(qū)環(huán)境清潔方法（4）積水的處理任何時(shí)候、任何時(shí)間，凡是地板積水、冷庫積水必須立即處理刮凈，下水道蓋板上及周邊區(qū)域不能有任何積水。（5）垃圾的處理a.各種垃圾要隨有隨清。b.生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾桶內(nèi)，垃圾桶必須蓋蓋。c.地板、下水道、地漏、水池及工作臺(tái)面是垃圾清理的重點(diǎn)區(qū)域。d.垃圾桶及垃圾區(qū)域定期消毒。2023/7/20（三）銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生1、銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生2023/7/201、銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a.建筑環(huán)境：地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。天花板：無污垢，無灰網(wǎng)。2023/7/20b.設(shè)施、用具類：a)操作臺(tái)：干凈光亮，無污垢，無銹斑，無雜物，無破包散落商品。b)消毒桶的使用：選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋。器具消毒與抹布消毒必須分別使用不同的毒桶。消毒水干凈、透徹，定時(shí)更換，液體淹沒器具至少2厘米。消毒桶配蓋，隨時(shí)處于蓋蓋狀態(tài)，桶外有明確的標(biāo)識(shí)。2023/7/20c)刀具/砧板的處理刀具不能生銹，砧板不能發(fā)霉。刀具/砧板隨時(shí)保持清潔，刀具用完后放回刀架，砧板用完后豎放。刀具、砧板每日至少消毒1次。生熟刀具/砧板分開使用。不同種類的刀具用于不同的加工程序。銷售環(huán)境的清潔方法2023/7/202、陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生（1）陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、a.陳列柜：玻璃：透亮，無污點(diǎn)、無水痕、無手印。柜身：無油污、無血漬、無水痕。風(fēng)簾：干凈，無油污，無水漬。層板：干爽，無油污，無血漬，無露水。風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無結(jié)箱，無露水，無污垢。b.常用陳列設(shè)備：木貨架：無灰塵、無污垢、表面光亮。金屬貨架：無灰塵、無污垢、無銹斑。金屬籃：無灰塵、無污垢、無銹斑。塑膠周轉(zhuǎn)箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。棧板：無灰塵、無污垢。價(jià)格牌：無灰塵，無油污。c.其他：冰臺(tái)：無污垢、無積水、無異味，冰新鮮干凈。2023/7/20（2）陳列設(shè)備的清潔方法a.陳列柜：玻璃內(nèi)外的清潔方法是用洗潔精清洗、過水、刮凈，隨時(shí)保持干凈；柜身外用洗潔精清洗、過水、抹凈；柜身內(nèi)可使用專業(yè)清洗劑清洗、過水、消毒，再過水、抹干，每日至少清潔1次；風(fēng)簾用溫水清洗、抹干，每日清潔1次；層板用溫水清洗、抹干，隨時(shí)保持清潔；風(fēng)口用熱水清洗、過水，抹干水分，每周清洗1次。b.常用陳列設(shè)備：用清水加清潔劑清潔，用抹布抹干凈，每周清潔2次。c.價(jià)格牌：與食物不接觸的價(jià)格牌，用清水加清潔劑清潔，用抹布抹干凈，每周1次；與食物接觸的價(jià)格牌，用洗潔精清洗、過水、消毒、過水，每日至少1次。d.其他：舊冰鏟除，積水放掉，用化學(xué)用劑清洗冰臺(tái)內(nèi)、外表面，清水沖洗，每日1次。2023/7/20（四）加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、清潔的衛(wèi)生流程（1）選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋（使用防護(hù)用具）。（2）按清潔的程序進(jìn)行“一洗、二刷、三沖、四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是指將器皿放入消毒水中或消毒柜中消毒的過程。（3）將清潔池中污水放掉，清理雜物殘?jiān)?，沖洗干凈。（4）經(jīng)過消毒程序的器具，放在保潔柜中或保潔架上晾干水分，直至表面干爽。（5）清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬、血漬。2023/7/20（五）生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生1、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）用具類刀具：無油漬、無殘?jiān)?、無銹斑。砧板：顏色潔白、無污水、無殘?jiān)o霉斑。專業(yè)用具：干凈整潔，無油漬，無污點(diǎn)。（2）容器類食品容器：表面光亮，無污垢，無銹斑，無雜物。清毒容器：干凈，無污垢，無污水，無油漬。清潔容器：干凈，無污垢，無殘留污水，無油漬。（3）設(shè)施類操作臺(tái)：干凈光亮，無污垢，無銹斑，無雜物。容器架子：干凈，無污垢，無油污，無銹斑。運(yùn)輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。（4）設(shè)備類一般設(shè)備：無灰塵、無污垢、無油污。專業(yè)設(shè)備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。2023/7/202、生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法（1）用具類：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具隨時(shí)清潔；砧板用清水或洗潔精清洗后，每日工作結(jié)束時(shí)用漂白水漂白，砧板要隨時(shí)保持干凈。（2）容器類：食品容器類必須遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在保潔的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣。（3）設(shè)施類：用規(guī)定的化學(xué)劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺(tái)面、設(shè)施每日至少清洗3次，運(yùn)輸車輛每日至少1次。（4）設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加化學(xué)用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜渣等殘留其中而腐爛衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說明書中方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗1次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。2023/7/203、開放式陳列柜的維護(hù)和保養(yǎng)冷凍冷藏部門應(yīng)注意對(duì)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，否則將造成陳列柜外觀的破損和老化，機(jī)器制冷效率的降低及使用壽命的縮短。因此，應(yīng)進(jìn)行如下檢查：2023/7/202023/7/20（六）有害動(dòng)物的防治1、有害動(dòng)物的防治主要是滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅，防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細(xì)菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。2023/7/202、防治的主要措施是設(shè)置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設(shè)置風(fēng)簾、消門等，并定期檢查清潔。2023/7/20老鼠：a.必須有長期的、有效的、專人負(fù)責(zé)的消滅老鼠的工作計(jì)劃和工作內(nèi)容。b.建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。c.無供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封的食品箱等。d.保持加工間的清潔衛(wèi)生。e.保持后倉的食品無散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘?jiān)取.定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、