食品添加劑調(diào)研報告

食品添加劑的調(diào)研報告調(diào)查時間：調(diào)查地點：調(diào)查目的：通過調(diào)查餅干中食品添加劑的使用情況，學(xué)習(xí)有關(guān)食品添加劑的知識。調(diào)查人員：調(diào)查內(nèi)容：1.食品名稱：草莓味巧克力巧蘑菇、3+2蘇打夾心餅干(果香藍(lán)莓味）、3+2蘇打夾心卷（咖啡牛奶味)、奇蒂牛奶抹茶味裝飾餅干、牛奶梳打餅干、熊字餅等等。2.食品添加劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、特丁基對苯二酚、磷酸二氫鈣、焦亞硫酸鈉、磷脂、焦糖色、酵母、聚甘油蓖麻醇酯、莧菜紅、胭脂紅、香蘭素等。前言食品是人民生活的必須要素，隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對飲食提出了越來越高的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富；另一方面要求食用方便，確保安全；此外，還要求適應(yīng)不同人群的消費(fèi)需求。這些是促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的外部因素，而食品加工制造技術(shù)、食品原料和食品添加劑則構(gòu)成了促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素。食品添加劑是最活躍的因素，是食品工業(yè)的靈魂。為了鞏固本學(xué)期對食品添加劑的學(xué)習(xí)以及對食品添加劑的更進(jìn)一步認(rèn)識，我們對生活中一些經(jīng)常碰到的食品所用的添加劑進(jìn)行了調(diào)查。餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展，與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。本報告主要就餅干中常用添加劑進(jìn)行討論研究。食品添加劑介紹食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑是工業(yè)隨著食品工業(yè)的發(fā)展而起步和發(fā)展起來的。食品工業(yè)必須提供更多更好的食品來滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需要，在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著重要的作用。食品添加劑有化學(xué)合成和天然兩大類。天然食品添加劑是利用動物、植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取后獲得?；瘜W(xué)合成食品添加劑都是化學(xué)的方法將某種元素或某幾種化合物通過一定化學(xué)反應(yīng)而制得。主要有以下種類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑。當(dāng)食品添加劑用于食品工業(yè)以后，主要發(fā)揮著以下作用：一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓?、護(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。二、保持和提高食品的營養(yǎng)價值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的營養(yǎng)具有重要的作用。同時，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價值。這對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。三、有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期。各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。四、增加食品的花色品種。食品超市的貨架，擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。五、有利于食品加工操作。食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。六、滿足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長發(fā)育需要各種營養(yǎng)素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。七、提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益?？梢赃@樣說科學(xué)合理地使用食品添加劑是食品科學(xué)的進(jìn)步，是食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志，可以說沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。并且有些食品添加劑本身就是人體必需的營養(yǎng)素（營養(yǎng)強(qiáng)化劑），如多種維生素、鋅、鈣；有些食品添加劑則是食品安全的保障，如食品防腐劑等，這些都是益于人們。但是由于一些不法商家違法行為，超范圍、超劑量濫用食品添加劑將對人體造成危害，概括起來主要有以下幾種：一、急慢性中毒。食品中食品添加劑的過量使用或雜質(zhì)含量高能引起人類的急慢性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。二、過敏反應(yīng)。有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，濫用這些食品添加劑可能會引起變態(tài)反應(yīng)。有報道稱，許多香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等。三、致癌、致畸與致突變。許多動物實驗已證實，大劑量的食品添加劑能誘使動物發(fā)生腫瘤。有的食品添加劑本身即可致癌，如糖精鈉可引起實驗動物的肝腫瘤;有的添加劑可在使用過程中，與食品中的存在成分發(fā)生作用轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。所以食品添加劑有好有壞。那么食品添加劑是否會對人體造成危害要從兩個方面來看：食品添加劑的種類我國現(xiàn)今允許使用的食品添加劑有22類1500余種(美國有45類2000余種)，其中絕大多數(shù)是用人工合成的方法制得，它們都是經(jīng)過多次嚴(yán)密的安全性實驗并規(guī)定程序?qū)徟?被允許使用的。只要是合法的都可以用。而未經(jīng)批準(zhǔn)的任何所謂“食品添加劑”都是絕對禁止使用的。例如，不法之徒用硫磺或鹽酸為荔枝保鮮；用甲醛為水發(fā)產(chǎn)品防腐等都是有害的，是非法的。二、食品添加劑的用量這里舉兩個例子：低鹽醬菜很易變質(zhì)，國家允許在每公斤低鹽醬菜中加化學(xué)防腐劑山梨酸0.5克。那么山梨酸的毒性有多大呢?經(jīng)過對大白鼠實驗結(jié)果證實，可使大白鼠死亡的山梨酸劑量是每公斤體重7.3克，如果折算到50公斤體重的人，要達(dá)到中毒致死劑量是365克山梨酸，相當(dāng)于吃加了山梨酸的低鹽醬菜1460公斤，可想而知，沒人會一下子吃那么多醬菜。再從用太濃的山梨酸會使醬菜口感不佳及引起吃的人咽喉部不適等方面考慮，最后才定下來既不影響口味，又不會對人產(chǎn)生危害，還有良好防腐作用的加入劑量。又如使用很廣的人工合成色素，在使用大劑量的情況下雖可干擾機(jī)體脂肪、蛋白質(zhì)的及致瀉致癌作用，但實際允許使用的劑量很小，因此，在規(guī)定劑量使用的前提下也是很安全的。餅干中常用添加劑及影響通過本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場上大部分餅干通常含有的食品添加劑類型有食用色素（天然色素、化學(xué)合成色素），食品乳化劑，食品抗氧化劑，食用香精和香料（天然香味物質(zhì)、與天然同等的香味物質(zhì)、人造香味物質(zhì)），食品疏松劑，凝固劑，水分保持劑和抗結(jié)劑，食品調(diào)味劑（食品酸味劑、食品甜味劑、食品鮮味劑），食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑（維生素類、無機(jī)鹽類）。由近年來的食品監(jiān)督抽查及日常檢測中發(fā)現(xiàn)，由使用食品添加劑引起的餅干產(chǎn)品質(zhì)量主要表現(xiàn)在如下方面：1、甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑?，F(xiàn)在餅干中最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)。為了改進(jìn)風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味劑如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖苷等被配合使用。其中主要控制糖精鈉、甜蜜素等合成甜味劑的使用限量。安賽蜜在餅干產(chǎn)品中不得添加。2、漂白劑--焦亞硫酸鈉亞硫酸鹽添加到食品中除了漂白作用以外，其在餅干中主要作用是降低面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，而且還具有一定的防腐功能。但亞硫酸鹽不宜多加，經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促進(jìn)機(jī)體鈣丟失。而在一次國家監(jiān)督抽查中，仍檢出不少餅干企業(yè)產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。3、著色劑餅干品種繁多，形式色彩多樣，不少生產(chǎn)廠商為了增加產(chǎn)品的賣相，吸引消費(fèi)者購買，向餅干中加入各種著色劑，很容易引起產(chǎn)品的著色劑含量超標(biāo)，尤其是夾心餅干和裝飾餅干加入合成著色劑的情況更為明顯。4、抗氧化劑常用的抗氧化劑有天然的和人工合成的兩大類。餅干中使用最普遍的合成抗氧化劑是BHA和BHT，部分使用PG和TBHQ。為延長產(chǎn)品的保值期，避免餅干中油脂的酸敗，一些企業(yè)往往過量添加上述抗氧化劑，對于監(jiān)管部門來說，應(yīng)加強(qiáng)對上述常用抗氧化劑的監(jiān)督檢驗。三、全球食品添劑發(fā)展?fàn)顩r趨勢排斥態(tài)度。盡管各國政府機(jī)構(gòu)和學(xué)術(shù)界對現(xiàn)行食品添加劑品種進(jìn)行了嚴(yán)格、細(xì)致的毒理學(xué)研究和評價，制定了相應(yīng)的法規(guī)和詳細(xì)的使用標(biāo)準(zhǔn)，來保證消費(fèi)者的食用安全，但出于對健康的關(guān)注，消費(fèi)者更崇尚以自然動植物為原料，經(jīng)加工獲得的天然食品添加劑。天然色素、香料、抗氧化劑等成為目前研究開發(fā)的重點。即便是合成食品添加劑，也朝著安全無毒方向發(fā)展。2、低熱量、低吸收品種具有較大的市場優(yōu)勢。當(dāng)今世界由肥胖而引起的生理功能障礙的人越來越多，據(jù)WH0統(tǒng)計，二十世紀(jì)80年代初，全球有3000萬糖尿病患者，十年以后，全球糖尿病患者已超過了1億。因此，高甜度、低熱量甜味劑和脂肪代用品越來越受到市場歡迎，阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖、安賽蜜、糖醇類物質(zhì)等甜度大、熱量低、無毒安全的甜味劑和蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂類產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，而且市場前景看好。具有特定保健功能的食品添加劑品種發(fā)展迅速。較為典型的有：可被腸道內(nèi)雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖的低聚糖產(chǎn)品；熱量低：不刺激胰島素分泌，能緩解糖尿病的糖醇類產(chǎn)品；起著保護(hù)細(xì)胞、傳遞代謝物質(zhì)作用磷脂類產(chǎn)品；能夠捕集體內(nèi)自由基的抗自由基物質(zhì)等等。用量少，作用效果明顯的復(fù)配型產(chǎn)品市場潛力巨大。近年來，復(fù)配產(chǎn)品的研發(fā)與應(yīng)用一直是行業(yè)的熱點。被較為關(guān)注的有復(fù)配型的甜味劑、增稠劑等等。國內(nèi)食品添加劑行業(yè)發(fā)展中存在的問題從此次的調(diào)查結(jié)果來看，一般在正規(guī)的商場及超市出售的食品其包裝上幾乎都表明了添加劑，但遺憾的是幾乎所有的食品都沒有表明各種添加劑的用量以及性狀和危害，讓消費(fèi)者看的似懂非懂，總的來說國內(nèi)食品添加劑行業(yè)的問題可分為以下幾種：1．盲目投資，重復(fù)建設(shè)，造成資源的浪費(fèi)，加劇市場競爭，使項目小型化、分散化，降低了產(chǎn)業(yè)競爭力；2．低價格競爭，仍是阻礙行業(yè)健康發(fā)展的絆腳石；3．標(biāo)準(zhǔn)化工作落后，影響行業(yè)正常發(fā)展；4．行業(yè)整體發(fā)展不平衡，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者面臨生存危機(jī)；5．生產(chǎn)技術(shù)落后、環(huán)保壓力較大，阻礙行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；6．品種少、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理，影響產(chǎn)品的市場競爭力；同時國內(nèi)企業(yè)規(guī)模偏小，抗風(fēng)險能力弱，不僅影響了整體的技術(shù)創(chuàng)新能力，生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，同時也加劇了市場的競爭，對整個行業(yè)市場秩序的規(guī)范帶來隱患。產(chǎn)能過剩、價格走低，會降低企業(yè)和行業(yè)利潤率，影響企業(yè)的發(fā)展后勁和行業(yè)健康發(fā)展。希望對于食品添加劑行業(yè)我們的政府能給予更多更全面的關(guān)注，更加關(guān)注消費(fèi)者的利益。五、結(jié)論食品添加劑作為現(xiàn)代生產(chǎn)和生活中不可或缺的一部分，是一個雙面刃。在合理的利用下，它可以為生活提供更多的色彩和味道，延長食品保質(zhì)期。但是，如果超出使用范圍，則會對人造成極大的危害，貽害子孫后代。在我國仍存在許多不法商人，對食品添加違規(guī)添加。極大的危害了人民的健康，更有可能導(dǎo)致整個民族的整體素質(zhì)的下降。為此，我們應(yīng)該充分的認(rèn)識帶安全使用食品添加劑的重要性，同不法行為做斗爭。對于上商家，人民群眾和媒體更應(yīng)加大發(fā)揮作用，安格督促商家按照食品添加劑的使用要求和毒性指標(biāo)合法生產(chǎn)。因此，有關(guān)部門的法規(guī)應(yīng)更加詳明和嚴(yán)厲，人民群眾和大眾媒體應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督，商家應(yīng)依法生產(chǎn)，為民族和人民的未來負(fù)責(zé)。六、心得體會通過這一次實踐調(diào)研，使我們了解了許多關(guān)于食品添加劑的知識，當(dāng)然這次的調(diào)查也僅僅讓我們學(xué)到了很少的一部分，尚且有許多不能全面了解的地方。作為食品專業(yè)的學(xué)生，了解食品添加劑的廣泛使用情況，應(yīng)該緊密聯(lián)系理論知識，做到知其然，更知其所以然，這次調(diào)查讓我在對餅干中食品添加劑的使用情況的了解下，對整個食品添加劑的關(guān)注度也增加很多。這些年來，連續(xù)出現(xiàn)的食品安全事件，讓食品添加劑備受詬病，使得