職業(yè)點(diǎn)菜師-第一章-職業(yè)點(diǎn)菜師概述-課件

職業(yè)點(diǎn)菜師我們銷售的不僅僅是美味的食品…第一章職業(yè)點(diǎn)菜師概述服務(wù)精品資料你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學(xué)問無顏見爹娘……”“太陽當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥說早早早……”第一節(jié)職業(yè)點(diǎn)菜師崗位分析一、職業(yè)點(diǎn)菜師的含義

職業(yè)點(diǎn)菜師是餐飲企業(yè)設(shè)置的專職為就餐客人從事餐飲產(chǎn)品組合與推介菜點(diǎn)、制定菜單、提供消費(fèi)服務(wù)的工作職位和工作人員。職業(yè)點(diǎn)菜師即是指餐飲企業(yè)的工作職位，也是指擔(dān)任這個(gè)職位的員工。職業(yè)點(diǎn)菜師的工作具有服務(wù)性、溝通性、知識(shí)性和參加管理性等特點(diǎn)。

執(zhí)業(yè)資格：1.具有中級(jí)以上專業(yè)資格證書2.從業(yè)餐飲工作時(shí)間5年以上3.在職期間至少獲得過40學(xué)時(shí)才以上的專業(yè)培訓(xùn)2020/12/17二、職業(yè)點(diǎn)菜師的作用

在吃也要講質(zhì)量的時(shí)代，如何吃也成了一門學(xué)問。旅游有“導(dǎo)游”、醫(yī)院有“導(dǎo)醫(yī)”、商場(chǎng)有“導(dǎo)購”、餐廳有“導(dǎo)吃”。人們形象地把職業(yè)點(diǎn)菜師稱之為幫助顧客的“導(dǎo)吃”顧問，溝通客我之間的“橋梁”，菜肴創(chuàng)新的創(chuàng)意者。隨著餐飲企業(yè)的繁榮，職業(yè)點(diǎn)菜師越來越多地為人所熟識(shí)與接納。

（一）經(jīng)營管理中的參與作用（二）企業(yè)形象中的塑造作用（三）客我溝通中的橋梁作用（四）市場(chǎng)營銷中的推介作用2020/12/17三、職業(yè)點(diǎn)菜師的職業(yè)素養(yǎng)（一）愛崗敬業(yè)（二）風(fēng)度儒雅（三）技能嫻熟1.觀察分析能力2.交際溝通能力3.學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力4．協(xié)調(diào)統(tǒng)籌能力2020/12/17三、職業(yè)點(diǎn)菜師的職業(yè)素養(yǎng)（四）知識(shí)廣博1．菜肴知識(shí)2．酒店知識(shí)3．食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)4．心理與民俗知識(shí)5．營銷知識(shí)6．人文知識(shí)2020/12/17珍珠翡翠白玉湯相傳，朱元璋少時(shí)家貧，常常忍饑挨餓，17歲那年他又因父母雙雙死于瘟疫，無家可歸，被迫到家鄉(xiāng)黃覺寺當(dāng)了一名小和尚，以圖有口飯吃。但是，不久家鄉(xiāng)就鬧了災(zāi)荒，寺中香火冷落，他只好外出化緣。在這期間他歷盡人間滄桑，常常一整天討不到一口飯吃。有一次，他一連三日沒討到東西吃，又餓又氣，在街上昏倒了，后被一位路過的老婆婆救起帶回家，將家里僅有的一塊豆腐和一小撮菠菜，紅根綠葉放在一起，澆上一碗剩粥一起煮，喂給朱元璋吃。朱元璋吃后，精神大振，問老婆婆剛才吃得是什么，那老婆婆苦衷求樂，開玩笑地說那叫“珍珠翡翠白玉湯”。后來朱元璋當(dāng)上了皇帝，嘗遍了天下美味佳肴。突然一天他生病了，什么也吃不下，于是便想起了當(dāng)年在家鄉(xiāng)乞討時(shí)吃得“珍珠翡翠白玉湯”。當(dāng)即下命令御廚做給他吃。御廚無奈，只得用珍珠、翡翠和白玉混一起，煮成湯獻(xiàn)上……后來一位家鄉(xiāng)的廚師用魚龍代替珍珠，紅柿子椒切條代替翡，菠菜代翠，以豆腐加餡帶白玉，并澆以魚骨湯獻(xiàn)給朱元璋……2020/12/17第二節(jié)職業(yè)點(diǎn)菜師工作職責(zé)一、參與餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)（一）市場(chǎng)調(diào)研與企業(yè)定位1.市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容（1）行業(yè)情況分析。（2）產(chǎn)品情況分析。（3）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況分析。（4）消費(fèi)者情況分析。2.酒店定位與對(duì)策3.經(jīng)營品種策

2020/12/17（二）廚房出品設(shè)計(jì)1.組合菜式2.設(shè)計(jì)特色菜3.打造招牌菜4.設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜2020/12/17（三）餐廳服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)

酒店服務(wù)要真正圍繞“讓顧客滿意+驚喜=忠誠顧客”這個(gè)核心理念進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、器皿等方面盡創(chuàng)造出“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”來。服務(wù)的重點(diǎn)應(yīng)放在“精細(xì)”上，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛圍”來。及時(shí)，準(zhǔn)確地提供定制化、個(gè)性化、親情化和細(xì)微化的服務(wù)。2020/12/17（四）營造美好的飲食氣氛

餐飲與文化和歷史是密不可分的。餐飲名店需要文化的支持，特色餐廳以獨(dú)特的民族風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的追捧。健康、明朗、舒適的氣氛，符合時(shí)代潮流的情趣，富麗豪華的格調(diào)，有娛樂活動(dòng)節(jié)目，又迷人的音樂，已是餐廳的必要條件。環(huán)境、服務(wù)、文化、創(chuàng)新意識(shí)，有取代價(jià)格、促銷之勢(shì)。成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)中的主旋律。2020/12/17二、餐廳零點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)的

工作流程與規(guī)范（一）零點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)的基本操作程序1.遞送菜單，請(qǐng)顧客點(diǎn)菜2.主動(dòng)推薦酒菜或提出建議3.靈活處理各種情況4.認(rèn)真準(zhǔn)確記錄顧客點(diǎn)的菜點(diǎn)與酒水5.復(fù)述并確認(rèn)客人所點(diǎn)菜肴和酒水6.送達(dá)各聯(lián)點(diǎn)菜單，務(wù)求溝通確認(rèn)2020/12/17（二）點(diǎn)酒水和西餐點(diǎn)菜的要點(diǎn)點(diǎn)酒水：與點(diǎn)菜程序相同。填寫酒水單要寫清楚酒

水商標(biāo)、酒水產(chǎn)地、酒的年份、分量、價(jià)

格、填單時(shí)間和填表人姓名等信息。西餐點(diǎn)菜：顧客點(diǎn)了雞蛋，應(yīng)問清煮幾分鐘；

點(diǎn)了牛排，應(yīng)詢問需要幾分熟，配哪種

調(diào)味汁和哪種配菜；

顧客點(diǎn)了沙拉，應(yīng)詢問顧客喜歡哪種沙

拉醬。2020/12/17（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧1、了解客人飲食需求了解客人的飲食需求，風(fēng)味習(xí)慣，喜忌愛好。從飲食消費(fèi)心理分析，每次就餐有一個(gè)至二個(gè)菜能給客人留下美好的印象，人就會(huì)有滿足感。（1）突出本店風(fēng)味。最易突出風(fēng)味的方法就是選擇本酒店菜系中特有的烹飪方法烹制的菜肴，或本酒店菜系中最擅長(zhǎng)的烹調(diào)手法的菜肴。例如廣菜的鹵味、清蒸魚、小炒，煲湯、燒烤類。川菜的干燒、麻辣、干煸口味；淮揚(yáng)菜中的燴菜、大煮、清燉菜；山東菜中的芫爆、黃燜類菜肴；湘菜中的剁椒；閩菜中的紅槽；上海菜的紅燒等等。、（2）突出主廚拿手菜?，F(xiàn)今的廚師多數(shù)是能夠料理多幫菜肴，但從保證出品質(zhì)量分析，多數(shù)廚師學(xué)徒時(shí)期所學(xué)的東西，對(duì)他有著根深蒂固的影響，往往最拿手的就是入行時(shí)所學(xué)菜系的菜肴。2020/12/17（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧（3）突出主要菜系。由于客人要求的多樣性，單一菜系的菜肴不能滿足全部客人的需求，適當(dāng)配些其它菜肴能夠迎合客人的喜好，但數(shù)量不能超過主要菜系的菜肴，不然就會(huì)喧賓奪主，突不出主題。其它菜系面要廣。如有的酒店提供的菜系比較單一。其它菜系少，可用流行菜式來替代。（4）口味搭配不能重復(fù)太多。一桌菜全是辣的，甚至每人都擺一碟辣椒醬，口味太重味覺被麻痹。從健康角度來分析，辣味會(huì)使喉嚨和胃的功能降低，再好的食物都沒辦法品嘗。糖醋、紅燒、清炒、椒鹽等多幾種選擇組合，可以一餐飯吃得更美味。2020/12/17（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧2、滿足價(jià)格心理預(yù)期（1）用餐目的。日常用餐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，休閑消費(fèi)可高可低，宴請(qǐng)客人檔次較高。設(shè)計(jì)菜時(shí)要了解客人的預(yù)算，如預(yù)算較緊，最好有一兩道看得過去又不是太貴的菜，比如螃蟹、小象蚌，或者大閘蟹、好點(diǎn)的魚，其它菜式選擇實(shí)惠的，這樣比較體面，不至于太寒酸。（2）費(fèi)用性質(zhì)。公費(fèi)宴客有預(yù)算，超過預(yù)算會(huì)給客人報(bào)銷帶來麻煩；私人宴請(qǐng)有心理價(jià)位，買單時(shí)超過20%就會(huì)產(chǎn)生價(jià)格貴的感受。（3）菜肴搭配。冷菜少、熱菜多，給人價(jià)格低的感受；“個(gè)吃”的菜多，給人價(jià)格高的感受2020/12/17（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧（4）檔次搭配①宴請(qǐng)外地客人采用高低價(jià)格搭配。高價(jià)原料體現(xiàn)檔次，低價(jià)原料體現(xiàn)檔次，低價(jià)原料選用當(dāng)?shù)靥厣希缟揭安?、地方土產(chǎn)，也能讓客人感受到高檔菜的感受。②休閑娛樂型用餐采用高中低價(jià)格搭配，能全面體驗(yàn)到酒店的特色，給客人留下深刻的印象。③中等價(jià)格搭配適合日常用餐客人，給人以實(shí)在的感受。2020/12/17（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧3、合理搭配原料，恰當(dāng)組合菜肴。（1）注意菜肴數(shù)量及搭配。菜肴原料盡量不重復(fù)，一桌宴席由湯、熱菜、涼菜、主食點(diǎn)心四大塊組成。原料為肉類（禽、畜）、海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹）和蔬菜三大類，缺一不可。（2）配菜時(shí)因人而異。注意客人的宗教信仰、口味、身體健康的禁忌。不同體質(zhì)類型的人，要選擇不同性味的食物。面色黑黃面色赤紅面色無華唇紫眼青2020/12/17（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧4、烹飪方法多樣。菜肴應(yīng)強(qiáng)調(diào)葷素、濃淡、干濕、多種烹調(diào)方法搭配。廚師有分工，掌管炒菜、油炸或清蒸，各司其職。如果點(diǎn)的都是油炸、清蒸、燉煮的菜，烹煮時(shí)間比較長(zhǎng)。點(diǎn)菜師就應(yīng)向客人說明，減少誤會(huì)的產(chǎn)生。2020/12/175、推銷技巧要點(diǎn)（1）從維護(hù)酒店利益的角度出發(fā)，主動(dòng)向顧客建議性地推銷，而不僅僅是被動(dòng)接受顧客的指令。（2）不要讓員工本身對(duì)食物的喜惡與偏見影響客人的選擇。不可對(duì)任何客的所點(diǎn)的食物表示厭惡。（3）點(diǎn)菜前要通過聽、看、問等方式了解客戶的身份、宴請(qǐng)的類型、客戶不同的口味以及消費(fèi)水平。根據(jù)客人的具體情況，提供個(gè)性化的點(diǎn)菜服務(wù)，也就是在推薦菜式的色香味形，菜品的數(shù)量、價(jià)格，既能達(dá)到酒店效益的要求，又能使客戶滿意。最好能記住客人姓名和飲食愛好的食品。2020/12/175、推銷技巧要點(diǎn)（4）熟悉菜單以及酒水單，了解推銷菜肴酒水的品質(zhì)、原料、口味、烹飪方式、產(chǎn)地等，以及能向顧客做專業(yè)知識(shí)介紹。牢記菜牌價(jià)和時(shí)價(jià)，宣傳特價(jià)菜和特色菜的特色，強(qiáng)調(diào)新菜和利潤較高的特點(diǎn)。了解掌握海鮮的急推程度，對(duì)急推的菜品，要掌握多種做法和不同的口味。對(duì)于當(dāng)天急推菜品，應(yīng)靈活機(jī)動(dòng)地優(yōu)先推薦，爭(zhēng)取客人的認(rèn)同。（5）當(dāng)客人自己點(diǎn)菜時(shí)，要耐心熱情地予以幫助，注意菜品的適當(dāng)搭配，照顧不同年齡客戶的口味，菜品數(shù)量不足或超量，價(jià)位是否適宜。適當(dāng)推薦當(dāng)天特色菜，如售完應(yīng)表示歉意，并及時(shí)推薦近似的菜品。當(dāng)客人自己不能決定時(shí)，可提供建議，最好是行建議中等的食物，再建議更高價(jià)的食物，由客人去選擇，或先向客人征詢他所喜歡的食物，再建議菜式制作。2020/12/175、推銷技巧要點(diǎn)（6）不可作硬性推銷。在任何場(chǎng)合顧客的滿意比銷售量更重要，否則很難提高回頭客率。（7）生動(dòng)的描述，有時(shí)會(huì)令客人在不餓的時(shí)候也能引起食欲。（8）應(yīng)該隨時(shí)在心中準(zhǔn)備一些菜式，當(dāng)客人問及“今日有什么好介紹”時(shí)，則可馬上介紹。（9）提醒客人所點(diǎn)的食物是否不足或太多，可建議調(diào)節(jié)菜量之大小。（10）要多做主動(dòng)推銷，客人不一定想飲酒或吃甜品，經(jīng)你殷勤介紹，多會(huì)接受服務(wù)員的推薦。（11）把握好推銷時(shí)機(jī)，應(yīng)根據(jù)客人的用餐順序和習(xí)慣推銷。（12）對(duì)暫時(shí)賣完的菜要及時(shí)掌握，萬勿介紹客人。萬一客問起時(shí)，可說：“對(duì)不起，剛好賣完了”，并建議客人用相近的其它菜式。2020/12/175、推銷技巧要點(diǎn)(13)注意多介紹餐廳急推品種和時(shí)令菜點(diǎn)。急推品種往往是餐廳需迅速推銷的，推銷出去可降低損耗；時(shí)令菜則主要讓客人享受到季節(jié)性菜式。(14)推銷時(shí)需注意“主隨客便”，對(duì)不同的客人應(yīng)作不同的推銷，如：向急著離開的客人推薦準(zhǔn)備的時(shí)間短的“速食“；向由公司付款的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短且分量適中的食品；特殊場(chǎng)合推銷一些高檔酒水或一些需預(yù)訂的食物；家宴要注重老人或孩子們的選擇；情侶就餐苛注意女士的選擇；對(duì)大老板或談生意者注意給他們面子；向素食者推薦素食，并注重低熱量。(15)注意語言藝術(shù)和表情的運(yùn)用。2020/12/17三、宴會(huì)菜單、團(tuán)隊(duì)套餐菜單設(shè)計(jì)

的工作流程與規(guī)范一、接受預(yù)定1、接受預(yù)定的形式和程序2、宴會(huì)洽談時(shí)必須了解的信息（1）就餐標(biāo)準(zhǔn)。（2）出席人員。（3）活動(dòng)形式。（4）宴會(huì)主題。（5）會(huì)標(biāo)色彩。（6）會(huì)場(chǎng)設(shè)備。（7）時(shí)間場(chǎng)地。（8）行動(dòng)路線。（9）禮賓禮儀。（10）宴會(huì)程序。（11）特殊要求。2020/12/17（二）設(shè)計(jì)策劃1.開具菜單（1）就餐目的（2）菜單結(jié)構(gòu)。（3）菜肴道數(shù)（4）原料選用。（5）烹飪技法（6）口味習(xí)慣。（7）菜肴顏色（8）菜肴數(shù)量。（9）菜肴形態(tài)（10）烹飪時(shí)間。2020/12/172.宴會(huì)餐具設(shè)計(jì)（1）臺(tái)面餐具選配。瓷器玻璃器皿銀器、不銹鋼用品（2）廚房餐具配備餐具顏色和菜式搭配和諧器皿形態(tài)與菜肴搭配和諧

器皿大小和菜肴數(shù)量相稱2020/12/173.宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì)（1）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)。餐具擺放既要方便賓客用餐，又要便于員工席間服務(wù)，還要體現(xiàn)美學(xué)原理。（2）餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)。主要是廳房風(fēng)格、飾品、墻面、綠化的布置，要注意民族習(xí)慣。（3）宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)。宴會(huì)服務(wù)體現(xiàn)在每個(gè)細(xì)小的具體環(huán)節(jié)中，最終目標(biāo)是使客人滿意加驚喜。2020/12/17四、客戶信息分析與客戶關(guān)系管理一、深入了解賓客意見1、與賓客交談2、賓客意見征詢表3、電話聯(lián)絡(luò)客戶2020/12/17（二）各類宴會(huì)推銷１.普通宴會(huì)推銷2.婚宴推銷3.年終、年頭的尾芽（團(tuán)拜宴、開工宴）、春茗推銷4.中式及西式情人節(jié)促銷活動(dòng)5.圣誕節(jié)促銷活動(dòng)

6.除夕年夜飯活動(dòng)

7.會(huì)議促銷活動(dòng)2020/12/17（三）信息數(shù)據(jù)分析與管理1.數(shù)據(jù)管理的要求與方法（1）信息的正確性（2）信息的完整性與共享性（3）采用賓客歷史卡方法2.數(shù)據(jù)管理的內(nèi)容（1）菜肴排行榜分析（2）上座率分析（3）客源分析（4）本量利分析（5）人均消費(fèi)分析2020/12/17第三節(jié)計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)

在點(diǎn)菜中的應(yīng)用安排顧客就座一幫助顧客點(diǎn)菜二收取顧客賬款三建立客史檔案四2020/12/17課后練習(xí)選擇題1.點(diǎn)菜師的從業(yè)資格要求應(yīng)該具