食堂成本控制方案

食堂成本控制方案

1、根據(jù)菜品特性合理控制調(diào)料的用量，避免浪費。2、合理控制火候、時間和烹飪方式，提高烹調(diào)效率，減少能源消耗。3、嚴(yán)格控制菜品分量，避免浪費和過度烹調(diào)。4、加強食品安全管理，避免食品浪費和損失。（六）餐具、設(shè)備的成本控制1、合理使用餐具，避免損失和浪費。2、設(shè)備的維護保養(yǎng)要及時，避免設(shè)備故障和損失。3、對設(shè)備的使用要加強管理，避免不必要的損失和浪費。4、對餐具和設(shè)備的采購要合理規(guī)劃，避免過度采購和浪費。（七）人員成本的控制1、合理安排人員工作時間，避免過度加班和浪費人力資源。2、加強員工培訓(xùn)，提高員工技能水平，減少人員失誤和浪費。3、嚴(yán)格控制員工的福利待遇，避免不必要的成本支出。4、加強人員管理，避免不必要的人員流動和成本損失?？傊?，通過以上成本控制方法，可以有效控制食堂成本，提高食堂經(jīng)營效益。1、根據(jù)不同菜品的特性，選擇合適的烹調(diào)方法，包括烹調(diào)時間和火力大小等。2、在使用調(diào)味料時，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜的售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的使用量。4、防止出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲存的控制1、加強剩余食物的保管儲存，避免因保管不善而造成的損失。2、指定專人負責(zé)冰箱的儲存和清洗工作。3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制，合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關(guān)，定量供給。2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為，做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設(shè)備的維護1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負責(zé)，操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。4.4各環(huán)節(jié)成本控制措施4.4.1成本控制餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采購、驗收、庫存、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過程的成本控制。①采購。采購進貨是經(jīng)營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)。要搞好采購階段的成本控制工作，必須做到以下幾點：1.制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對于那些影響食品成本較大的重要原料，要加以嚴(yán)格規(guī)定，包括形狀、色澤、等級、包裝要求等。2.只采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況。3.采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。4.采購時，要貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。5.對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德培訓(xùn)，使他們始終以餐廳利益為先，避免以次充好或私拿回扣。6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交給采購部。如超過采購金額的最高限額時，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。驗收分為質(zhì)量、數(shù)量和價格三個方面。對購進的食品原料必須檢查是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。對所有食品原料進行數(shù)量查點或重量復(fù)核，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有任何不符，都應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。庫存是食品成本控制的重要環(huán)節(jié)。為避免原料變質(zhì)或丟失，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負責(zé)。保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫。為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料應(yīng)根據(jù)類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時應(yīng)該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點肘應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。各原料的庫存金額應(yīng)與財務(wù)部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。例如：某倉庫上月結(jié)存金額為4590.00元，本月購入原料為12000.00元，本月發(fā)貨金額為12500.00元，月末盤存余額為2910.00元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率用公式表示為：本月庫存金額加上本月發(fā)貨金額減去本月購貨金額再減去上月余額，除以本月發(fā)貨金額，得到的誤差率為0.72%。這個誤差率在1%內(nèi)，因此被認(rèn)為是可以接受的。在查明原因后，財務(wù)人員應(yīng)該在當(dāng)月對誤差金額進行帳面處理。原料的發(fā)放控制工作有兩個重要方面：未經(jīng)批準(zhǔn)不得從倉庫領(lǐng)料，只能領(lǐng)取所需的食品原料。粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率。為了提高原料的凈料率，必須做到以下三點：1）嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率；2）對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法；3）對粗加工過程中剔除部分（如肉骨頭）應(yīng)盡量回收，提高利用率，降低成本。切配是決定主配料成本的重要環(huán)節(jié)。在切配時，應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格，嚴(yán)格配菜。一旦確定原料耗用定量，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁用量不足或過量，或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。烹飪對食品成本的影響主要有兩個方面：調(diào)味品的用量和菜點質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，