餐飲業(yè)專(zhuān)間食品安全管理制度

餐飲業(yè)專(zhuān)間食品安全管理制度一、管理目的為保證顧客的食品安全，提升餐飲業(yè)品牌形象，本制度依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)制訂，力求建立食品安全生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理體系，規(guī)范業(yè)務(wù)流程，在全員參與下，逐步優(yōu)化食品安全管理，保證食品安全、健康、優(yōu)質(zhì)。二、管理?xiàng)l例2.1餐廳環(huán)境管理1.保證衛(wèi)生環(huán)境：定期進(jìn)行環(huán)境殺菌、消毒，保證餐廳環(huán)境干凈衛(wèi)生。2.逐日進(jìn)行環(huán)境檢測(cè)：餐飲業(yè)應(yīng)每日對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行必要的檢測(cè)，如氣溫、濕度、氧氣等。3.公示檢測(cè)報(bào)告：對(duì)于環(huán)境檢測(cè)結(jié)果，必須及時(shí)公示，確保顧客能夠了解到餐廳的環(huán)境衛(wèi)生情況。2.2食材采購(gòu)管理1.規(guī)范采購(gòu)流程：餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行品質(zhì)、新鮮度檢測(cè)，并制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)合同管理制度，杜絕假貨、劣質(zhì)食材進(jìn)入餐廳。2.保證食材安全：所有食材均來(lái)自具有資質(zhì)的供應(yīng)商，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)過(guò)期、變質(zhì)等食品。3.建立隔離保管制度：出入庫(kù)記錄、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄、隔離保管等制度規(guī)范化，確保食材質(zhì)量安全。4.監(jiān)控檢測(cè)：對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行監(jiān)控和檢測(cè)，確保食材的品質(zhì)和安全性。2.3食品加工管理1.制定生產(chǎn)計(jì)劃：餐飲業(yè)應(yīng)準(zhǔn)確掌握每日銷(xiāo)量，制定生產(chǎn)計(jì)劃，減少庫(kù)存，確保食品的新鮮度和安全性。2.建立標(biāo)準(zhǔn)化加工流程：規(guī)范員工的加工流程和操作規(guī)范，確保制作出的食品質(zhì)量。嚴(yán)禁在加工過(guò)程中添加過(guò)量調(diào)味劑和味精等添加劑。3.定期消毒：餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行消毒處理，減少污染隱患，確保加工過(guò)程中不會(huì)對(duì)食品造成污染。2.4儲(chǔ)存與配送管理1.食品儲(chǔ)存：食品儲(chǔ)存室、冷庫(kù)等地方必須保持清潔、干燥、通風(fēng)、防蟲(chóng)、防鼠，嚴(yán)禁使用過(guò)期食品或食品保質(zhì)期超過(guò)規(guī)定時(shí)限的食品。2.配送與運(yùn)輸：餐飲業(yè)必須合法取得配送許可，與第三方物流公司代為配送，嚴(yán)格控制貨物的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，確保終端用戶(hù)收到符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.配送許可證管理：儲(chǔ)存室、冷庫(kù)等地方都必須備有配送許可證，嚴(yán)格要求許可證有效期，不得涉及到營(yíng)業(yè)外的配送辦法。三、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)禁出售過(guò)期、變質(zhì)、含有毒素或細(xì)菌的食品。對(duì)于召回食品的情況，要及時(shí)采取行動(dòng)，通知上級(jí)主管部門(mén)及消費(fèi)者。餐廳和員工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，對(duì)食品安全管理制度違規(guī)行為進(jìn)行有效的制裁。質(zhì)量隱患要及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管部門(mén)，配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查處理。四、管理體系評(píng)估餐飲業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行自查和自評(píng)，并按照食品安全管理法要求，將自測(cè)報(bào)告公示。進(jìn)行第三方驗(yàn)收：餐飲業(yè)應(yīng)由第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后再進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)：舉辦不定期的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，確保員工了解食品安全法規(guī)，提高員工食品意識(shí)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。五、食品安全應(yīng)急處置召回制度：在發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，確保食品安全。出現(xiàn)食品安全事故時(shí)，要及時(shí)處理，積極配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，給顧客一個(gè)滿(mǎn)意的答復(fù)。六、監(jiān)督管理本制度由餐飲業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督和審核，以保障食品安全管理制度的順利運(yùn)行。及時(shí)處理投訴：如果有顧客投訴，餐飲業(yè)應(yīng)立即采取各種措施進(jìn)行處理，確保投訴及時(shí)解決。七、管理責(zé)任本制度由餐飲業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定、修改、實(shí)施和推廣。本制度的執(zhí)行人員要認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格遵守規(guī)定，確保食品安全，降低食品安全