2022-2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師高頻考點(diǎn)題庫(kù)有答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2022-2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師高頻考點(diǎn)題庫(kù)（含答案）第1卷一.綜合考核題庫(kù)(共90題)1.簡(jiǎn)述食物加工進(jìn)程中產(chǎn)生有致癌作用的物質(zhì)。正確答案:(1)糖精(使用糖精過(guò)量引起膀胱癌)(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包裝材料)(3)黃曲霉素(在霉變的谷物、花生、玉米等)(4)亞硝胺(過(guò)久和腐爛的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌)(5)丁烴茴香醚(油脂和餅干加工使用的保護(hù)劑，可導(dǎo)致消化道癌)(6)多環(huán)芳烴(苯并比。熏制食品)2.簡(jiǎn)述如何挑選大米正確答案:米的挑選應(yīng)從顏色、干燥程度及是否有霉變等感官性狀著手?？稍谝欢阎邢纫话愕赜^察。優(yōu)質(zhì)米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少。當(dāng)把手插入米中時(shí)，有干爽之感。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟米(無(wú)光澤、不飽滿(mǎn)的米)、損傷米(蟲(chóng)蛀米、病斑米和啐米)、生霉米粒(米表面生霉，但沒(méi)完全霉變，還可食用的米粒)。同時(shí)還應(yīng)注意米中的雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，帶殼碎粒、稻谷粒、沙石、煤渣、磚瓦粒等雜質(zhì)少。3.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)4.一餅干的食品標(biāo)簽如下：食品名稱(chēng)：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1344.2保質(zhì)期：12個(gè)月生產(chǎn)日期：見(jiàn)封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請(qǐng)置于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射開(kāi)封后請(qǐng)立即食用食品制造商：×××生產(chǎn)商：×××衛(wèi)生許可證號(hào)：×衛(wèi)食證字(2009)第000001號(hào)請(qǐng)你對(duì)該標(biāo)簽進(jìn)行解讀。正確答案:(1)瀏覽標(biāo)簽。對(duì)照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7188-2004)，首先總觀食品標(biāo)簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。(2)解讀標(biāo)簽內(nèi)容。(3)閱讀配料表。5.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)①色澤觀察。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無(wú)沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開(kāi)口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過(guò)口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無(wú)沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說(shuō)明含水量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄①每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。②測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。6.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。正確答案:指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則是：(1)搭配的食物種類(lèi)越多越好；(2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好；(3)食用的時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。7.數(shù)據(jù)輸入的資料主要為計(jì)量資料。（）正確答案:錯(cuò)誤8.一個(gè)20歲女孩，一日食譜如下：請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)針對(duì)她的情況，用稱(chēng)重法膳食調(diào)查方法是否合適？(2)描述稱(chēng)重法操作過(guò)程。(3)以上食譜，一天攝入的能量是多少？(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理？正確答案:(1)膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱(chēng)重法，一般是用三天食物稱(chēng)重法。(2)稱(chēng)重法操作過(guò)程如下：①人戶(hù)。攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶(hù)家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶(hù)主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄調(diào)查戶(hù)每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。④稱(chēng)取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱(chēng)取每份食品熟重，待調(diào)查戶(hù)吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶(hù)核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶(hù)簽字。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。(3)該女性一天攝入的能量和三大營(yíng)養(yǎng)素的量為：能量7602.94kJ，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計(jì)算如下：①按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，列出每種食物的數(shù)量。a.谷類(lèi)：面粉450g。b.禽肉類(lèi)：瘦豬肉45g。c.奶類(lèi)：牛奶25g。d.蛋類(lèi)：雞蛋60g。e.純熱能食物：植物油11g。②食物中所含三大營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算。從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100③把各類(lèi)食物提供的三大營(yíng)養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營(yíng)養(yǎng)素和能量為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj；蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51。(4)膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，根據(jù)膳食指南，食物種類(lèi)按常用食物所含有的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類(lèi)。而該女性一周僅攝入了谷類(lèi)、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。9.小李，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢(xún)。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見(jiàn)是什么？正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數(shù)=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析①成人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：②綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。10.簡(jiǎn)述鑒別茄子老嫩的方法正確答案:嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，籽肉容易分離，重量大。11.李先生，45歲，出租車(chē)司機(jī)。身高170cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm，未發(fā)現(xiàn)明顯的病癥。請(qǐng)計(jì)算：(1)李先生的體質(zhì)指數(shù)(BMI)是多少？正確答案:(1)BMI=［體重（kg）÷身高(m2)］2=74÷1.702=25.6。(2)腰臀比是多少？12.定脂正確答案:磷脂類(lèi)和固醇類(lèi)稱(chēng)為類(lèi)脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱(chēng)定脂。13.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？正確答案:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。14.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來(lái)一段時(shí)間營(yíng)養(yǎng)不足。體重不足率常被用來(lái)作為營(yíng)養(yǎng)不良的患病率。(2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與同齡人相比偏低，是一種長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會(huì)影響兒童的生理和智力發(fā)育。15.LDL正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。16.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對(duì)人體的危害。正確答案:食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價(jià)值降低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營(yíng)養(yǎng)成分破壞，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全喪失，易造成人營(yíng)養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病17.怎樣進(jìn)行食物成分表查詢(xún)？正確答案:(1)工作準(zhǔn)備①準(zhǔn)備《中國(guó)食物成分表2002》。②設(shè)計(jì)查詢(xún)食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢(xún)的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來(lái)記錄查詢(xún)結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過(guò)查詢(xún)食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。③選擇食物。以主要類(lèi)別的5～10種食物作為查找對(duì)象。(2)工作程序①明確食物和分類(lèi)。確定要查詢(xún)的食物歸屬于哪一食物類(lèi)和亞類(lèi)。例如，小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)屬于谷類(lèi)，馬鈴薯屬于薯類(lèi)等。②查詢(xún)小麥粉。食物確定后，按照食品分類(lèi)查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類(lèi)，在食物成分表中找到“谷類(lèi)及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”?！靶←湻?標(biāo)準(zhǔn)粉)”這一頁(yè)以及下一頁(yè)都是小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)這種食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來(lái)確定。③查詢(xún)馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類(lèi)、淀粉及制品。④查詢(xún)其他。查詢(xún)豬肉(肥瘦)屬于畜肉類(lèi)及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類(lèi)及制品，中華獼猴桃屬于水果類(lèi)及制品。⑤查詢(xún)營(yíng)養(yǎng)素含量。在食物名稱(chēng)后的各列就是各種營(yíng)養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營(yíng)養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營(yíng)養(yǎng)素含量。⑥記錄。最后將查詢(xún)到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢(xún)表格內(nèi)。18.缺鋅有什么表現(xiàn)？正確答案:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。19.Bitot’sspots正確答案:畢特氏斑（Bitot’sspots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。20.這是一張社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的問(wèn)卷表：為了對(duì)社區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個(gè)小時(shí)時(shí)間，希望你認(rèn)真填寫(xiě)此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來(lái)后，及時(shí)把信息告訴你，謝謝你的支持。1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化程度2.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病3.你每天都吃雞蛋嗎？是否4.你愿意接受營(yíng)養(yǎng)餐嗎？是否5.你吃水果是否6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)7.你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對(duì)這份不合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表，我們進(jìn)行如下討論請(qǐng)回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問(wèn)題（）A、調(diào)查時(shí)間太長(zhǎng)B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對(duì)象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項(xiàng)問(wèn)題屬于開(kāi)放式問(wèn)題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟(jì)收入正確答案:A如何了解調(diào)查對(duì)象的經(jīng)濟(jì)收入（）A、直接填寫(xiě)B(tài)、迂回推算C、人機(jī)對(duì)話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史C、沒(méi)有飲食習(xí)慣的調(diào)查D、沒(méi)有食物過(guò)敏史的調(diào)查正確答案:A,B3-7選項(xiàng)中哪些問(wèn)卷選項(xiàng)設(shè)計(jì)不合理（）A、太多的是否邏輯判斷B、可能出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫(xiě)情況C、可出現(xiàn)選項(xiàng)不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項(xiàng)不科學(xué)的是（）A、答案沒(méi)有涵蓋所有可能的結(jié)果B、食鹽的量不能確定C、沒(méi)有說(shuō)明是否加碘D、沒(méi)有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對(duì)于水果的調(diào)查，你認(rèn)為什么樣的問(wèn)題比較適合A、你每天吃水果的種類(lèi)有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么？正確答案:A一個(gè)好的調(diào)查表最好有多少個(gè)選項(xiàng)題目A、根據(jù)調(diào)查目的和對(duì)象不一定B、越多越好C、10-20D、10個(gè)以下正確答案:A21.血糖指數(shù)的含義是什么?正確答案:血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。22.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來(lái)感到惡心，一吃東西就吐。平時(shí)對(duì)飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；2—3天大便一次。請(qǐng)為孟女士進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并給出營(yíng)養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時(shí)感覺(jué)身體無(wú)異常，經(jīng)深入咨詢(xún)了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時(shí)間驚醒體育活動(dòng)。問(wèn)題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？(2)針對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類(lèi)食物？正確答案:(1)趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足加上可能的過(guò)量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項(xiàng)了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對(duì)目前的狀況，應(yīng)該對(duì)趙某進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣，具體措施包括：①防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合。②減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過(guò)6g③減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過(guò)25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物總能量的55%～60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒趙某應(yīng)多攝入水果和蔬菜，豆類(lèi)食品以及深海魚(yú)及制品等。23.成人體重測(cè)量正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2個(gè)、杠桿式體重秤一臺(tái)、標(biāo)準(zhǔn)砝碼或等重標(biāo)記物1～2個(gè)、記錄紙、筆。2.考核要求1)本題分值：15分。2)考核時(shí)間：5min。3)具體考核要求：掌握測(cè)量成年人體重的正確步驟。杠桿式體重秤的正確使用。4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計(jì)：違反操作規(guī)程，對(duì)體重秤造成損壞的；測(cè)量結(jié)果不正確，超過(guò)實(shí)際值±2SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)24.林阿姨是銀行的退休女職員，61歲，身高160cm，體重70kg。最近體檢發(fā)現(xiàn)有輕充的缺鐵性貧血。她的子女說(shuō)媽媽的身體已經(jīng)很胖了，吃肉對(duì)健康不利。因此，給母親買(mǎi)了很多的雞蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3～4個(gè)雞蛋，喝1000ml牛奶來(lái)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。(1)請(qǐng)問(wèn)林阿姨的做法是否合適？(2)請(qǐng)給予膳食補(bǔ)鐵的指導(dǎo)建議，并提出具體的食物舉例。正確答案:(1)不妥之處：對(duì)于缺鐵性貧血膳食補(bǔ)鐵總的原則應(yīng)給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含鐵量高的食物。①選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對(duì)治療缺鐵性貧血并無(wú)幫助，因?yàn)榈包S中的鐵因與卵黃高磷蛋白結(jié)合而影響鐵的吸收，建議吃蛋清，每天不超過(guò)一個(gè)蛋黃。②牛奶是適宜老年人補(bǔ)鈣和補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，但牛奶本身就是貧鐵食物，而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收，牛奶不能多喝。(2)膳食建議：動(dòng)物食品中的鐵是血紅素鐵，有利于人體吸收，是補(bǔ)鐵的最佳食品。①由于該女性為老年人，營(yíng)養(yǎng)狀況屬于肥胖，為了避免同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪等對(duì)健康不利的成分，可選擇適量的魚(yú)、瘦肉、牛肉補(bǔ)充易于人體吸收的血紅素鐵，并同時(shí)補(bǔ)充了優(yōu)質(zhì)蛋白。②還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。③注意同時(shí)食用維生素C和有機(jī)酸含量高的食物，促進(jìn)鐵的吸收。④濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收，應(yīng)注意不要過(guò)多食用。25.為什么說(shuō)Vc可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化正確答案:動(dòng)脈粥樣硬化是由于膽固醇含量高；自電基含量高，而使LDL氧化為氧化型LDL，氧化型LDL被吞噬細(xì)胞吞噬無(wú)法完全消化而形成泡沫，泡沫細(xì)胞易在血管壁粘附；共血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷，會(huì)產(chǎn)生炎癥反應(yīng)和凝集反應(yīng)，產(chǎn)生粘附因子進(jìn)一步加大泡沫cell粘附的危害，贊成栓塞，血管狹窄，彈性下降，造成動(dòng)脈粥樣硬化。VC的作用：參與膽固醇代謝成膽酸的差勁化反應(yīng)，促進(jìn)膽固醇的排出，降低血清膽固醇含量；抗氧化作用，捕捉自由基，防止LDL的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，減少氧化型LDL；促進(jìn)膠原蛋白的合成，增加血管韌性、彈性、減緩動(dòng)脈粥樣硬化的危害。26.早餐是一個(gè)白皮雞蛋(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal27.食品防霉去毒的措施是什么？正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲(chóng)咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出28.簡(jiǎn)述使用《中國(guó)食物成分表2002》進(jìn)行食物分類(lèi)和食物營(yíng)養(yǎng)素查詢(xún)時(shí)的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)認(rèn)真按《中國(guó)食物成分表2002》食物編碼和分類(lèi)，查詢(xún)食物的成分。食物成分表中沒(méi)有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學(xué)名稱(chēng)和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢(xún)，避免混淆。(3)設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來(lái)查詢(xún)?nèi)炕驇追N營(yíng)養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢(xún)工作后，可不用表格。(4)由于《中國(guó)食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱(chēng)重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來(lái)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測(cè)的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營(yíng)養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過(guò)食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的膳食營(yíng)養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。29.多酚正確答案:即多酚類(lèi)化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱(chēng)，包括苯酚酸和黃酮類(lèi)化合物。多酚類(lèi)化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過(guò)氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。30.蛋白質(zhì)利用率正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%31.一個(gè)2000人的中專(zhuān)學(xué)校以前時(shí)常有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴(yán)重，但是已經(jīng)引起家長(zhǎng)的高度緊張，上級(jí)決定整治該食堂，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營(yíng)養(yǎng)師將面臨下面問(wèn)題，請(qǐng)回答。該食堂實(shí)行HACCP有什么重要意義（）A、能簡(jiǎn)單有效地控制危害B、把食物中毒的安檢集中在預(yù)防上C、可以憑借此使學(xué)校食堂升級(jí)達(dá)標(biāo)D、可以平息家長(zhǎng)和學(xué)生的不滿(mǎn)正確答案:A,B,C該食堂學(xué)生餐制作中的危害分析有哪些（）A、員工素質(zhì)差，衛(wèi)生意識(shí)淡薄B、學(xué)生數(shù)量大，采購(gòu)食品原料量多，不易把關(guān)。C、餐具和廚具等基礎(chǔ)設(shè)施差，消洗不完善D、缺乏相關(guān)的制度和操作規(guī)范正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為四季豆中毒的主要成分是（）A、亞硝酸鹽B、皂甙C、殘留農(nóng)藥D、紅細(xì)胞凝集素正確答案:B,D你認(rèn)為該校發(fā)生四季豆中毒的原因是（）A、集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。B、有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來(lái)不爽脆，便不把它加熱煮透。C、是烹飪后的四季豆?fàn)F的時(shí)間長(zhǎng)，沒(méi)有通風(fēng)和透氣，導(dǎo)致毒素堆積D、就餐人數(shù)多，四季豆清洗不干凈，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留所致正確答案:A,B你認(rèn)為該如何減少四季豆中毒的發(fā)生（）A、加工四季豆每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)鍋容量的一半B、營(yíng)養(yǎng)師盡量不安排四季豆菜肴的食譜C、干煸可以減少四季豆中毒的幾率D、最好先用水煮沸后再炒，以確保安全。正確答案:A,D你如何判別四季豆已經(jīng)是充分加熱、徹底炒熟了的（）A、用帶有溫度計(jì)的勺測(cè)定中心溫度是否達(dá)到120℃。B、豆棍由支挺變?yōu)槟枞?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻GC、吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味D、送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)毒素正確答案:B,C你覺(jué)得該學(xué)校食堂就四季豆菜肴制作關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）A、員工的食品衛(wèi)生意識(shí)B、刀、砧板等生熟分開(kāi)C、采購(gòu)四季豆原料和儲(chǔ)存D、防止投毒和二次污染正確答案:A,C營(yíng)養(yǎng)師在四季豆菜肴的HACCP管理中應(yīng)承擔(dān)的工作是（）A、驗(yàn)貨時(shí)盡量選擇嫩四季豆B、感官驗(yàn)證烹制熟后的四季豆顏色是否由青色變成褐色C、用溫度計(jì)驗(yàn)證食品中心溫度是否達(dá)到80度以上D、編制食譜時(shí)盡量選擇煮和燴等烹制時(shí)間長(zhǎng)的食譜正確答案:A,B,C,D對(duì)于懷疑烹制不夠的菜肴，你認(rèn)為可取的方式是（）A、倒掉B、重新加熱C、員工自己吃掉D、改變烹飪手段正確答案:B,D你認(rèn)為食堂員工人員最應(yīng)該進(jìn)行的培訓(xùn)是哪些（）A、食品衛(wèi)生法B、食品加工常識(shí)C、衛(wèi)生五四制D、食物中毒的預(yù)防正確答案:A,B,C,D32.成人肥胖原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。②體檢觀察?？梢?jiàn)肥胖，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營(yíng)養(yǎng)史。攝入過(guò)多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多(進(jìn)食量超過(guò)推薦量的2倍)；能量攝入過(guò)高。②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書(shū)、玩電腦；不了解營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無(wú)法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個(gè)人史?；加屑椎汀⒋x綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動(dòng)受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類(lèi)、激素類(lèi)藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。33.請(qǐng)根據(jù)食品標(biāo)簽的要求指出下列品牌奶粉所表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示信息。本奶粉含有豐富的鈣，特別適合中老年人食用，每天一杯（300ml)能補(bǔ)充機(jī)體鈣和葉酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血。［配料］新西蘭進(jìn)口奶粉、鈣粉、?；撬?、葉酸［營(yíng)養(yǎng)成分］每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，鈣120mg，磷93mg，鐵0.2mg，硫胺素0.04mg，核黃素0.13mg，尼克酸0.2mg，維生素A42mg，維生素C1mg。牛奶蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量?jī)H次于蛋類(lèi)，膽固醇含量每100g中僅正確答案:該品牌奶粉的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示所表達(dá)的基本信息有：(1)營(yíng)養(yǎng)成分表：列出了營(yíng)養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉、維生素及礦物質(zhì)等。(2)配料表：主要配料及含量，如進(jìn)口奶粉、鈣粉、牛磺酸、葉酸。(3)健康聲明：關(guān)于該食物對(duì)健康及礦物質(zhì)的益處，如該品牌奶粉有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血，有維持正常身體機(jī)能的作用。(4)結(jié)構(gòu)/功能說(shuō)明：該食物中產(chǎn)生健康效益的主要營(yíng)養(yǎng)成分或物質(zhì)，如鈣粉、?；撬?、葉酸等。(5)營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，如“低脂、高氨基酸”等。34.營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)：小梅，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢(xún)。她的體格測(cè)量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請(qǐng)完成以下操作：1.通過(guò)計(jì)算，對(duì)小梅消瘦等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫(xiě)完成表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表。2.對(duì)小梅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并對(duì)應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國(guó)成人體制指數(shù)評(píng)價(jià)表正確答案:營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)(1)表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表(2)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小梅長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食物攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。35.PER正確答案:即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。=動(dòng)物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)36.試述成人胸圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測(cè)量的方法①一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無(wú)伸縮性材料制成)測(cè)量胸圍。在使用前，應(yīng)仔細(xì)檢查有無(wú)裂隙、變形等。②測(cè)量時(shí)需根據(jù)不同人群確定不同的固定點(diǎn)，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測(cè)者胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。③固定點(diǎn)確定后，用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以?xún)杉珉蜗陆窍戮壗?jīng)左側(cè)面回至零點(diǎn)，讀平靜呼吸時(shí)的讀數(shù)。(2)胸圍測(cè)量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮脂蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此可了解呼吸器官的發(fā)育程度以及成人健康情況。37.簡(jiǎn)述《中國(guó)食物成分表2002》的分類(lèi)方法。正確答案:《中國(guó)食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類(lèi)和亞類(lèi)”的雙級(jí)分類(lèi)方法。它參照INFOODS(國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò))的分類(lèi)方法，結(jié)合我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類(lèi)方法和食品行業(yè)的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，將所有的食物分為21個(gè)食物類(lèi)；對(duì)于一個(gè)食物類(lèi)中的事物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類(lèi)，并將那些難以分配到某一具體亞類(lèi)的食物一律歸入相應(yīng)食物類(lèi)中的名為“其他”的亞類(lèi)中。38.敘述測(cè)量胸圍的操作步驟及注意事項(xiàng)。正確答案:1.選擇無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm；2.被測(cè)試者自然站立，兩腿分開(kāi)與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測(cè)試員配合，分別立于受測(cè)試者前后。3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。4.尺置圍繞胸部的松緊適中對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。5.被測(cè)者呼氣末、吸氣開(kāi)始時(shí)讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm39.用計(jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)的驗(yàn)證與核對(duì)是方法有（）。A、核實(shí)調(diào)查表法B、邏輯檢查法C、設(shè)置取值范圍法D、雙重錄入法E、抽查法正確答案:B,D40.試述膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和意義。正確答案:為個(gè)體計(jì)劃膳食涉及兩個(gè)步驟。首先是設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，另外是評(píng)價(jià)最后配餐營(yíng)養(yǎng)是否合理。這項(xiàng)工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎(chǔ)的膳食指南來(lái)完成。設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是要最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩風(fēng)險(xiǎn)，為個(gè)體計(jì)劃一種平衡膳食，使它的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的攝入量能夠達(dá)到各自的RNI或AI。這時(shí)“目標(biāo)”設(shè)定要以查表或?qū)嶋H計(jì)算所得數(shù)值為準(zhǔn)。制訂膳食結(jié)構(gòu)搭配可以依據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》作出初步計(jì)劃，然后再根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿(mǎn)足了RNI或AI。最后的“評(píng)價(jià)”要以±10%的浮動(dòng)為允許變化范圍。41.推薦攝入量正確答案:即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營(yíng)養(yǎng)供給量），是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。42.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無(wú)伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。①腰圍可以很好地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過(guò)多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。②即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。43.成人膳食營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？正確答案:確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營(yíng)養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。44.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問(wèn)題提出改善建議相關(guān)資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表表Ⅱ該乳母午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表表Ⅲ該乳母晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表正確答案:1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)（2)計(jì)算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評(píng)價(jià)：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實(shí)際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)（2)計(jì)算：實(shí)際攝入蛋白質(zhì)總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評(píng)價(jià)：a.該乳母實(shí)際攝入蛋白質(zhì)與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。3..計(jì)算及評(píng)價(jià)該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計(jì)算：實(shí)際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)評(píng)價(jià)：該乳母實(shí)際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結(jié)論：雖然自行補(bǔ)鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況4.改善飲食建議：評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：該乳母能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營(yíng)養(yǎng)素均攝入不足，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食將影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，建議：每天增加能量至2600kal蛋白質(zhì)增加至85g且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占42.5g以上注意補(bǔ)充鈣每天不少于1200mg還需要觀察并及時(shí)補(bǔ)充鐵、鋅、碘及各類(lèi)維生素，以保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身的需求。45.MBR正確答案:即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。46.試述兒童身高測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童身高測(cè)量的方法兒童身高測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。兒童身高測(cè)量的方法與成人相同，可以采用立位身高計(jì)。(2)兒童身高測(cè)量的意義身高是生長(zhǎng)發(fā)育最有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)，但是短期膳食對(duì)兒童身高的影響不如對(duì)體重的影響明顯，所以身高指標(biāo)不適合用于對(duì)新近營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)，而只能反映兒童較長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)狀況。47.科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則：正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類(lèi)食物，各種食物及營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營(yíng)養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類(lèi)蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。48.在輸入數(shù)據(jù)前，不必對(duì)資料進(jìn)行核查。（）正確答案:錯(cuò)誤49.簡(jiǎn)述食品原料配方的基本格式和表示方法。正確答案:食品原料配方是食品標(biāo)簽中最重要的一項(xiàng)內(nèi)容。標(biāo)示了在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費(fèi)者了解食品的屬性、來(lái)源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個(gè)別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱(chēng)之后加上括號(hào)，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25%食品總量時(shí)，無(wú)須標(biāo)示原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。(4)在食品制造或加工過(guò)程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱(chēng)。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類(lèi)別添加劑時(shí)，可以標(biāo)示某某類(lèi)別添加劑，再在其后加括號(hào)，標(biāo)示《食品添加劑分類(lèi)和編碼》(GB/T12493-1990)規(guī)定的代碼。(6)配料的定量標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。50.近日小張?jiān)诔匈?gòu)買(mǎi)了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說(shuō)明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營(yíng)養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋?zhuān)⒔o出食用建議。也請(qǐng)你回答小張的問(wèn)題，并給出食用建議。營(yíng)養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：25mg25%維生素B2：0.75mg53%反面無(wú)蔗糖正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營(yíng)養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值，用來(lái)比較食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說(shuō)吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議小張每天不要超過(guò)100g；以每天沖調(diào)一杯，50(～60g為好，這樣開(kāi)蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。51.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請(qǐng)為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項(xiàng)。正確答案:糖尿病是稱(chēng)重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應(yīng)稱(chēng)重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱(chēng)重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用?；颊甙匆?guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和活動(dòng)。52.膳食調(diào)查與評(píng)估成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表）根據(jù)上述膳食調(diào)查，回答以下問(wèn)題：1.填寫(xiě)下列表格（表1～表3）。2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和攝入比例進(jìn)行評(píng)價(jià)？如果不合理，又該如何改進(jìn)？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%～50%）表1該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表2該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算表3該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算正確答案:膳食調(diào)查與評(píng)估1.表1該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表2該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算表3該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算2.從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿(mǎn)足機(jī)體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。改進(jìn)方法：（1）增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類(lèi)和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。（2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；（3）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。53.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答？正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類(lèi)的食物；(10)合理平衡全面的飲食。54.簡(jiǎn)述稱(chēng)重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。正確答案:(1)概念稱(chēng)重法是指對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱(chēng)重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為3～7天。(2)基本方法稱(chēng)重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱(chēng)量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日對(duì)各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。②缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(4)主要步驟①入戶(hù)。攜帶食物稱(chēng)量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶(hù)，說(shuō)明目的和意義，并爭(zhēng)得戶(hù)主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)取調(diào)查戶(hù)每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。③記錄調(diào)味品的名稱(chēng)。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。④稱(chēng)取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱(chēng)取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶(hù)吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶(hù)核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶(hù)簽名。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計(jì)算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，如果調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成在年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度上差別不大時(shí)，如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當(dāng)于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度相差很大，則將各類(lèi)別的總?cè)藬?shù)進(jìn)行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)(又稱(chēng)折合系數(shù))的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類(lèi)，求得每人每日的各類(lèi)食物消耗量：平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量(生重)÷總就餐人數(shù)。(5)技術(shù)要點(diǎn)①調(diào)查期間所有主副食(包括零食)的名稱(chēng)、數(shù)量需詳細(xì)記錄。②在稱(chēng)重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物。③調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱(chēng)量，只要早餐前稱(chēng)一次即可，晚餐結(jié)束后再稱(chēng)一次，二者之差為全日食用量。④實(shí)際調(diào)查時(shí)，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱(chēng)重記錄。⑤因?yàn)槭澄锍煞直碇薪o出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計(jì)算出每個(gè)人消費(fèi)的各種食物配料的生重，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重；然后通過(guò)查詢(xún)食物成分表中該食物的生熟重量比值，計(jì)算出實(shí)際生重，得出營(yíng)養(yǎng)素大概的攝入量。⑦個(gè)別調(diào)查對(duì)象會(huì)因調(diào)查活動(dòng)干擾了其日常的膳食習(xí)慣而不能反映其真實(shí)情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評(píng)價(jià)時(shí)也應(yīng)該考慮到這些因素。55.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。正確答案:(1)鐵：A.非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等B.血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。(2)鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等。另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響56.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長(zhǎng)。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓(xùn)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。57.簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。正確答案:嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開(kāi)始，至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良58.Excel軟件中，窗口組成包括（）。A、標(biāo)題欄B、菜單欄C、工具欄D、滾動(dòng)條E、工作表編輯區(qū)正確答案:A,B,C,D,E59.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）正確答案:是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。60.試述判斷生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)詢(xún)問(wèn)病史時(shí)，應(yīng)注意詳細(xì)詢(xún)問(wèn)與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息，并逐漸引導(dǎo)其主動(dòng)提供更多的信息。(2)進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)測(cè)量要求，避免人為因素造成的誤差。(3)在行為動(dòng)作、語(yǔ)言對(duì)話及認(rèn)知能力的觀察時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，并且注意語(yǔ)氣緩和，不要使受測(cè)兒童精神緊張。(4)在進(jìn)行兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的判斷時(shí)，考慮到兒童好動(dòng)、依從性差等特征，在體格測(cè)量前應(yīng)與其進(jìn)行溝通，獲得其信任。(5)判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)作出正確的判斷。61.人體需要的主要微量元素有哪些？正確答案:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。62.39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56～1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33～5.7mmol/L)，輕體力勞動(dòng)。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。請(qǐng)回答案：1.計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況和是否肥胖。2.計(jì)算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來(lái)計(jì)算)3.計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？4.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說(shuō)明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。即舉例說(shuō)明那些食物是血糖指數(shù)高的。5.如何安排餐次及合理分配至每餐？6.概括寫(xiě)出糖尿病飲食治療原則。正確答案:1.BMI=80/1.752=26，屬于輕度肥胖。2.該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為25～30kal/(kg.d)，因?yàn)槭禽p度肥胖，取下限值。所需能量為25×70=1750kcal3.碳水化合物(按照占總能量60%計(jì)算)量：1750×0.6=1050kcal，1050÷4=262.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量20%計(jì)算)量：1750×0.2=350kcal，350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal，350÷9=39g4.以復(fù)合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果。多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋(píng)果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黃豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜，肥肉、內(nèi)臟、高油脂堅(jiān)果。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：(1)大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。(2)粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。(3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。5.患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。6.基本原則是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰?，以達(dá)到或維持理想體重。合理平衡各營(yíng)養(yǎng)素的比例，三大營(yíng)養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物50～60%，脂肪20～35%，蛋白質(zhì)15～20%。注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑。有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物。多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱量的基礎(chǔ)上，多吃粗糧、干豆、及綠葉蔬菜。對(duì)青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長(zhǎng)期堅(jiān)持，終生治療。63.1.幼兒一日食譜2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營(yíng)養(yǎng)素供能比4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？正確答案:某幼兒，男，2歲，出生時(shí)體重3.0kg，身長(zhǎng)52cm。目前體重11.5kg，身長(zhǎng)87cm。請(qǐng)為其作出營(yíng)養(yǎng)需要的評(píng)估和并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計(jì)。1.幼兒一日食譜2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)3.該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整(1)該食譜能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入基本符合要求，但維生素A過(guò)高。(2)餐次比例合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全部來(lái)自動(dòng)物蛋白占總蛋白的2∕3左右超過(guò)一半(3)可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調(diào)整食譜6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？用煮，蒸等方法作松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養(yǎng)好的膳食習(xí)慣。64.簡(jiǎn)述副食中高和低脂肪食物。正確答案:一般干果類(lèi)，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；豬脖肉、鴨、肉雞含脂肪都在40%以上；瘦豬肉類(lèi)含脂肪10%左右；除了鰻魚(yú)外，魚(yú)貝類(lèi)含脂肪大都在6%以下；新鮮蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人體重要的能量來(lái)源。脂肪不但為人體提供能量，而且還參與機(jī)體重要的生理功能。一般認(rèn)為，脂肪提供的膳食能量應(yīng)占總能量的25%～30%，一般不超過(guò)30%，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。膳食脂肪占總能量來(lái)源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。65.簡(jiǎn)述摻假奶粉的鑒別方法。正確答案:(1)手捏鑒別。用手捏住袋裝奶粉包裝來(lái)回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。(2)色澤鑒別。真奶粉呈天然乳黃色。摻假奶粉顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。(3)氣味鑒別。真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味。摻假奶粉沒(méi)有乳香味。(4)滋味鑒別。真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。摻假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。(5)溶解速度鑒別。真奶粉用冷開(kāi)水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。摻假奶粉用冷開(kāi)水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開(kāi)水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。66.熱能的消耗有哪些方面？正確答案:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng))。67.已知一份炒菜的原料及用量記錄表如下：請(qǐng)計(jì)算該菜的營(yíng)養(yǎng)素含量注：食物成分查詢(xún)表正確答案:(1)瘦豬肉：用料100g與食品成分表表示的含量一致，所以數(shù)值相同，無(wú)須計(jì)算。(2)青椒：用料45g蛋白質(zhì)(g)=45÷100×1=0.45g；維生素A（μgRE）=45÷100×57=25.7μgRE；維生素E(mg)=45÷100×0.59=0.27mg；鈣(mg)=45÷100×14=6.3mg;鐵(mg)=45÷100×0.8=0.36mg。(3)花生油：用料12g維生素E(mg)=12÷100×42.06=5.05mg；鈣(mg)=12÷100×12=1.44mg;鐵(mg)=12÷100×2.9=0.35mg。(4)食鹽：用料5g鈣(mg)=5÷100×22=1.1mg;鐵(mg)=5÷100×1.0=0.05mg。(5)最后把各種食物原料的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素E、鈣、鐵含量加起來(lái)，就得到“青椒炒肉片”這道菜的營(yíng)養(yǎng)素含量。如下表所示：68.下列公式常常用到，請(qǐng)指出哪個(gè)公式是正確的。身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（）。A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(m)×100C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(m)÷100D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(cm)÷1000正確答案:A評(píng)價(jià)群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況的Z評(píng)分法公式為（）。A、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)韻中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差B、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)C、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)D、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差正確答案:A69.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標(biāo)而定。一般來(lái)說(shuō)，平衡膳食設(shè)計(jì)中關(guān)鍵的問(wèn)題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國(guó)目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。(2)糧食類(lèi)食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在300～500g，不要長(zhǎng)期食用過(guò)于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3～1/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動(dòng)物性食物的比例也不能太高，否則會(huì)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類(lèi)要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴(yán)重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、1～2個(gè)品種的水果(200g以上)來(lái)加以補(bǔ)充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類(lèi)食物和200g以上的硬果類(lèi)食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以?xún)?yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝入過(guò)多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以?xún)?nèi)。70.奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:奶類(lèi)：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。(3)煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。71.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來(lái)。小雨對(duì)東東說(shuō)：“看看你，比我大卻沒(méi)我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問(wèn)阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過(guò)什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說(shuō)明矮小問(wèn)題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等。可以與相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。72.用機(jī)械式身高計(jì)測(cè)量成人身高。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備①核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。②詢(xún)問(wèn)進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)身高計(jì)的正確擺放和校正①身高計(jì)靠墻水平放置。②檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)和松脫等，并能及時(shí)加以糾正。③用鋼卷尺校正刻度尺，并報(bào)告結(jié)果（一般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測(cè)量身高①被測(cè)者脫去鞋、帽和外衣。②被測(cè)者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開(kāi)約600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。③被測(cè)者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個(gè)點(diǎn)同時(shí)接觸立柱，頭部保持正立位置。④測(cè)量者站在被測(cè)者右側(cè)，手扶水平壓板輕輕向下滑動(dòng)，底面與顱頂點(diǎn)相接觸，讀取壓板底面立柱上所示數(shù)字，以cm為單位，精確記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位。⑤讀數(shù)時(shí)眼睛與壓板應(yīng)在一個(gè)水平面上。⑥讀數(shù)完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測(cè)量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。②測(cè)量者簽測(cè)量日期。③測(cè)量者簽名。73.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒(méi)有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類(lèi)、奶蛋類(lèi)和蔬菜水果類(lèi)，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣(mài)、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問(wèn)題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來(lái)說(shuō)，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問(wèn)題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等74.某公司于2009年10月16日生產(chǎn)飲料一批，共計(jì)1500瓶，來(lái)自第一生產(chǎn)車(chē)間，批號(hào)09-10-16。這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才能上市。質(zhì)檢員王宇是個(gè)新手，他不知道檢查這批飲料質(zhì)量的工作程序，需要抽樣方法和抽樣多少。因?yàn)榻Y(jié)果要的急，他只好在容易拿到的地方每個(gè)箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門(mén)主任知道后嚴(yán)厲地批評(píng)了他。請(qǐng)分析王字的錯(cuò)誤之處，并協(xié)助他寫(xiě)出完成工作程序。正確答案:(1)他違背了取樣的工作程序，樣本無(wú)代表性，取樣樣本數(shù)量小；當(dāng)大于100時(shí)，樣本量可以按照均質(zhì)性食品抽樣量公式計(jì)算；抽樣方法有隨機(jī)、等距、定比例抽樣等。(2)抽樣工作程序和建議第一步：了解總體的基本狀況：質(zhì)量良好、乳白色液體樣品，觀察包裝是否完整、適合何種保存方法、有無(wú)污染變質(zhì)或腐敗。第二步：確定抽樣數(shù)量：=39瓶第三步：選擇合適的抽樣方法：樣品數(shù)量較大，單純隨機(jī)抽樣工作量大，故選擇系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法或整群抽樣法。①系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法抽樣區(qū)間，利用隨機(jī)表，選擇隨機(jī)數(shù)r-32作為起點(diǎn)來(lái)確定抽取編號(hào)。如利用隨機(jī)表中假定選中“32”為第一個(gè)抽取樣品，則32、70、108、146、184、222、……號(hào)為抽取樣品，將抽到的編號(hào)記錄在記錄表上。②整群抽樣法此批產(chǎn)品共1500瓶，100箱，每箱分布一致，可將1500瓶分成100列，每列15瓶，按順序1～100編號(hào)，從1～100內(nèi)選了一個(gè)隨機(jī)數(shù)字，如50，則選擇第50列作為抽檢樣品。第四步：記錄表。如下表所示。抽樣人：×××審核人：×××75.通過(guò)觀察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱(chēng)為計(jì)量資料。（）正確答案:正確76.簡(jiǎn)述蛋類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量好，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。(1)蛋白質(zhì)含量一般蛋清中略低，蛋黃中較高。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體氨基酸模式最接近，因此生物價(jià)也最高。(2)蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。(3)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，其中磷的含量最為豐富。(4)蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。77.案例描述：營(yíng)養(yǎng)師小高到超市為食堂購(gòu)買(mǎi)食物，在購(gòu)買(mǎi)動(dòng)物性食品時(shí)，他猶豫不決，不知道該買(mǎi)什么才可以滿(mǎn)足職工健康和口味需要。這里盼動(dòng)物性食物有：豬腦、豬皮、雞蛋、雞蛋黃粉、蝦米、鮑魚(yú)、奶油、鴨肝、魚(yú)片干等。請(qǐng)回答以下問(wèn)題并幫助小高決定。1.以上哪兩種食物膽固醇含量最低?2.為職工食堂購(gòu)物，動(dòng)物性食品的選擇