DB5114T 47-2023 東坡菜 黑龍灘翹殼魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5114/T47—2023東坡菜 黑龍灘殼魚烹工藝技規(guī)范2023-5-16發(fā)布 2023-6-16實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T47DB5114/T47—2023目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 7I前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：徐井萬、曾開元、趙躍軍、王大錕、張小東、熊傳勇、景發(fā)金、黃文奇。II東坡菜 黑龍灘翹殼魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜黑龍灘翹殼魚的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜黑龍灘翹殼魚的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T317 GB/T1536 GB2720 GB2733 食安國準(zhǔn)、動(dòng)性產(chǎn)GB/T5461 用鹽GB5749 GB/T8937 GB/T30383 GB31637 GB/T20560GB31654 食安國標(biāo)準(zhǔn)餐服通衛(wèi)NY/T455 胡椒NY/T744 綠食品類蔬SB/T10371 精味料SB/T10416 SB/T10946 46ISO24220泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)—Specificationandtestmethods]《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號(hào)）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.13黑龍灘翹殼魚4.1翹殼魚應(yīng)選用黑龍灘自然生長的翹殼魚，且符合GB2733的規(guī)定。4.2生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3大蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.4料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.6豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。4.7大蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.8郫縣豆瓣應(yīng)符合GB/T20560的規(guī)定。4.9泡菜應(yīng)符合ISO24220的規(guī)定。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。胡椒粉4應(yīng)符合NY/T455的規(guī)定。雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。白糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定?；ń贩蹜?yīng)符合GB/T30391規(guī)定。淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。小蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。香菜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量腌制翹殼魚1500g生姜20g、大蔥20g、料酒30g、鹽10g蒸制生姜10g、大蔥30g、豬油50g烹制大蒜60g120g300g400g50g20g35g10g、胡椒粉5g、花椒粉4g、淀粉40g、小蔥100g、香菜100g、清水200g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。5清整→腌制→備料→蒸制→烹制→裝盤清整將翹殼魚去鱗，去除內(nèi)臟、魚鰓及黑膜，用清水清洗干凈。腌制在魚身上改一字花刀，放入生姜、大蔥、料酒、鹽腌制10分鐘。備料將泡蘿卜和泡姜切成0.3cm見方的顆粒，泡辣椒和大蒜剁成細(xì)末，小蔥切成蔥花，香菜切成碎末備用。蒸制9烹制烹制過程如下：240180裝盤將烹制好的味汁淋入蒸好的翹