中式面點(diǎn)技藝高職PPT完整全套教學(xué)課件

中式面點(diǎn)技藝美食全套PPT課件目錄模塊一|中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論模塊二|水調(diào)面團(tuán)制品制作技藝模塊三|膨松面團(tuán)制品制作技藝模塊四|油酥面團(tuán)制品制作技藝模塊五|米粉面團(tuán)制品制作技藝模塊六|其他面團(tuán)制品制作技藝模塊七|中式面點(diǎn)的應(yīng)用與創(chuàng)新模塊一:中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論

項(xiàng)目一原料基礎(chǔ)

項(xiàng)目二設(shè)備及工器具基礎(chǔ)

項(xiàng)目三面點(diǎn)制作基礎(chǔ)

項(xiàng)目四餡心調(diào)制基礎(chǔ)任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）掌握皮坯原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，能夠鑒別皮坯原料的質(zhì)量。（2）能夠正確選擇和使用皮坯原料。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解面點(diǎn)制作中常用的皮坯原料。（2）熟悉皮坯原料的主要用途。（3）掌握小麥粉、稻米粉的化學(xué)成分及性質(zhì)。任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知1.小麥粉（1）小麥粉的分類(lèi)。小麥粉是制作各式中式面點(diǎn)的主要原料，是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉料。①按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能強(qiáng)筋小麥粉（高筋粉）。強(qiáng)筋小麥粉主要作為各類(lèi)面包的原料或其他原料。中筋小麥粉。中筋小麥粉主要用于制作各類(lèi)水餃、面條、饅頭、油炸類(lèi)面食、包子類(lèi)面食等。弱筋小麥粉（低筋粉）。弱筋小麥粉主要用于制作蛋糕、餅干及各類(lèi)點(diǎn)心等。任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知1.小麥粉（1）小麥粉的分類(lèi)。②根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況等級(jí)粉。等級(jí)粉主要包括特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。專(zhuān)用粉。專(zhuān)用粉主要包括面包粉、糕點(diǎn)粉、自發(fā)粉、水餃粉等。任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知1.小麥粉（2）小麥粉的主要化學(xué)成分及性質(zhì)。小麥粉的主要成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、水分等。下面主要介紹蛋白質(zhì)和碳水化合物這兩種化學(xué)成分。①蛋白質(zhì)。小麥粉中含有9%～13%的蛋白質(zhì)，主要為麥谷蛋白質(zhì)、麥膠蛋白質(zhì)、麥清蛋白質(zhì)、麥球蛋白質(zhì)。麥清蛋白質(zhì)和麥球蛋白質(zhì)能夠溶于水和稀鹽溶液，但不能形成面筋，所以也稱(chēng)為非面筋蛋白質(zhì)。面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，影響著面點(diǎn)制作的全過(guò)程以及制品的質(zhì)量。②碳水化合物。碳水化合物是小麥粉的主要成分，占小麥粉總量的70%～80%。小麥粉中的碳水化合物主要為淀粉、可溶性糖、纖維素和半纖維素等，其中以淀粉為主。任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知1.小麥粉《小麥粉》（GB1355—2021）中對(duì)小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)做出了相應(yīng)要求，參見(jiàn)表1-1。表1-1小麥粉質(zhì)量指標(biāo)任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知2.稻米粉（1）稻米粉的分類(lèi)。①根據(jù)稻米的種類(lèi)不同糯米粉。糯米也稱(chēng)江米，可分為秈糯米和粳糯米，其外觀(guān)為白色不透明狀。糯米及其粉料一般可用于制作八寶飯、粽子、湯圓、糯米糍、麻團(tuán)等。粳米粉。粳米外形短圓，色澤蠟白，呈透明狀或半透明狀，主要用于制作米飯或米糕。秈米粉。秈米外形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，透明或不透明，主要用于制作米飯、米粉、倫教糕等面點(diǎn)制品。任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知2.稻米粉（1）稻米粉的分類(lèi)。②根據(jù)加工方法的不同干磨粉。干磨粉是直接磨制稻米而成的粉，其含水量低，易儲(chǔ)運(yùn)，但粉質(zhì)粗糙，成品口感爽滑性差。濕磨粉。濕磨粉是將稻米經(jīng)過(guò)浸泡、漲發(fā)，控干水分后再磨制而成的粉，其粉質(zhì)比干磨粉細(xì)膩，富有光澤，但需要干燥后方可儲(chǔ)存。水磨粉。水磨粉是將稻米淘洗干凈并浸泡后帶水進(jìn)行磨制，將制得的米漿經(jīng)過(guò)壓粉瀝水、干燥等工藝制成的粉料，其粉質(zhì)細(xì)膩，成品口感柔軟爽滑，常用于米粉面團(tuán)制品的制作。任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知2.稻米粉（2）稻米粉的主要化學(xué)成分及性質(zhì)。稻米粉的主要化學(xué)成分與稻米一樣，主要有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、纖維素和灰分等，具體含量見(jiàn)表1-2。表1-2稻米粉的主要化學(xué)成分及其含量任務(wù)一皮坯原料認(rèn)知3.玉米粉玉米中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其主要化學(xué)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、灰分、水分等，具體含量見(jiàn)表1-3。玉米去皮磨成玉米粉，其粉質(zhì)細(xì)滑，糊化后吸水性強(qiáng)，易于凝結(jié)，可用于制作窩窩頭、雜糧發(fā)糕、玉米面餅等家常面點(diǎn)。玉米粉中含直鏈淀粉26%，支鏈淀粉74%，與小麥粉摻和使用可有效降低小麥粉的筋力，所以常用于蛋糕、餅干等的制作，作為降低面粉筋力的填充料。表1-3玉米的主要化學(xué)成分及其含量任務(wù)二輔助原料認(rèn)知任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）能夠鑒別輔助原料的品質(zhì)。（2）學(xué)會(huì)正確選擇和處理各類(lèi)輔助原料，并將其應(yīng)用于面點(diǎn)制作中。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解面點(diǎn)制作中常用的輔助原料的類(lèi)別。（2）了解各種輔助原料的化學(xué)成分及性質(zhì)。（3）掌握各種輔助原料在面點(diǎn)制作中的作用。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知1.糖糖是面點(diǎn)制作中常用到的重要輔助原料，常作為甜味劑使用，可以改善面團(tuán)的品質(zhì)和性能，還可以增加成品光澤。面點(diǎn)制作中常用的糖可以分為兩大類(lèi)，即食糖和飴糖。食糖的主要成分是蔗糖，是以甘蔗和甜菜為原料提取的一種甜味輔料，常見(jiàn)的食糖主要有白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖。飴糖是以谷物為原料，蒸熟后在麥芽糖酶的作用下，谷物中的淀粉經(jīng)糖化轉(zhuǎn)化為麥芽糖，最后濃縮而成的。飴糖也稱(chēng)糖稀、米稀。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知1.糖（1）糖的種類(lèi)、性質(zhì)和應(yīng)用。糖的種類(lèi)、性質(zhì)和應(yīng)用見(jiàn)表1-4。表1-4糖的種類(lèi)、性質(zhì)和應(yīng)用任務(wù)二輔助原料認(rèn)知1.糖（2）糖在面點(diǎn)制作中的作用。①增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形，并有效改善面點(diǎn)制品的組織結(jié)構(gòu)。②調(diào)節(jié)面筋的漲潤(rùn)度，使面團(tuán)具有可塑性，防止成品變形。③供給酵母養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。④為人體提供能量，有效提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。⑤利用食糖的高滲透壓作用延長(zhǎng)制品的存放期。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知2.食用油脂食用油脂是指以脂肪為主，并含有其他成分，供人食用的物質(zhì)。（1）食用油脂的主要成分、種類(lèi)和性質(zhì)。食用油脂的主要成分為甘油酯、脂肪酸、磷脂、色素、維生素等，其中脂肪酸主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類(lèi)，二者的含量直接影響油脂的流動(dòng)性和穩(wěn)定性。中式面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的食用油脂主要分為動(dòng)物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三類(lèi)，各類(lèi)油脂的性質(zhì)及應(yīng)用見(jiàn)表1-5。表1-5食用油脂的性質(zhì)及應(yīng)用任務(wù)二輔助原料認(rèn)知2.食用油脂（2）食用油脂在面點(diǎn)制作中的作用。①油脂具有疏水性，能降低面筋生成率，使面團(tuán)的筋力和黏著性下降，有利于面點(diǎn)制品成形。②油脂可以在面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉顆粒吸水，使面粉顆粒之間有空隙，使面點(diǎn)制品酥松、有層次。③油脂可以增進(jìn)面點(diǎn)制品的風(fēng)味，使面點(diǎn)制品光滑油亮。④油脂的傳熱特點(diǎn)可使面點(diǎn)制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地。⑤油脂能提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為人體提供熱量。⑥油脂能降低面粉吸水量，延長(zhǎng)面點(diǎn)制品的存放期。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知3.蛋（1）蛋的性質(zhì)。①蛋白的起泡性。蛋白是一種親水膠體，呈堿性，具有良好的起泡性。蛋白打發(fā)是調(diào)制蛋泡面團(tuán)的重要工序，影響泡沫形成的因素主要有蛋的新鮮度、油脂、pH、溫度及攪打速度等。蛋白打發(fā)時(shí)常加入塔塔粉以提高蛋泡的穩(wěn)定性。②蛋黃的乳化性。蛋黃中含有豐富的磷脂，磷脂是一種較好的天然乳化劑。調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入蛋液，能使油脂、水和其他輔料混合均勻，使面點(diǎn)制品組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻，并呈現(xiàn)良好的色澤。③蛋的熱凝固性。蛋白質(zhì)具有熱變性，全蛋中的蛋白質(zhì)受熱時(shí)呈現(xiàn)凝固現(xiàn)象。蛋白在50℃左右開(kāi)始混濁，62℃以上時(shí)失去流動(dòng)性，70℃以上時(shí)凝固為塊狀，此時(shí)已失去起泡性。蛋黃在65℃時(shí)開(kāi)始變黏，70℃以上時(shí)凝結(jié)失去流動(dòng)性。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知3.蛋（2）蛋在面點(diǎn)制作中的作用。蛋類(lèi)主要包括雞蛋、鴨蛋等，常應(yīng)用于各式面點(diǎn)的制作，如蛋糕、餅干及各類(lèi)中西式點(diǎn)心等。蛋糕的海綿結(jié)構(gòu)就是充分利用蛋白的起泡性形成的。在甘露酥、曲奇餅干的制作過(guò)程中，蛋黃起著很好的乳化作用，使原料混合均勻，使成品口感更加細(xì)膩、酥香。蛋在面點(diǎn)制作中具有以下作用：123①能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度和綿軟性。②能改善面點(diǎn)制品的色、香、味。③能提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知4.乳品（1）乳品的種類(lèi)。常見(jiàn)的乳品有鮮奶、煉乳、奶粉等。030201①鮮奶營(yíng)養(yǎng)更為豐富，使用方便，被廣泛應(yīng)用于面點(diǎn)制作中，用于面團(tuán)調(diào)制，也可加入餡料中增加餡料的奶香味，還可制作一些凍糕類(lèi)。②煉乳分為甜煉乳和淡煉乳兩種，甜煉乳是由鮮奶加蔗糖經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)而成，淡煉乳是由牛乳濃縮后經(jīng)殺菌而成。煉乳奶香味更加濃郁，主要用于甜點(diǎn)制作。③奶粉是以鮮奶為原料經(jīng)過(guò)濃縮后噴霧干燥而成，較容易儲(chǔ)存，溶于水后可復(fù)原成牛奶使用，也可作為粉料用于面包、餅干等的制作。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知4.乳品（2）乳品在面點(diǎn)制作中的作用。①改進(jìn)面團(tuán)工藝性能。②改善面點(diǎn)制品的色、香、味。③提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知5.果品（1）果品的種類(lèi)。面點(diǎn)制作中使用的果品主要包括鮮果、果仁、果干和果制品。鮮果鮮艷亮麗，常用于面點(diǎn)的裝飾和點(diǎn)綴。但因?yàn)轷r果切開(kāi)后容易發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)變色而影響外觀(guān)，所以應(yīng)盡量使用整顆果實(shí)，如果需要切開(kāi)，應(yīng)用水浸泡后再使用。果仁和果干可用于制作餡料，如五仁餡、黑芝麻餡、百果餡、棗泥餡等，也可加入面坯中使用，如制作核桃酥、杏仁酥、蔓越莓餅干等。果制品主要包括果脯、蜜餞、果醬、罐裝水果等，主要用于制作餡料和裝飾點(diǎn)綴，如八寶飯、黑森林蛋糕等。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知5.果品（2）果品在面點(diǎn)制作中的作用。①果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改善面點(diǎn)制品的色澤與形態(tài)。②果品是制作甜餡和裝飾點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)制品的品種。③果品營(yíng)養(yǎng)豐富，可以提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知6.調(diào)味料（1）調(diào)味料的種類(lèi)。常用的調(diào)味料可以分為單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料兩種，單一調(diào)味料是調(diào)味的基礎(chǔ)。單一調(diào)味料主要包括甜味調(diào)料、咸味調(diào)料、鮮味調(diào)劑、辣味調(diào)料、酸味調(diào)料、香味調(diào)料等，如食糖、飴糖、食鹽、醬油、味精、食醋、檸檬酸等。復(fù)合調(diào)味料主要是指由兩種及兩種以上的單一調(diào)味料復(fù)合而成的調(diào)味料，如糖醋味、紅油味、芥末味的調(diào)味料等。在面點(diǎn)制作中可根據(jù)實(shí)際所需適量添加調(diào)味料，使用量達(dá)到應(yīng)有效果即可。任務(wù)二輔助原料認(rèn)知6.調(diào)味料（2）調(diào)味料在面點(diǎn)制作中的作用。①增加面點(diǎn)制品的風(fēng)味和口味，增加面點(diǎn)制品的色澤，美化面點(diǎn)制品的外觀(guān)。②調(diào)節(jié)面筋質(zhì)，調(diào)控面團(tuán)性能。③部分調(diào)味料可以起到防腐作用。任務(wù)三食品添加劑認(rèn)知任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）認(rèn)識(shí)各類(lèi)食品添加劑，能夠正確選擇和使用食品添加劑。（2）能夠在面點(diǎn)制作中正確應(yīng)用食品添加劑。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解食品添加劑的種類(lèi)。（2）掌握食品添加劑的性質(zhì)和作用。（3）熟悉食品添加劑使用的注意事項(xiàng)。任務(wù)三食品添加劑認(rèn)知《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中將食品添加劑定義為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。面點(diǎn)制品中允許使用的食品添加劑性質(zhì)及應(yīng)用見(jiàn)表1-6。表1-6面點(diǎn)制品中允許使用的食品添加劑性質(zhì)及應(yīng)用任務(wù)三食品添加劑認(rèn)知1.膨松劑膨松劑是指能夠使面點(diǎn)制品體積膨大疏松的物質(zhì)，包括生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類(lèi)。常見(jiàn)的生物膨松劑主要有酵母、面肥，常見(jiàn)的化學(xué)膨松劑主要有食用堿、小蘇打、臭粉、泡打粉等。使用化學(xué)膨松劑時(shí)一定要控制好用量，使用量能夠達(dá)到膨松效果即可。2.著色劑著色劑一般是指能夠增加面點(diǎn)制品的色澤，使面點(diǎn)制品色澤更加豐富的物質(zhì)，包括天然色素和化學(xué)合成色素兩類(lèi)。天然色素主要是從動(dòng)植物中提取或利用微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的分泌物提取的色素，著色自然，安全性高?；瘜W(xué)合成色素大多數(shù)是由煤焦油中含有苯環(huán)或萘環(huán)的物質(zhì)合成的，成本低，著色力強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，但有一定的毒性，所以必須嚴(yán)格控制其使用量。任務(wù)三食品添加劑認(rèn)知3.香料香料是指能夠增加面點(diǎn)制品的香氣、改善其風(fēng)味的物質(zhì)。香料按來(lái)源可以分為天然香料和合成香料兩類(lèi)。使用香料時(shí)需要注意以下問(wèn)題：控制好使用量，防止用量過(guò)多出現(xiàn)刺激性氣味；部分香料易揮發(fā)，注意添加方式并避免高溫；香料必須密封保存，以免揮發(fā)影響效果。4.凝固劑凝固劑是指能夠改善和穩(wěn)定面點(diǎn)制品的物理性狀和組織結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。常見(jiàn)的凝固劑主要包括瓊脂、明膠、果膠等，可用于果凍、布丁等的制作。模塊一:中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論

項(xiàng)目一原料基礎(chǔ)

項(xiàng)目二設(shè)備及工器具基礎(chǔ)

項(xiàng)目三面點(diǎn)制作基礎(chǔ)

項(xiàng)目四餡心調(diào)制基礎(chǔ)任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）認(rèn)識(shí)各類(lèi)食品添加劑，能夠正確選擇和使用食品添加劑。（2）能夠在面點(diǎn)制作中正確應(yīng)用食品添加劑。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解食品添加劑的種類(lèi)。（2）掌握食品添加劑的性質(zhì)和作用。（3）熟悉食品添加劑使用的注意事項(xiàng)。1.初加工設(shè)備（1）絞肉機(jī)。在面點(diǎn)制作中，絞肉機(jī)常用于絞制肉餡、豆餡等，按不同工藝要求將餡料加工成不同的規(guī)格。使用絞肉機(jī)時(shí)應(yīng)注意，需要將肉除去骨頭和韌帶，切成小塊，再放入絞肉機(jī)中絞制。圖1-1為絞肉機(jī)參考圖。圖1-1

絞肉機(jī)（2）磨漿機(jī)。在面點(diǎn)制作中，磨漿機(jī)主要用于大米、大豆、玉米、薯類(lèi)等糧食類(lèi)物料的濕磨加工，如磨制米漿、豆?jié){等。使用磨漿機(jī)時(shí)需要注意調(diào)整磨盤(pán)間距，通過(guò)調(diào)節(jié)磨盤(pán)間距控制漿質(zhì)粗細(xì)。圖1-2為磨漿機(jī)參考圖。圖1-2為磨漿機(jī)任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知1.初加工設(shè)備（3）攪拌機(jī)。在面點(diǎn)制作中使用的攪拌機(jī)分為立式和臥式兩種。立式攪拌機(jī)應(yīng)用比較廣泛，主要由機(jī)身、不銹鋼桶、攪拌頭三部分組成。攪拌頭分網(wǎng)狀攪拌頭、片狀攪拌頭、鉤狀攪拌頭三種，一般網(wǎng)狀攪拌頭用于蛋液和稀奶油的打發(fā)，片狀攪拌頭用于奶油打發(fā)或餡料調(diào)制，鉤狀攪拌頭多用于面團(tuán)調(diào)制，通過(guò)調(diào)節(jié)手柄或變速開(kāi)關(guān)調(diào)節(jié)攪拌速度。臥式攪拌機(jī)主要用于較大面團(tuán)的調(diào)制。攪拌機(jī)使用后一定要及時(shí)清理干凈，以免影響下次使用。圖1-3為攪拌機(jī)參考圖。圖1-3攪拌機(jī)任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知2.成形設(shè)備（1）案臺(tái)。案臺(tái)是手工制作面點(diǎn)的工作臺(tái)。常用的案臺(tái)有不銹鋼案臺(tái)、木質(zhì)案臺(tái)、大理石案臺(tái)等。不銹鋼案臺(tái)和大理石案臺(tái)美觀(guān)大方、易于清潔，不銹鋼案臺(tái)更為堅(jiān)固耐用，目前在面點(diǎn)制作中應(yīng)用最為廣泛。木質(zhì)案臺(tái)一般選用棗木、柳木等制作，結(jié)實(shí)牢固、表面平整，主要用于傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作。圖1-4為常用案臺(tái)參考圖。a.不銹鋼案臺(tái)

b.木質(zhì)案臺(tái)圖1-4常用案臺(tái)任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知2.成形設(shè)備（2）壓面機(jī)。壓面機(jī)是一種代替手工揉面的食品機(jī)械，通過(guò)壓輥之間的間隙將面團(tuán)壓成具有一定厚度的面皮，面皮厚度可以通過(guò)壓輥間隙來(lái)調(diào)節(jié)。反復(fù)壓制面團(tuán)能使其面筋擴(kuò)張，理順面筋紋理，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)。立式壓面機(jī)主要用于面條、云吞皮及其他面點(diǎn)等的制作，臥式壓面機(jī)也可用于清酥類(lèi)點(diǎn)心的開(kāi)酥工藝，以降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品品質(zhì)。圖1-5為壓面機(jī)參考圖。a.立式壓面機(jī)

b.臥式壓面機(jī)圖1-5壓面機(jī)任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知2.成形設(shè)備（3）月餅成形機(jī)。月餅成形機(jī)的工作原理是將面團(tuán)和餡料分別放入面斗和餡斗中，通過(guò)面盤(pán)、餡盤(pán)分料包裹，再?zèng)_壓成形。該設(shè)備適用于制作廣式月餅。圖1-6為月餅成形機(jī)參考圖。圖1-6

月餅成形機(jī)任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知3.成熟設(shè)備（1）烤箱。隨著食品加工機(jī)械的發(fā)展，烤箱已從傳統(tǒng)的遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤箱發(fā)展到今天的電氣兩用烤箱、瓦斯烤箱、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐等，可一次性烘烤18盤(pán)、24盤(pán)、30盤(pán)、36盤(pán)等，而且現(xiàn)代烤箱運(yùn)用了精確的電子計(jì)時(shí)器、火焰監(jiān)視器，熱量分布均勻，在提升產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)也提高了生產(chǎn)效率。目前，在面點(diǎn)制作中常用的烘烤爐主要有箱式烘烤爐、旋轉(zhuǎn)式烘烤爐、隧道式烘烤爐等，后兩種烘烤爐更多用于大批量的生產(chǎn)加工中。圖1-7為常用烤箱參考圖。a.箱式烘烤爐b.旋轉(zhuǎn)式烘烤爐

c.隧道式烘烤爐

圖1-7

常用烤箱任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知3.成熟設(shè)備（2）蒸箱。蒸箱的種類(lèi)很多，型號(hào)、規(guī)格更新得也很快。蒸箱一般采用不銹鋼材料制成，清潔衛(wèi)生。其一般使用電、煤氣、蒸汽等多種能源。特別是煤氣式蒸箱，其熱能回收率高達(dá)80%，不僅節(jié)省能源，而且適用范圍很廣泛，除了能蒸制面食、米飯、米糕等面點(diǎn)制品外，還能用來(lái)消毒餐具、毛巾，其熱度分布較均勻，沒(méi)有死角。蒸箱一般容量較大，蒸制品在其中層層排列，不浪費(fèi)空間，不生水滴，蒸制品表皮不泡松、不變形，是理想的成熟設(shè)備。圖1-8為蒸箱參考圖。圖1-8蒸箱任務(wù)一

設(shè)備認(rèn)知任務(wù)二工器具認(rèn)知任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作中常用的工器具，并學(xué)會(huì)使用。（2）能夠?qū)て骶哌M(jìn)行清潔和保養(yǎng)。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解工器具的種類(lèi)及用途。（2）掌握正確的工器具使用方法。任務(wù)二

工器具認(rèn)知1.制皮工具（1）面杖。面杖是面點(diǎn)制皮、成形中不可缺少的工具之一，一般以木質(zhì)材料為主，也有不銹鋼、大理石、硅膠材質(zhì)，表面光滑、結(jié)實(shí)、耐磨、筆直。常用的普通面杖根據(jù)尺寸不同可分為長(zhǎng)、中、短三種，其用途見(jiàn)表1-7。表1-7

面杖的種類(lèi)和用途任務(wù)二

工器具認(rèn)知1.制皮工具（2）通心槌。通心槌也稱(chēng)走槌，常用于開(kāi)酥面團(tuán)的搟制。通心槌是一個(gè)臥式圓柱形通心木轆，長(zhǎng)約30cm，直徑為8cm左右，通心部位配上一支比木轆長(zhǎng)約1倍的圓形木棒作為活動(dòng)軸心。（3）單手杖。單手杖又稱(chēng)小面杖，一般長(zhǎng)25～40cm，有兩頭粗細(xì)一致的，也有中間稍粗的，是制作餃子皮的專(zhuān)用工具，也常用于面點(diǎn)的成形。（4）雙手杖。雙手杖也稱(chēng)手面棍，一般長(zhǎng)25～30cm，兩頭稍細(xì)，中間稍粗。雙手杖使用時(shí)兩根并用，雙手配合，常用于燒賣(mài)皮、餃子皮、包子皮的搟制。任務(wù)二

工器具認(rèn)知1.制皮工具除此之外，常見(jiàn)的制皮工具還包括橄欖杖、花棍等。面杖使用后要清潔干凈，不應(yīng)留有面污在表面，清潔后一定要晾干保存，以防變形或發(fā)霉。圖1-9為常見(jiàn)制皮工具參考圖。a.面杖b.通心槌c.橄欖杖

圖1-9常見(jiàn)制皮工具任務(wù)二

工器具認(rèn)知2.成形工具成形工具主要有套模、印模、合模、裱花嘴、餡刮、小剪刀、木梳、花鉗等。其中，印模是用來(lái)制作月餅、晶餅等各式糕餅的模具，一般使用堅(jiān)硬的木材精制而成，從分量、規(guī)格上分有多種，形狀各異，近年來(lái)還流行塑料材質(zhì)的，使用方便、省力。印模中刻有各色花紋、字樣，使傳統(tǒng)的糕餅得到美化。餡刮又稱(chēng)餡尺、包挑，有竹質(zhì)的、木質(zhì)的，還有塑料的、不銹鋼材質(zhì)的，主要用于各式點(diǎn)心上餡或拌餡。小剪刀主要用來(lái)修剪花樣點(diǎn)心，如使用剪刀制作刺猬包等?；ㄣQ一般用不銹鋼皮、銅片制成，主要用于制作各種花色面食。圖1-10為常見(jiàn)成形工具參考圖。圖1-10常見(jiàn)成形工具任務(wù)二

工器具認(rèn)知3.成熟工具在面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的成熟工具主要有烤盤(pán)、煮鍋、炒勺、笊籬、鍋鏟等，它們與成熟設(shè)備配合使用完成面點(diǎn)制品的成熟。圖1-11為常見(jiàn)成熟工具參考圖。a.烤盤(pán)b.炒勺c.笊籬

圖1-11常見(jiàn)成熟工具任務(wù)二

工器具認(rèn)知4.其他工具在面點(diǎn)制作中除了常見(jiàn)的制皮工具、成形工具、成熟工具外，還有一些其他小工具必不可少，如毛刷、榴板、粉篩、打蛋帚、刮刀、抹刀、鋸齒刀等。圖1-12為部分其他工具參考圖。a.毛刷b.榴板c.粉篩

圖1-12部分其他工具模塊一:中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論

項(xiàng)目一原料基礎(chǔ)

項(xiàng)目二設(shè)備及工器具基礎(chǔ)

項(xiàng)目三面點(diǎn)制作基礎(chǔ)

項(xiàng)目四餡心調(diào)制基礎(chǔ)任務(wù)一和面任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)使用抄拌法、調(diào)和法、攪和法進(jìn)行和面。（2）能夠?qū)⒑兔娣椒ㄕ_運(yùn)用到各類(lèi)面團(tuán)調(diào)制中。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解和面的基本概念。（2）熟悉和面的基本方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握和面的技術(shù)手法及操作要領(lǐng)。任務(wù)一

和面1.基本概念和面是依據(jù)面點(diǎn)制品的要求，將粉料與水、油、蛋等輔料調(diào)制成面坯的過(guò)程。和面是面點(diǎn)制作的第一道工序，是面坯調(diào)制的重要環(huán)節(jié)，和面的質(zhì)量直接影響面點(diǎn)成品的品質(zhì)和制作工藝能否順利進(jìn)行。任務(wù)一

和面2.基本方法（1）抄拌法123將面粉倒在案臺(tái)上，中間扒開(kāi)一個(gè)面窩，加入適量的水，然后雙手由外向內(nèi)、從底部向上反復(fù)抄拌，直到面粉與水充分混合成雪花狀為止，如圖1-13所示。（2）調(diào)和法將面粉倒在案臺(tái)上，中間扒開(kāi)一個(gè)面窩，將適量的水倒入面窩中，然后雙手張開(kāi)，從內(nèi)向外、先慢后快逐步調(diào)和，直到面粉與水充分混合成薄片狀為止，如圖1-14所示。（3）攪和法將面粉倒入盆中或案臺(tái)上，一手澆水，一手持工具攪拌，邊澆水邊攪拌，攪拌速度先慢后快，直到把面粉攪成團(tuán)狀為止，如圖1-15所示。攪和法一般適用于調(diào)制燙面、蛋糊面等。圖1-13

抄拌法圖1-14調(diào)和法圖1-15攪和法任務(wù)一

和面3.操作要領(lǐng)（1）控制摻水比例。和面時(shí)一般分3次加水。第一次加水量約為70%，第二次加水量約為20%，第三次適當(dāng)補(bǔ)充水量。（2）掌握正確的姿勢(shì)。和面時(shí)用力大，要求站立和面，兩腳成“丁”字步，稍微分開(kāi)，身體向前傾，兩臂自然放開(kāi)，身體離案臺(tái)應(yīng)有一拳距離。（3）做好衛(wèi)生清理。和面時(shí)會(huì)有少許濕面沾在手和案臺(tái)上，和面完畢后必須馬上完成清理工作。任務(wù)一

和面4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求原料融合均勻，面坯中不夾粉粒，面團(tuán)軟硬度符合面點(diǎn)制品制作要求。衛(wèi)生要達(dá)到“三光”標(biāo)準(zhǔn)：手光、面光、案臺(tái)光。任務(wù)二

揉面1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)運(yùn)用不同的揉面方法進(jìn)行揉面。（2）能夠?qū)⑷嗝娣椒ㄟ\(yùn)用到各類(lèi)面團(tuán)調(diào)制中。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解揉面的基本概念。（2）熟悉揉面的基本方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握揉面的技術(shù)手法及操作要領(lǐng)。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)二

揉面1.基本概念揉面是指將和好的面坯經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓，使粉料與輔料調(diào)和得更加均勻，形成光滑、柔潤(rùn)的符合質(zhì)量要求的面坯的過(guò)程。任務(wù)二

揉面2.基本方法（1）揉制法。①單手揉制法。一只手壓住面坯的一頭，另一只手掌根壓住面坯向前推，將面坯推開(kāi)，再卷攏回來(lái)，翻上接口轉(zhuǎn)90°，再繼續(xù)推卷，反復(fù)如此，直到將面坯揉勻揉透，如圖1-16所示。單手揉制法一般用于較少面坯的揉制。②雙手揉制法。用雙手的掌根壓住面坯，用力向外推動(dòng)，把面坯攤開(kāi)，再?gòu)耐庀騼?nèi)卷起形成面坯，翻上接口轉(zhuǎn)180°，繼續(xù)用雙手向外推動(dòng)、攤開(kāi)、卷攏，直到將面坯揉勻揉透、面坯表面光滑為止，如圖1-17所示。圖1-16

單手揉制法圖1-17雙手揉制法任務(wù)二

揉面2.基本方法將面坯和油脂倒在案臺(tái)上，用雙手掌根把面坯一層一層向前邊推邊擦，將面坯推擦開(kāi)后再滾向身前，卷攏成坯，如圖1-18所示。擦制法常用于無(wú)筋力或要求筋力較弱面坯的揉制，如干油酥、米粉面團(tuán)等的調(diào)制。（2）擦制法圖1-18擦制法疊制法是指將粉料與油脂、蛋、糖等輔料混合后，用上下疊壓的方式使原料混合均勻的操作方法，如圖1-19所示。疊制法常用于混酥面團(tuán)的揉制。（3）疊制法圖1-19疊制法任務(wù)二

揉面2.基本方法用雙手或單手握住和好的面團(tuán)，舉起后反復(fù)用力摔在案臺(tái)上，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，如圖1-20所示。摔制法常用于水油面皮的揉制。（4）摔制法搗制法是指雙手握拳，在和好的面團(tuán)各處用力，從上向下?lián)v壓的操作方法，如圖1-21所示。搗制法可用于老面發(fā)酵面團(tuán)的兌堿調(diào)制。（5）搗制法圖1-20摔制法搋制法又稱(chēng)揣揉法，是用于增強(qiáng)面坯筋力的技法。雙手握緊拳頭，交叉在面坯上搋壓，邊搋、邊壓、邊攤，把面坯向外搋開(kāi)，卷攏后再搋，如圖1-22所示。搋制法可用于較硬面團(tuán)的調(diào)制或搋堿操作。（6）搋制法圖1-21搗制法圖1-22搋制法任務(wù)二

揉面3.操作要領(lǐng)（1）根據(jù)面點(diǎn)制品要求選擇正確的揉面方法。（2）揉面手法正確，操作規(guī)范。（3）面團(tuán)揉好后需要靜置餳面。任務(wù)二

揉面4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)揉制后要求表面光滑、柔潤(rùn)，符合面點(diǎn)制品制作要求。任務(wù)三

搓條1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)搓條方法。（2）能夠?qū)⒋陾l方法正確運(yùn)用到面點(diǎn)制作中。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解搓條的基本概念。（2）熟悉搓條的基本方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握搓條的技術(shù)手法及操作要領(lǐng)。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)三

搓條1.基本概念搓條是指使用雙手將揉好的面坯搓揉成具有一定規(guī)格、粗細(xì)均勻、光滑圓潤(rùn)的劑條的過(guò)程。任務(wù)三

搓條2.基本方法將揉好的面坯放在案臺(tái)上，雙手壓在面坯上向前后左右推搓，使面坯向左右兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓柱形長(zhǎng)條，如圖1-23所示。圖1-23搓條任務(wù)三

搓條3.操作要領(lǐng)（1）搓條時(shí)保證用力均勻，輕重有度，雙手可以放在劑條較粗處進(jìn)行推搓，使之粗細(xì)均勻。（2）搓條手法靈活，連貫自如。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求動(dòng)作熟練，搓好的劑條緊實(shí)，粗細(xì)均勻，光滑圓潤(rùn)，表面無(wú)裂紋。任務(wù)四

下劑1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)不同的下劑方法。（2）能夠?qū)⑾聞┓椒ㄕ_運(yùn)用到面點(diǎn)制作中。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解下劑的基本概念。（2）熟悉下劑的基本方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握下劑的技術(shù)手法及操作要領(lǐng)。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)四

下劑1.基本概念下劑是指將搓好的劑條按照面點(diǎn)制品要求分成具有一定規(guī)格、一定分量面劑的過(guò)程。任務(wù)四

下劑2.基本方法（1）摘?jiǎng)┓?。摘?jiǎng)┯址Q(chēng)揪劑，即左手握住劑條，手心朝向身體一側(cè)，四指彎曲，從虎口處露出相當(dāng)于劑子大小的條頭，用右手拇指和食指捏住面劑順勢(shì)向下用力揪下，然后將劑條轉(zhuǎn)動(dòng)90°，依次揪劑，如圖1-24所示。摘?jiǎng)┓ǔＳ糜谲浻策m中面團(tuán)的下劑。圖1-24摘?jiǎng)┓ㄈ蝿?wù)四

下劑2.基本方法（2）挖劑法。挖劑又稱(chēng)鏟劑，將劑條放在案臺(tái)上，左手按住劑條，右手四指彎曲，從劑頭開(kāi)始，從中間由外向內(nèi)憑借五指的力量挖截小塊面劑，如圖1-25所示。右手挖出一個(gè)劑子，左手向后移動(dòng)，右手再挖，直至完成。該下劑方法要求動(dòng)作快、利落，一般用于劑條較粗、劑量較大面坯的下劑。圖1-25挖劑法任務(wù)四

下劑2.基本方法（3）切劑法。切劑又稱(chēng)剁劑，是用刀具進(jìn)行分坯的一種方法。先將搓好的劑條放于案臺(tái)上，左手按住劑條，右手持刀，從劑條的一頭開(kāi)始切分，把切下的劑子排列整齊，如圖1-26所示。切劑法常用于米粉面團(tuán)、油酥面團(tuán)等的下劑。圖1-26切劑法任務(wù)四

下劑2.基本方法（4）拉劑法。拉劑法是指用手抓住一塊面團(tuán)用力將其拉下，如圖1-27所示。使用該法得到的劑子形態(tài)不規(guī)整，并且拉劑時(shí)不易掌握劑子的分量，所以很難做到規(guī)格統(tǒng)一。拉劑法常用于比較稀軟的面團(tuán)的下劑，不能摘?jiǎng)膊荒芡趧?，只能采取拉劑的方法。圖1-27拉劑法任務(wù)四

下劑3.操作要領(lǐng)（1）根據(jù)面坯性質(zhì)及面點(diǎn)制品要求選擇正確的下劑方法。（2）下劑時(shí)要求雙手協(xié)調(diào)、力度得當(dāng)、動(dòng)作嫻熟、速度快，盡量確保下好的劑子規(guī)格一致，符合面點(diǎn)制品制作要求。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無(wú)論采用何種方法下劑，都要求劑子大小均勻，形態(tài)整齊，重量一致，表面無(wú)毛刺，以有利于下一步制皮。任務(wù)五

制皮1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)不同的制皮方法。（2）能夠?qū)⒅破し椒ㄕ_運(yùn)用到面點(diǎn)制作中。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解制皮的基本概念。（2）熟悉制皮的基本方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握制皮的技術(shù)手法及操作要領(lǐng)。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)五

制皮1.基本概念制皮是按面點(diǎn)品種和包餡的要求將坯劑制薄的一道工序。制皮是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)操作之一，面皮質(zhì)量直接影響面點(diǎn)成形過(guò)程及成品的質(zhì)量。任務(wù)五

制皮2.基本方法不同品種面點(diǎn)的要求不同，制皮的方法也不同。常用的制皮方法主要有搟皮法、按皮法、捏皮法、壓皮法、攤皮法等。目前，餐飲行業(yè)中除了手工制皮外，也有機(jī)器壓皮。（1）搟皮法。搟皮是利用工具將面劑搟制成相應(yīng)的坯皮的過(guò)程。搟皮法是最常用的制皮方法，對(duì)技術(shù)要求較高。常用的搟皮法主要有單手搟皮法、雙手皮制法，如圖1-28所示。a.單手搟皮法

b.雙手搟皮法

c.面皮

圖1-28搟皮法任務(wù)五

制皮2.基本方法（2）按皮法。按皮是指用手掌將下好的面劑按成中間稍厚、周邊稍薄的圓形坯皮的過(guò)程，如圖1-29所示。按皮要求外形圓整，坯皮中心稍厚、周邊稍薄、大小適當(dāng)、規(guī)格一致。圖1-29按皮法（3）捏皮法。捏皮是指將劑子用手搓圓，再用手指捏成圓殼形，俗稱(chēng)“捏窩”，如圖1-30所示。捏皮法一般用于湯圓、麻團(tuán)、窩窩頭等面點(diǎn)品種的制作。圖1-30捏皮法任務(wù)五

制皮2.基本方法（4）壓皮法。壓皮又稱(chēng)拍皮，是將劑子豎立放在案臺(tái)上，使用拍皮刀作為工具，刀面抹少許油，右手拿刀，將抹油的刀面平放壓在劑子上，左手放在刀面上下壓，雙手配合沿順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)并按壓，使劑子成為圓形薄片狀，如圖1-31所示。圖1-31壓皮法（5）攤皮法。攤皮是指用加熱設(shè)備或工具將面坯制成坯皮的過(guò)程。該方法技術(shù)性很強(qiáng)，主要用于稀軟的或糊狀的面坯制皮，如煎餅、春卷皮等。攤皮法常用的工具有平底鍋或鏊子。攤皮時(shí)先將工具加熱到適當(dāng)溫度，抹適量油，用手或工具將面坯攤開(kāi)成圓形薄片狀。任務(wù)五

制皮3.操作要領(lǐng)（1）根據(jù)面點(diǎn)制品要求及面坯性質(zhì)選擇合適的制皮方法。（2）制皮時(shí)要求操作規(guī)范、姿勢(shì)正確、雙手靈活、動(dòng)作嫻熟、速度快。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)面點(diǎn)制品要求選擇相應(yīng)的制皮方法，一般要求皮坯外形圓整、規(guī)格一致、薄厚適當(dāng)。任務(wù)六

上餡1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)常見(jiàn)的上餡方法。（2）能夠?qū)⒏鞣N上餡方法正確運(yùn)用到面點(diǎn)制作中。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解上餡的基本概念。（2）熟悉上餡的基本方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握上餡的技術(shù)手法及操作要領(lǐng)。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)六

上餡1.基本概念上餡也稱(chēng)包餡、打餡，是制作帶餡面點(diǎn)的一道必需工序，是指將各種餡心放在制好的皮坯中供下一步成形操作的過(guò)程，有時(shí)上餡與成形同時(shí)進(jìn)行。任務(wù)六

上餡2.上餡方法上餡方法較多，常見(jiàn)的主要有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、鑲餡法、滾沾法等。上餡質(zhì)量影響著成品的外觀(guān)和質(zhì)量，所以應(yīng)該選擇合適的上餡方法并進(jìn)行規(guī)范操作，確保面點(diǎn)制品的品質(zhì)。（1）包餡法。根據(jù)成形方法的不同，包餡法可分為無(wú)縫包、捏邊包、捏褶包、卷邊包等。包餡法是較為常見(jiàn)的上餡方法，大部分帶餡面點(diǎn)制品的制作可以采用這類(lèi)上餡方法。例如，門(mén)丁、白皮酥等可以采用無(wú)縫包，水餃類(lèi)可以采用捏邊包，包子、蝦餃類(lèi)可以采用捏褶包，素盒子類(lèi)可以采用卷邊包。（2）攏餡法。攏餡法上餡常與成形同時(shí)進(jìn)行，一般將餡心放在皮坯中間，上好餡后輕輕攏起捏住，注意不要封口，使餡心露在外邊，在上餡的同時(shí)也完成了成形操作。攏餡法適用于餡心比重較大的面點(diǎn)的制作，如制作燒賣(mài)就是采用該法上餡和成形的。任務(wù)六

上餡2.上餡方法（3）夾餡法。夾餡法是指使餡心在坯皮中形成間隔，一層坯皮一層餡料，上餡時(shí)要求均勻、平整、美觀(guān)。例如，千層糕、三色糕等就是使用夾餡法上餡的。（4）卷餡法。卷餡法是指將餡心涂抹或平鋪在搟好的坯皮上，從一頭開(kāi)始卷起，將餡心卷入其中，要求餡心薄厚均勻、平整。例如，芝麻涼卷、卷筒蛋糕、蔥油花卷等都是使用該法上餡的。任務(wù)六

上餡2.上餡方法（5）鑲餡法。鑲餡法是一種面點(diǎn)美化技術(shù)，一般通過(guò)餡料特有的色澤和滋味可以達(dá)到改善口味、美化成品的目的。例如，四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、八寶飯等的制作都采用了鑲餡法進(jìn)行上餡。（6）滾沾法。滾沾法是指將餡料切成小塊或搓成小球，表面沾水，再放于干粉中均勻沾上粉料的一種上餡方法，常用于元宵、藕粉圓子等的上餡。任務(wù)六

上餡3.操作要領(lǐng)01020304（1）根據(jù)具體面點(diǎn)制品的要求選擇合適的上餡方法。輕餡品種餡心少，重餡品種餡心多。（2）上餡方法正確，避免隨意性，保持產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一。（3）上餡時(shí)避免餡料沾到皮子邊緣，以免影響成形操作及制品外觀(guān)。（4）上餡時(shí)避免出現(xiàn)流餡、流鹵、脫底、穿孔等問(wèn)題。任務(wù)六

上餡4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的上餡方法，要求餡心用量適宜、產(chǎn)品規(guī)格一致、成品美觀(guān)。模塊一:中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論

項(xiàng)目一原料基礎(chǔ)

項(xiàng)目二設(shè)備及工器具基礎(chǔ)

項(xiàng)目三面點(diǎn)制作基礎(chǔ)

項(xiàng)目四餡心調(diào)制基礎(chǔ)任務(wù)一

咸餡調(diào)制1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)正確選料及常見(jiàn)原料的預(yù)處理。（2）學(xué)會(huì)調(diào)制幾種常見(jiàn)咸餡。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解咸餡的分類(lèi)方式及常見(jiàn)咸餡的種類(lèi)。（2）熟悉制作咸餡所用原料的性質(zhì)及特點(diǎn)。（3）掌握咸餡調(diào)制的工藝流程及操作要點(diǎn)。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)一

咸餡調(diào)制1.生咸餡生咸餡是指以新鮮蔬菜、畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等為主要原料調(diào)制而成的餡心。根據(jù)原料性質(zhì)的不同，又可將生咸餡分為生菜餡、生肉餡、生菜肉餡。（1）生菜餡。生菜餡主要是以新鮮蔬菜為主要原料調(diào)制而成的餡心，常見(jiàn)的生菜餡主要有素三鮮餡、蘿卜絲餡、白菜餡等。調(diào)制生菜餡一般選擇新鮮蔬菜作為原料，選料后進(jìn)行原料加工，主要包括蔬菜的擇洗、焯水、切配、擠水等工序，再加入相應(yīng)調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，最后拌勻成餡。其中，對(duì)于需要焯水處理的原料，焯水時(shí)速度一定要快，并且要先焯水后再進(jìn)行切配處理，這樣可以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。對(duì)于全蔬菜餡，初加工時(shí)雖然經(jīng)過(guò)擠水處理，但仍然存在一部分水分，包餡時(shí)容易流汁、露餡，可以適當(dāng)加入油脂、雞蛋、醬等具有黏性的輔助原料以增加餡心的黏稠度，利于成形。生菜餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-32所示。圖1-32生菜餡調(diào)制的一般工藝流程任務(wù)一

咸餡調(diào)制1.生咸餡圖1-33生肉餡調(diào)制的一般工藝流程（2）生肉餡。生肉餡一般是以畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等為主要原料調(diào)制而成的餡心，主要有豬肉餡、羊肉餡、蝦肉餡、鲅魚(yú)餡等。生肉餡選料比較廣泛，一般以畜肉為主料，以禽肉、水產(chǎn)品類(lèi)原料為輔料，形成多種多樣、口味豐富的餡料。生肉餡原料的加工主要分為初加工和形態(tài)加工。初加工包括肉類(lèi)的去皮、去骨、去刺、分檔取料，去除原料中的不良?xì)馕?，?duì)質(zhì)地較老的肉類(lèi)做嫩肉處理等。形態(tài)加工主要是根據(jù)制品要求將原料加工成蓉、泥、小丁、粒等形態(tài)。對(duì)加工后的原料加入調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，再加水或摻凍進(jìn)行增鹵處理，通過(guò)用力攪拌使肉餡上勁，達(dá)到鮮香、柔嫩、多鹵的目的。生肉餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-33所示。任務(wù)一

咸餡調(diào)制1.生咸餡圖1-34生菜肉餡調(diào)制的一般工藝流程（3）生菜肉餡。生菜肉餡是以動(dòng)物性原料配以植物性原料調(diào)制而成的餡心，主要有白菜豬肉餡、西葫羊肉餡等。該類(lèi)餡料將動(dòng)物性原料與植物性原料進(jìn)行搭配，經(jīng)加工、調(diào)味、拌制而成。常見(jiàn)的動(dòng)物性原料主要是豬肉，其次是蝦肉、魚(yú)肉、雞肉等，植物性原料主要有薺菜、白菜、白蘿卜、韭菜、西葫等。該類(lèi)餡料具有葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡等特點(diǎn)。生菜肉餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-34所示。任務(wù)一

咸餡調(diào)制2.熟咸餡圖1-35熟菜餡調(diào)制的一般工藝流程（1）熟菜餡。熟菜餡一般選用菌類(lèi)、干菜類(lèi)、豆制品等植物性原料為主料，如黃花菜、香菇、木耳、香干、凍豆腐、粉條等，也可配以青菜、冬筍等蔬菜類(lèi)，原料經(jīng)泡發(fā)或焯水后擠干水分進(jìn)行刀工處理，最后經(jīng)過(guò)初步熟處理和煸炒烹制即可成餡。常見(jiàn)的熟菜餡主要有素什錦餡、雪菜冬筍餡等。熟菜餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-35所示。任務(wù)一

咸餡調(diào)制2.熟咸餡圖1-36熟肉餡調(diào)制的一般工藝流程（2）熟肉餡。熟肉餡是以畜肉、禽肉等為主要原料，采用多種烹調(diào)方式制作的口味濃厚、油重咸香的餡心，如叉燒餡、三丁餡、三絲春卷餡等。按照烹調(diào)加工順序的不同，又可將熟肉餡分成先成形后烹調(diào)和先成熟后切配兩種工藝，比如三丁餡屬于先成形后烹制的餡料，叉燒餡屬于先成熟后切配的餡料。熟肉餡烹調(diào)炒制時(shí)應(yīng)該做到鹵汁緊包、油不外露、咸香適口、油而不膩，對(duì)于先成熟后切配的原料，應(yīng)該盡量做到成熟時(shí)入味。熟肉餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-36所示。任務(wù)一

咸餡調(diào)制2.熟咸餡圖1-37熟菜肉餡調(diào)制的一般工藝流程（3）熟菜肉餡。熟菜肉餡是以肉和蔬菜為主要原料，將肉熟制后加入蔬菜拌制而成的餡心。常見(jiàn)的熟菜肉餡主要有梅菜肉餡、芽菜肉餡等。熟菜肉餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-37所示。任務(wù)一

咸餡調(diào)制3.咸餡調(diào)制舉例（1）豬肉餡。①配料新鮮豬夾心肉500g，鹽8g，料酒20g，蔥末20g，姜末10g，芝麻油15g，醬油15g，骨頭湯或水200g。②調(diào)制方法將新鮮豬夾心肉用溫水清洗干凈制成蓉泥狀放入盆中，加入鹽、料酒、姜末、醬油攪拌。拌勻后分次加入骨頭湯或水?dāng)嚧颍詳嚧蛏蟿艤蛩煌饬鳛闇?zhǔn)（也可以摻凍，摻凍的比例根據(jù)制品的要求而定）。在攪打好的肉餡中加入蔥油（蔥末提前浸泡在芝麻油中），攪拌均勻即可。任務(wù)一

咸餡調(diào)制3.咸餡調(diào)制舉例（2）蘿卜絲餡。①配料白蘿卜750g，火腿30g，豬板油150g，蔥花適量，鹽少許，味精少許，麻油適量。②調(diào)制方法將白蘿卜清洗干凈后切成細(xì)絲，用鹽腌漬30min?；鹜惹谐赡?，豬板油切成很小很細(xì)的粒。將蘿卜絲擠干水分，放入火腿末、豬板油粒、蔥花、鹽、味精，最后拌入麻油增香即可。調(diào)制蘿卜絲餡時(shí)需要注意以下事項(xiàng)：蘿卜絲要粗細(xì)均勻，不宜過(guò)粗，用鹽腌漬后一定要擠干水分；豬板油一定要切成細(xì)小粒狀，以免在餡料中分布不均。任務(wù)一

咸餡調(diào)制3.咸餡調(diào)制舉例（3）三丁餡。①配料豬肋條肉500g，雞肉200g，鮮筍200g，蔥姜末各20g，蔥段、姜片各20g，醬油50g，白糖50g，料酒10g，豬油適量，食鹽10g，淀粉20g，蝦籽5g，味精10g，雞湯200g，植物油20g。②調(diào)制方法將豬肋條肉、雞肉清洗干凈后冷水下鍋，加入蔥段和姜片煮至八分熟撈出，晾涼后切成小丁，鮮筍焯水后切成小丁。鍋中放油，用蔥姜末熗鍋，放入三丁，炒制出香味后加入醬油、白糖、食鹽、蝦籽、味精、料酒調(diào)味，倒入雞湯，大火燒煮，煮沸后改成中小火煮制上色，用水淀粉勾芡，出鍋冷卻成餡心即可。任務(wù)二

甜餡調(diào)制1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)正確選料及對(duì)常見(jiàn)原料的預(yù)處理。（2）學(xué)會(huì)調(diào)制幾種甜餡。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解甜餡的分類(lèi)方式及常見(jiàn)甜餡的種類(lèi)。（2）了解甜餡制作所用原料的性質(zhì)及特點(diǎn)。（3）掌握甜餡調(diào)制的工藝流程及操作要點(diǎn)。任務(wù)二

甜餡調(diào)制1.生甜餡生甜餡是以糖、干果等為主要原料，加入熟面粉或熟糕粉作為填充料，經(jīng)原料初加工、拌和等工序調(diào)制而成的餡心。該類(lèi)餡料選料精細(xì)，制作工藝簡(jiǎn)單，具有松爽香甜、甜而不膩、果料味濃郁等特點(diǎn)。制作生甜餡常用的果料類(lèi)原料有核桃仁、瓜子仁、杏仁、松子仁、欖仁、瓜條、蜜棗、葡萄干、蔓越莓干、蘋(píng)果脯、青紅絲、糖桂花等。常見(jiàn)的生甜餡主要包括五仁餡、百果餡、麻蓉餡、水晶餡等。生甜餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-38所示。圖1-38生甜餡調(diào)制的一般工藝流程任務(wù)二

甜餡調(diào)制2.熟甜餡熟甜餡一般是以糖、油脂、植物的種子或果實(shí)以及根莖類(lèi)食材為主要原料，經(jīng)炒制或蒸制而成的一類(lèi)餡心。該類(lèi)餡料具有油潤(rùn)細(xì)膩、香甜適口等特點(diǎn)，是中式面點(diǎn)中常用的餡料。制作熟甜餡常用的植物性原料主要有紅小豆、豌豆、蓮子、紅棗、紅果、芋頭、甘薯等。常見(jiàn)的熟甜餡主要包括紅豆餡、蓮蓉餡、紅果餡、棗泥餡、板栗餡等。制作熟甜餡時(shí)首先要進(jìn)行原料初加工，主要包括原料的去皮、去籽、去核等操作；其次要進(jìn)行原料的熟制和形態(tài)處理，常用的熟制方法為煮制法；最后將熟制后的原料加工成蓉泥狀以備下一步使用。炒制餡料時(shí)控制好糖餡比例，一般為1∶1，同時(shí)掌握好火候，待水分蒸發(fā)殆盡后使用中小火進(jìn)行炒制，注意要不停攪拌，以免出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。熟甜餡調(diào)制的一般工藝流程如圖1-39所示。圖1-39熟甜餡調(diào)制的一般工藝流程任務(wù)二

甜餡調(diào)制3.甜餡調(diào)制舉例（1）豆沙餡。①配料紅小豆500g，白糖600g，植物油120g，糖桂花20g。②制作方法a.制沙。將紅小豆挑選后清洗干凈，加入1500g冷水開(kāi)始煮豆，先用大火煮制，待煮沸后改為中小火慢慢熬煮，煮到豆沙可以輕易從豆中捻出時(shí)?；稹⒍棺訐瞥?，手工或使用磨豆機(jī)將其磨碎，倒入濾布中擠干水分，即為粗沙。若將豆子煮好后放入篩網(wǎng)內(nèi)邊加水邊搓擦，即可除去豆皮，得到的豆沙為細(xì)沙。b.炒餡。將豆沙放入鍋內(nèi)，加入植物油、白糖一起炒制，待炒至水分蒸發(fā)殆盡時(shí)加入糖桂花，當(dāng)沙體變干至濃稠、不粘手、上勁成團(tuán)時(shí)即可關(guān)火，冷卻后成餡。任務(wù)二

甜餡調(diào)制3.甜餡調(diào)制舉例（2）五仁餡。①配料核桃仁200g，白芝麻仁150g，瓜子仁100g，欖仁100g，杏仁50g，白糖1000g，橘餅50g，冬瓜糖200g，香油250g，花生油250g，熟糕粉500g，水300g。②制作方法原料挑選后，將核桃仁、白芝麻仁、瓜子仁、欖仁、杏仁放入烤箱烤熟烤香，將白芝麻仁使用搟面杖搟碎，將核桃仁切成核桃碎，將橘餅和冬瓜糖切成小丁，備用。將五仁、果脯丁、白糖、香油、花生油、水一起拌均勻，最后加入熟糕粉拌勻，放置30min后即可使用。感謝觀(guān)看THANKS!模塊二:水調(diào)面團(tuán)制品制作技藝

項(xiàng)目一冷水面團(tuán)

項(xiàng)目二溫水面團(tuán)

項(xiàng)目三熱水面團(tuán)模塊二

水調(diào)面團(tuán)制品制作技藝水調(diào)面團(tuán)是指在面粉中加入適量水調(diào)制而成的面團(tuán)，也稱(chēng)“死面”“呆面”。這類(lèi)面團(tuán)具有組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)無(wú)蜂窩孔洞，體積不膨松，富有筋性、韌性和可塑性，成品爽滑筋道，有彈性而不疏松等特點(diǎn)。水調(diào)面團(tuán)根據(jù)調(diào)制時(shí)所用水溫度的不同主要分為三類(lèi)，即冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。項(xiàng)目一

冷水面團(tuán)冷水面團(tuán)是指用30℃以下冷水調(diào)制而成的面團(tuán)。（1）冷水面團(tuán)的特性。冷水面團(tuán)筋性好、韌性好、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、勁力大、延伸性好，成品色澤潔白、爽口筋道，生坯經(jīng)油炸后具有香、脆、酥松等特點(diǎn)。（2）冷水面團(tuán)的形成原理。水溫低于30℃時(shí)，面粉中淀粉顆粒的吸水率和膨脹率很低，黏性變化不大，不溶于水，使得面團(tuán)較硬，體積膨脹不大。同時(shí)，水溫低于30℃時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)合水量最多，高達(dá)150%，面團(tuán)經(jīng)揉搓形成柔韌有彈性的面筋。（3）冷水面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)。第一，必須使用30℃以下的冷水調(diào)制，才能保證冷水面團(tuán)的特點(diǎn)。第二，需要使勁揉搓。第三，一定要掌握好摻水比例。第四，需要靜置餳面。任務(wù)一

炸醬面制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）了解原料性能，能夠正確處理各種原料。（2）學(xué)會(huì)冷水面團(tuán)的調(diào)制方法。（3）正確運(yùn)用搟、卷、切等成形方法。（4）正確運(yùn)用煮制成熟法。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解冷水面團(tuán)的形成原理。（2）掌握手搟面成形的操作要點(diǎn)。（3）掌握煮制法的操作要點(diǎn)。（4）熟悉炸醬面制作的工藝流程。任務(wù)一

炸醬面制作任務(wù)描述炸醬面是中國(guó)北方較為流行的特色面食，是中國(guó)五大名面之一，主要由手搟面、炸醬、菜碼三部分組成，成品爽滑筋道、醬香四溢，深受人們喜愛(ài)。在制作炸醬面時(shí)主要采用了搟、卷、切三種成形方法，成形后采用煮制法成熟。任務(wù)一

炸醬面制作1.配料中筋面粉500g，淀粉50g，植物油50g，鹽5g，醬油20g，料酒10g，甜面醬50g，豬肉餡100g，青豆50g，黃豆50g，雞蛋3個(gè)，豆豉10g，八角少量，干香菇10g，豆芽20g，菠菜50g，黃瓜50g，胡蘿卜50g。任務(wù)一

炸醬面制作2.制作過(guò)程（1）面團(tuán)調(diào)制將面粉倒在案臺(tái)上，中間開(kāi)窩，倒入冷水，使用調(diào)和法將其和成面團(tuán)，揉勻揉透，蓋上濕布餳面30min。（2）面條成形在案臺(tái)上撒少許淀粉，將餳好的面團(tuán)搟成厚薄均勻的長(zhǎng)條形面片，用面杖將其卷起，抽出面杖，然后雙手握住面杖兩端，沿著與面片垂直方向均勻按壓面片使其延伸，再分別沿與面片成45°方向順時(shí)針、逆時(shí)針按壓面片使其繼續(xù)延伸。打開(kāi)面片，使用小面杖調(diào)整面片薄厚使其均勻，再撒上少許淀粉繼續(xù)卷制，重復(fù)上面的步驟，直至將面片搟壓成約2mm的厚度。打開(kāi)面片，撒上適量淀粉，前后折疊后切成約3mm寬的面條，抖散后即成手搟面生坯。手搟面制作過(guò)程如圖2-1所示。任務(wù)一

炸醬面制作2.制作過(guò)程圖2-1手搟面制作過(guò)程任務(wù)一

炸醬面制作2.制作過(guò)程（3）原料預(yù)處理將青豆、黃豆、菠菜、豆芽洗凈后焯水，胡蘿卜切絲后焯水，黃瓜切絲，雞蛋炒碎，將各菜碼放入盤(pán)中備用。香菇使用冷水泡發(fā)后切丁備用。（4）炸醬鍋燒熱后放油，加入八角炒香，放入豬肉餡、豆豉和香菇丁煸炒，烹入料酒，待肉末炒香后加入甜面醬、醬油、鹽，炒好后盛入碗中。炸醬過(guò)程如圖2-2所示。圖2-2炸醬過(guò)程任務(wù)一

炸醬面制作2.制作過(guò)程圖2-3炸醬面成品（5）成熟。將手搟面生坯放入沸水中煮熟，撈出控水后裝入碗中。將豆芽、菠菜、青豆、黃豆、雞蛋、胡蘿卜絲、黃瓜絲裝飾在面條表面，中間舀入兩勺炸醬即可。任務(wù)一

炸醬面制作3.操作要領(lǐng)（1）面團(tuán)必須使用30℃以下的冷水調(diào)制；面團(tuán)較硬，需要使勁揉搓；掌握好摻水比例；靜置餳面。（2）搟面時(shí)雙手用力均勻，切面時(shí)面條粗細(xì)一致。（3）炸醬時(shí)掌握好火候。任務(wù)二三鮮水餃制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）了解原料性能，能夠?qū)υ线M(jìn)行預(yù)處理。（2）學(xué)會(huì)三鮮肉餡的調(diào)制方法。（3）正確運(yùn)用擠捏成形法。（4）正確運(yùn)用煮制成熟法。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解餡心調(diào)制的流程。（2）掌握擠捏成形的操作要點(diǎn)。（3）掌握煮制成熟法的操作要點(diǎn)。（4）熟悉三鮮水餃制作的工藝流程。任務(wù)二三鮮水餃制作任務(wù)描述三鮮水餃?zhǔn)且岳渌鎴F(tuán)為皮料，以豬肉、海參、蝦仁、雞蛋等為餡心制作而成的傳統(tǒng)面點(diǎn)，其滋味鮮美、汁多不膩，廣受人們喜愛(ài)。三鮮水餃在制作過(guò)程中采用擠捏法成形（采用擠捏法制得的水餃肚大邊薄），然后采用煮制法成熟。任務(wù)二三鮮水餃制作1.配料中筋面粉50g，豬肉餡250g，海參80g，蝦仁80g，雞蛋4個(gè)，醬油10g，料酒10g，香油20g，蔥姜末各10g，鹽8g。任務(wù)二三鮮水餃制作2.制作過(guò)程（1）面團(tuán)調(diào)制。將面粉倒在案臺(tái)上，用手在中間挖個(gè)坑，倒入冷水，使周?chē)娣勐谌胨校褂檬种高M(jìn)行抄拌，直到拌至麥穗狀，再揉成光滑的面團(tuán)，表面蓋上干凈濕布餳面15min。（2）餡心調(diào)制。①原料預(yù)處理。海參泡發(fā)后切丁，蝦仁切丁，雞蛋炒熟后剁碎，蔥末加入香油中浸泡備用。②拌餡。在豬肉餡中加入鹽、醬油、料酒、姜末攪拌均勻，然后分2～3次加入適量冷水?dāng)嚧蛉怵W，使肉餡吃水完全，最后加入蔥油拌勻即可。將拌制好的肉餡倒入餡盤(pán)中，表面鋪上雞蛋、海參、蝦仁，即成三鮮餡料。三鮮肉餡調(diào)制過(guò)程如圖2-4所示。圖2-4三鮮肉餡調(diào)制過(guò)程任務(wù)二三鮮水餃制作2.制作過(guò)程（4）成形。將餃子皮放在左手四指之上，右手使用餡尺取適量餡料放于皮子中間并抹平壓實(shí)，確保每個(gè)皮中都有肉餡、蝦仁、海參、雞蛋。將坯皮邊沿對(duì)折，雙手拇指放于餃子邊沿位置，用力擠捏，形成肚大邊薄的水餃生坯。三鮮水餃成形過(guò)程如圖2-6所示。a.上餡b.擠捏

圖2-6三鮮水餃成形過(guò)程任務(wù)二三鮮水餃制作2.制作過(guò)程（5）成熟。鍋中加水，將水燒開(kāi)，放入餃子生坯，用勺子背輕輕推動(dòng)，以免餃子生坯粘鍋底。待餃子浮起，再分2～3次加入少量冷水，以免鍋內(nèi)沸水翻騰過(guò)強(qiáng)而使餃子皮破裂。待餃子皮與餡心松離即熟，撈出即可。三鮮水餃成熟過(guò)程如圖2-7所示。a.煮制成熟b.撈出c.水餃成品

圖2-7三鮮水餃成熟過(guò)程任務(wù)二三鮮水餃制作3.操作要領(lǐng)（1）和面時(shí)控制好水溫，使用30℃以下冷水和面。（3）打餡摻水時(shí)要分次加入，邊加水邊攪拌，打至餡心黏稠、不出湯。將海參、蝦仁、雞蛋鋪在肉餡表面，不要拌入肉餡中，保證餡心中原料的完整性。（4）包捏成形后要求餃子生坯皮薄、邊窄、肚大。（5）煮制時(shí)控制好火候，分次加入冷水，保持水沸而不騰。（2）皮子要薄厚均勻。任務(wù)三家常餅制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)搟、卷等成形方法，并能將其運(yùn)用到家常餅制作中。（2）學(xué)會(huì)烙制成熟法。（3）學(xué)會(huì)家常餅的制作。2.知識(shí)目標(biāo)（1）熟練掌握冷水面團(tuán)的性質(zhì)及調(diào)制方法。（2）掌握家常餅制作的工藝流程及操作要點(diǎn)。任務(wù)三家常餅制作任務(wù)描述家常餅是中國(guó)北方常見(jiàn)的主食之一，不同地區(qū)融入了不同特色，一般搭配菜肴一起食用。家常餅一般使用冷水面團(tuán)制作，利用搟、卷等方法成形，最后通過(guò)烙制而成。烙制方法也因地區(qū)不同而有所差異，主要有干烙法和油烙法兩種。任務(wù)三家常餅制作1.配料中筋面粉500g，植物油20g，食鹽10g，冷水適量。2.制作過(guò)程（1）面團(tuán)調(diào)制。將面粉倒在案臺(tái)上，中間開(kāi)窩，加入食鹽，倒入適量冷水。食鹽溶化后，將周?chē)娣勐谌胨?，拌成雪花狀后和成面團(tuán)，再揉成表面光滑不粘手的面團(tuán)，表面蓋上濕布餳面20min。任務(wù)三家常餅制作2.制作過(guò)程（2）成形。將餳好的面團(tuán)平均分成四小塊，用手搓成長(zhǎng)條狀，再搟成寬約10cm、長(zhǎng)約20cm的面片。在面片表面刷油，撒上少量干面粉，順勢(shì)將面片拉長(zhǎng)。從面片的一端開(kāi)始卷起，卷成筒狀，再整理成圓形，收口朝下放在案臺(tái)上餳面片刻。待所有面坯做好后開(kāi)始搟制，使用搟面杖搟成直徑約20cm的圓形生坯，即為家常餅生坯。家常餅成形過(guò)程如圖2-8所示。圖2-8家常餅成形過(guò)程任務(wù)三家常餅制作2.制作過(guò)程（3）成熟。餅鐺預(yù)熱后放入家常餅生坯，生坯兩面刷少量植物油。烙制過(guò)程中注意翻面，烙至面坯鼓起，表面呈金黃色即成熟。成熟后盛出，用刀切成小塊。家常餅成熟過(guò)程如圖2-9所示。a.生坯下鍋

b.成品

圖2-9家常餅成熟過(guò)程任務(wù)三家常餅制作3.操作要領(lǐng)01020304（1）面團(tuán)調(diào)制時(shí)控制好水溫，以不超過(guò)30℃為宜。（2）面團(tuán)調(diào)制好后要充分餳置，使面粉顆粒充分吸水。（3）搟制時(shí)面皮厚度要一致，以保證成品層次美觀(guān)。（4）烙制時(shí)控制好翻面次數(shù)，2～3次即可，刷油量不宜過(guò)多。任務(wù)四肉餅制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)油烙成熟法。（2）學(xué)會(huì)制作肉餅。2.知識(shí)目標(biāo)（1）掌握卷制上餡方法的操作要領(lǐng)。（2）掌握肉餅制作的工藝流程及操作要點(diǎn)。任務(wù)四肉餅制作任務(wù)描述肉餅是以面粉和肉餡為主要原料制作而成的家常面食，常見(jiàn)的肉餡有豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡等。肉餅制作方法各地有所差異，但一般使用卷制法成形，油烙法成熟。北方以香河肉餅較為著名，皮薄肉厚，油潤(rùn)鮮香。任務(wù)四肉餅制作1.配料中筋面粉500g，豬肉餡250g，香油20g，料酒10g，醬油10g，蠔油10g，蔥末10g，姜末10g，鹽8g，冷水適量。任務(wù)四肉餅制作2.制作過(guò)程將面粉倒在案臺(tái)上，中間開(kāi)窩，倒入適量冷水，使用調(diào)和法和面，調(diào)制好的面團(tuán)靜置餳面20～25min。（1）面團(tuán)調(diào)制蔥末放入香油中浸泡，備用。豬肉餡中加入鹽、醬油、蠔油、料酒、姜末，攪拌均勻，然后加入少量冷水?dāng)嚧?，肉餡吃水完全后加入蔥油拌勻即可。（2）餡心調(diào)制任務(wù)四肉餅制作2.制作過(guò)程將餳好的面團(tuán)放在案臺(tái)上，搟成20cm×30cm的長(zhǎng)方形面片。將肉餡鋪在面片上，使用餡尺將肉餡抹平，在面片的兩端留出少量空白。從面片的一頭開(kāi)始卷起，卷成筒狀，兩端封口，再將面坯搟成約1cm厚的生坯即可。肉餅成形過(guò)程如圖2-10所示。（3）成形圖2-10

肉餅成形過(guò)程任務(wù)四肉餅制作2.制作過(guò)程平底鍋預(yù)熱后，鍋底刷油，將肉餅生坯放入鍋中，蓋蓋烙制，烙至底面呈金黃色后翻面烙制，待兩面烙至金黃即可出鍋。將肉餅切成均勻小段即為肉餅成品。肉餅成熟過(guò)程如圖2-11所示。（4）成熟a.烙制

b.切分

c.成品

圖2-11肉餅成熟過(guò)程任務(wù)四肉餅制作3.操作要領(lǐng)（1）搟制時(shí)面片不能太厚，并且要薄厚一致；餡料平鋪均勻，卷制時(shí)用力均勻。（2）生坯搟制時(shí)不可用力太大，以免生坯外層破皮。（3）烙制時(shí)爐溫不能太高，由于生坯較厚，需要蓋蓋烙制，有利于成熟。任務(wù)五姜絲排叉制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)薄面坯的搟制方法。（2）學(xué)會(huì)長(zhǎng)面杖的使用方法。（3）學(xué)會(huì)制作姜絲排叉。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解冷水面團(tuán)的性質(zhì)和特點(diǎn)。（2）掌握糖漿熬制的操作要領(lǐng)。（3）掌握姜絲排叉的制作工藝及操作要點(diǎn)。任務(wù)五姜絲排叉制作任務(wù)描述姜絲排叉是一款北京傳統(tǒng)小吃，是茶菜的一種，也是滿(mǎn)族、回族的禮儀性食品。制作姜絲排叉使用的是冷水硬面團(tuán)，面團(tuán)用長(zhǎng)面杖搟壓至薄如紙片，經(jīng)過(guò)炸制、上漿后形成，成品排叉晶瑩剔透、香甜酥脆，伴有淡淡的姜味。任務(wù)五姜絲排叉制作1.配料中筋面粉500g，淀粉100g，蔓越莓干30g，姜絲20g，糖桂花20g，白糖250g，冷水200g。任務(wù)五姜絲排叉制作2.制作過(guò)程（1）面團(tuán)調(diào)制將面粉倒在案臺(tái)上，中間開(kāi)窩，倒入冷水，調(diào)制成較硬的冷水面團(tuán)，蓋上干凈濕布靜置餳面30min以上。需要注意的是，該面團(tuán)需要充分餳面，以使面粉顆粒充分吸水。（2）成形在案臺(tái)上撒少許淀粉，將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，使用長(zhǎng)面杖將面坯卷起，抽出面杖，雙手握住面杖兩端，分別沿面坯順時(shí)針、逆時(shí)針45°方向按壓面坯使其延伸。打開(kāi)面坯，使用小面杖調(diào)整面坯薄厚，再撒上少許淀粉繼續(xù)卷制，重復(fù)上述壓面步驟，直到將面皮搟壓至薄如紙的面皮。將面皮三等分折疊起來(lái)，寬度約為6cm，再切成約3cm×6cm的面片。取3～4張面片重疊后對(duì)折，在中間切3刀，從中間切口處打扣，即成排叉生坯。排叉生坯成形過(guò)程如圖2-12所示。任務(wù)五姜絲排叉制作2.制作過(guò)程圖2-12排叉生坯成形過(guò)程任務(wù)五姜絲排叉制作2.制作過(guò)程（3）炸制鍋中放油，燒至五成熱時(shí)放入排叉生坯，在炸制過(guò)程中注意翻坯，防止成熟程度不一致。炸至生坯酥脆但不上色為止，撈出控油。排叉炸制過(guò)程如圖2-13所示。圖2-13排叉炸制過(guò)程任務(wù)五姜絲排叉制作2.制作過(guò)程（4）糖漿熬制鍋中放入少量清水，加入白糖煮制，待糖液濃縮至黏稠但冷卻后不粘牙，加入糖桂花，糖漿熬制完成。糖漿熬制過(guò)程如圖2-14所示。圖2-14糖漿熬制過(guò)程任務(wù)五姜絲排叉制作2.制作過(guò)程（5）上漿將炸好的排叉倒入糖漿中，或?qū)⑻菨{淋在排叉上，在排叉表面撒上蔓越莓干和姜絲即可。排叉拌糖過(guò)程如圖2-15所示。圖2-15排叉拌糖過(guò)程任務(wù)五姜絲排叉制作3.操作要領(lǐng)（2）搟制時(shí)手法正確，搟制好的面皮薄如紙。（3）使用淀粉作為干粉，用量不要太多，拍打均勻即可。（4）油炸時(shí)控制好油溫，不能高于150℃，防止排叉上色。（5）熬制糖漿時(shí)控制好黏稠度，不可粘牙。（6）拌糖時(shí)要均勻，每個(gè)排叉都沾上薄薄一層糖漿即可。（1）面團(tuán)偏硬，應(yīng)揉至柔順、有筋力，需要充分餳面方可使用。任務(wù)六清油餅制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)抻面技術(shù)。（2）學(xué)會(huì)制作清油餅。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解冷水面團(tuán)中面筋的形成原理。（2）掌握抻面的操作要領(lǐng)。（3）掌握清油餅的制作工藝及操作要點(diǎn)。任務(wù)六清油餅制作任務(wù)描述清油餅是在抻面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的面點(diǎn)制品，制作工藝傳統(tǒng)，技藝性要求非常高。將出條后的面絲盤(pán)成圓餅，用微火烙至兩面金黃即成。成品面絲膨松，金黃透亮，酥脆咸香。任務(wù)六清油餅制作1.配料中筋面粉500g，食鹽10g，香油100g，玉米油100g，冷水約300g。任務(wù)六清油餅制作2.制作過(guò)程（1）面團(tuán)調(diào)制。將面粉倒在案臺(tái)上，中間開(kāi)窩，加入食鹽，倒入適量冷水，待食鹽溶化后使用抄拌法或調(diào)和法和面，并將面團(tuán)揉搓至表面光滑不粘手。揉好的面團(tuán)餳面15～20min。注意：面團(tuán)一定要偏軟，保證面粉顆粒吃水完全。（2）溜條。將餳好的面團(tuán)放在案臺(tái)上，搓成長(zhǎng)條。手持劑條的兩端，拿起劑條后揮動(dòng)雙臂上下抖動(dòng)，同時(shí)雙臂向兩邊延伸，使劑條在中間位置自然打扣，開(kāi)始溜條。重復(fù)溜條動(dòng)作，直至溜出的劑條光滑、緊實(shí)、延伸性好。任務(wù)六清油餅制作2.制作過(guò)程（3）出條。在案臺(tái)上提前鋪滿(mǎn)干面粉，將溜好的劑條對(duì)折呈“U”形放在干面粉上，表面再撒上少許干面粉，搓上勁。左手握住兩個(gè)劑頭，右手拉住劑條中間位置，雙手抖動(dòng)，抻動(dòng)劑條，開(kāi)始出條。重復(fù)上述動(dòng)作7～8次，出條后的面條粗細(xì)如粉絲即可。出條過(guò)程如圖2-16所示。圖2-16出條過(guò)程任務(wù)六清油餅制作2.制作過(guò)程a.刷油b.成形c.生坯

圖2-17清油餅生坯成形過(guò)程（4）成形。將抻好的面條放在干凈的案臺(tái)上，表面淋上香油，并使用毛刷在表面刷油，保證面條要浸透油。將面條的一端按在案臺(tái)上，拿起另一端由外向內(nèi)盤(pán)成圓餅狀，大小合適后使用案板刀切斷面條，即為清油餅生坯。清油餅生坯成形過(guò)程如圖2-17所示。任務(wù)六清油餅制作2.制作過(guò)程a.烙制b.翻面c.成品

圖2-18清油餅成熟過(guò)程（5）成熟。平底鍋中刷少量油，鍋熱后碼入清油餅生坯，蓋上蓋子，待底面呈金黃色后翻面，直至成熟。將烙好的清油餅摞在一起，使用屜布包裹好進(jìn)行適度揉搓，使餅絲松散而不碎，即為清油餅成品。清油餅成熟過(guò)程如圖2-18所示。任務(wù)六清油餅制作3.操作要領(lǐng)01020304（1）和面時(shí)要分次加水，不能一次性加足，以防面團(tuán)吃水不完全。（2）抻面難度很高，需要反復(fù)練習(xí)才能靈活熟練。（3）對(duì)抻好的面條刷油時(shí)注意方向，不要順著面條方向刷。（4）保證清油餅生坯大小一致。模塊二:水調(diào)面團(tuán)制品制作技藝

項(xiàng)目一冷水面團(tuán)

項(xiàng)目二溫水面團(tuán)

項(xiàng)目三熱水面團(tuán)任務(wù)一

月牙餃制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)調(diào)制溫水面團(tuán)。（2）學(xué)會(huì)捏制成形法，并能夠?qū)⑵溥\(yùn)用到月牙餃制作中。（3）掌握蒸制成熟法。（4）學(xué)會(huì)月牙餃的制作。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解溫水面團(tuán)的特性，掌握溫水面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)。（2）掌握月牙餃制作的工藝流程及操作要點(diǎn)。任務(wù)一

月牙餃制作任務(wù)描述在中國(guó)，餃子有一種“家”的味道。月牙餃?zhǔn)侵袊?guó)的傳統(tǒng)面食，是一種主、副食相結(jié)合的食物，其餡心種類(lèi)決定了口味。制作月牙餃?zhǔn)褂玫氖菧厮鎴F(tuán)，采用捏制法成形，蒸制法成熟，成品形如半月，褶皺均勻，皮薄餡鮮，呈半透明狀。1.配料任務(wù)一

月牙餃制作中筋面粉500g，豬肉餡500g，香油20g，料酒10g，醬油10g，蔥末10g，姜末10g，鹽8g，溫水250g，冷水適量。2.制作過(guò)程任務(wù)一

月牙餃制作（1）面團(tuán)調(diào)制。將面粉倒在案臺(tái)上，中間開(kāi)窩，倒入溫水，拌至雪花狀，和成面團(tuán)。將和好的面團(tuán)分成小塊放在案臺(tái)上，待其熱氣散盡后再揉成表面光滑不粘手的面團(tuán)。將揉好的面團(tuán)蓋上濕布餳面15～20min。（2）餡心調(diào)制。蔥末放入香油中浸泡，備用。在豬肉餡中加入鹽、醬油、料酒、姜末攪拌均勻，然后加入適量冷水?dāng)嚧?，水量可適當(dāng)增加，保證成品鮮美多汁。最后加入蔥油拌勻即可。2.制作過(guò)程任務(wù)一

月牙餃制作（3）面團(tuán)分坯。將餳好的面團(tuán)分成兩份，搓成光滑均勻的劑條，下成20g左右的劑子，搟成中間略厚的圓皮。面團(tuán)分坯過(guò)程如圖2-19所示。a.搓條

b.下劑

c.制皮

圖2-19面團(tuán)分坯過(guò)程2.制作過(guò)程任務(wù)一

月牙餃制作（4）成形。取搟好的面皮放于左手四指之上，右手使用餡尺取適量餡料放于皮子中間，將面皮對(duì)折，右手拇指和食指分別放在皮子兩邊，兩指配合從右向左捏出褶裥，呈月牙形，即成月牙餃生坯。月牙餃成形過(guò)程如圖2-20所示。a.上餡

b.包捏

c.生坯

圖2-20月牙餃成形過(guò)程2.制作過(guò)程任務(wù)一

月牙餃制作（5）成熟。將月牙餃生坯放入籠屜中，待籠屜上汽后蒸制10min即可成熟。月牙餃成品如圖2-21所示。圖2-21月牙餃成品3.操作要領(lǐng)任務(wù)一

月牙餃制作123（1）調(diào)制面團(tuán)時(shí)控制好水溫，水溫不宜過(guò)高，以免影響成品色澤。（2）搟制的面皮一定要圓整，中間略厚，以免影響成品外觀(guān)。（3）成形時(shí)捏出的褶一定要均勻，盡量保證每只餃子的褶紋數(shù)量一致，達(dá)到整齊美觀(guān)的效果。任務(wù)二一品餃制作任務(wù)目標(biāo)1.技能目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)疊捏成形法，并能夠?qū)⑵溥\(yùn)用到一品餃制作中。（2）學(xué)會(huì)使用鑲嵌法美化面點(diǎn)制品。（3）學(xué)會(huì)制作一品餃。2.知識(shí)目標(biāo)（1）了解溫水面團(tuán)的形成原理。（2）掌握一品餃制作的工藝流程及操作要點(diǎn)。任務(wù)二一品餃制作任務(wù)描述一品餃?zhǔn)腔ㄊ秸麸溨械囊环N，“一品”一詞說(shuō)明該品種檔次較高，常作為宴席面點(diǎn)。一品餃?zhǔn)褂脺厮鎴F(tuán)制作，采用疊捏法成形，鑲嵌法裝飾，最后蒸制而成。其外形美觀(guān)，色彩搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美適口。任務(wù)二一品餃制作1.配料中筋面粉500g，豬肉餡250g，胡蘿卜1個(gè)，青菜100g，木耳50g，香油20g，料酒10g，醬油10g，鹽8g，蔥姜末各10g，溫水250g，冷水適量。任務(wù)二一品餃制作2.制作過(guò)程（1）面團(tuán)調(diào)制將面粉倒在案臺(tái)上，中間開(kāi)窩，倒入溫水，拌至雪花狀，和成面團(tuán)。將和好的面團(tuán)分成小塊放在案臺(tái)上，待其熱氣散盡后再揉成表面光滑不粘手的面團(tuán)。將揉好的面團(tuán)蓋上濕布餳面15～20min。（2）餡料制作①豬肉餡制作。將蔥末放入香油中浸泡，備用。豬肉餡中加入鹽、醬油、料酒、姜末，攪拌均勻，然后加入適量冷水?dāng)嚧?，水量不要太多，以免影響成品外形，最后加入蔥油拌勻備用。②裝飾用餡料制作。將胡蘿卜切成碎末，青菜擇洗干凈后焯水，擠干水分切成末，木耳泡發(fā)后剁成碎末，備用。任務(wù)二一品餃制作2.制作過(guò)程（3）面團(tuán)分坯。將餳好的面團(tuán)搓成光滑均勻的劑條，下成25g左右的劑子，搟成直徑約8cm的圓皮。（4）成形。取搟好的面皮，中間放入豬肉餡，將面皮三等分，捏成均等的3個(gè)窩，然后把3個(gè)窩互相粘連捏緊。將胡蘿卜末、青菜末、木耳末分別鑲?cè)敫C內(nèi)，整理好生坯外形即可。一品餃成形過(guò)程如圖2-22所示。圖2-22一品餃成形過(guò)程任務(wù)二一品餃制作2.制作過(guò)程（5）成熟。將一品餃生坯放入籠屜中，待籠屜上汽后蒸制8min即可。一品餃成品如圖2-23所示。圖2-23一品餃成品任務(wù)二一品餃制作3.操作要領(lǐng)1234（1）餡心加水量要適當(dāng)，不可過(guò)多，以免蒸熟后的產(chǎn)品塌陷。（2）豬肉餡使用量稍微減少，為鑲嵌裝飾用料留下空間。（3）成形時(shí)面坯窩斗大小均勻，整齊規(guī)范。（4