托盤基礎(chǔ)知識(shí)

托盤基礎(chǔ)知識(shí)第1頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、托盤的種類及其用途

（一）托盤的種類1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長(zhǎng)方托盤和圓托盤

A、長(zhǎng)方形托盤主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品

B、大圓形托盤主要用于一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等，小圓盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品第2頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、托盤的使用方法

按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式輕托：物品重量在5000克以內(nèi)的1、理盤：清潔托盤2、裝盤：三原則——重的、高的放內(nèi)側(cè)；矮的、低的放外測(cè)；先拿的放上面，后拿的放下面3、起盤：要領(lǐng)（1）兩肩平行，用左手（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角（3）手掌掌心朝上，五指張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸（4）手肘離腰部15厘米（5）右手自然下垂或放于背后切忌：（1）手肘隔于腰上（2）大拇指根部不接觸盤底（3）手臂過高或過低（4）頂手腕（5）指尖輕輕支撐，不是指肚用力4、起盤與卸盤第3頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）重托重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：1、用左手2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物第4頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月四、托盤注意事項(xiàng)1、不允許將托盤隨意放置在賓客的餐桌和座椅上2、托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)要求將其放在指定位置，不可閑置3、時(shí)時(shí)刻刻保持托盤的清潔衛(wèi)生4、托盤是服務(wù)人員的第三只手，拿物品最好使用托盤第5頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月托盤基礎(chǔ)訓(xùn)練托盤下蹲訓(xùn)練托盤走訓(xùn)練第6頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)斟酒服務(wù)理論知識(shí)第7頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、準(zhǔn)備酒水和示瓶

（一）冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯第8頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫷?頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人2、目的：一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬第10頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月四、開酒瓶

1、正確使用開瓶器2、開瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)第11頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月補(bǔ)充：開香檳左手斜握酒瓶，大拇指緊壓塞頂用左手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞拔出來第12頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月五、斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)1、重心前移至右腳2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲3、左手背于身后4、快到位時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂第13頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月六、斟酒量1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分第14頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月七、斟酒的程序

1、中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時(shí)針方向，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會(huì)提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級(jí)的宴會(huì)一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜第15頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)餐巾折花訓(xùn)練第16頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、介紹(一)餐巾的作用1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務(wù)員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺(tái)的作用，又能給宴會(huì)增添熱烈氣氛3、餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達(dá)宴會(huì)主題，起到溝通賓主之間感情的作用表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格和檔次第17頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）餐巾的種類

1、餐巾的質(zhì)地餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，全棉和亞麻質(zhì)地的。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價(jià)比亞麻質(zhì)地的高，但在使用過程中容易起皺餐巾的規(guī)格大小餐巾一般以50－65厘米見方較為適宜餐巾的色彩可根據(jù)餐廳的整體風(fēng)格進(jìn)行選擇，力求和諧一致。白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。有一定主題的宴會(huì)配上適當(dāng)色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果第18頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、餐巾花形的基本要求及分類

（一）餐巾花形的基本要求 1、簡(jiǎn)單美觀，使用方便2、挺括生動(dòng)、形象逼真（二）餐巾花的種類按擺放位置分類（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復(fù)雜（2）盤花。盤花放于盤中或其他盛器上。盤花造型簡(jiǎn)潔大方，美觀實(shí)用。所以現(xiàn)在高級(jí)酒店采用盤花的居多2、按造型餐巾花可分為植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類三種第19頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、餐巾折花技法與要領(lǐng)

1、疊2、推、推折3、卷4、穿5、攥6、翻7、拉8、掰9、捏第20頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月動(dòng)作示范（20種花型）第21頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)擺臺(tái)一、中餐擺臺(tái)擺臺(tái)用具（二）中餐零點(diǎn)擺臺(tái)（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)第22頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)（一）西餐零點(diǎn)擺臺(tái)（二）西餐宴會(huì)擺臺(tái)第23頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)上菜及分菜

一、中餐上菜及分餐(一)中餐上菜（二）中餐分菜（派菜）二、西餐上菜及分菜(一)西餐上菜（二）西餐分菜第24頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)餐臺(tái)插花第25頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、插花藝術(shù)的定義插花藝術(shù)是以切花花材為主要素材，通過藝術(shù)構(gòu)思和適當(dāng)?shù)募舨谜图皵[插來表現(xiàn)其活力與自然美的一門造型藝術(shù)，是最優(yōu)美的空間藝術(shù)之一插花的“花”并不局限于花朵，凡是具有觀賞價(jià)值的植物的各部分器官，即花、枝、葉、果、芽、皮、根等等通稱為插花中廣義的“花”第26頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、插花的意義

插花作品常用來點(diǎn)綴廳堂、臥室、餐廳、餐臺(tái)，它不僅具有實(shí)用性、知識(shí)性和趣味性，既可以寄托人們的美好愿望，帶給人們喜悅與歡樂，而且又可以提高自身的文化修養(yǎng)，提高人們的生活品質(zhì)第27頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、餐廳插花的作用

美化環(huán)境?；ㄊ呛推?、友誼和美好的象征，插花可以使環(huán)境變得高雅、溫馨營(yíng)造氣氛。特別是主題宴會(huì)，對(duì)花材有更多的講究對(duì)客人表示歡迎和尊重

第28頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月四、插花藝術(shù)的類別

1、東方傳統(tǒng)插花藝術(shù)2、西方傳統(tǒng)插花藝術(shù)3、現(xiàn)代式插花第29頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月五、插花藝術(shù)基本知識(shí)

花器固定花材的用具：劍山；花泥；鐵絲網(wǎng)其他工具：花剪；金絲網(wǎng)；鐵絲鉗；綠色膠帶；噴水器花材的選擇第30頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月六、學(xué)習(xí)插花的方法

學(xué)習(xí)插花的有關(guān)理論：包括花材知識(shí)和造型原理知識(shí)。此外，還可學(xué)些詩詞、書法、繪畫、音樂等文化藝術(shù)修養(yǎng)的知識(shí)，以提高自己的創(chuàng)作和鑒賞能力。只有不斷提高自身的文化素質(zhì)，才能不斷豐富作品的內(nèi)涵，表達(dá)美的意境親自實(shí)踐：親自實(shí)踐包括投入到大自然觀察一草一木和動(dòng)手插作善于總結(jié)和吸收經(jīng)驗(yàn)，努力提高。插作完成總結(jié)體驗(yàn)，聽取被人的評(píng)論，同時(shí)觀摩別人的作品，吸收別人的長(zhǎng)處第31頁，課件共34頁，創(chuàng)作于