營(yíng)養(yǎng)及健康習(xí)題答案

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1.介紹攝取量的含義及應(yīng)用？

介紹攝取量(RNI)：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況集體中絕大多數(shù)

個(gè)體(97%～98%)需要量的攝取水平。

長(zhǎng)久攝取RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和保持組織中有合適的貯備。

主要用途是作為個(gè)體每天攝取該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

原發(fā)性高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治原則有哪些？

控制體重：限制能量攝??；增加體力活動(dòng)。

改進(jìn)飲食結(jié)構(gòu)（1）限鹽：正常狀況下，人們對(duì)鈉鹽需要量為d之內(nèi)，建議正常人5g/d，

高血壓患者。（2）增加鉀的攝取量：攝取含鉀高的食品，有益于降壓。（3）增加鈣的攝取量：多攝取含鈣高的食品有益于降壓。（4）保持優(yōu)異的脂肪酸比率第一，脂肪攝取量應(yīng)控制在中能量的25%或更低;其次：限制飽和脂肪酸的攝取量；再次：飽和

Fat、單不飽和Fat和多不飽和Fat的比率應(yīng)為：1:1:1；（5）增加優(yōu)異蛋白：魚(yú)類蛋白、酪蛋白、大豆蛋白。

c．限制喝酒：應(yīng)限制酒量在25g/d以下，必需時(shí)圓滿戒酒。

使鈣汲取減少的要素有哪些？

飲食纖維（此中醛糖殘基可與鈣聯(lián)合）

脂肪酸（游離脂肪酸與鈣聯(lián)合形成鈣皂乳化物）

缺少維生素D時(shí)，鈣的汲取減少

d.飲食中鈣磷比率不均衡時(shí)，會(huì)影響鈣的汲取一般以為成年人Ca：P=1：1~1：2

過(guò)分喝酒，活動(dòng)減少，或長(zhǎng)久臥床均使鈣汲取率降落

植物性食品中草酸，植酸，磷酸

堿性藥物（如蘇打，黃連素，四環(huán)素等）

世界衛(wèi)生組織為何建議母乳飼養(yǎng)？說(shuō)出你的依據(jù)。

a.營(yíng)養(yǎng)素齊全全面滿足嬰兒在出生后4-6m內(nèi)的生長(zhǎng)發(fā)育需要

（1）含優(yōu)異的蛋白質(zhì)（2）含豐富EFA（3）含豐富乳糖

（4）鈣，其他礦物質(zhì)（5）Vit

b.免疫物質(zhì)豐富提升母乳飼養(yǎng)兒抗傳染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長(zhǎng)發(fā)育階段

（1）特異性免疫物質(zhì)（2）非特異性免疫物質(zhì)

c.哺乳行為增進(jìn)母子感情交流，促進(jìn)嬰兒智力

母乳衛(wèi)生，無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)，方便，溫度合適，新鮮不變質(zhì)

何謂理解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？舉例說(shuō)明。

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品中營(yíng)養(yǎng)

素的種類能否齊全，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，數(shù)目的多少，互相比率能否合理，能否易被消化汲取，不哦悲傷的視頻因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同樣樣，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同樣樣。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

a.營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越湊近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。平常食品成分表初步確立。

食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量

評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：即營(yíng)養(yǎng)素密度（該食品所含某營(yíng)養(yǎng)素占供應(yīng)量的比）與能量密度（該食品所含熱能占供應(yīng)量的比）之比

達(dá)到均衡；INQ>1，該營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)量高于能量的供應(yīng)量；

INQ=1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量

INQ<1，該營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)少

于能量的供應(yīng)。飲食纖維的生理功能有哪些？攝取飲食纖維的門路？

生理功能：主要經(jīng)過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖，膽固醇水平，預(yù)防

心腦血管疾病的作用，飲食纖維在量較大時(shí)可阻截消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程），是消化汲取過(guò)程減慢，降低血糖，由以上機(jī)理可見(jiàn)，飲食纖維的各種作用是一個(gè)綜合

過(guò)程。

門路：1、主若是經(jīng)過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用

2、飲食纖維在量較大時(shí)可阻截消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化汲取過(guò)程

減慢↓血糖

由以上機(jī)理可見(jiàn)，飲食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要1、改進(jìn)大腸功能，防治便秘和痔瘡、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌2、降低血脂和膽固醇，預(yù)防冠芥蒂

3、改進(jìn)血糖生成，減少糖尿病

4、降低營(yíng)養(yǎng)素的利用

影響鈣汲取的要素有哪些？舉出2種鈣含量較高的食品。

1、VD的攝取量

2、機(jī)體受紫外線照耀量

3、身體對(duì)鈣的需要量

4、飲食鈣的攝取量

5、鈣汲取與年齡有關(guān)，即隨年齡增加，鈣汲取率降低。嬰幼兒50%、少兒40%、成人

20%、老年人15%

6、某些要素影響腸內(nèi)鈣的汲?。ㄗ杞匾睾痛龠M(jìn)要素）

舉例：牛奶，豆腐，蔬菜，水果

維生素缺少的常有原由有哪些？

1、攝取不足食品攝取不足，維生素被破壞

2、汲取降落如老年人胃腸功能降落

3、需要量相對(duì)增高孕婦、乳母、少兒、恢復(fù)期病人

4、長(zhǎng)久用營(yíng)養(yǎng)素增補(bǔ)劑這對(duì)維生素需要量增加

二、論述題：

說(shuō)說(shuō)你對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，在平常生活中如何在能做到合理營(yíng)養(yǎng)。

合理營(yíng)養(yǎng)：指人們經(jīng)過(guò)飲食獲得保證人體生理需要量的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，而且在各種營(yíng)

養(yǎng)素之間建立起一種生理上均衡。

合理的食品分配：除母乳外，任何一種天然食品都不可以供應(yīng)人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。

合理的烹飪方式：食品美味、爽口

建立合理的飲食制度和優(yōu)異的飲食習(xí)慣：指一天內(nèi)的食品，進(jìn)行定量、定質(zhì)、準(zhǔn)時(shí)地分配。

講究飲食衛(wèi)生，把住病從口入關(guān)。

請(qǐng)表達(dá)我國(guó)居民飲食指南和均衡飲食寶塔（07版）的內(nèi)容及其使用時(shí)的注意事項(xiàng)。

食品多樣、谷類為主：(1）人類的食品是多種多樣的。各種食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分不圓滿同樣。除母乳外，任何一種天然食品都不可以供應(yīng)人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。谷類食品是中國(guó)傳統(tǒng)飲食的主體，提出谷類為主是為了提示人們保持我

國(guó)飲食的優(yōu)異傳統(tǒng)，防范發(fā)達(dá)國(guó)家飲食的弊端。(2）要注意粗細(xì)搭配。

多吃蔬菜、水果和薯類：(1）蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和飲食

纖維。(2）薯類含有豐富的淀粉、飲食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。(3）

對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少少兒發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌

癥等方面，起著十分重要的作用。常吃奶類、豆類或其制品：奶類除含豐富的優(yōu)異蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高。為提升農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝取量及防范城市中過(guò)多開(kāi)銷肉類帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力建議豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和開(kāi)銷。

常常吃合適魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油:（1）魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等

動(dòng)物性食品是優(yōu)異蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的優(yōu)異本源。（2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食品，攝取過(guò)多常常會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)

要素，應(yīng)當(dāng)少吃。

食量與體力活動(dòng)要均衡，保持合適體重:（1）進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要要素。食品供應(yīng)人體能量，體力活動(dòng)耗費(fèi)能量。需要保持食量與能

量耗費(fèi)之間的均衡。（2）三餐分配要合理。

吃平凡少鹽的飲食：油脂的攝取量愈來(lái)愈高，這樣不利于健康。我國(guó)居民食鹽攝取量過(guò)多，均勻值是世界衛(wèi)生組織建議值兩倍以上。

如喝酒應(yīng)限量：喝酒可使食欲降落，食品攝取減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺少，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)分喝酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可以致事故及暴力的增加。?

吃潔凈衛(wèi)生、不變質(zhì)食品：嚴(yán)把病從口入關(guān)，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。注意事項(xiàng):1.確立合適自己的能量水平

飲食寶塔中建議的每人每天各種食品合適攝取量范圍合用于一般健康成

人，在實(shí)質(zhì)應(yīng)用時(shí)要依據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情

況合適調(diào)整。依據(jù)自己的能量水平確立食品需要飲食寶塔建議的每人每天各種食品合適攝取量范圍合用于一般健康成年人，按

照7個(gè)能量水均分別建議了10類食品的攝取量，應(yīng)用時(shí)要依據(jù)自己的能量需要進(jìn)

行選擇。

食品同類互換，分配豐富多彩的飲食

應(yīng)用飲食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味聯(lián)合起來(lái)，依據(jù)同類互換、多種多樣的原則分配

每天三餐。

要就地取材充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

我國(guó)幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡同樣，只有就地取材充分利用當(dāng)?shù)刭Y

源才能有效地應(yīng)用飲食寶塔。

要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)久堅(jiān)持

飲食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)久的結(jié)果。應(yīng)用于均衡飲食飲食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，

其實(shí)不卑不亢，才能充分表現(xiàn)其對(duì)健康的重要促進(jìn)作用。

各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特色？

1、谷薯類食品的營(yíng)養(yǎng)特色

谷類碳水化合物主若是淀粉，其均勻含量為70％左右。

谷類蛋白質(zhì)含量一般在7％～％，賴氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨

基酸。

谷類含有少許脂類，為1％～2％，主要會(huì)合在谷胚和谷皮部分。

谷類是人類飲食中B族維生素的重要本源，一般不含維生素C，維生素C在薯類

作物中含量豐富，維生素A存在于高粱中。

谷類食品均含有必然數(shù)目的礦物質(zhì)元素，為％一3％，黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高，薯類中礦物質(zhì)含量較低。

谷物加工過(guò)程中，越是精加工，營(yíng)養(yǎng)損失越大，應(yīng)食用一些粗糧。

2、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)特色

蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸構(gòu)成湊近人體的需要（含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸）；

淀粉含量微，多為纖維素、功能性低聚糖；

脂肪含量較高，主要為不飽和脂肪酸；

含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽；

含有異黃酮、皂苷等活性成分；

族維生素高于谷類食品。

含抗?fàn)I養(yǎng)要素，如胰蛋白酶控制劑、植酸、豆腥味等，不要生食。

蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特色

蔬菜、水果的種類和品種多，二者在化學(xué)構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上卻擁有好多近似的

特色，含豐富的水、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和飲食纖維。

蔬菜、水果中含有豐富的維生素，特別是維生素C和胡蘿卜素。其含量跟著種

類和品種的不同樣樣有很大的差異。

無(wú)機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高。屬堿性食品。

所含的碳水化合物包含糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。飲食纖維的主要本源。

水果中含好多有機(jī)酸，而蔬菜卻極少。有機(jī)酸主若是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。

酒石酸能阻截糖類轉(zhuǎn)變成脂肪。

新鮮水果蛋白質(zhì)含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有豐富的核酸、不

飽和脂肪酸。

4、肉類食品的營(yíng)養(yǎng)特色蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)異；

肉類的結(jié)締組織中主要構(gòu)成為膠原蛋白和彈性蛋白，不是圓滿蛋白質(zhì)，有美容

作用；

脂肪含量較高，構(gòu)成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高；

膽固醇含量比較高，特別在內(nèi)臟；

碳水化合物含量很低；

肉類是鐵和磷的優(yōu)異本源；

含有豐富的維生素，特別肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的本源；

有滋補(bǔ)藥用價(jià)值。

5、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能

天然食品中最理想的優(yōu)異蛋白質(zhì)。

脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黃內(nèi)；蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇；

蛋黃是補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥的食品。

蛋黃中含鐵特別豐富。

豐富的維生素（主要會(huì)合在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素

B2和維生素B5）。

總的來(lái)說(shuō)，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋驕橫。

奶類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能

奶類營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化汲取，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)圓滿。

優(yōu)異蛋白質(zhì)；

脂肪的構(gòu)成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主；

碳水化合物主若是乳糖；

維生素A、B1、B2較豐富，維生素C、D含量不多；

富含鈣、磷、鉀，鈣的消化汲取率特別高，奶類是首選的補(bǔ)鈣食品，鐵極少；

牛奶擁有美容作用；

晚間睡前喝牛奶有促進(jìn)睡眠作用。

三、名稱解說(shuō)

必需氨基酸：構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有9種人體不可以合成或合成速度不可以滿足需要，必然由食品供應(yīng)，即EAA

標(biāo)準(zhǔn)體重公式：理想體重(Kg)=身高-105(合用于成年男性)

理想體重(Kg)=[身高-100]×(合用于女性)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。

生物富集作用：生物富集作用又叫生物濃縮，是指生物體經(jīng)過(guò)對(duì)環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的累積，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超出環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。

食品的腐敗變質(zhì)：是泛指在微生物為主的各種要素作用下，食品降低或失掉食用價(jià)值的全部變化。

維生素A原：在人體內(nèi)類胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)變成維生素A,并擁有維生素A的活性,平常稱它們維生素A原.

脂肪酸：亞油酸，合成前列腺素*(PG)的前體

糖尿病：是因?yàn)轶w內(nèi)胰島素分泌絕對(duì)或相對(duì)不足，或外周組織對(duì)胰島素不敏感而引

起的以糖代謝紛亂為主的渾身性疾?。ㄖ嗅t(yī)稱為消渴癥）。

微量元素：人體含量﹤%）

必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、碘、氟、錳、

鉬、硒、鋅等10種元素

可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩

有隱蔽毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元

素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰

反式脂肪酸：在反式(trans)脂肪酸分子中，不飽和鍵兩端的碳元素上連接的兩個(gè)氫在雙鍵的對(duì)側(cè)。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處成直線。

基礎(chǔ)代謝：是指人體保持生命的全部器官所需要的最低能量需要.測(cè)定方法是在人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食品及精神緊張等影響

時(shí)的能量代謝率。動(dòng)脈粥樣硬化：是發(fā)生在動(dòng)脈血管的病變，以致受損的動(dòng)脈管壁增厚變硬、失掉彈

性、管腔減小。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提升植物性蛋白質(zhì)得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常常將兩種或兩種以上的食品混雜食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提升飲食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同樣樣食品間互相增補(bǔ)其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

腳氣?。菏怯删S生素B1(硫胺素)缺少引起，以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀為主的渾身性疾病，又稱維生素B1缺少病。

優(yōu)異蛋白質(zhì)：動(dòng)物性及豆類為優(yōu)異蛋白質(zhì)

食品增加劑：指為改進(jìn)食質(zhì)量量和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食

品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑也屬于食品增加劑。

飲食纖維：存在于食品中的各種纖維統(tǒng)稱為飲食纖維，包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。

初乳：產(chǎn)后第一周分泌，質(zhì)稠、淺黃色，富含鈉、氯和免疫球蛋白，乳糖和脂肪少，易消化重生兒初期理想天然食