生活館食品安全課件

永遠(yuǎn)從零開(kāi)始永遠(yuǎn)力爭(zhēng)第一創(chuàng)新業(yè)務(wù)部食品安全培訓(xùn)12民以食為天食以安為先人良要有心*基本知識(shí)門(mén)店要求政府檢查培訓(xùn)大綱3*一：基本知識(shí)真實(shí)案例中毒原因4*真實(shí)案例中毒原因注：燒熟煮透，盡量少使用高危原材料5*真實(shí)案例中毒原因注明：原材料進(jìn)貨渠道需正規(guī)，無(wú)使用有毒害添加劑6*真實(shí)案例中毒原因注明：食品操作中務(wù)必健康衛(wèi)生無(wú)傳染性疾病78真實(shí)案例中毒原因注明：規(guī)范儲(chǔ)藏原材料，生熟務(wù)必分開(kāi)存放9真實(shí)案例中毒原因4-60度危險(xiǎn)注明：儲(chǔ)藏方式需規(guī)范，安全溫度范圍內(nèi)存放食品10真實(shí)案例中毒原因11二：門(mén)店要求

人員

場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備

蟲(chóng)害管理原輔料儲(chǔ)藏食品制作

餐具用品清潔12563412第1部分：人員健康管理教育培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生13健康證管理有效健康證統(tǒng)一管理提醒機(jī)制有效查詢(xún)14健康管理—健康證注明：所有門(mén)店人員健康證上崗第一天將健康證原價(jià)交由人事經(jīng)理保存！15健康管理--健康不合格16第1部分：人員健康管理

教育培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生17教育培訓(xùn)內(nèi)部培訓(xùn)新老員工崗前培訓(xùn)新老員工定期培訓(xùn)外部培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證18第1部分：人員健康管理教育培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生1920個(gè)人衛(wèi)生—手部干凈21個(gè)人衛(wèi)生—清洗消毒22個(gè)人衛(wèi)生—儀容儀表23個(gè)人衛(wèi)生—不良習(xí)慣24員工健康證合格證員工食品安全培訓(xùn)建立檔案培訓(xùn)手冊(cè)員工手部衛(wèi)生證件整理成冊(cè)定期檢查是否為有效期內(nèi)，明確食品安全管理及培訓(xùn)人員進(jìn)行門(mén)店門(mén)店日常食品安全管理及培訓(xùn)員工洗手消毒后檢測(cè)常見(jiàn)檢查門(mén)店應(yīng)對(duì)25第2部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備場(chǎng)所物品管理設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)清潔工具和廢棄物26場(chǎng)所物品管理—器皿27場(chǎng)所物品管理—器皿為什么要放入碗柜28場(chǎng)所物品管理—化學(xué)藥品29場(chǎng)所物品管理—化學(xué)藥品30場(chǎng)所物品管理—化學(xué)藥品31場(chǎng)所物品管理—器皿生熟標(biāo)識(shí)32場(chǎng)所物品管理—產(chǎn)品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽33第2部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備場(chǎng)所物品管理設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)清潔工具和廢棄物34設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)—清潔劑35設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)—工具36設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)—功能分區(qū)37設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)—功能分區(qū)38設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)—安全隱患39第2部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備場(chǎng)所物品管理設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)清潔工具和廢棄物40廢棄物—油脂41廢棄物—垃圾桶4243第3部分:蟲(chóng)害控制不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不提供食物源和水分有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所44不讓蟲(chóng)害進(jìn)入45不讓蟲(chóng)害進(jìn)入46不讓蟲(chóng)害進(jìn)入47第3部分:蟲(chóng)害控制不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不提供食物源和水分有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所48不提供棲身場(chǎng)所49第3部分:蟲(chóng)害控制不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不提供食物源和水分有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所50不提供食物源和水分51不提供食物源和水分52第3部分:蟲(chóng)害控制不提供食物源和水分有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所不讓蟲(chóng)害進(jìn)入53有效的消滅他們54有效的消滅他們55×不允許關(guān)閉風(fēng)幕機(jī)情況下打開(kāi)大門(mén)5657滅蠅燈正常風(fēng)幕機(jī)正常驅(qū)趕蚊蠅受檢要點(diǎn)58第4部分:原輔料儲(chǔ)存1：公司采購(gòu)門(mén)店采購(gòu)2：門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏59第4部分:原輔料儲(chǔ)存公司采購(gòu)門(mén)店采購(gòu)1：此省略。。。。。。60第4部分:原輔料儲(chǔ)存1：公司采購(gòu)門(mén)店采購(gòu)2：門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏61門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏—驗(yàn)收62門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏—臺(tái)帳63門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏—儲(chǔ)藏64門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏—儲(chǔ)藏65門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏—定期檢查666768第5部分：食品制作原料處理烹飪加工食品制作常見(jiàn)問(wèn)題69原料清洗—蔬菜清洗70原料處理—解凍71原料處理—解凍72第5部分：食品制作原料處理烹飪加工食品制作常見(jiàn)問(wèn)題73烹飪加工備餐供餐—物料檢查74烹飪加工75烹飪加工—溫控76第5部分：食品制作原料處理烹飪加工食品制作常見(jiàn)問(wèn)題77食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題—FIFO78食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題—交叉污染79食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題—交叉污染80食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題—報(bào)廢管理818283餐具清洗84餐具消毒紫外線及高溫（溫度，紫外線，時(shí)間）---消毒柜85餐具消毒868788一：政府檢查與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)如何應(yīng)付外部檢查（食品安全）門(mén)店投訴流程89與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)門(mén)店換油標(biāo)準(zhǔn)是用什么判斷?1：換油標(biāo)準(zhǔn)由公司按照食品衛(wèi)生法統(tǒng)一規(guī)定。2:根據(jù)門(mén)店?duì)I業(yè)額數(shù)據(jù)，炸制數(shù)量及大量炸制數(shù)據(jù)檢測(cè)而定。3：通過(guò)測(cè)試紙判斷。4：公司定期監(jiān)控90與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)餐廳是否使用轉(zhuǎn)基因食品向供貨商索取非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)告公司總部每年會(huì)抽樣檢查91一：政府檢查與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)如何應(yīng)付外部檢查（食品安全）門(mén)店投訴流程92如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)提供樣品：最新批次，包裝良好，無(wú)異常狀況，標(biāo)準(zhǔn)采樣流程提醒：樣品保持條件保存：檢驗(yàn)票據(jù)記錄：產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)商，生產(chǎn)日期/批次,數(shù)量，抽檢人員聯(lián)系方式，檢查項(xiàng)目，出具報(bào)告時(shí)間。報(bào)備：填寫(xiě)《報(bào)告事故單》發(fā)送公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)！留樣：同批次樣品93如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)1：使用冰塊檢查手部，冰鏟消毒無(wú)菌袋無(wú)菌采樣盡量取最上層冰塊冷凍保存通知公司定期微生物檢測(cè)填寫(xiě)《意外事故單》發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)94如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)2:組成成品及消毒后餐具填寫(xiě)《意外事故單》發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)95如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)3：炸油添加新油不要泡沫和殘?jiān)ㄖ偛慷ㄆ跈z測(cè)填寫(xiě)《意外事故單》發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)96如何應(yīng)對(duì)外部檢查--約談97一：政府檢查與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)如何應(yīng)付外部檢查（食品安全）門(mén)店投訴流程98門(mén)店投訴投訴受理調(diào)查處理回復(fù)報(bào)銷(xiāo)/收貨扣款/賠付實(shí)物或