小麥基礎(chǔ)知識簡介教學(xué)課件

克明面遂平克明面粉藍圖克明面業(yè)面粉入門知識年04月克明面小麥基礎(chǔ)知識2019.04□目錄小麥基礎(chǔ)知識介紹11小麥的分類及等級標(biāo)準(zhǔn)12質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.3常規(guī)指標(biāo)檢驗及驗收標(biāo)準(zhǔn)二、各品種小麥介紹21國產(chǎn)優(yōu)麥粒型特點22進口優(yōu)麥分類介紹23各品種小麥內(nèi)在質(zhì)量及產(chǎn)品特點三、倉儲知識介紹冠毛背部肩部冠毛面頰苤部胚乳腹溝籽粒特征小麥基礎(chǔ)知識11小麥的分類及等級標(biāo)準(zhǔn)小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕Z食作物中最重要的一種,加工成小麥粉可以制成各種食品世界上35%的人口以小麥為主食按國家標(biāo)準(zhǔn)(GB1351-2019)規(guī)定:根據(jù)小麥的粒質(zhì)和皮色分為以下五類(原199版為9類):。(1)硬質(zhì)白小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬度指數(shù)不低于60的小麥(2)軟質(zhì)白小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬度指數(shù)不高于45的小麥(3)硬質(zhì)紅小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬度指數(shù)不低于60的小麥(4)軟質(zhì)紅小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬度指數(shù)不高于45的小麥。(5)混合小麥:不符合第(1)條至第(4)條規(guī)定的小麥小麥基礎(chǔ)知識1.2質(zhì)量要求根據(jù)國標(biāo)GB1351-2019,各類小麥的質(zhì)量要求如下,容重為定等指標(biāo),3等為中等。雜質(zhì)%等級容重g∧不完著粒%水份%色澤氣味總量%礦物質(zhì)%1≥790≤62≥77032750≤80.5≤12.5正常4≥730≥710≤10等外<710小麥基礎(chǔ)知識1.2質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)強筋麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T17892-2019):所謂強筋小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于70%,加工成的小麥粉筋力強,適合于制做面包等食品的小麥。其質(zhì)量指標(biāo)如下表項目指標(biāo)容重g/水分,%不完善粒%籽粒雜質(zhì)%總量10礦物質(zhì)色澤、氣味正常隆落數(shù)值s300粗蛋白質(zhì)%干基15.014.0品面筋,%(14%水分基)35032.0小麥粉面團穩(wěn)定時間,mn10.07.0培品質(zhì)評分值小麥基礎(chǔ)知識1.2質(zhì)量要求弱筋小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T17893-2019):所謂弱筋小麥?zhǔn)侵阜圪|(zhì)率不低于70%,加工成的小麥粉筋力弱,適合于制做蛋糕和酥性餅干等食品的小麥。其質(zhì)量指標(biāo)如下表重B指標(biāo)750水分%12.5不完善粒%總量1.0籽粒雜質(zhì),%2≤≤≤≤礦物質(zhì)色澤、氣味正常