畜禽肉的安全與營(yíng)養(yǎng)課件

畜禽肉類及其制品的營(yíng)養(yǎng)與安全1精選ppt肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。它們能供給人體所必需的氨基酸、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽和維生素。肉類食品吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，味美，可以烹調(diào)成各種各樣的菜肴，所以食用價(jià)值較高。2精選ppt第一節(jié)畜肉類及其制品的營(yíng)養(yǎng)與安全肉類食品蛋白質(zhì)含量約10%~20%。含量高者為牛肉；其次為羊肉；較低者為豬肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有關(guān)，一般來(lái)講，動(dòng)物越肥，脂肪含量越多。含量高者為豬肉；羊肉次之；牛肉較低。3精選ppt畜肉類及其制品的營(yíng)養(yǎng)與安全肉品無(wú)機(jī)鹽鈣鐵含量較高，維生素以硫胺素、核黃素和尼克酸較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的維生素A和維生素D。瘦肉中含水量為50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；豬肉含水量較低。4精選ppt5精選ppt（一）鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)1.鮮肉的感官衛(wèi)生指標(biāo)（手觸、眼觀、鼻嗅）（1）鮮肉的外觀色澤：新鮮畜肉：皮膚呈白色或淡玫瑰紅色，有光澤；肌肉呈紅色，有光澤；脂肪潔白或淡黃色，有光澤。

次鮮肉的畜肉：皮膚色略暗，有一層風(fēng)干的暗灰色外 膜；肌肉色稍暗；脂肪光澤差。

變質(zhì)畜肉：皮膚干燥呈灰色，肌肉暗紅色，脂肪呈黃綠或灰綠色，無(wú)光澤。6精選ppt（一）鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)（2）鮮肉的黏度：

新鮮畜肉：表皮微干或微濕潤(rùn)，有風(fēng)干膜，不應(yīng)粘手。次鮮畜肉：表皮干燥或濕潤(rùn)粘手，新切面濕潤(rùn)。變質(zhì)畜肉：皮膚表面濕潤(rùn)粘手，新切面有黏液。7精選ppt（3）鮮肉肉質(zhì)彈性：新鮮肉：指壓畜肉皮膚的凹陷能立即恢復(fù)次鮮肉：指壓畜肉皮膚凹陷恢復(fù)較慢且不完全恢復(fù)變質(zhì)肉：指壓畜肉皮膚凹陷不能恢復(fù)并留有明顯痕跡（4）鮮肉的氣味：新鮮畜肉：具有良好的正常氣味；次鮮肉：具有酸霉味和腥臭味；變質(zhì)畜肉：具有腐敗的惡臭味。8精選ppt（5）鮮肉的肉湯：

新鮮畜肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于湯的表面，無(wú)絮 狀物，有芳香鮮美味。

次鮮肉湯：稍渾濁，脂肪較少，呈小滴浮于表面，香 味差。變質(zhì)畜肉湯：渾濁，有絮狀物，脂肪極少，有臭味9精選ppt2.畜肉的成熟過(guò)程牧畜屠宰后，經(jīng)3～5天的冷卻貯藏，肉體中的細(xì)胞酶繼續(xù)作用，將肉類糖原和葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，使肉質(zhì)變得柔軟多汁，并且有芳香的滋味，此過(guò)程謂之肉的成熟過(guò)程。成熟肉增強(qiáng)了親水性，肌肉松軟易于消化，并具有特殊的肉香味和鮮味。從衛(wèi)生學(xué)角度看，乳酸有殺滅肉尸細(xì)菌的能力，因而又被視為肉的消毒過(guò)程。

10精選ppt避免選購(gòu)到病害豬肉的簡(jiǎn)易辦法

1、查看貨主是否持有《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》；

2、查看豬肉胴體表面（皮）是否蓋有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格驗(yàn)訖（長(zhǎng)條形，紅色，分六行，帶日碼驗(yàn)訖標(biāo)記），驗(yàn)訖上的字是“福建Lxxx(驗(yàn)訖編號(hào))肉檢驗(yàn)訖xxxx（年）xx（月）xx(日)”；若驗(yàn)有“△”內(nèi)有高溫二字時(shí)表示此肉食品必須經(jīng)過(guò)高溫處理，驗(yàn)有“╳”時(shí)表示銷毀，說(shuō)明不能食用。

11精選ppt豬肉部位不同味道各不同

里脊肉：肉中無(wú)筋，時(shí)豬肉中最嫩的部位，可切片、切絲、切丁。適合做溜、炒、爆。

坐臀肉：都是瘦肉，但較老，質(zhì)地實(shí)，纖維長(zhǎng)，可做白切肉，回鍋肉。

臀尖肉：肉質(zhì)細(xì)嫩，多是瘦肉，可炒、燉或做醬油。

五花肉：是肋條部位剔去肋骨的肉，肥瘦相間，五花三層，適用于紅燒、白燉。

12精選ppt豬肉部位不同味道各不同

奶脯肉：又名下五花，結(jié)締組織多，多是泡泡狀肥肉，肉質(zhì)差，不易煮爛，可煉油。

夾心肉：質(zhì)老有筋，吸水力較強(qiáng)，適用于剁餡、制肉丸。

前排肉：“瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩肉，做燒、燉、米粉肉。

頸肉

：俗稱血勃、槽頭肉，這塊肉肥瘦不分，肉老質(zhì)次，吃起發(fā)脆，只能煉油或做餡。

13精選ppt豬肉部位不同味道各不同此外，整只豬各部位的肉，質(zhì)量有好有壞，有的地方是“一刀切”一個(gè)價(jià)，有的地方分質(zhì)量定價(jià)，一般可蔥質(zhì)量上分以下幾等：

特級(jí)：里脊；

一級(jí)：通脊、后臀；

二級(jí)：前臀、五花；

三級(jí)：血脖、奶脯、前

肘、后。14精選ppt識(shí)別注水肉注水肉由于強(qiáng)行注水破壞了肌肉組織本來(lái)的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生、注水使用的都是未清洗消毒并嚴(yán)重污染的注射器等原因，易于導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，從而嚴(yán)重影響肉的質(zhì)量。加工后產(chǎn)品食用起來(lái)口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項(xiàng)極為重要的工作。

1.牛肉纖維組織粗，注水后的牛肉像洗過(guò)一樣。豬、羊肉纖維組織細(xì)，注水后的瘦肉看上去水淋淋的發(fā)亮，不注水的瘦肉外表呈風(fēng)干狀，顏色略微發(fā)烏。2.注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。15精選ppt3.用手觸摸里脊肉的部位，如果手是油膩膩的，就是未注水的，如果水漬漬的則是注過(guò)水的，因?yàn)樽⑺i肉沖淡了粘性。4.貼紙法卷煙紙貼在瘦肉上，過(guò)一會(huì)兒揭下點(diǎn)燃，有明火的，說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)注水；將衛(wèi)生紙或普通餐巾紙貼在剛切開(kāi)的切面上，紙上沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，說(shuō)明沒(méi)注水。16精選ppt17精選ppt18精選ppt19精選ppt注水肉摻假手段翻新由于注入的水滯留性差，消費(fèi)者用簡(jiǎn)單的土方法就能使其現(xiàn)原形。現(xiàn)在很多肉販改加具有極強(qiáng)粘稠性能的化工原料卡拉膠，將其與水稀釋后注入在待宰動(dòng)物體內(nèi)，使其水分不易溢出，肉質(zhì)看起來(lái)更鮮嫩。500克肉注100克膠水不會(huì)現(xiàn)形。500克注了卡拉膠的凍兔肉，煮熟后比正常少100克。20精選ppt識(shí)別死豬肉的方法死豬肉是指病或非正常宰殺的豬的肉，病死豬肉潛伏多種病原微生物，人接觸易患病。病原微生物在繁殖過(guò)程中還易產(chǎn)生一些毒素和有害物質(zhì)，有的具有耐高溫屬性，熟制后也無(wú)法破壞（50分鐘100℃不能），這種肉一般不能食用。21精選ppt死豬肉往往有四方面的顯著特征：第一，表皮有充血或有出血點(diǎn)，出現(xiàn)紅或紫紅色塊，脂肪呈粉紅色、黃色甚至綠色；第二，血管中往往充滿大量的褐色血液；第三，豬肉的淋巴結(jié)有腫大、萎縮、壞死、充血、水腫或化膿現(xiàn)象，肉色為暗紫色，豬肉無(wú)彈性。第四，豬肉多有腥味或腐敗味，臟器有異臭味。22精選ppt23精選ppt24精選ppt25精選ppt死畜肉可來(lái)自病死、中毒或外傷死亡牲畜。一般疾病或外傷死亡，未發(fā)生腐敗變質(zhì)的，廢棄內(nèi)臟、高溫處理后可食用；人畜共患疾病，則不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。26精選ppt識(shí)別米豬肉的方法米豬肉即是患囊蟲(chóng)病的死豬肉。這種肉對(duì)人體危害很大，不能食用。識(shí)別時(shí)主要是“看”，“米”豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。27精選ppt識(shí)別方法：囊包蟲(chóng)呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲(chóng)寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，長(zhǎng)度20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀，即是囊包蟲(chóng)。28精選ppt29精選ppt30精選ppt米豬肉是含有寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)的病豬肉。瘦肉中有呈黃豆樣大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夾著米粒，故稱米豬肉。人吃有囊尾蚴的肉后→腸道內(nèi)發(fā)育成蟲(chóng)并寄生在腸道內(nèi)→人絳蟲(chóng)病→糞便排出節(jié)片或蟲(chóng)卵→污染環(huán)境。腸道逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)→節(jié)片、蟲(chóng)卵逆行入胃→消化孵出幼蟲(chóng)→腸壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴病。

31精選ppt凡在40平方厘米的肌肉上發(fā)現(xiàn)囊尾蚴或鈣化的蟲(chóng)體3個(gè)以內(nèi)者，可用冷凍或鹽腌法處理。如40平方厘米內(nèi)有4～5個(gè)囊尾蚴，則高溫處理。6~10個(gè)，工業(yè)用或銷毀。冷凍處理，-12℃放置10天。腌制：肉塊2㎏左右，濃鹽水中浸泡3周，囊尾蚴活力體檢，37℃加膽汁孵化一小時(shí)，無(wú)頭節(jié)伸出。32精選ppt

囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉33精選ppt絳蟲(chóng)線蟲(chóng)34精選ppt紅膘肉

原因：二、因管理和屠宰不當(dāng),放血不凈,出現(xiàn)淡紅和深紅色的豬膘一、因病引起的豬膘變高溫加工后方可食用不能食用35精選ppt老母豬肉的鑒別所謂的“母豬肉”是指專門用來(lái)繁殖的、年老以后被淘汰了母種豬的肉，準(zhǔn)確叫法是“老母豬肉”。一般豬肉的肉皮薄而光潤(rùn),無(wú)皺紋,有彈性;肌肉呈淡紅色,肌纖維較細(xì),手摸有粘液;奶頭圓而短;犬牙比較短;脊骨斷面骨髓呈灰白色,有粘性.36精選ppt而老母豬的肉皮厚;肌肉顏色呈深紅色,肌纖維粗,手摸無(wú)粘液;奶頭尖而長(zhǎng),四周毛孔粗,彈性差,似棉花狀;

犬牙長(zhǎng),

脊骨骨髓呈淡黃色,水樣,無(wú)粘性,也不完整37精選ppt38精選ppt39精選ppt老母豬肉最好不要食用，因?yàn)椋海?）生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，肉纖維粗大，一般很難煮軟，吃起來(lái)很不上口。由于生的豬仔多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（2）作為種豬的母豬在生長(zhǎng)及哺乳期間，使用大量藥物，這些藥物殘留在母豬體內(nèi)，同時(shí)，由于老母豬肉內(nèi)含有大量的雌性激素，少年兒童經(jīng)常食用會(huì)影響身體正常發(fā)育，可能導(dǎo)致性早熟。（3）老母豬肉含有危害人體的物質(zhì)———免疫球蛋白，特別是產(chǎn)仔前的老母豬體內(nèi)的免疫球蛋白含量更高。食用老母豬肉易引起貧血、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病。40精選ppt淘汰的老母豬一般用來(lái)加工肉松或罐頭食品出售。按照國(guó)家《鮮、凍片豬肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，老母豬嚴(yán)禁用于屠宰、加工成分割肉出售。但并沒(méi)有規(guī)定老母豬的肉不能食用。因此，老母豬肉可以用于銷售、食用。41精選ppt催肥肉催肥豬，僅4個(gè)月就可以出欄；雞的壽命是7年，可有的肉雞生長(zhǎng)期只有7個(gè)星期，肉雞則100天出籠；在這樣一個(gè)動(dòng)物速成的年代，生長(zhǎng)激素、抗生素等便成為畜禽飼料中不可缺少的物質(zhì)。在激素作用下，肉雞、催肥豬等由于飼養(yǎng)時(shí)間不足，必然導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足。一個(gè)雞蛋應(yīng)含40多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而現(xiàn)在由于使用快速飼料，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)很難達(dá)標(biāo)，有害物質(zhì)卻超過(guò)正常指標(biāo)。更有甚者，由于蔬菜和豬肉、雞肉的營(yíng)養(yǎng)不足，人們長(zhǎng)期食用后，甚至?xí)钾E病。42精選ppt飼料中的氯霉素，極易損害人類骨髓的造血功能并由此導(dǎo)致再障的發(fā)生。人類長(zhǎng)期食用含有激素的肉制品，即使含量甚微，但由于其作用極強(qiáng)，亦會(huì)明顯影響機(jī)體的激素平衡，而且有致癌危險(xiǎn)，可造成幼兒發(fā)育異常。43精選ppt熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉

熱鮮肉

凌晨宰殺、清早上市銷售的鮮肉，一直被認(rèn)為是最鮮的肉。事實(shí)并非如此。動(dòng)物被宰殺后會(huì)發(fā)生一系列變化，產(chǎn)生的熱量會(huì)導(dǎo)致肉溫升高，有時(shí)溫度可達(dá)40～42℃，為細(xì)菌的過(guò)度繁殖提供了條件，結(jié)果會(huì)使食物中毒的危險(xiǎn)性大大升高。此外，剛死不久的動(dòng)物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經(jīng)過(guò)解僵、成熟過(guò)程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會(huì)鮮美。這一過(guò)程所需的解僵時(shí)間，豬為2～3天，雞為3～4天，而牛則要7～8天。可見(jiàn)，熱鮮肉購(gòu)買后，如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。

44精選ppt冷凍肉

冷凍肉是指在低于零下18℃的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)。低溫可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于肉制品的長(zhǎng)期保存。但是，冷凍肉在食用前解凍時(shí)，肌細(xì)胞中形成的冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，造成汁液流失，使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到影響。

為保證冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)不被進(jìn)一步破壞，要買小包裝產(chǎn)品，并一次食用完畢，不應(yīng)反復(fù)解凍、冷凍。解凍后流失的汁液量，以豬肉為例，正常情況下不應(yīng)超過(guò)5%，當(dāng)冷凍肉解凍的汁液流失達(dá)9%以上時(shí)，烹調(diào)后就變得粗糙、無(wú)味。

45精選ppt

冷卻肉

冷卻肉是國(guó)外廣泛食用的肉類制品，近年也出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上。冷卻肉是指將嚴(yán)格檢疫合格的畜禽屠宰、在24小時(shí)內(nèi)冷卻降到0～4℃，并且在后續(xù)加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在這樣溫度范圍內(nèi)。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于低溫條件之下，大多數(shù)微生物，尤其是腐敗菌和致病菌被抑制，飲食衛(wèi)生得到一定保障。冷卻肉從屠宰到銷售過(guò)程，大約要經(jīng)過(guò)兩天時(shí)間，在此期間肉完成了解僵、成熟變化，質(zhì)地變得柔軟有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉汁液流失較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味均較好。可見(jiàn)，冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，是目前市場(chǎng)上質(zhì)量最好的生鮮肉。

46精選ppt冷卻肉雖好，但選食也有講究。首先是選擇品質(zhì)好的產(chǎn)品，如上海的上食牌、北京的京都大紅門牌冷卻肉等。冷卻肉應(yīng)放在敞開(kāi)式冷藏柜中銷售，在冷藏柜柜壁處應(yīng)有溫度計(jì)，溫度顯示應(yīng)為0～4℃，最高不宜超過(guò)7℃。其次，買回家后，應(yīng)放在冰箱冷藏室最上層保存，在冷藏室中可保存三天。三天內(nèi)吃不完的，應(yīng)放入冷凍室保存。

47精選ppt畜肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）腌制肉（含咸肉、火腿）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①腌制肉的表面必須干燥、清潔、結(jié)實(shí)，不能有發(fā)霉、生蟲(chóng)、發(fā)黏等。②腌制肉皮呈金黃色或蒼白色，色澤鮮明，無(wú)破損，切面應(yīng)呈白色。③腌制肉肌肉結(jié)構(gòu)緊密，呈暗紅色，骨骼周圍不應(yīng)變色、發(fā)臭。48精選ppt④腌制肉脂肪透明，呈乳白色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，不走油及發(fā)油酵。⑤腌制肉必須具有愉快的咸香味，不應(yīng)有霉味、腐敗味、酸臭味及其他異味。⑥腌制肉煮熟后呈現(xiàn)固有的香味和滋味，不應(yīng)有其他不良滋味。49精選ppt（2）香腸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①香腸外表呈紅褐色或棕紅色，無(wú)發(fā)霉、 膨氣、破裂及蟲(chóng)蝕等變化。②手觸壓香腸應(yīng)無(wú)滑膩感，內(nèi)容物較軟。③切開(kāi)香腸其肉餡和肥膘狀況良好，無(wú)特 殊氣味。50精選ppt④香腸含水量一般應(yīng)在20％～30％之間，水量越低越耐保藏。⑤香腸酸度應(yīng)保持在pH值6.0～6.2之 間，酸度越高其滋味越差。51精選ppt二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)與安全禽肉主要指家禽的肉尸。禽肉中主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等營(yíng)養(yǎng)素。禽肉中含蛋白質(zhì)相當(dāng)豐富，在10.8％～23.3％之間。蛋白質(zhì)含量最高的為雞肉；鴨肉次之；鵝肉含量最低。

禽肉中脂肪含量較低，一般在1.2%～11.2％之間。脂肪含量較高的為鵝肉；鴨肉次之；雞肉含量最低。52精選ppt禽肉中維生素含量較少，只有雞肉含少量維生素B2和尼克酸，雞肝中含有較多的維生素A，禽肉中普遍存在維生素E，因此在短期內(nèi)不易酸敗，保存期比畜肉時(shí)間長(zhǎng)。禽肉中含鐵量豐富，每百克在3.7～4.7毫克之間，以雞肉含量較高，也含有一定量的鈣和磷。53精選ppt禽肉的衛(wèi)生指標(biāo)（1）死禽外觀。健康新鮮禽肉放血部位血管呈收縮狀態(tài)，肉尸放血良好；質(zhì)地欠佳禽肉肉尸放血不良，肉色發(fā)暗，肌肉切面上具有暗色血滴，濕潤(rùn)發(fā)黏。（2）死禽皮膚。新鮮禽肉皮膚呈白色、淡黃色，有的地方帶玫瑰色。質(zhì)地差的禽肉膚色呈灰黃色或淡灰色，表皮干燥，有輕度腐敗氣味。54精選ppt（3）禽肉脂肪。新鮮禽脂肪呈白色稍帶淡黃或黃色，有光澤，無(wú)異味；質(zhì)地差的禽脂肪沒(méi)有顯著的感官變化，但有異臭味。（4）禽肉肉質(zhì)。新鮮禽肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，胸肌白色略帶玫瑰色，其他肌肉組織呈玫瑰色或紅色，幼禽肉顏色比老禽肉淺亮；質(zhì)地差者肉質(zhì)松軟，切面較暗，濕潤(rùn)發(fā)黏，稍帶酸味或腐敗氣味。55精選ppt56精選ppt辨別家禽活殺死宰的竅門

活宰家禽放血良好，有鮮紅色血凝塊，刀口不平整。表皮細(xì)膩干燥、平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色。脂肪呈乳白色或淡黃色。肌肉切面干燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。家禽因病、傷死后宰殺時(shí)，幾乎放不出血后放血不良，故死宰的家禽呈暗紅色，刀口平整，無(wú)凝血塊。表皮粗糙無(wú)光，皮膚松弛呈暗紅色。血管中留有紫紅色的血液。肌肉切面濕膩，顏色暗紅，并有少量紫黑色血滴析出。57精選ppt使用違禁飼料添加劑的肉常見(jiàn)的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進(jìn)肌纖維的軟化，冒充小牛肉賣高價(jià)；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，使雞皮發(fā)黃而冒充散放雞賣高價(jià)；58精選ppt蛋類的營(yíng)養(yǎng)與安全

日常食用的蛋品主要包括雞蛋、鴨蛋和鵝蛋及其制品。禽蛋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)生理價(jià)值高，能滿足人體需要，因而是人們?nèi)粘２豢扇鄙俚氖称贰Ｒ?、蛋類的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)禽蛋的形狀、大小和色澤各不相同，但結(jié)構(gòu)完全一樣，都是由外殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成的。

59精選ppt1．蛋殼：蛋殼上有無(wú)數(shù)毛細(xì)孔，殼上有一層半透明無(wú)結(jié)構(gòu)的殼上膜，可防止蛋中水分蒸發(fā)和細(xì)菌侵入。在蛋殼內(nèi)面有兩層殼下膜，在殼的粗端兩膜之間有一空隙稱氣室，氣室的大小是觀察蛋陳舊與否的重要標(biāo)志。60精選ppt2．蛋白：蛋白是膜內(nèi)半流動(dòng)的膠狀體，約占蛋57％～58.50%?？康包S部分質(zhì)地較濃，稱濃蛋白；靠蛋殼部分質(zhì)地較稀，為稀蛋白。蛋白內(nèi)含蛋白質(zhì)12％，主要是卵白蛋白。61精選ppt3.蛋黃：位于蛋的中央，由系帶懸于兩極，約占蛋30%～32%。蛋黃表面有卵黃膜，蛋黃中央有一白點(diǎn)為胚珠，交配的蛋較大，未交配的蛋較小，是決定蛋發(fā)育與否及其變壞的重要因素之一。蛋黃內(nèi)主要是卵黃磷蛋白及卵磷脂、膽固醇和中性脂肪，卵磷脂與人的腦神經(jīng)發(fā)育有密切關(guān)系。62精選ppt63精選ppt蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮蛋是營(yíng)養(yǎng)極其豐富的食品之一。蛋白呈乳膠體，容易消化吸收和利用，是人體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。禽蛋脂肪絕大多數(shù)存在于蛋黃中，平均為12％，以鵝蛋含量最高，雞蛋次之，鴨蛋較低。64精選ppt鮮蛋以維生素A、維生素D和核黃素較多，大都集中在蛋黃內(nèi)。含量較高者為雞蛋，鴨蛋次之，鵝蛋最低。蛋中礦物質(zhì)主要含鈣、磷、鐵，以鵝蛋含量最高，鴨蛋次之，雞蛋較低。蛋中礦物質(zhì)易于吸收，是人體礦物質(zhì)的重要來(lái)源。65精選ppt蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋制品主要有冰蛋、蛋粉、腌制蛋等三大類。除冰蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同鮮蛋外，其他蛋制品由于進(jìn)行了各種不同方法的加工處理，它們的營(yíng)養(yǎng)素也隨之起了變化。如咸蛋的蛋白質(zhì)減少，脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)增多，維生素由于腌制被破壞。66精選ppt皮蛋（松花蛋）的蛋白質(zhì)和脂肪明顯增加，碳水化合物下降，而且由于加工制作，蛋白質(zhì)和脂肪已分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)而利于人的消化吸收。蛋粉（蛋粉，是將蛋打開(kāi)并混勻，然后將混合均勻的蛋液，噴霧到80℃～85℃干燥小室內(nèi)，使其急速脫水，并殺滅大部分細(xì)菌，再經(jīng)過(guò)篩、包裝制成的。）由于脫水，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量豐富，比鮮蛋含量增高。維生素類幾乎全部保存.67精選ppt蛋類衛(wèi)生（一）鮮蛋類的衛(wèi)生完全合乎衛(wèi)生指標(biāo)的優(yōu)質(zhì)蛋品（1）蛋的外觀標(biāo)準(zhǔn)：蛋的外表應(yīng)清潔鮮明，蛋殼上常有一層霜狀粉末，蛋殼完整，相擊無(wú)啞板聲。（2）蛋的比重測(cè)定：蛋的比重為1.080，可在11％ 鹽水中下沉。68精選ppt（3）蛋打開(kāi)后的形態(tài)改變：蛋打開(kāi)后蛋白清明質(zhì)濃厚，蛋黃圓整而高凸，無(wú)散黃、無(wú)綠蛋白、無(wú)樹(shù)枝狀血絲、無(wú)特殊臭味等。（4）蛋的細(xì)菌學(xué)檢查：蛋殼、蛋液中不得檢出沙門氏菌屬，如雞傷寒、雞白痢等病菌。69精選ppt70精選ppt

如何識(shí)別鮮蛋1.要測(cè)量蛋的鮮度，可以把它浸在冷水里，如果它平躺在水里，說(shuō)明十分新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放了3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能變質(zhì)了。

2.新鮮蛋用燈光照，空頭很小，蛋內(nèi)完全透亮，呈橘紅色，蛋內(nèi)無(wú)黑點(diǎn)，無(wú)紅影。71精選ppt（四）水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)與安全

72精選ppt

1、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品是魚(yú)類、蝦、蟹、貝類和藻類的統(tǒng)稱，其中以魚(yú)類為主。魚(yú)的種類繁多，大體分為淡水魚(yú)（養(yǎng)殖魚(yú)）和咸水魚(yú)（海產(chǎn)魚(yú)）兩類。魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

魚(yú)肉是人類蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，含量一般在15％～20％。淡水魚(yú)中含蛋白質(zhì)較高的是鰱魚(yú)，其次為草魚(yú)、鯉魚(yú)，較低者為鯽魚(yú)。海產(chǎn)魚(yú)中含量較高者為帶魚(yú)，其次為小黃魚(yú)。73精選ppt魚(yú)肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，肌球蛋白和肌漿蛋白間聯(lián)系疏松，含水高，較畜肉易消化。魚(yú)類組織中含氮浸出物主要是膠原蛋白和粘蛋白。烹調(diào)后成為溶膠，冷卻后成為凝膠。74精選ppt魚(yú)肉的脂肪較少，一般在1％～3％之間，魚(yú)肉中的脂肪消化率可達(dá)95％左右。海產(chǎn)魚(yú)中不飽和脂肪酸含量高達(dá)70％～80％，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外曾用魚(yú)脂中的不飽和脂肪酸防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，收到了良好的效果。75精選ppt礦物質(zhì)含量在1%~2%之間，主要是磷、鈣、碘、鐵。含鈣24~50mg/100g,鐵：1.0~2.5mg/100g碘：淡水：5~40mg/100g

海水：50~100mg/100g

吸收好，加醋促進(jìn)骨鈣溶出。76精選ppt維生素含少量維生素，種類不同含量不同。鱔魚(yú)、帶魚(yú)VB2高，海產(chǎn)魚(yú)肝、腸VA豐富。鮮魚(yú)含VB1，也含VB1酶，可分解VB1，因此，死鮮魚(yú)應(yīng)盡早加工烹調(diào)。77精選ppt幾種珍貴水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．魚(yú)翅魚(yú)翅由鯊魚(yú)鰭制成，有黃、白、灰、青等色，以前三色為好。魚(yú)翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，它含有80％左右的蛋白質(zhì)，此外，每100克魚(yú)翅中還含有脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克，因其蛋白質(zhì)缺少色氨酸，是不完全蛋白質(zhì)，只是因?yàn)橄∩俣F，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不太高。78精選ppt2.蝦米

蝦米即干蝦仁，營(yíng)養(yǎng)豐富。每100克蝦米中含有蛋白質(zhì)47.6克、脂肪0.5克、鈣882毫克等?？僧a(chǎn)生能量195千卡。79精選ppt3．干貝干貝是扇貝或日月貝的閉殼肌的干制品。干貝肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是高級(jí)的滋補(bǔ)品。每100克干貝中含有蛋白質(zhì)63.7克、脂肪3克、糖類15克、無(wú)機(jī)鹽5克，并含有微量的琥珀酸，能產(chǎn)生342千卡能量.80精選ppt4．海參

海參是棘皮動(dòng)物，可分為刺參、無(wú)參和禿參，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。每100克干海參中含蛋白質(zhì)76.5克、脂肪1.1克、糖13.2克、無(wú)機(jī)鹽4.2克，此外還含有氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。海參不僅是名菜，也是滋補(bǔ)珍品，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎病人及老年人都有一定益處。81精選ppt5.鮑魚(yú)鮑魚(yú)是海產(chǎn)軟體貝類動(dòng)物，也稱大鮑。單殼，以腹足吸附在巖礁上。鮑魚(yú)甘鮮肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克鮑魚(yú)中含蛋白質(zhì)19克、脂肪3.4克、糖1.5克，還含有較多的鈣、鐵、碘和維生素A、B等。鮑魚(yú)不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有補(bǔ)肝腎、解酒毒及明目等功效。82精選ppt6．淡菜

淡菜是貽貝的干制品。貽貝是海產(chǎn)軟體動(dòng)物，肉味鮮美，品質(zhì)以色鮮、肉肥者為佳。每100克淡菜含蛋白質(zhì)59.1克、脂肪7.6克、糖類13.4克、鈣277毫克、磷864毫克、鐵24.54毫克，其營(yíng)養(yǎng)成分均較豐富。83精選ppt7．牡蠣牡蠣又叫海蠣子，是海產(chǎn)軟體動(dòng)物，其殼形不規(guī)則，厚重而大，肉味鮮美，生、熟均可食用。牡蠣蛋白質(zhì)含量豐富，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量也不少，每100克可食部分含蛋白質(zhì)可達(dá)11.3克、脂肪2.3克、糖43克、鈣118毫克、磷178毫克、鐵3.5毫克以及較高的鋅，一定量的維生素A、維生素B1、維生素B5等。84精選ppt8.甲魚(yú)

甲魚(yú)俗稱鱉，產(chǎn)于江、河、湖泊中。甲魚(yú)肉細(xì)嫩、味鮮美，每100克甲魚(yú)肉中含蛋白質(zhì)17.3克、脂肪4克、鈣15毫克、鐵2.5毫克。甲魚(yú)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有藥用價(jià)值，如甲魚(yú)肉具有滋肝、養(yǎng)筋、活血等功效，常吃甲魚(yú)還可降低膽固醇。

85精選ppt

甲魚(yú)肉含有較多的組氨酸，這是構(gòu)成其鮮味的重要成分，但甲魚(yú)死后組氨酸可迅速分解產(chǎn)生組胺，食用可引起食物中毒，所以不可食死甲魚(yú)。86精選ppt2.魚(yú)和魚(yú)制品的衛(wèi)生（1）鮮魚(yú)肉的衛(wèi)生指標(biāo)A.感官檢查必須具備質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)。其具體要求是：

魚(yú)的眼球飽滿突出，角膜透明有光澤，眼球不應(yīng)下塌，角膜不應(yīng)混濁；魚(yú)鰓蓋緊閉質(zhì)堅(jiān)，鰓板呈鮮紅色，無(wú)特殊氣味；魚(yú)鱗應(yīng)鮮明有光澤，附著牢固不易剝脫，不應(yīng)混濁粘膩且有異臭味；魚(yú)肉質(zhì)地應(yīng)堅(jiān)實(shí)有彈性，不應(yīng)有骨肉分離和腹部破口等情況。87精選pptB.魚(yú)肉中如有闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)的雙糟蚴、后睪科吸蟲(chóng)的后尾蚴和異形科吸蟲(chóng)的后尾蚴時(shí)，必須徹底加熱方能食用，以防感染寄生蟲(chóng)病。C.嚴(yán)禁進(jìn)食有毒魚(yú)，如河豚魚(yú)。88精選ppt89精選ppt90精選ppt水產(chǎn)品易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要有藥殘超標(biāo)(如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩諾沙星等);

水產(chǎn)品增重漂白或著色甲醛超標(biāo)受水質(zhì)污染等91精選ppt

怎樣挑選鮮魚(yú)

挑選鮮魚(yú)主要看魚(yú)的嘴、鰓、眼、體面粘液和魚(yú)體肉質(zhì)等狀況。新鮮的魚(yú)，一般嘴緊閉，口內(nèi)清潔；鰓鮮紅、排列整齊；眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮無(wú)白蒙；表面粘液清潔、透明，略腥味；魚(yú)體肉質(zhì)發(fā)硬，富有彈性，鱗片緊附魚(yú)體，不易脫落。否則不新鮮。92精選ppt明亮、有光澤、無(wú)塌陷完整、堅(jiān)實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性、無(wú)腥臭味鰓呈鮮紅色、口密閉魚(yú)類93精選ppt

馬鮫魚(yú)

94精選ppt

鰹魚(yú)95精選ppt秋刀魚(yú)96精選ppt如何選購(gòu)冰凍海魚(yú)看魚(yú)眼、魚(yú)肚、魚(yú)鱗

魚(yú)眼清澈明亮、魚(yú)肚完好不破裂、魚(yú)鱗完整無(wú)脫落的冰凍海魚(yú)比較新鮮。據(jù)了解，不新鮮的冰凍海魚(yú)，魚(yú)眼往往會(huì)因庫(kù)存太久或被風(fēng)干而變得渾濁、塌陷，魚(yú)肚也會(huì)因魚(yú)體變質(zhì)而出現(xiàn)破損。在選購(gòu)刀魚(yú)、黃花魚(yú)時(shí)，還要注意魚(yú)體的顏色，刀魚(yú)應(yīng)選擇呈銀白色的，而魚(yú)體呈黃白色的黃花魚(yú)較為新鮮。如果能看到冰凍海魚(yú)的魚(yú)鰓，也能鑒別其新鮮度，如魚(yú)鰓發(fā)黑或發(fā)白，或過(guò)度鮮紅，都可能是不新鮮的，新鮮冰凍海魚(yú)的魚(yú)鰓應(yīng)該呈自然的暗紅色。97精選ppt青鲇魚(yú)98精選ppt鯖魚(yú)99精選ppt如何選購(gòu)冰凍蝦看蝦體顏色、狀態(tài)對(duì)于冰凍的青蝦來(lái)說(shuō)，蝦體和蝦仁呈透明青色，是比較新鮮的，而不新鮮的多表現(xiàn)為蝦頭顏色發(fā)黑、蝦脖容易斷裂脫節(jié)。部分野生的冰凍蝦仁，其正常的顏色應(yīng)當(dāng)呈透明的淡粉色，如果顏色過(guò)于粉紅，則很可能是被添加了色素。此外，蝦仁體態(tài)過(guò)于肥胖，很可能是被泡過(guò)藥水的蝦仁。100精選ppt水產(chǎn)品增重個(gè)別不法生產(chǎn)者在加工冷凍水產(chǎn)品如凍蝦仁、凍魷魚(yú)等時(shí)，使其較長(zhǎng)時(shí)間浸泡于堿水中，一方面使其增重，另一方面改觀產(chǎn)品的質(zhì)量，使pH值大大超過(guò)8.4。此類水產(chǎn)加工品在下鍋前，用水洗、水漂時(shí)間應(yīng)略長(zhǎng)些，或者浸泡的同時(shí)加少許食醋，以中和過(guò)量的堿，在沒(méi)有過(guò)多的泡沫或手感不是很黏滑后，方可烹炒。101精選ppt識(shí)別甲醛浸泡水發(fā)貨

蝦仁等水發(fā)產(chǎn)品常見(jiàn)的摻假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的蝦仁蛋白質(zhì)凝固，因而整個(gè)蝦仁變得堅(jiān)韌、富有彈性，不易破碎，嗅之有淡淡的藥水味，而且蝦仁表面晶瑩透亮，食之脆如海蜇，缺少海鮮特有的美味。食用后損害肝、腎，甚至可以致癌.102精選ppt103精選ppt104精選ppt如何識(shí)別受污染的魚(yú)1.看魚(yú)眼：沒(méi)有受到污染的魚(yú)，魚(yú)眼微突，富 有光澤。受到污染的魚(yú)則眼球渾濁，有的眼 球明顯突出。

2.看魚(yú)鰓：沒(méi)有受到污染的魚(yú)，魚(yú)鰓