魅力十足的中原飲食文化課件

第十七講：魅力十足的中原飲食文化主講人：李秋芳一、中原飲食文化簡(jiǎn)史二、中原飲食文化的地理原料三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴四、河南特色風(fēng)味小吃主要內(nèi)容：

河南又稱(chēng)中原，是中國(guó)農(nóng)耕文化和飲食文化的發(fā)祥地。河南菜歷史悠久，擅長(zhǎng)扒溜爆炸燒，素油低鹽，調(diào)味適中，鮮香清淡，色形典雅，對(duì)中國(guó)飲食文化影響巨大。河南菜的烹飪方法現(xiàn)在大部分已泛中國(guó)化了，多為其它地方菜吸收利用，成為它們繁榮發(fā)展的基礎(chǔ)。中原飲食文化歷史悠久，淵源于史前裴里崗文化和仰韶文化，孕育萌芽于夏商，漸漸發(fā)展于周漢魏晉隋唐，基本形成于北宋，泛中國(guó)化于明清，近年又稍有創(chuàng)新。一、中原飲食文化簡(jiǎn)史1.中原飲食文化的淵源

在距今8000年前的新鄭裴里崗文化和距今7000～5000年的仰韶文化時(shí)期，河南居民就開(kāi)始過(guò)著農(nóng)耕定居生活了。他們種植粟、稷，飼養(yǎng)狗、豬、黃牛和雞，使用陶釜、陶鼎、陶鬲烹飪食物，揭開(kāi)了河南菜烹飪的序幕。2.中原飲食文化的孕育、萌芽

夏商是河南菜的孕育萌芽時(shí)期?！蹲髠鳌ふ压哪辍份d：“夏啟有鈞臺(tái)（今河南禹州）之享”?！抖Y記·王制》載：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮……”。

被世人尊為“烹調(diào)之圣”的商代著名宰相伊尹生于河南的伊水之濱?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》載，殷末紂王在國(guó)都安陽(yáng)附近的沙丘，“以酒為池，懸肉為林，……為長(zhǎng)夜之飲”。一、中原飲食文化簡(jiǎn)史3.中原飲食文化的逐漸發(fā)展

周漢魏晉隋唐是河南菜的漸漸發(fā)展時(shí)期。據(jù)王仁湘先生根據(jù)《周禮》統(tǒng)計(jì)，周代食官有膳夫、庖人、內(nèi)饔、外饔等20余種，共計(jì)2294人。他們共同負(fù)責(zé)周王室?guī)讉€(gè)主要成員如王、后、夫人、世子的膳食和祭祀供品。東周宮廷烹制的“八珍”對(duì)后世頗有影響。密縣漢墓壁畫(huà)“庖廚圖”、“宴飲百戲圖”，南陽(yáng)漢代畫(huà)像石刻“舞樂(lè)宴食”、“鼓舞宴餐”，都反映出漢唐時(shí)的河南飲食已相當(dāng)精致了。一、中原飲食文化簡(jiǎn)史庖廚圖一、中原飲食文化簡(jiǎn)史宴飲百戲圖一、中原飲食文化簡(jiǎn)史4.中原飲食文化的新發(fā)展

《東京夢(mèng)華錄》序中稱(chēng)“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：“東華門(mén)外，井市最盛，蓋禁中買(mǎi)賣(mài)在此，凡飯食、時(shí)新花果、魚(yú)蝦鱉蟹、鶉兔脯臘……無(wú)非天下之奇。其品味若數(shù)十分，客要一二十味下酒，隨索目下便有之。”

豫菜菜系在這一朝代開(kāi)始形成。5.中原飲食文化的泛中國(guó)化

宋代以后，河南菜進(jìn)入泛中國(guó)化時(shí)期。美國(guó)學(xué)者尤金·N·安德森在《中國(guó)食物》中談到：“講技能，下功夫是河南烹調(diào)法的特點(diǎn)，河南烹調(diào)法幾乎沒(méi)有突出的地方菜肴（主要因?yàn)樗詈玫牟穗纫逊褐袊?guó)化了）?！币弧⒅性嬍澄幕?jiǎn)史

魯迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十個(gè)年頭。從《魯迅日記》上看他在北京去過(guò)的餐室，飯館有五十余家，其中去豫菜館的次數(shù)占較大比重。住上海時(shí)，常去梁園致美樓豫菜館宴請(qǐng)親朋。魯迅愛(ài)吃豫菜中的“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”、“糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”。梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》中用大量篇幅談到豫菜，他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚(yú)菜，他說(shuō)“能于餐館業(yè)獨(dú)樹(shù)一幟”；說(shuō)“糖醋鯉魚(yú)”“依稀透明鮮美無(wú)比”；“兩做魚(yú)”“有獨(dú)到之處”；說(shuō)“瓦塊魚(yú)”是“鯉魚(yú)菜中一絕，看那形色就會(huì)令人饞涎欲滴”，對(duì)“鐵鍋蛋”“記憶猶新”等。

二、中原飲食文化的地理原料

地形的多樣性、氣候的差異性，使適合不同地形、氣候的許多動(dòng)植物品種在河南都有分布。如淮陽(yáng)黃花菜、商丘胡芹、永城辣椒、扶溝萵苣、懷慶山藥、焦作香椿、盧氏、欒川木耳、孟縣蔓菁、南陽(yáng)老姜、魯山黃姜、中牟大蒜、新鄭小棗、西峽獼猴桃、唐河枸桔、確山板栗、靈寶蘋(píng)果、宜陽(yáng)大杏、博愛(ài)柿子、洛陽(yáng)櫻桃、河陰石榴等聞名省內(nèi)外。河南養(yǎng)殖的畜禽品種很多，豬、羊、牛、雞、鴨等的產(chǎn)量都很大。固始三黃雞、泌陽(yáng)驢、南陽(yáng)黃牛、淮南豬、淮南麻鴨、豫西脂羊等很受烹飪界歡迎。魚(yú)類(lèi)有黃河鯉魚(yú)、淇河鯽魚(yú)、衛(wèi)源白鱔、羅山黃鱔、伊河魴魚(yú)、淮南元魚(yú)。

河南地處東西南北交通要沖。東方的海味、南方的果茶、西方的山珍、北方的牛羊等在河南市場(chǎng)上都可買(mǎi)到，這就增加了河南食物的多樣性，再加上歷史悠久的釀造品和豆制品等，使河南菜具備了豐富的主料、副料和調(diào)料，為河南菜的繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。二、中原飲食文化的地理原料

南陽(yáng)黃牛：產(chǎn)于河南省南防市的唐、白河流域的廣大平原地區(qū)，是我國(guó)著名的役肉兼用型品種。二、中原飲食文化的地理原料

泌陽(yáng)驢：是我國(guó)優(yōu)良的中型驢種之一。它的役用性能強(qiáng)，且持久，公驢一般挽力在二百公斤以上，母驢為一百八十公斤左右。二、中原飲食文化的地理原料槐山羊：是項(xiàng)城著名的地方優(yōu)良品種。多瘦肉少脂肪，不肥不膩，膳味小，煮湯烹調(diào)適口，以槐山羊肉制成的熏羊肉、羊肉串，是項(xiàng)城遠(yuǎn)近聞名的美食珍品。二、中原飲食文化的地理原料

正陽(yáng)雞三黃雞：這種雞是以嘴、腿、毛三部俱黃、且在正陽(yáng)縣分布廣、數(shù)量多、品種優(yōu)而得名“正陽(yáng)三黃雞”。正陽(yáng)三黃雞產(chǎn)蛋能力強(qiáng)，且蛋大質(zhì)優(yōu)。肉質(zhì)細(xì)嫩香純，是正陽(yáng)三黃雞的又一優(yōu)良特性。二、中原飲食文化的地理原料開(kāi)封特產(chǎn)：黃河鯉魚(yú)二、中原飲食文化的地理原料

淇河鯽魚(yú)：是“淇河三珍”之一，其背色淺褐，腹部銀白，脊背寬厚，體型豐滿(mǎn)，又稱(chēng)“雙背鯽魚(yú)”，其骨刺細(xì)少，肉肥厚，質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，為歷代供品。二、中原飲食文化的地理原料

信陽(yáng)甲魚(yú)：又稱(chēng)團(tuán)魚(yú)、元魚(yú)、鱉，為信陽(yáng)著名特產(chǎn)之一，其肉細(xì)嫩鮮美，肥而不膩，富有營(yíng)養(yǎng)，為蜚聲中外的席上珍品。甲魚(yú)之甲性寒，味咸，有滋陰除熱、消結(jié)軟堅(jiān)之功能，主治陰虛勞熱骨蒸、具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。二、中原飲食文化的地理原料開(kāi)封大米：歷史悠久，以粒大、光滑、色澤透明、味香湯濃、營(yíng)養(yǎng)豐富、筋而不硬，軟而不粘而馳名省內(nèi)外，深受群眾歡迎。“開(kāi)封大米白似玉，籽粒飽滿(mǎn)發(fā)光色，蒸飯香甜味道美，熬湯汁粘分外鮮。”二、中原飲食文化的地理原料尉氏青豆：又稱(chēng)尉青豆，簡(jiǎn)稱(chēng)尉青。種植歷史悠久，弛名中外，是久負(fù)盛名的農(nóng)特產(chǎn)品。它的用途廣，可作烹飪配料，并可用于制作豆腐、豆醬、豆芽、腐竹、罐頭、豆腐皮、豆腐腦、豆腐干和榨油等。二、中原飲食文化的地理原料開(kāi)封花生：是開(kāi)封的名優(yōu)產(chǎn)品，它始于明萬(wàn)歷年間，至今已有300多年的歷史。這里的花生產(chǎn)量高，質(zhì)量好，以致使開(kāi)封成為九州馳名的“花生王國(guó)”。開(kāi)封花生具有籽飽、果長(zhǎng)、皮薄、味香、出油率高等優(yōu)點(diǎn)。二、中原飲食文化的地理原料

南陽(yáng)花生：常年種植面積200萬(wàn)畝以上，總產(chǎn)30萬(wàn)噸左右。全市13個(gè)縣市區(qū)均有種植，其中桐柏、南召、方城、鄧州4縣市種植面積較大，均在25萬(wàn)畝以上，唐河、新野、鎮(zhèn)平、內(nèi)鄉(xiāng)種植面積15萬(wàn)畝左右。二、中原飲食文化的地理原料汝南芝麻：品質(zhì)優(yōu)良，含油量在52-57%之間，在全國(guó)居于高位；其出油率之高，達(dá)50%以上。芝麻出口也成為駐馬店市的主營(yíng)商品。二、中原飲食文化的地理原料南陽(yáng)芝麻：傳統(tǒng)的油料作物，常年種植面積70萬(wàn)畝左右，集中分布在唐河、淅川、鄧州、社旗、方城、鎮(zhèn)平等五縣市，面積約占全國(guó)的十分之一，全省的四分之一。二、中原飲食文化的地理原料濟(jì)源馬村梨：含蛋白質(zhì)，脂肪，糖類(lèi)(葡萄糖，果糖，蔗糖)，粗纖維，礦物質(zhì)9鐵，磷，鐵)，維生素(VB，VB2，VC，硫胺素，核黃素，尼克酸)，胡蘿卜素，蘋(píng)果酸，檸檬酸等成分。梨味甘，微酸，性微寒。具有生津潤(rùn)燥，清熱化痰功效。適和于治療熱病份津，痰熱咳嗽痰熱驚狂，反胃便秘等癥。二、中原飲食文化的地理原料孟津梨：味甜汁多、細(xì)脆無(wú)渣，形圓色紅，故又稱(chēng)為：“洛陽(yáng)金桔”。自古為貢品。清代時(shí)，孟津梨已有夏梨、伏梨、平梨、雪梨、五香梨、秋落白、馬蹄黃等7個(gè)品種二、中原飲食文化的地理原料寧陵金頂謝花酥梨：該品種系白梨和砂梨的自然雜交種，從外觀上看萼洼廣而淺，梗洼附近果點(diǎn)較大，周?chē)幸黄派錉铧S褐色銹塊，，果實(shí)不經(jīng)后熟便酥脆可食，故得“金頂謝花酥梨”美名。成熟后色澤金黃。二、中原飲食文化的地理原料靈寶貴妃杏：相傳，唐代貴紀(jì)楊玉環(huán)，幼時(shí)生活在靈寶，臉色雖白而不嫩，皮膚雖細(xì)而不潤(rùn)，長(zhǎng)得并不十分好看。她家院中有一顆杏樹(shù)結(jié)的杏兒又大又黃，格外香甜，玉環(huán)年年食之，長(zhǎng)大后竟變得冰肌粉面，如花似玉。于是人們?cè)跅钣癍h(huán)入宮被冊(cè)封為貴妃之后，便把這種杏稱(chēng)為“貴紀(jì)杏”。二、中原飲食文化的地理原料原陽(yáng)大杏：已有近千年的歷史，素有“大杏之鄉(xiāng)”美稱(chēng)。原陽(yáng)大杏品種主要有大梅杏、麥黃杏、金黃杏、桃杏、蒸饃杏等金銀花：是一種名貴中藥材，具有清熱解毒，消炎止痛之功效。二、中原飲食文化的地理原料濟(jì)源朱莊石榴

封丘石榴：是河南省的著名特產(chǎn)之一，其栽培歷史悠久，早在清康熙年間，曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)。

二、中原飲食文化的地理原料濟(jì)源山楂濟(jì)源被稱(chēng)為“紅果之鄉(xiāng)”，山楂種植面積很廣。山楂又名紅果，果實(shí)為酸中有甜，能起到幫助消化，增進(jìn)食欲之功效，并對(duì)多種疾病有輔助治療作用，故有被人們稱(chēng)為一種中藥。既可生吃，亦可加工成山楂片，山楂糕，山楂飲料，山楂漿等等，深受人們喜歡。輝縣市山楂種植始于清朝康熙年間，是全國(guó)五大產(chǎn)地之一。

二、中原飲食文化的地理原料鄭州櫻桃：盛產(chǎn)于鄭州市郊候寨鄉(xiāng)的櫻桃溝，這里的櫻桃不僅成熟早、產(chǎn)量高，而且味道鮮美、色澤光潔、悅?cè)诵哪俊I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖及鈣、磷、鐵和多種維生素。二、中原飲食文化的地理原料嵩山綿棗：俗名地棗、粘棗，屬百合科，為多年生草本，地下有磷莖、葉片線(xiàn)性、從生于地面，象韭菜。7—8月間葉叢中生出直立的花梗，花梗頂端開(kāi)出粉紅色小花。經(jīng)過(guò)多次蒸煮，糖液自出，甜味沁人心脾，如加點(diǎn)紅糖，則更甜美。綿棗屬熱性補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其性粘。綿棗風(fēng)味獨(dú)特，能補(bǔ)養(yǎng)身體，久儲(chǔ)不壞。二、中原飲食文化的地理原料靈寶大棗為靈寶著名的三大寶(大棗、蘋(píng)果、黃金)之一，迄今已有400多年的栽培歷史，集中產(chǎn)于靈寶市，境內(nèi)沿黃河沙壤地帶。品種以圓棗為主，又稱(chēng)疙瘩棗。果實(shí)大，多為短圓筒形，單果鮮重25克左右，最大的達(dá)33克。果皮深紅，肉厚核小，質(zhì)韌汁少，味甘甜，肉質(zhì)松軟，風(fēng)味佳，帶有清香，含糖量高，適宜制干棗和酸棗。二、中原飲食文化的地理原料靈寶蘋(píng)果：靈寶是我省最大的蘋(píng)果基地，產(chǎn)量已達(dá)一億數(shù)千萬(wàn)斤。靈寶蘋(píng)果的栽培歷史，清代縣志有記載。民國(guó)二十一年（公元1932年）《閿鄉(xiāng)縣志》載："蘋(píng)果，有亦不多"。1923年，靈寶實(shí)業(yè)家李工生從煙臺(tái)、青島等地購(gòu)回西洋新品種蘋(píng)果樹(shù)苗，傾其家產(chǎn)，慘淡經(jīng)宮營(yíng)，幾經(jīng)周折，終獲成功。二、中原飲食文化的地理原料滎陽(yáng)柿子

博愛(ài)八日黃柿子

二、中原飲食文化的地理原料盧氏獼猴桃：多液濃，清香鮮美，酸甜適中，不澀不苦，味道奇美。維生素含量特別高，有滋補(bǔ)強(qiáng)身、提神解乏、生津潤(rùn)燥等多種功效。另外，南陽(yáng)市是獼猴桃的原產(chǎn)地之一，主要分布在西峽、內(nèi)鄉(xiāng)、南召、鎮(zhèn)平、方城、桐柏等縣。二、中原飲食文化的地理原料汴梁西瓜：是開(kāi)封的傳統(tǒng)特產(chǎn)，馳名古今，暢銷(xiāo)中外。其特點(diǎn)是：皮薄汁多，瓢沙脆甜，清利可口。民間素有“肖縣石榴碭山梨，汴梁西瓜紅到皮”之諺語(yǔ)。因開(kāi)封古稱(chēng)“汴梁”，萬(wàn)事故開(kāi)封一帶生產(chǎn)的西瓜都叫“汴梁西瓜。二、中原飲食文化的地理原料民權(quán)葡萄：李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)："葡萄主治筋骨濕痹，益氣，倍力強(qiáng)志，令人肥健，耐饑，忍風(fēng)寒，久食輕身，不老、延年?？勺骶疲鹚?，利小便。"二、中原飲食文化的地理原料信陽(yáng)銀杏：銀杏為世界珍稀樹(shù)種，素有“植物活化石”之稱(chēng)。其干挺拔秀麗，葉子則象一把打開(kāi)的折扇，春天滿(mǎn)樹(shù)碧綠，秋季一片金黃，果實(shí)如同小杏，殼色潔白如銀，所以又叫“白果”，以新縣最多。二、中原飲食文化的地理原料信陽(yáng)板栗：信陽(yáng)栽培板栗的歷史極為悠久，區(qū)內(nèi)所產(chǎn)板栗具有個(gè)大、肉嫩、皮薄、味甜、色澤鮮艷、顆粒飽滿(mǎn)等特點(diǎn)，產(chǎn)于羅山、商城兩縣的油栗個(gè)小、皮薄、肉厚、香味獨(dú)特，不易生蟲(chóng)，便于儲(chǔ)運(yùn)，頗受消費(fèi)者的青睞。二、中原飲食文化的地理原料濟(jì)源坡頭鎮(zhèn)核桃二、中原飲食文化的地理原料盧氏猴頭：猴頭是一種珍貴的食用菌，是我國(guó)傳說(shuō)的"八大山珍"之一。盧氏縣深山老林中的棟樹(shù)上盛產(chǎn)猴頭，是我國(guó)猴頭的主要產(chǎn)區(qū)，多系野生。近年人工栽培也已成功。盧氏猴頭體圓肥厚，直徑一般為10-20厘米，肉嫩味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)和多種維生素，有"素中葷"、"植物肉"的美稱(chēng)。二、中原飲食文化的地理原料蘭考香菇：香菇清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期食用能增強(qiáng)人體免疫力，有降脂抑癌之功效。香菇食用方法簡(jiǎn)便多樣，可多種菜肴混合烹調(diào)，既可冷拼涼拌，又可紅燒、煎炒、熬燉，還可做餡、炸醬、燒湯等。二、中原飲食文化的地理原料盧氏羊肚菌：又名羊肚蘑、羊素肚。產(chǎn)于河南盧氏。分圓錐羊肚菌、黑脈羊肚菌、尖肚羊肚菌等。羊肚菌，多生于早春林間濕地上，尤以杉楓樹(shù)林中較多，菌體高低不一。菌蓋近圓錐形、尖頂形、淺褐色。菌柄多為白色。肉軟滑呈蜂窩狀，紋色較淺，多縱向排列，由橫脈連接，羊肚菌營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)和維生素，是烹調(diào)時(shí)獨(dú)特的原料之一。由于子實(shí)體分幅部和柄部，表面有蜂窩狀的凹陷，很象翻轉(zhuǎn)的羊肚，因而命名為羊肚菌。二、中原飲食文化的地理原料焦作山雞蛋：是經(jīng)多年馴化選育而成的地方優(yōu)良山雞所產(chǎn)，蛋清清白，蛋黃呈深紅色，富含有人體需要的多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，膽固醇含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他禽蛋，屬典型的綠色保健食品。山雞生長(zhǎng)在沒(méi)有任何污染的密林中，以覓食昆蟲(chóng)、雜草籽、野山菜、野山果為主，輔以少量的雜糧，不添加任何生長(zhǎng)劑，飲水是山澗清澈透明的泉水。二、中原飲食文化的地理原料修武海蟾宮松花蛋：是修武縣五里源鄉(xiāng)的傳統(tǒng)特產(chǎn)。傳說(shuō)道士劉海蟾，于五里源村北馬坊泉，令群鴨取松花蛋酬謝仙女（后人在泉畔筑宮），海蟾宮松花蛋由此得名，其歷史悠久。特點(diǎn)是"長(zhǎng)存不壞，打開(kāi)呈固體狀，紅清黑黃，蛋清透明，并有一朵朵狀若松針、晶瑩秀麗的松花圖案，柔軟適中，香氣襲人，食之余香繞口。兼有滋腎陰、狀元?dú)?。祛病去火之功能，為上乘補(bǔ)品。在河南乃至全國(guó)享有盛譽(yù)。元末以后，歷代皇家都視其為皇宮御宴之美味。二、中原飲食文化的地理原料鶴壁纏絲鴨蛋：是鶴壁市“淇河三珍”之一，產(chǎn)于淇河沿岸一帶特定水域，煮熟后蛋曾黃紅色，切開(kāi)后可見(jiàn)內(nèi)有纏繞著一圈圈不同色環(huán)，由外及內(nèi)纏繞著中心，故名纏絲蛋，其蛋紋理清晰，口感有肉勁，味道鮮美。二、中原飲食文化的地理原料周口鄲城火蝦鴨蛋：鄲城縣唐橋店是"火蝦鴨蛋"的產(chǎn)地。蛋清潔白如玉，蛋黃紫紅色如細(xì)粒朱砂，挑起蛋瓤油珠往下滴，咸不濃、涔不甘，鮮美宜口。蛋黃還可入藥，附近群眾專(zhuān)買(mǎi)唐橋店"火蝦鴨蛋"治痢疾、胃疼。二、中原飲食文化的地理原料澠池牛心柿：產(chǎn)于澠池縣石門(mén)溝，因其形似牛心而得名，特點(diǎn)是個(gè)大、肉細(xì)、汁多、味甜。牛心柿餅曾是清廷的貢品，甜度大、纖維少、質(zhì)地軟、吃起來(lái)香甜可口。二、中原飲食文化的地理原料產(chǎn)于古懷慶府今河南省焦作市所轄之縣（市）區(qū)的山藥稱(chēng)為懷山藥。懷慶府所產(chǎn)的懷山藥，其特點(diǎn)是個(gè)大、質(zhì)堅(jiān)、粉足、潔白、久煮不散。素有“懷

參”之稱(chēng)，為“三焦平補(bǔ)之藥”，“久服耳聰目明、輕身延年”。焦作特產(chǎn)：懷山藥二、中原飲食文化的地理原料商丘胡芹：是古今聞名的蔬菜之一，因盛產(chǎn)于胡襄集附近，故得其名。它根小棵大，清脆爽口，莖部光滑，無(wú)絲無(wú)渣，素有“芹王”之稱(chēng)，復(fù)有胡芹、貢酒宴嘉賓之譽(yù)。二、中原飲食文化的地理原料修武大蔥：生產(chǎn)歷史悠久，延陵大蔥已具數(shù)百年栽培歷史，蔥味辣中帶甜，口感好，烹飪時(shí)易爆花。相傳“巴公蔥”曾作皇宮貢品，以質(zhì)優(yōu)味美而揚(yáng)名省內(nèi)外。群眾有自發(fā)種植習(xí)慣，常年種植面積穩(wěn)定在1.5萬(wàn)畝左右。其中王屯鄉(xiāng)延陵一帶集中連片規(guī)模在5000畝以上，大蔥成為農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入支柱產(chǎn)業(yè)之一。二、中原飲食文化的地理原料南陽(yáng)小辣椒：南陽(yáng)地處亞熱帶向暖溫帶過(guò)渡地帶，其優(yōu)越的地理位置和自然條件很適合小辣椒生產(chǎn)。濮陽(yáng)清豐亦產(chǎn)。二、中原飲食文化的地理原料永城辣椒：簡(jiǎn)稱(chēng)“永椒”。這里的傳統(tǒng)主栽品種有：大羊角椒、小羊角椒、大線(xiàn)椒、小線(xiàn)椒、銅皮椒、大菜椒和改良椒等。具有椒長(zhǎng)個(gè)大，肥胖紫紅，肉厚油多，香辣味美，可口開(kāi)胃等特點(diǎn)。二、中原飲食文化的地理原料鶴壁冬凌草茶：是“淇河三珍”之一，含有5種冬凌草茶素，17種氨基酸，24種微量元素和抗癌有效成分—延命素。冬凌草茶對(duì)人體有抗菌消炎，清熱解毒，舒肝健脾之功效。二、中原飲食文化的地理原料濟(jì)源冬凌茶

二、中原飲食文化的地理原料“信陽(yáng)毛尖”系全國(guó)十大名茶之一，因質(zhì)佳味濃久負(fù)盛名。茶圣陸羽在其《茶經(jīng)》中把光州茶（信陽(yáng)毛尖）列為茶中上品，宋代大文豪蘇東坡又有“淮南茶信陽(yáng)第一”的千古定論。1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，“信陽(yáng)毛尖”在各類(lèi)飲品中一枝獨(dú)秀，榮獲金獎(jiǎng)。二、中原飲食文化的地理原料杜康酒：據(jù)史料記載，杜康酒已有3000多年的歷史。杜康是中國(guó)糧食釀酒的創(chuàng)始人，被譽(yù)為酒圣。洛陽(yáng)杜康酒的特點(diǎn)是：清澈透明、柔潤(rùn)芳香、醇正甘美、回味悠長(zhǎng)：適量飲之，有生津潤(rùn)喉、驅(qū)寒活血，增食振神，健身益褥的效能。二、中原飲食文化的地理原料寧陵張弓酒：相傳，張弓酒始于商，興于漢，盛于今。漢光武帝劉秀曾逃難至張弓鎮(zhèn)，飲張弓酒后，贊不絕口。劉秀稱(chēng)帝后封張弓酒為御宴用酒。從此，張弓酒名揚(yáng)天下，流傳至今。二、中原飲食文化的地理原料鎮(zhèn)平黃酒二、中原飲食文化的地理原料平頂山狀元紅：以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為原料，以大麥制曲，并采用清河泉頭水為釀造用水，繼承傳統(tǒng)工藝，遵古法釀制，加入人參、砂仁、豆蔻、川牛膝等30余味名貴中藥，浸泡提煉，成為成品。特點(diǎn)：酒液紅潤(rùn)晶瑩，色澤自然，芳香馥郁、甘美可口。適量飲用的調(diào)和血?dú)?，補(bǔ)中固本，強(qiáng)壯身體，延年益壽之功效。二、中原飲食文化的地理原料大湖黃酒：保持了古老的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格按照春、夏、秋、冬四季氣候變化，順應(yīng)自然，精釀而成。含有18種氨基酸，具有活血化淤，疏筋通絡(luò)，暖脾健胃，消種止痛之功能，是孝敬老人，饋贈(zèng)賓朋，祛病防病，延年益壽的佳品。二、中原飲食文化的地理原料汝州粉皮：早在清道光年間，由田、張二家創(chuàng)制，距今已有200余年。系以當(dāng)?shù)丶班嚳h、南陽(yáng)一帶盛產(chǎn)的綠豆為原料，采用手工傳統(tǒng)操作為主，或與機(jī)械結(jié)合生產(chǎn)。成品色澤嫩白透明，質(zhì)薄如紙，韌強(qiáng)味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，利口消膩，食用方便。富含蛋質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、故蘿卜素等物質(zhì)，具有清熱解毒、益氣潤(rùn)肺之功效。食前，撕成片狀，搭配黃瓜、筍絲、雞絲與調(diào)料，配成葷素涼菜，味美可口。二、中原飲食文化的地理原料潢川貢面：有近千年的歷史，生產(chǎn)精制的筒裝貢面已有七百年左右，因此制作場(chǎng)坊遍及城鄉(xiāng)，所產(chǎn)之面，暢銷(xiāo)省內(nèi)外。潢川貢面，條細(xì)如絲，中空如管，半斤一筒，色潔如銀，包裝美觀，攜帶方便，宜于保藏，便于食用。下鍋就熟，久不粘湯。清水下，爽利可口；兌湯下，香甜味美。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。且易于消化。二、中原飲食文化的地理原料汝南空心掛面：是從制作馓子發(fā)展而來(lái)。馓子是一種油炸食品，清油細(xì)面馓子是汝南的特產(chǎn)之一。牛金生的祖父學(xué)炸馓子，從炸馓子的過(guò)程中，逐步摸索出制作空心掛面。牛金生的父親牛中彬二十多歲時(shí)（民國(guó)初年），牛記空心掛面已譽(yù)滿(mǎn)全城。二、中原飲食文化的地理原料河南方便面：全國(guó)人民每吃三袋方便面，就有一袋是河南的產(chǎn)品。二、中原飲食文化的地理原料雙匯火腿腸三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴1．豫菜種類(lèi)（1）宮廷菜：指專(zhuān)供帝王與后妃所享用的具有特定規(guī)格和典式的菜肴。宮廷菜的主要特點(diǎn)是：①選料考究。②講究時(shí)令。③烹調(diào)細(xì)膩。⑤講究刀工。⑥菜名和宴席的名稱(chēng)寓意吉祥。宮廷菜是豫菜的精華，選料嚴(yán)格，技法奇絕，口味清純，餐具精美，并注意食療。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴（2）官府菜亦稱(chēng)公館菜，指出自官僚士大夫(包括一些豪富)之家廚膳的菜肴。系由歷代高官權(quán)貴、文人墨客希求食益、寄情飲饌而產(chǎn)生，在相互宴請(qǐng)、相互交流中得以發(fā)展，并經(jīng)名家的品味、總結(jié)與宣傳而形成的有一定影響的菜肴。官府菜主要特點(diǎn)：①選料講究，烹制精細(xì)。②美食美器，相得益彰。③菜以人名，肴以人傳。豫菜中的官府菜僅次于宮廷菜，講究功夫，要求典雅，刻意爭(zhēng)新斗奇。如“套四寶”、“鳳求凰”、“紫酥肉”、“雪里青”等。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴（3）市肆素菜市肆素菜主要用植物油、時(shí)令蔬菜、干鮮果品、豆制品、面筋、竹筍、食用菌及動(dòng)物蛋、奶等為原料，并且不受佛教、道教的所謂戒“五辛”、“五葷”等限制，具有取材廣泛、制作考究、注重色形、講究調(diào)味、以素托葷、菜品豐富等特點(diǎn)，直接體現(xiàn)我國(guó)素菜風(fēng)味特色和烹飪技藝。市肆菜集各菜之精華于一體，適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要，大街小巷大菜小吃、品類(lèi)繁多，可以看作豫菜的主體。（4）民間素菜民間素菜般指家常烹制、主要供自己食用或招待客人的素食菜肴，是歷史最悠久、分布最廣泛，并且對(duì)市肆素菜發(fā)展影響最大的一類(lèi)素菜，其主要特點(diǎn)是取材方便、制作簡(jiǎn)單、樸實(shí)無(wú)華。民間菜是豫菜的基礎(chǔ)和源泉，特點(diǎn)是色重，味濃，湯滿(mǎn)，透熟，熱吃。如“紅燒肉”、“氽丸子”、“雜燴菜”等。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴（5）寺庵菜

寺庵菜多是素菜。南北朝時(shí)，嵩洛一帶有寺庵l367所，僧侶精心制作素食齋飯，招待施主換取布施。寺庵菜的特點(diǎn)有：①別具風(fēng)格，對(duì)人體健康十分有利。因?yàn)樗厥骋跃G葉菜、果品、菇類(lèi)、豆制品、植物油等為原料，味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，容易消化，有抗癌和防病作用，所以受到人們的歡迎。

②選材極廣，珍品繁多。③模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似。（6）名士菜

名士菜是知識(shí)分子創(chuàng)造的。河南的嵩陽(yáng)書(shū)院和睢陽(yáng)書(shū)院是士子文人聚會(huì)的地方，著名的“建安七子”、“竹林七賢”、“唐宋八大家”，也都薈萃中原，這些文人，往往手創(chuàng)一些精奇饌食，表示名士風(fēng)流。如“東坡豆腐”，“藿香魚(yú)”，“霸王別姬”，“炸鳳尾”等。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴2.豫菜的烹調(diào)特點(diǎn)豫菜的烹調(diào)主要有三大特點(diǎn)：調(diào)味適中、四季特色、善于制湯。（1）調(diào)味適中豫菜不像周邊有些省份那樣，過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)咸、過(guò)甜。豫菜在調(diào)味上不走極端，素油低鹽烹制，調(diào)味適中，鮮香清淡，顯得淳樸敦厚，方正和美。素油低鹽的豫菜膽固醇、鈉的含量比較低，非常適合當(dāng)今人們追求健康的需要。豫菜繼承了中國(guó)古代五味調(diào)和的優(yōu)良傳統(tǒng)，調(diào)必勻和，以達(dá)到平畸味、除殊味、減咸味、增淡味、定滋味的目的。正是由于豫菜調(diào)味適中，所以適應(yīng)性強(qiáng)，四面八方咸宜，男女老少適口。為了照顧人們的不同口味，豫菜有“另備調(diào)料，請(qǐng)君自便”的傳統(tǒng)。餐館的飯桌上往往放有一些瓶、壺、盞之類(lèi)，盛放辣椒油、花椒鹽、醬油、醋、大蒜等調(diào)料，供食客選用。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴（2）四季特色

豫菜在口味上，春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季適中微辣，嚴(yán)冬味濃偏咸。這是非常符合河南的氣候特征和養(yǎng)生之道的。河南在氣候上四季較為分明，春季溫暖、夏季炎熱、秋季涼爽、冬季寒冷。春天病菌易滋生，吃酸可殺菌減少病患；炎夏人體火氣較大，吃苦可清熱敗火；秋季涼意漸近，吃辣可出汗發(fā)表；嚴(yán)冬寒氣較重，人體各器官機(jī)能下降，吃咸方能健胃下飯。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴（3）善于制湯河南有句土話(huà)：“唱戲耍腔，做菜要湯。”豫菜對(duì)于制湯非常講究，分清湯、白湯、套湯、追湯等。

清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，急火沸煮，撇去浮沫，鮮味溶于湯中，湯清見(jiàn)底，味道鮮美。

白湯，又稱(chēng)奶湯，因湯濃白似奶故名。白湯用大火燒開(kāi)，慢火緩煮，紗布濾過(guò)，待湯為乳白色即成。所謂套湯是清湯臨時(shí)加厚，用雞胸肉剁泥，再套清一次。至于追湯，則是制好的清湯，再加入雞、鴨，微火慢慢煮，以補(bǔ)追其鮮味。烹制菜肴時(shí)，許多廚師喜歡用熬制的雞湯代替味精來(lái)提味。以濃湯制味美清醇的扒菜，是河南菜的一絕，所謂“扒菜不勾芡，湯汁自來(lái)黏?！比?、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴3.河南各地菜肴的不同特色河南各地的菜肴特色稍有不同。

豫東的開(kāi)封講究清淡，調(diào)味適中，素油低鹽，以制作魚(yú)肴、雞肴和雞湯聞名，糖醋溜鯉魚(yú)焙面、套四寶等是開(kāi)封菜肴的杰作。開(kāi)封菜是河南菜的主流，除盛行于開(kāi)封外，也遍及整個(gè)豫東、豫中、豫北等地。豫東的鹿邑以善于烹制各種山珍著稱(chēng)。民國(guó)初年，鹿邑人開(kāi)辦的“厚德?！?，在全國(guó)許多地方設(shè)有分號(hào)，享有盛名。

豫西的洛陽(yáng)以“水席燕菜”而聞名。水席的大部分菜肴都離不開(kāi)湯水，例如蓮湯肉片、水漂肉丸、生氽丸子、木須湯等；“燕菜”則系用蘿卜等原料做成的一道具有燕窩菜風(fēng)味的美饌。

豫南的信陽(yáng)菜肴接近南方風(fēng)味。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴4.各地代表菜肴開(kāi)封：鯉魚(yú)焙面三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴套四寶：“四寶”為北京填鴨、雞子、鴿子、鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤(rùn)滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱(chēng)作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱(chēng)絕的菜，絕就絕在四只層層相套的全禽，個(gè)個(gè)通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來(lái)。

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴開(kāi)封紅薯泥：是一道久負(fù)盛名的中州名菜，選用紅薯，白糖，山楂，玫瑰，桂花，青紅絲等原料。兌入香油烹飪而成。色澤晶瑩，甜香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴鐵鍋蛋：是豫菜菜系中很有特色的一道菜。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴固始桂花皮絲

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴洛陽(yáng)水席洛陽(yáng)水席中的“牡丹燕菜”

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴開(kāi)封馬豫興桶子雞又稱(chēng)“童子雞”，因形似圓桶而得名，已有1000多年歷史。北宋時(shí)馬姓人始創(chuàng)于開(kāi)封，南宋時(shí)傳至金陵，號(hào)稱(chēng)“金陵教門(mén)馬豫興”桶子雞。清咸豐年間，馬氏后裔攜陳年老湯返故里開(kāi)業(yè)，“馬豫興桶子雞”世代相傳至今?！榜R豫興”桶子雞體形渾圓完美，色澤鵝黃，油潤(rùn)光亮，食之肥而不膩，咸香嫩脆，略透荷香，成為開(kāi)封酒會(huì)宴席上必備名菜。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴琥珀冬瓜三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴菊甜三絲三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴菊花火鍋三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴菊花豆腐：該菜是以菊花狀的豆腐絲，配以菊花精美搭配，成菜豆腐絲色亮酥軟，浸入菊化清香，口味獨(dú)特。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴杞縣醬紅蘿卜三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴陳留豆腐棍：是開(kāi)封獨(dú)具一格的著名特產(chǎn)。因該產(chǎn)品始創(chuàng)于陳留古鎮(zhèn)，故名“陳留豆腐棍”。。陳留豆腐棍主要以開(kāi)封優(yōu)質(zhì)大豆和精煉花生油為原料，經(jīng)過(guò)精制加工，成固體豆腐棍。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴平頂山干鍋羊肉三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴新鄉(xiāng)羅鍋肉三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴牡丹燕菜三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴海參（粉條制）蓮湯肉片三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴洛陽(yáng)熬貨三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴煮皮渣三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴番薯甜湯三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴高湯餛飩?cè)⒃ゲ朔N類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴清蒸魴魚(yú)三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴新鄭丁家粉蒸肉：始自清末丁家飯莊，距今有一百二十年歷史，曾經(jīng)皇帝御廚指點(diǎn)，會(huì)南北風(fēng)味精華，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)造的一道名菜。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴道口燒雞：創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴安陽(yáng)特產(chǎn)：老廟牛肉三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴炒皮渣三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴炒三不粘“炒三不沾”：是安陽(yáng)名菜。食用時(shí)因不沾筷、不沾盤(pán)、不沾牙而得名。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴安陽(yáng)秦氏熏肉

“秦氏熏肉”已有２００余年的歷史。香而不膩、爛而不黏、瘦而不柴的獨(dú)特口味。肉爛骨酥而不粘手，肉香直透骨筋，切開(kāi)后滿(mǎn)室飄香。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴安陽(yáng)三熏“三熏”

,傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，包括熏雞、熏雞蛋、熏豬下水，已有百余年歷史，將原料精心鹵制，再用柏枝柏殼和松木鋸末等點(diǎn)燃熏制，其特點(diǎn)水分較少，熏香濃郁，脆爛不膩，耐儲(chǔ)存。

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴八寶布袋魚(yú)：它以一公斤重的鮮活黃河鯉魚(yú)一條為原料，加之配料、佐料，上籠蒸熟后加姜醋汁而成。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴觀音堂牛肉：產(chǎn)于陜縣觀音堂。觀音堂牛肉，色澤鮮艷，醬香濃郁，咸味適度，肉嫩可口。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴西施卷耳三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴鹿邑孔集鹵雞三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴周口關(guān)德功燒雞：屬煎炸制品,是河南省周口市周口鎮(zhèn)特產(chǎn),有120多年歷史.其產(chǎn)品特點(diǎn)是肉香味厚,爽口不膩,脫骨而成型,軟爛而有咬勁,風(fēng)味獨(dú)特。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴潘金和燒雞：在洛陽(yáng)久享盛名。創(chuàng)始人潘根生，1941年其子潘金和開(kāi)始營(yíng)業(yè)，以其風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)營(yíng)靈活，故生意興隆，遠(yuǎn)近馳名。潘金和燒雞制作精細(xì)，味道純正、皮色黃中透紅。肉質(zhì)外焦里嫩，食后滿(mǎn)口余香。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴開(kāi)封風(fēng)干兔肉開(kāi)封五香兔肉三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴鹿邑試量狗肉：是豫東著名風(fēng)味小吃。它以肉爛味美聞名全國(guó)。試量狗肉特點(diǎn)是：顏色鮮紅，手捻為絲，味道鮮美，熏香醇厚，久貯不腐。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴懷府驢肉

懷府驢肉：懷慶府（今沁陽(yáng)）素有“天上龍肉，地下驢肉”的民諺。懷府驢肉最早起源于沁陽(yáng)城內(nèi)一條很不出名的小巷，在明朝時(shí)已名聲在外，至清末達(dá)到鼎盛。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴駐馬店牛師兄牛肉三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴社旗蹄花絲

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴信陽(yáng)特產(chǎn)：板鴨板鴨為大別山區(qū)的重要特產(chǎn)之一，將成鴨育肥增膘后，以傳統(tǒng)工藝方法腌制而成。成品板鴨外形平整如桃狀，無(wú)“關(guān)窗”，色澤白潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，尾油豐滿(mǎn)，鴨身干爽，鹽味適中，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴

興義烤鴨：買(mǎi)來(lái)鴨子收拾好后放入沙鍋煮。當(dāng)六成熟時(shí)撈出，再放入配好的調(diào)料，沙仁、草果、八角、醬油、鹽、味精、花椒等放到鹵湯中鹵。鹵好的鴨子放在火上用精制菜油慢慢反復(fù)熏烤，直到皮滲出黃油。這種烤鴨外酥里嫩，無(wú)比可口。也可砍成小塊，放入大鐵鍋內(nèi)油炸兩三分鐘濾干，然后用筆蘸少許花椒鹽撒上，拌勻即可食用。三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴商丘酥制培乳

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴淮陽(yáng)黃花菜三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴淮陽(yáng)醬蒲菜三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴玉樹(shù)扒玉肚三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴琵琶魚(yú)肚三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴鮑參翅肚羹三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴南陽(yáng)元妙觀扒素雞三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴扒猴頭三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴蔥燒黃玉參三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴長(zhǎng)壽魚(yú)三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴醬香牛尾三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴醬香牛蹄筋

三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴怪味牛骨頭三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴鹵水牛腱三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴口水牛心三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴滿(mǎn)盤(pán)金錢(qián)三、豫菜種類(lèi)、特點(diǎn)及代表菜肴開(kāi)封小吃1：灌湯小籠包子

小籠灌湯包子：是開(kāi)封歷史悠久的名點(diǎn)之一。它是由北宋時(shí)期有名的“山洞梅花包子”演變而來(lái)，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃2：大救駕

據(jù)說(shuō)，“大救駕”這種點(diǎn)心曾經(jīng)救過(guò)北宋開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤的性命，他做了皇帝后，便稱(chēng)此糕點(diǎn)為“大救駕”。這種點(diǎn)心呈圓形螺絲狀，色淡黃，入口又香又酥，油重不膩，食后余香滿(mǎn)口。四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃3：江米切糕江米與白糖，蜜棗，青紅絲一同蒸制，上盤(pán)時(shí)澆兌山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口綿軟香滑，甜酸可口。

四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃4：花生糕四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃5：羊肉炕饃四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃6：水煎包子四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃7：炒涼粉四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃8：炒冰炒冰是讓人既飽口福、又祛暑熱的一種冷食。炒冰用的是特殊的炒鍋，即急速冷凍鍋。這種特殊的炒鍋，可以在半分鐘內(nèi)，將溫度降到－40℃。炒冰的原料，也不是冰，而是鮮榨的水果汁。四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃9：杏仁茶四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃10：黃燜魚(yú)四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃11：冰糖熟梨

四、河南特色風(fēng)味小吃開(kāi)封小吃12：朱仙鎮(zhèn)五香豆腐干朱仙鎮(zhèn)五香豆腐干選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黃豆，古泉水為原料制成豆腐，經(jīng)傳統(tǒng)工藝鹵制而成。外皮油黑，內(nèi)肉黃棕，品之清香可口。

四、河南特色風(fēng)味小吃洛陽(yáng)小吃1：漿面條洛陽(yáng)小吃漿面條：漿面條(也叫酸面條，其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足)最重要的就是打漿了，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，這必須得等到季節(jié)才有)，而最好吃的綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。四、河南特色風(fēng)味小吃洛陽(yáng)小吃2：新安燙面餃新安燙面餃，已有70多年的歷史，在千里隴海線(xiàn)上聞名。其特點(diǎn)是皮薄如紙，色澤如玉，五味具全，鮮香不膩。

四、河南特色風(fēng)味小吃洛陽(yáng)小吃3：張家餛飩

張家餛飩，又稱(chēng)“馬蹄街餛飩”。創(chuàng)始人為張須，至今已有150年的歷史。張家餛飩具有制作精細(xì)、味道鮮美、噴香適口、酸辣具全的特點(diǎn)。

四、河南特色風(fēng)味小吃洛陽(yáng)小吃4：陜縣大營(yíng)麻花大營(yíng)麻花始創(chuàng)于明代晚期陜縣大營(yíng)村，分為軟、硬兩種，距今已有數(shù)百年的歷史。麻花長(zhǎng)尺許，色澤柿紅透亮，有棱角，香甜可口，黃焦酥脆，久放不干，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。1958年，周恩來(lái)總理視察大營(yíng)時(shí)，對(duì)大營(yíng)麻花這樣評(píng)價(jià)：“這東西沒(méi)有牙的人都可以吃。”四、河南特色風(fēng)味小吃

鄭州合記燴面：是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱(chēng)號(hào)。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。四、河南特色風(fēng)味小吃鄭州小吃2：葛記燜餅

據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載，葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿(mǎn)族鑲黃旗人，生于１８８２年。葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。四、河南特色風(fēng)味小吃鄭州小吃3：琵琶酥

琵琶酥是一種酥皮無(wú)餡點(diǎn)心。傳說(shuō)是乾隆皇帝讓宮內(nèi)廚師按琵琶絲弦形狀做出的點(diǎn)心。具有色澤乳白明亮，入口酥軟香甜，食后回味無(wú)窮的特點(diǎn)。

四、河南特色風(fēng)味小吃鄭州小吃4：御餅

御餅即茯苓夾餅。相傳是趙匡胤當(dāng)皇帝那天，賜給文武大臣的點(diǎn)心，故而得名。其餅皮形狀類(lèi)似中藥云茯苓，于是在民間便稱(chēng)為茯苓夾餅。其特點(diǎn)是甜軟適口，香味濃郁。四、河南特色風(fēng)味小吃鄭州小吃5：龍須糕

四、河南特色風(fēng)味小吃鄭州小吃6：重陽(yáng)花糕四、河南特色風(fēng)味小吃安陽(yáng)小吃1：扁粉菜四、河南特色風(fēng)味小吃安陽(yáng)小吃2：五香豆沫四、河南特色風(fēng)味小吃安陽(yáng)小吃3：粉漿飯粉漿飯：安陽(yáng)“三大寶”之一。其特點(diǎn)：香醇濃郁，酸甜適口，有清熱敗火之效。熬制粉漿飯以綠豆粉漿為主，配以?xún)?yōu)質(zhì)小米、大豆、花生仁、精鹽、適量葷油，出鍋后澆上糊蔥花汁，撒上香菜沫。四、河南特色風(fēng)味小吃安陽(yáng)小吃4：燎花燎花又稱(chēng)蓼花，乃安陽(yáng)市（舊稱(chēng)彰德府）傳統(tǒng)點(diǎn)心，久負(fù)盛名，而以錦泰店制作的最為優(yōu)良。蓼花的主要原料系優(yōu)質(zhì)糯米、黃豆、白糖、飴糖、桂花等。成品形態(tài)美觀大方，顏色金黃，剖面潔白，狀如蜂巢，外裹對(duì)絲，酷似盛開(kāi)的蓼花，故叫蓼花。落口酥脆焦甜，清香悠遠(yuǎn)，富營(yíng)養(yǎng)，易消化，被視為珍饈和饋贈(zèng)佳品。四、河南特色風(fēng)味小吃安陽(yáng)小吃5：內(nèi)黃灌腸四、河南特色風(fēng)味小吃鶴壁小吃：吳二鍋花生米?？h吳好田三代相傳，選用本地大花生及名貴中藥，采用傳統(tǒng)工藝加工而成，勻稱(chēng)潔凈，色鮮味美，香焦酥脆，是旅游小吃，饋贈(zèng)親友的保健佳品。

四、河南特色風(fēng)味小吃焦作小吃1：武陟油茶

武陟油茶是河南的著名風(fēng)味小吃，因產(chǎn)于黃河岸邊的河南武陟縣而得名。武陟油茶名雖為茶，實(shí)際上是粥，它的主料為精制面粉，武陟油茶不僅味道濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還有健胃提神的功能呢！四、河南特色風(fēng)味小吃焦作小吃2：靳賢書(shū)燒餅靳賢書(shū)燒餅是以制作人的名字命名的。其燒餅具有制作精細(xì)、配料嚴(yán)格、合理、黃焦酥脆不變形、不發(fā)硬的特點(diǎn)。靳賢書(shū)燒餅有幾十年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特、享有盛譽(yù)，1980年在鄭州舉行風(fēng)味小吃展銷(xiāo)時(shí)，被評(píng)為名味小吃，受到日本、德國(guó)、美國(guó)外賓的好評(píng)。四、河南特色風(fēng)味小吃漯河小吃：灌腸和火腿腸四、河南特色風(fēng)味小吃南陽(yáng)小吃1：南陽(yáng)市丁記涼皮

丁記涼皮的核心技術(shù)皮稍厚軟筋口感，在于五香桂皮、八角等香料用水煮后再加上加工精細(xì)的芝麻醬料。吃了丁記涼皮美容又養(yǎng)顏。

四、河南特色風(fēng)味小吃南陽(yáng)小吃2：豆腐腦

四、河南特色風(fēng)味小吃南陽(yáng)小吃3：方城缸爐燒餅

“缸爐”風(fēng)味獨(dú)特，焦、脆、酥、香，久放不壞。清光緒年間，方城縣城內(nèi)開(kāi)化寺街口，一范姓小販創(chuàng)制了"缸爐"。做缸爐的主要工具是一個(gè)烤爐，烤爐是用一個(gè)瓦缸里外套泥制成。故名為缸爐。

四、河南特色風(fēng)味小吃南陽(yáng)小吃4：方城燒麥

清光緒年間，方城縣城內(nèi)開(kāi)化寺街馬玉亮（回族），始創(chuàng)"燒麥"。最初不叫"燒麥"叫"撮子包"，因感其名不雅。又因其