中式面點(diǎn)理論試卷

中式面點(diǎn)理論試卷第一篇：中式面點(diǎn)理論試卷中式面點(diǎn)師理論試卷注意事項(xiàng)一、單項(xiàng)選擇(第1題～第60題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，總分值60分。)1.〔〕、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)2.公務(wù)員需具有的職業(yè)道德是〔〕。A、救死扶傷B、為人師表C、貨真價(jià)實(shí)、公正交易D、公正廉潔3.以下選項(xiàng)中〔〕不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，樂(lè)觀奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公正交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、樂(lè)觀進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)，重視學(xué)問(wèn)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利4.以下屬于單糖的是〔〕。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、木糖醇5.以下食物有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是〔〕。A、梁溪脆鱔B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子6.屬于水溶性維生素的是〔〕。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D7.關(guān)于無(wú)機(jī)鹽的生理功能描述不正確的選項(xiàng)是〔〕。A、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分C、鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白，肌紅蛋白D、鋅參與酶的活性，并為很多酶的活性所必需。8.污染食品的細(xì)菌不包括〔〕。A、沙氏門(mén)菌B、肉毒梭菌C、葡萄球菌D、酵母菌9.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)〔〕進(jìn)入人體。A、口腔B、食物鏈C、空氣D、蔬菜10.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的〔〕與飲食有關(guān)。A、1/2B、1/3C、1/4D、2/3引起烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的緣由來(lái)自多方面，而微生物的〔〕是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要緣由。A、催化誘導(dǎo)作用B、代謝活動(dòng)C、毒性的污染D、氧化作用主動(dòng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先是要〔〕細(xì)菌生殖，不讓細(xì)菌在溫?zé)釛l件下生殖。A、杜絕B、防止C、避開(kāi)D、掌握一般生奶〔剛擠出來(lái)未消毒的奶〕的抑菌作用在0℃可保持〔〕小時(shí)。A、6B、24C、36D、48清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡〔〕。A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s15.企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高〔〕和經(jīng)營(yíng)效勞水平。A、溝通B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢(qián)16.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和〔〕。A、購(gòu)進(jìn)的半制品原料B、購(gòu)進(jìn)的制品原料C、購(gòu)進(jìn)的毛料D、購(gòu)進(jìn)的生料17.原料加工后的單位本錢(qián)等于〔〕乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢(qián)系數(shù)18.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過(guò)人體造成〔〕的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過(guò)程。A、生理機(jī)能B、心理機(jī)能C、肌膚機(jī)能D、生理方面19.灶臺(tái)前必需常備有〔〕等滅火設(shè)備。A、貯滿水的水缸B、滅火專(zhuān)用的滅火器C、黃砂桶D、泡沫滅火器和黃沙桶20.萬(wàn)能蒸烤箱翻開(kāi)開(kāi)關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱〔〕即可使用。A、1-2sB、10-20sC、40-80sD、60-120s21.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱局部則承受大面積〔〕形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。A、半封閉B、局部封閉C、全封閉D、底部封閉22.軋皮機(jī)在使用時(shí)，要抬起托板〔〕放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。A、30°B、45°C、60°D、90°23.在廚房里，絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見(jiàn)的〔〕。A、刀具類(lèi)使用事故B、操作安全事故C、機(jī)械設(shè)備事故D、電氣治理事故24.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法不適用于〔〕。A、現(xiàn)役軍人B、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織C、國(guó)家機(jī)關(guān)D、社會(huì)團(tuán)體25動(dòng)法中的工資不包括〔〕。A、計(jì)時(shí)工資B、獎(jiǎng)金C、勞動(dòng)保護(hù)方面的費(fèi)用D、延長(zhǎng)工作時(shí)間的工資酬勞26.小麥的種類(lèi)較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為〔〕。A、冬種春收麥B、冬麥和春麥C、小麥和大麥D、小麥和蕎麥27.〔〕中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、一般粉D、富強(qiáng)粉28.面點(diǎn)中常常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用〔〕稱(chēng)其重量。A、電子稱(chēng)B、彈簧秤C、天平D、托盤(pán)天平29.起源于長(zhǎng)江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)稱(chēng)為〔〕。A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、滬式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)30.水原性主坯依據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為〔〕三種。A、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)B、明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)C、燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒賣(mài)面團(tuán)D、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)31.〔〕面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延長(zhǎng)性差。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水32.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷〔〕面劑，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。A、順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)B、左右轉(zhuǎn)動(dòng)C、向四周轉(zhuǎn)動(dòng)D、正、反面翻33.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成〔〕，然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀34.〔〕適用于無(wú)筋力且易松散的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮35.春卷面的調(diào)制，是選用的〔〕面坯。A、稀軟B、硬性C、粘性D、脆性蒸箱的使用應(yīng)依據(jù)熟制原料及成品〔〕的要求，通過(guò)蒸汽閥門(mén)調(diào)整蒸汽的大小。A、質(zhì)量B、重量C、色澤D、風(fēng)味鐺是用來(lái)制作各種〔〕的面點(diǎn)加熱設(shè)備。按熱能來(lái)源分電餅鐺和一般〔火力〕餅鐺二類(lèi)。A、包類(lèi)食物B、餅類(lèi)食物C、卷類(lèi)食物D、餃類(lèi)食物38.干烙是在〔〕既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點(diǎn)成熟方法。A、面點(diǎn)生坯外表B、面點(diǎn)生坯外表和鍋底C、鍋底D、面點(diǎn)生坯外表和鍋邊39.炸制油酥制品時(shí)，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時(shí)加大火力，提高油溫，使生坯快速〔〕。A、定型B、定色C、定味D、大小40.和面機(jī)主要用于拌和各種粉料，形式有〔〕等。A、電動(dòng)式、手揺式B、滾筒式、缸盆式、手持式C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式41.用和面機(jī)和面時(shí)，在投入面粉后，水要在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中適量的一次性緩緩參加缸內(nèi)，一般需要〔〕的時(shí)間，即可成面團(tuán)。A、4～8B、6～10分鐘C、8～12D、10～14分鐘42.搟就是運(yùn)用〔〕將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、橄欖杖B、雙手杖C、通心杖D、各種面杖工具43.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合〔〕形態(tài)的方法。A、成品或半成品B、生品或熟品C、成品或半生品D、成品或熟品44.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，〔〕后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。A、抹椒鹽B、抹糖C、上餡D、抹油45.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必需搟得〔〕。A、厚薄全都B、長(zhǎng)短全都C、粗細(xì)全都D、大小全都46.模具這種成型方法，它具有既〔〕，又有效果好看的特點(diǎn)。A、隨便制造B、形態(tài)美觀C、操作簡(jiǎn)潔D、用途廣泛47.電烤箱使用需接通電源，翻開(kāi)開(kāi)關(guān)；在設(shè)定〔〕后，烤制產(chǎn)品?？局乒に囃瓿珊?，取出制品，關(guān)閉烤箱門(mén)。最終關(guān)閉烤箱開(kāi)關(guān)，切斷電源。A、底火溫度B、面火溫度C、底面火溫度D、箱內(nèi)溫度48.電熱烘烤是以〔〕為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場(chǎng)49.饅頭成熟時(shí)，外表干爽，〔〕。A、無(wú)水氣B、有水氣C、微有水氣D、富有水氣50.蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求〔〕。A、暄軟、外形美觀、紋路清楚B、暄軟、外形美觀、紋路模糊C、暄軟、紋路模糊D、硬實(shí)、外形美觀、紋路清楚51.用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：預(yù)備原料－〔〕－靜置－成團(tuán)。A、拌和B、搓擦C、揉勻D、摔打52.莜麥面品種成品一般具有〔〕的特點(diǎn)。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)53.小米粽子的制作工藝是〔〕。A、泡米—成形—熟制B、泡米—煮米—成形C、泡米—煮米—攤涼—成形D、泡米—煮米—成形—攤晾54.莜面餃子制作時(shí)，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成〔〕。A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形55.面魚(yú)是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中〔〕制而成的。A、煮B、汆C、燙D、氽56.煮制高梁米粥時(shí)參加少量食用堿，不能〔〕。A、增加口感B、增加香味C、縮短煮制時(shí)間D、增加養(yǎng)分57.以下優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是〔〕。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米58.煮制八寶粥，原料和水的比例是：〔〕。A、1：6B、1：7C、1：8D、1：1059的〔〕。A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一60.熟粉粉坯一般是糯米粉與〔〕摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。A、玉米粉B、粳米粉C、馬蹄粉D、面粉二、推斷題(第61題～第100題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，總分值40分。)61.〔〕社會(huì)活動(dòng)的制造性而產(chǎn)生的三種道德分別是家庭倫理道德、個(gè)人道德和職業(yè)道德。62.〔〕講究質(zhì)量就是在任何狀況下都要求必需有確定高的質(zhì)量。63.〔〕安康成人能量的供給和需要根本上是平衡的，所以，通常依據(jù)體重的變化來(lái)衡量能量是否平衡。64.〔〕動(dòng)物性食品中乳類(lèi)是乳糖的主要來(lái)源。65.〔〕色氨酸屬于非必需氨基酸。66.〔〕孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。67.〔〕在正常狀況下，動(dòng)物性食品及純熱能食物不宜攝入過(guò)多。68.〔〕很多化學(xué)性污染物質(zhì)主要通過(guò)食物鏈方式污染食品。69.〔〕利用鮮酵母(純酵母菌)進(jìn)展發(fā)酵，一般在30℃以下，不超過(guò)1小時(shí)，但需加堿中和。70.〔〕假設(shè)廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月菜點(diǎn)的本錢(qián)。71〔〕菜點(diǎn)總本錢(qián)是菜點(diǎn)單位本錢(qián)的總和。72.〔〕搬運(yùn)長(zhǎng)形物體時(shí)保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時(shí)。73.〔〕醒發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過(guò)后就可將面坯放入。74.〔〕丹麥開(kāi)酥機(jī)在需要緊急停頓時(shí)，可按紅色緊急停頓按鈕。75.〔〕預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)。76.〔〕.使用酥皮機(jī)時(shí)，先放入和好的面，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮。77.〔〕冷水面團(tuán)調(diào)制時(shí)必需先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團(tuán)的特點(diǎn)。78.〔〕搓條是將調(diào)制好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻圓整的劑條的過(guò)程。79.〔〕餛飩皮搟法。小塊面團(tuán)，使用小搟面杖搟制。80.〔〕平爐是一種敏捷便利的小型爐，適用于各種類(lèi)型鍋等器具。81.〔〕制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團(tuán)在手中反復(fù)不停地抖動(dòng)，同時(shí)將抖動(dòng)的面團(tuán)在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。82.〔〕面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。83.〔〕小簸箕不適用于掃粉。84.〔〕壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響面坯的正常發(fā)酵。85.〔〕切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下漸漸推切的手法稱(chēng)切。86.〔〕切的成形操作要求：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格全都，動(dòng)作敏捷，技術(shù)嫻熟。87.〔〕擰的成形方法一般單獨(dú)使用，不和其它手法協(xié)作使用。88.〔〕荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對(duì)折成半圓形，在其外表用木梳壓上花紋，在平直的一邊捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進(jìn)3處凹痕使其成荷葉外形。89.〔〕在蒸箱將制品成熟后，先關(guān)蒸汽閥門(mén)，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時(shí)，翻開(kāi)箱門(mén)取出屜。90.〔〕蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。91.〔〕玉米依據(jù)種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。92.〔〕玉米發(fā)糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。93.〔〕窩窩頭成形先要搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最終在窩頭上端捏成尖形。94.〔〕小米淘洗時(shí)不要用手搓，也不要用熱水淘米或長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免造成養(yǎng)分流失。95.〔〕秈米的黏性位于粳米和糯米之間。96.〔〕以粳米500g加上適當(dāng)配料制成野鴨菜飯，出飯率應(yīng)當(dāng)在150%左右。97.〔〕煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。98.〔〕米粉可以和南瓜泥摻和制作面點(diǎn)。99.〔〕生粉團(tuán)子制品用水煮制時(shí)一般是冷水下鍋這樣便于成熟。100.〔〕米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的自然色澤和原料原來(lái)的香味，而且養(yǎng)分價(jià)值高。其次篇：中式面點(diǎn)試卷中式面點(diǎn)試卷一、填空題〔本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分〕1、中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、 三種。2、京式面點(diǎn)，泛指 以北的大局部地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及 沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、 、 、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語(yǔ)稱(chēng)到達(dá)三光，即 、 、 。6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、 、 、下劑、 、上餡、成型和熟制。二、單項(xiàng)選擇題〔把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題10110〕1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是〔〕。A、淀粉B、蛋白質(zhì)CD、礦物質(zhì)2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是〔〕。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油3、中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在。A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右D．7000年前左右4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從〔〕始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代B、元代C、明代D、清代5、依據(jù)宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱(chēng)為〔〕。A、配套點(diǎn)心B、編組點(diǎn)心C、席點(diǎn)D、茶點(diǎn)6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是〔〕。A、小麥粉面團(tuán)制品B、米粉面團(tuán)制品C、澄面制品D、薯泥制品7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是〔〕在起作用。A、水溫B、調(diào)和方法C、蛋白質(zhì)D、淀粉8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是〔〕。A、粳米BCD、小站米9、在以下關(guān)心原料中，純屬于調(diào)整面團(tuán)性質(zhì)的是〔〕。A、糖類(lèi)BC、酵母D、蛋品10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)把握在〔〕。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右三、多項(xiàng)選擇題〔把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題5210〕1、京式面點(diǎn)典型品種包括有。A、抻面B、北京都一處的燒賣(mài)C、天津的狗不理包子2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有。A、蝦餃B、叉燒包C、馬蹄糕D、娥姐粉果E、蓮茸甘露酥3、麥類(lèi)制品又可劃分為。A、水面和酵面制品B、蛋糕類(lèi)制品C、DE、礬堿面制品4、以下面點(diǎn)制品中屬于明酥的有〔〕A、眉毛酥B、芝麻酥餅CDE、酥盒子5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要〔〕，時(shí)間要〔〕；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要〔〕，時(shí)間要〔〕。A、高B、低C、長(zhǎng)D、短E、適中四、辨析題〔推斷正誤并說(shuō)明理由。本大題共5個(gè)小題，每題210〕1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。4、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。五、名詞解釋〔45分，共20分〕1、圓酥2、夾粉3、蛋泡面團(tuán)4、三生面六、簡(jiǎn)答題〔65分，共30分〕1、簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作根本功的重要性2、簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素3、簡(jiǎn)述我國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類(lèi)及各自具有的特色4、簡(jiǎn)述制餡工藝的要求5、簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素6、簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)分七、案例分析題〔10〕在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過(guò)十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來(lái)，可是沒(méi)想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請(qǐng)問(wèn)剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？第三篇：中式面點(diǎn)理論考試題2023—2023學(xué)年第一學(xué)期《中式面點(diǎn)技術(shù)》期終考試試卷2023一、名詞解釋?zhuān)骸?分共20〕1.面點(diǎn)2P58包酥分坯P76二、填空：〔120〕1、水調(diào)面團(tuán)可分為：、、三種。2、在面點(diǎn)制作中，常用的制皮方法有：、、、和五種。3、面筋具有延長(zhǎng)性、、和可塑性等物理性質(zhì)。4、單酥面團(tuán)由于制作方法不同，可分為和。5、調(diào)制五仁餡常用的五仁是芝麻仁、、、和。6、面點(diǎn)中常用的成熟設(shè)備有、、、等。三、推斷題：〔2分共20〕1、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)?！病獭?、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉?！病痢?、腹白多的大米是品質(zhì)低的米。〔√〕4、抻面的面粉要求筋強(qiáng)，勁大的優(yōu)質(zhì)粉?！病獭?、炸與煎都是用油傳熱，在實(shí)際操作中沒(méi)有太大區(qū)分?！病痢?、目前常用的泡打粉就是一種典型的復(fù)合膨松劑?！病獭?、在烘烤面點(diǎn)時(shí)，熱量的主要傳遞形式應(yīng)當(dāng)是傳導(dǎo)熱?！病痢?、腹白多的大米是品質(zhì)低的米。〔√〕9、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可到達(dá)良好的工藝效果?！病痢?0、用沖燙法調(diào)制熱水面團(tuán)就是將熱水緩緩倒入面粉中，邊倒邊攪拌而成?！病獭乘摹雾?xiàng)選擇題：〔1分共10分〕1、在以下面點(diǎn)中，屬于京式面點(diǎn)的是〔肉末燒餅〕A、翡翠燒賣(mài)BCD、蝦餃2、餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是〔蘇式〕面點(diǎn)的制作特點(diǎn)。AB、蘇式C、廣式D、秦式3、山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱(chēng)贊，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，還包括〔撥魚(yú)面〕。A、擔(dān)擔(dān)面B、伊府面C、撥魚(yú)面D、炸醬面4、制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是〔水油皮〕。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮5、燒麥的上餡方法屬〔攏上法〕。A、包上法B、卷上法C、夾上法D、攏上法。6、面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的力量指的是面筋的〔延長(zhǎng)性〕。A、彈性B、韌性C、延長(zhǎng)性D、可塑性7、在以下制品中屬于輕餡品種的是〔開(kāi)花包〕。A、天津包B、豆沙包CD、開(kāi)花包8、煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠〔對(duì)流〕熱的作用。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流CD、A和B9、〔膨松面團(tuán)〕面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn)。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)10.凡需向上起發(fā)的點(diǎn)心，宜選用〔碳酸氫鈉〕。A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨五、問(wèn)答題：〔34〕1、食糖在面點(diǎn)制作中有哪些作用？〔10〕2、在面點(diǎn)制作中，使用化學(xué)膨松劑時(shí)應(yīng)留意哪些事項(xiàng)？〔10分〕3、水調(diào)面團(tuán)又稱(chēng)“死面”“呆面”，其面團(tuán)有何主要特點(diǎn)？適合哪些面點(diǎn)品種的制作？〔10〕第四篇：中式面點(diǎn)職業(yè)技能試卷(絕密)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)稱(chēng)名位線單此過(guò)名超姓準(zhǔn)不號(hào)題證考準(zhǔn)答生考區(qū)地中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核試卷考件編號(hào):注意事項(xiàng)一、本試卷依據(jù)2023年公布的《中式面點(diǎn)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。二、請(qǐng)依據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。三、請(qǐng)聽(tīng)從考評(píng)人員指揮，保證考核安全順當(dāng)進(jìn)展。試題1、案臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素養(yǎng)〔1〕此題分值：6分?！?〕具體考核要求：①操作程序合理，各工藝手法、姿勢(shì)正確、自然。②個(gè)人、案臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、干凈。③按規(guī)定正確用料，物盡其用。〔3〕否認(rèn)項(xiàng)說(shuō)明：假設(shè)考生消滅以下?tīng)顩r之一，則應(yīng)取消該考生該次考試資格或終止其考試。①考試過(guò)程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。②不聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)治理〔如隨便走動(dòng)、大聲喧嘩等〕，口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。③考核品種為場(chǎng)外提前預(yù)備的成品或半成品〔除熟餡外〕，終止考試，并取消該考生該次考試資格。④操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過(guò)程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。⑤超過(guò)規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如連續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥發(fā)生人身意外損害等事故，終止考試。⑦不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參與考試。試題2、爐臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素養(yǎng)〔1〕此題分值：4分?！?〕具體考核要求：①操作程序合理，動(dòng)作手法嫻熟。②個(gè)人、爐臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、干凈。③按規(guī)定正確用料，物盡其用?！?〕否認(rèn)項(xiàng)說(shuō)明：假設(shè)考生消滅以下?tīng)顩r之一，則應(yīng)取消該考生該次考試資格或終止其考試。①考試過(guò)程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。②不聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)治理〔如隨便走動(dòng)、大聲喧嘩等〕，口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。③考核品種為場(chǎng)外提前預(yù)備的成品或半成品〔除熟餡外〕，終止考試，并取消該考生該次考試資格。④操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過(guò)程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。13GS30000000-40301020230001職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核試卷考件編號(hào):⑤超過(guò)規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如連續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥發(fā)生人身意外損害等事故，終止考試。⑦不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參與考試。試題3、澄面餃皮〔1〕此題分值：20分?！?〕考核時(shí)間：25分鐘。〔3〕具體考核要求：①用沸水調(diào)制成軟硬適宜的面坯。②用切劑的方法將面坯分割成劑子。③用拍皮的方法將所下的劑子進(jìn)展制皮。④符合標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量〔數(shù)40〕。⑤外形圓正、完整，符合規(guī)定的尺寸〔直徑9cm〕。⑥大小均勻、厚薄全都、重量準(zhǔn)確〔規(guī)格：15克/個(gè)面坯〕。⑦承受澄粉面坯，軟硬適宜、光滑細(xì)膩。〔4〕否認(rèn)項(xiàng)說(shuō)明：假設(shè)考生消滅以下?tīng)顩r之一，則考生該題成績(jī)記為零分。①制皮方法錯(cuò)誤。②其中某一單項(xiàng)得分為“0”分。③使用量具及機(jī)器。試題4、小籠包此題分值：20分。考核時(shí)間：與抽簽品種的試題共用145分鐘。〔3〕具體考核要求：①現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制適宜的面坯和餡心。②承受水調(diào)面坯，鮮肉餡，捏成形，蒸成熟。③色呈玉白、半透亮狀、有光澤。④制品形飽滿，收口端正、褶紋清楚〔褶紋在17褶以上〕，規(guī)格全都〔坯：10/個(gè)；餡：15/個(gè)〕，形態(tài)美觀。⑤不夾生、不糊。⑥坯質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、柔中有勁，軟硬適宜，餡心居中。⑦坯皮吃口松軟爽滑，餡心咸淡適宜、汁多、鮮嫩肥美。⑧擺放整齊、數(shù)量正確〔10〕?！?〕否認(rèn)項(xiàng)說(shuō)明：假設(shè)考生消滅以下?tīng)顩r之一，則考生該題成績(jī)記為零分。①通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。②制法〔包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一〕錯(cuò)誤。③超標(biāo)使用色素。④使用不能食用的原料。13GS30000000-40301020230001職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核試卷考件編號(hào):試題5、南瓜餅、眉毛酥〔一〕南瓜餅〔1〕此題分值：與另一抽簽品種試題“眉毛酥”共占50分?！?〕145〔3〕具體考核要求：①現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制適宜的面坯。②承受果蔬面坯，豆沙餡，包成形，炸成熟。③色金黃、有光澤。④制品形飽滿、圓形，規(guī)格全都〔坯：20/個(gè)；餡：10/個(gè)〕，形態(tài)美觀。⑤不夾生、不焦糊、不座油。⑥坯質(zhì)地軟糯、堅(jiān)實(shí)，軟硬適宜，餡心居中。⑦坯皮吃口細(xì)膩、外脆內(nèi)糯，餡心純粹香甜。⑧擺放整齊、數(shù)量正確〔數(shù)量為10只〕?！?〕否認(rèn)項(xiàng)說(shuō)明：假設(shè)考生消滅以下?tīng)顩r之一，則考生該題成績(jī)記為零分。①通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。②制法〔包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一〕錯(cuò)誤。③超標(biāo)使用色素。④使用不能食用的原料?！捕趁济帧?〕此題分值：與另一抽簽品種試題“南瓜餅”共占50分?！?〕145〔3〕具體考核要求：①現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制適宜的面坯。②承受油酥面坯，豆沙餡，捏成形，炸成熟。③色淡黃、有光澤。④制品形飽滿、完整、呈眉毛狀，規(guī)格全都〔15克/個(gè)；餡：8/個(gè)〕，形態(tài)美觀。⑤不夾生、不焦糊、不座油。⑥坯質(zhì)地層次清楚、豐富、清楚，軟硬適宜，餡心居中。⑦坯皮吃口酥松，餡心純粹香甜。⑧擺放整齊、數(shù)量正確〔10〕。〔4〕否認(rèn)項(xiàng)說(shuō)明：假設(shè)考生消滅以下?tīng)顩r之一，則考生該題成績(jī)記為零分。①通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。②制法〔包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一〕錯(cuò)誤。③超標(biāo)使用色素。④使用不能食用的原料。13GS30000000-40301020230001第五篇：中式面點(diǎn)制作綜合試卷B中式面點(diǎn)制作試卷B參考答案一、選擇題〔占試卷總分15%〕1.下面用包上法上餡的品種是(A)。A．包子B．艾卷C．燒賣(mài)D．三包裝2.蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母B．水調(diào)面C．油酥面D．燈面3.白糖倫教糕是(C)典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。A．北京B．天津C．廣東D．廣西4.餛飩皮是由較硬的(C)面團(tuán)搟制而成。A．水B．溫水C．冷水D．冰水5.搓條的根本要求是(C)。A．粗細(xì)全都 B．條圓、不起毛茬 C．條圓、光滑、粗細(xì)全都D．光滑、條圓6.紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，系(D)食品。A．中秋節(jié)B．清明節(jié)C．重陽(yáng)節(jié)D．端午節(jié)7.制作蛋撻時(shí)的水分要適宜、蛋、糖水的比例為 (A)A．1:1:1.5B．1.5:1:1C．1:1.5:1D．1:1:28.發(fā)酵面兌堿后一般承受(B)的揉面手法。A．疊B．揣C．搗D．揉9.以下屬于蘇式面點(diǎn)代表品種的是(A)。A．三丁包子B．叉燒包C．清油餅D．蘿卜糕10流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。A．長(zhǎng)江B．黃河C．珠江D．牡丹江11.小蘇打?qū)W名是(D)，俗稱(chēng)食粉。A．碳酸氫銨B．碳酸鈉C．硫酸鉀鋁D．碳酸氫鈉12.酥油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為(A)。A．面粉500g、大油275gB．面粉500g、大油230gC．面粉400g、大油250gD．面粉500g、大油125g13臭粉的正常用量一般為(A)左右。A．0.7%B．1.5%C．2%D．3%14.青稞是(A)的當(dāng)家糧食。AB．蒙古人C．D．壯族人15.用青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是(C)。A．調(diào)味B．防腐C．保持菜的綠色D．增加滲透壓二、是非題〔10%〕攏上法是一種上餡與成形同時(shí)進(jìn)展的上餡方法?！病獭痴{(diào)制水調(diào)面坯時(shí)宜承受調(diào)和法和面。〔×〕3.制皮是將劑子制成薄片的過(guò)程?！病獭成橡W的好壞，對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大?！病痢痴{(diào)制魚(yú)膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口?！病痢?.咸餡原料一般以細(xì)碎為好?！病獭臣邋佡N時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)?！病獭痴{(diào)制馬拉盞面坯時(shí)，必需醒面。〔×〕高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。〔×〕搓劑要求將面劑搓至外表光滑，不能有裂紋和面褶，收口越小越好?！病獭橙?、填空題〔占試卷總分20%〕1.手工和面主要有抄拌、調(diào)和、攪和三種方法。2.切劑主要適用3.蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)：膨松松軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍寶圓子是米粉類(lèi)面點(diǎn)小吃，其以糯米、燦米制成皮坯。5.面包是西式面點(diǎn)中的一大類(lèi)，其以高筋面粉為主要原料。