食品工藝學實驗

食品工藝學實驗實驗一

糖水桔子罐頭的制作1

實驗目的

通過實驗加深理解水果類酸性食品的罐藏原理，同時掌握一定的操作技能。

通過實驗認識各種不同的去囊衣方法對食品品質(zhì)的影響。

通過實驗觀察糖液濃度對成品固形物重量及制品形態(tài)的影響，同時觀察殺菌時間長短不同與罐頭品質(zhì)的關(guān)系。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備不銹鋼盤及鍋、夾層鍋、酸堿處理池、排氣箱、封罐機、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤、四旋蓋玻璃瓶2.2

原輔材料桔子、白砂糖、鹽酸、氫氧化鈉、羧甲基纖維素（CMC）

3

實驗內(nèi)容與步驟3.1

基本工藝流程及操作要點原料驗收

→

選果分級

→

熱燙

→

去皮、去絡(luò)分瓣

→

去囊衣

→

漂洗

→

整理

→

配湯裝罐

→排氣、密封

→

殺菌

→

冷卻成品

原料要求：要求桔子形態(tài)完整，色澤均一，成熟度在8~9成左右，桔子無畸形無蟲斑，不腐爛。

選果分級：按果實橫徑每隔10mm分成一級

熱燙：95℃—100℃水中浸燙25—45s

去皮、去絡(luò)分瓣：趁熱剝?nèi)ラ倨?、橘絡(luò)，并按大小瓣分放

去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣兩種，采用酸堿處理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常溫浸泡40—50分鐘，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分鐘以后以清水漂洗2小時。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常溫浸泡20分鐘，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分鐘以后以清水漂洗30分鐘。

整理：全去囊衣：橘片裝于帶水盒中逐瓣去除殘余囊衣、橘絡(luò)及橘核，并洗滌一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小徑燈光檢核后以流動水洗滌一次。

配湯罐裝：四旋蓋玻璃瓶凈重260克，加桔子160克，加糖水190克；湯汁配比：糖水濃度30%，將水煮沸后加白砂糖過濾，溫度不低于75℃。

排氣密封：熱排氣采用罐中心溫度65—75℃（全），30—70℃，真空排氣對真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。

殺菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷卻。3.2

去囊衣實驗要求：（1）取適量原料按上述工藝流程，加工至去皮這一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再轉(zhuǎn)入碳酸鈉溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取適量原料按上述工藝流程，加工至去皮這一步，采用家堿法去囊衣，以1%的NaOH之沸騰液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部變?yōu)榘咨〕龇湃肓鲃铀矗上扔?%檸檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取適量原料按上述工藝流程加工，但工藝參數(shù)用下面所述：

①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分鐘再用0.14%NaOH45℃處理3min。

②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分鐘再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min

以上基本工藝流程及（1）（2）（3）分別作成全去及半去囊衣，每種至少三罐，標上記號。3.3

糖溶液實驗要求：（用檸檬酸調(diào)節(jié)糖液pH3.7）（1）

配制糖溶液濃度為15%；（2）

配制糖溶液濃度為20%；（3）

配制糖溶液濃度為40%；

（1）（2）（3）每種至少做三罐并標上記號。3.4

殺菌實驗：

（1）殺菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。

（2）殺菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。

（3）殺菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。

（4）殺菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每種至少做三罐并標上記號。4

結(jié)果討論①不同的去囊衣方法與制品品質(zhì)有什么關(guān)系？②糖水桔子在加工過程中需注意什么問題？不同的糖液濃度對成品凈重與形態(tài)有什么影響？③不同殺菌時間與溫度和成品質(zhì)量的關(guān)系如何？5

注意事項4.1

桔子酸堿處理需要用的酸堿濃度，需依產(chǎn)品種類、原料品種及處理溫度而異。4.2

半去囊衣橘片，如酸液濃度低于堿液濃度或酸處理不當，若堿處理溫度低于35℃時，食用時囊衣易產(chǎn)生粗硬感。4.3

防止糖水桔子罐頭湯汁渾濁及白色沉淀的措施。

a.降低堿處理濃度和適當延長漂洗時間。

b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纖維素0.0025%對防止混濁有明顯效果。

c.桔子罐頭生產(chǎn)用水，宜用軟水，硬度最高不能超過50mg/kg。實驗二

水處理及飲料配制1

實驗目的

掌握不同的水處理方法。

加深了解不同的水質(zhì)對飲料質(zhì)量的影響；

通過實驗加深理解飲料配制的基本原理，一般過程和方法。

了解各種食品添加劑如色素、香精、防腐劑等的特性、作用和添加限量。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備電滲析裝置、離子交換裝置、二氧化碳充氣裝置、汽水瓶壓蓋機、電導儀、精密酸度計、電子秤、250ml汽水瓶（玻璃）2.2

原輔材料白砂糖、果汁、檸檬酸、各種香精（橘子、菠蘿、香蕉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）、苯甲酸鈉、羧甲基纖維素3

實驗內(nèi)容與步驟3.1

配方

3.1.1

橘子汽水白砂糖

10%檸檬酸

0.15%苯甲酸鈉

0.015%橘子乳化香精

0.052%3.1.2

香蕉汽水白砂糖

10%檸檬酸

0.16%苯甲酸鈉

0.015%香蕉香精

0.02%檸檬黃色素

0.001%3.2

水處理水是生產(chǎn)汽水的的主體原料，因此水的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的優(yōu)劣，汽水生產(chǎn)用水要求的各項指標：感官指標：清澈透明，無雜質(zhì)、無沉淀、無異味。細菌指標：細菌總數(shù)≤50cfu/ml水，大腸菌群100ml水中不得檢出。硬度：CaO≤85mg/L水降低水的硬度的方法有多種，常用的有：離子交換、電滲析、石灰軟化等，本實驗要求采用離子交換和電滲析法制取飲料用水。3.3

實驗步驟水處理→檢測指標→砂糖溶解過濾→加防腐劑→加香精→加檸檬酸及色素→加水至量攪拌均勻→灌裝→充CO2汽→壓蓋→成品

CO2汽：汽水中充CO2汽有四大作用：清涼、特殊香味、剎口感、抑菌

香精在飲料中的添加量一般在0.1~0.15%

色素在飲料中的添加量一般控制在0.03%以下

汽水生產(chǎn)過程中沒有殺菌工序，所以一般加入少量防腐劑，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸甲，用量控制在0.02%4

結(jié)果討論①配制汽水的投料順序？為什么②什么是硬度？果汁汽水與果味汽水的區(qū)別？實驗三

清蒸豬肉罐頭的制作1

實驗目的

通過實驗加深理解清蒸原汁類罐頭的加工原理，同時掌握一定的操作技能。

熟悉生產(chǎn)過程所用設(shè)備的性能及操作；

熟練掌握利用投影儀、游標卡尺進行罐頭封口質(zhì)量檢查的方法，掌握封口質(zhì)量指標。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備不銹鋼盤及鍋、夾層鍋、封罐機、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機、電鍋爐、電子秤、卷邊投影儀罐頭、切割機、空罐2.2

原輔材料豬肉、白砂糖、食鹽、洋蔥、胡椒、月桂葉3

實驗步驟3.1

基本工藝流程原料驗收（→解凍）→清洗→去毛污→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→切塊→拌料→裝罐→排氣封罐→殺菌冷卻（反壓冷卻）3.2

操作要點3.2.1原料要求：選用合格的豬肉，肥瘦恰當。3.2.2解凍

以冷凍肉為原料時，須進行解凍。解凍后的肉應富有彈性，無肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。3.2.3

去毛污處理

洗除豬肉表面的污物，去除殘毛、血污、糟頭等；肥膘厚度控制在1cm左右。3.2.4

切塊

將整理后的肉按部位切成長寬5cm×5cm左右的小塊。3.2.5

拌料

配方：豬肉100g，食鹽1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋蔥1.5%豬皮粒（3mm×3mm）2g；按上述配方將料拌勻。3.2.6

裝罐

凈重397g的962型空罐，每罐裝肉390g，月桂葉1片。為保證原汁豬肉罐頭質(zhì)量符合油加肥肉重不超過凈重的30%，除在原料處理時控制肥膘厚度在1cm左右外，裝罐時還須進行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內(nèi)添稱小塊肉一般不允許超過兩塊。3.2.7

排氣密封

真空密封，要求真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量；熱排氣密封應先經(jīng)預封，排氣后罐中心溫度65—75℃，密封后立即殺菌。3.2.8

殺菌冷卻

清蒸原汁豬肉需采用高壓殺菌，962罐殺菌公式為：15-70min/121℃，反壓冷卻，反壓力為0.1078~0.1275MPa。3.3

卷邊封口檢測身溝

蓋溝

埋頭度

卷邊厚度

卷邊寬度

疊接率4

結(jié)果討論①實驗中產(chǎn)品殺菌后為什么要采用反壓冷卻？②罐藏制品殺菌公式的制定依據(jù)？驗四

奶粉制造1

實驗目的

掌握原料乳和乳粉質(zhì)量檢驗的方法；

學會檢測乳粉溶解度及沖調(diào)性能的實驗方法；

掌握各種乳粉的配方設(shè)計原則及乳粉制造方法和加工工藝；

了解在濃縮、噴霧干燥時，工藝參數(shù)對制品品質(zhì)的影響。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備不銹鋼鍋、夾層鍋、高壓均質(zhì)機、真空濃縮器、空氣壓縮機、噴霧干燥機、恒流泵、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤、比重計、堿式滴定管等玻璃儀器2.2

原輔材料新鮮牛乳、0.1000mol/L的標準氫氧化鈉、酒精3

實驗內(nèi)容3.1

基本工藝流程原料乳驗收→預處理→標準化→預熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→冷卻→包裝→成品3.2

實驗步驟與操作要點3.2.1

原料乳檢驗新鮮度檢驗：對使用的原料乳進行溫度、酸度、酒精試驗、比重等測定。

3.2.2

對原料乳的凈化處理

3.2.3

對原料乳的殺菌操作。

殺菌器的清洗與消毒。

自擬殺菌工藝條件和進行殺菌操作。3.2.4

濃縮

采用小型真空濃縮裝置，以真空度為650~700mmHg,料溫在50℃左右的條件進行真空濃縮，濃縮后要求達到物料中乳固體含量45%左右。

將已濃縮的濃奶貯于料鍋內(nèi)，供噴霧干燥

濃縮設(shè)備清洗。

濃縮完畢，將濃縮乳進行過濾。3.2.5

噴霧干燥

熟悉噴霧干燥機的工作原理及操作規(guī)程，并進行清潔工作和預熱。

調(diào)節(jié)熱參數(shù)，按擬定的工藝條件，如在t1=150~200℃，t2=80~90℃范圍選擇。并進行噴霧干燥。各崗位預先明確分工，詳細記錄有關(guān)參數(shù)。

停機與出粉：按操作規(guī)程，于噴霧干燥結(jié)束前，做好停車準備，并按程序停車，及出粉和清掃，必要時進行設(shè)備清洗與烘干。

將所制得的成品乳粉貯存于密封容器，待檢驗。

噴霧干燥機性能與操作要點：

移動式噴霧干燥機屬于小型離心噴霧干燥設(shè)備。其動力源采用潔凈的壓縮空氣，以電加熱空氣流為干燥介質(zhì)。霧化器采用離心轉(zhuǎn)盤。轉(zhuǎn)速可達5000r.p.m,此機的內(nèi)管道及與原材料接觸的部位均選用不銹鋼材料制成，以確保制品的質(zhì)量穩(wěn)定、清潔、不受污染。干燥室保持負壓運轉(zhuǎn)。電源、氣源等參數(shù)采用控制臺集中控制。電加熱器功率6KW，進風溫度可達350℃，壓縮空氣壓力6（kg/cm2）;水分蒸發(fā)量為1.3~34（kg/h）,機外形尺寸LBH=1.8×0.925×2.2M,重點為280公斤。

操作要點：（1）

開始工作時，先開啟電加熱器，并檢查有否漏電現(xiàn)象及排風機有否雜聲。如正常，即可運轉(zhuǎn)進行干燥室預熱。（2）

預熱期間干燥器頂部孔口（裝轉(zhuǎn)盤用）及旋風分離器下料口（接貯料罐），必須堵塞，防止冷空氣漏進，影響預熱。（3）

干燥器內(nèi)溫度達到預定要求時，即可開始噴霧干燥，應先開壓縮空氣，驅(qū)動轉(zhuǎn)盤，待轉(zhuǎn)速穩(wěn)定后，方可進料進行霧化，氣源壓力為2~3kg/cm2。（4）

根據(jù)擬定的工藝條件，通過電源調(diào)節(jié)器控制所需要的進風和排風溫度或調(diào)節(jié)噴霧流量，維持正常操作。（5）

濃奶貯料罐應高于干燥器頂部20~30公分并設(shè)有流量調(diào)節(jié)器，借以調(diào)節(jié)噴霧流量。（6）

運行數(shù)小時后，須開啟頂蓋，用長柄刷清洗內(nèi)壁，復蓋后開動排風機，粉末即可收集于貯料瓶內(nèi)。（7）

噴霧完畢后，按停車程序，先停止進料再停止加熱器和排風機，開啟頂蓋掃粉、出粉等，最后清潔設(shè)備。3.2.6

產(chǎn)品溶解度及沖調(diào)性檢測4

思考題

4.1

乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟有哪些？真空濃縮的特點？

4.2

乳粉的沖調(diào)性和溶解度的含義？如何提高？

實驗五

酸乳制作及品質(zhì)分析1

實驗目的

掌握酸凝乳制造方法、基本原理；

了解發(fā)酵劑制備的過程和操作要點；

了解不同發(fā)酵劑及配比對酸凝乳品質(zhì)的影響；

對最終產(chǎn)品進行感官評定及理化檢測，并進行品質(zhì)比較。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備高壓均質(zhì)機、超凈工作臺、生化培養(yǎng)箱、pH計、冰箱、夾層鍋、電鍋爐、電子秤、四旋蓋玻璃瓶、高壓殺菌鍋、相關(guān)玻璃儀器2.2

原輔材料脫脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌純菌種、乳酸菌菌數(shù)測定培養(yǎng)基等3

實驗內(nèi)容3.1

原料乳檢驗

常規(guī)檢驗

新鮮度檢驗：煮沸試驗合格、酸度＜18。T

抗生素檢驗：TTC試驗陰性3.2

發(fā)酵劑制備

擴大培養(yǎng)順序：種子培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑（兩菌種混合，球、桿菌比例為1：1，2：1，1：2）

制備流程三角瓶滅菌（160℃/1.5h）↓

配培養(yǎng)基（10-12%的脫脂乳培養(yǎng)基）↓

培養(yǎng)基滅菌（115℃/15min）↓

冷卻（43±1℃）↓

接種（已活化的乳酸菌純菌種）↓

培養(yǎng)（43±1℃）

↓

凝固（滴定酸度80~1000T）↓

冷藏備用（1-5℃）

培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%~12%。115℃/15min或90℃/30min殺菌。工作發(fā)酵劑用培養(yǎng)基可用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備，推薦殺菌溫度和時間90℃/30min。3.3

凝固型酸乳的制備工藝流程及工藝參數(shù)

原料乳

乳粉↓

↓驗收

復原（水溫55~65℃）

↓

均質(zhì)（60~75℃/10~20Mpa）

玻璃瓶

↓←糖等

↓母發(fā)酵劑

殺菌（90~95℃/5~10min）

清洗

↓

↓

↓中間發(fā)酵劑

冷卻（42~45℃）

殺菌

↓

↓

工作發(fā)酵劑→

接種（3%）

↓灌裝↓封口↓發(fā)酵（42±1℃/3~4h）↓終止發(fā)酵（凝乳，滴定酸度70~900T）↓冷藏后熟（4~7℃/24h）↓檢驗（滴定酸度80~1000T，凝塊均勻致密，無或少量乳清析出）↓成品3.4

產(chǎn)品檢驗

產(chǎn)品酸度檢測

滴定酸度

產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)測定

平板計數(shù)法

感官評定

比較發(fā)酵劑中桿球菌不同配比對酸乳品質(zhì)（組織質(zhì)構(gòu)、口感、風味）和凝乳時間的影響4

思考題1.牛乳的殺菌工藝有哪幾種？酸乳生產(chǎn)中哪種最合適，為什么？

2.乳酸菌在乳中發(fā)酵的原理？牛乳為什么會凝實驗六

植物蛋白飲料制作及穩(wěn)定性能實驗1

實驗目的

掌握植物蛋白飲料——豆乳飲料制作的基本原理，一般過程和方法。

了解影響蛋白飲料穩(wěn)定性的因素，不同穩(wěn)定劑及配比、添加量對蛋白飲料穩(wěn)定性的作用；

對最終產(chǎn)品進行感官評定及理化檢測。

了解各種食品添加劑如色素、香精、防腐劑等的特性、作用和添加限量。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備高壓均質(zhì)機、磨漿機、精密酸度計、電子秤、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機、阿貝折光儀2.2

原輔材料大豆、奶粉、白砂糖、各種穩(wěn)定劑（CMC、卡拉膠、果膠、PGA等）、NaHCO33

實驗內(nèi)容與步驟3.1

基本工藝流程及操作要點大豆→預處理→浸泡→磨漿→漿渣分離→煮漿調(diào)制→均質(zhì)→灌裝封口→殺菌、冷卻→成品3.2

操作要點3.2.1

浸泡

通常將大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度應隨季節(jié)而異，夏季可九成，浸泡8~10h；冬季則需浸泡至十成，浸泡16~20h。大豆吸水量1：1~1.2倍，即大豆增重至2.0~2.2倍。浸泡溫度和時間是決定大豆浸泡程度的關(guān)鍵因素，兩者相互影響，相互制約?？杉?%NaHCO3減輕苦澀味，提高蛋白質(zhì)溶出率（Na+減輕豆腥味，軟化大豆，提高均質(zhì)效果）。3.2.2

磨漿與酶的鈍化

采用熱磨漿工藝，將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿（豆水比=1：（5~10）），并在＞80℃條件下保溫10~15min。磨漿的同時進行漿渣分離。分離時注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆?jié){中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。3.2.3

調(diào)制

按不同的穩(wěn)定劑、配比及添加量設(shè)計3組配方，按設(shè)計好的產(chǎn)品配方和標準要求，將豆?jié){、奶粉、甜味料、營養(yǎng)強化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等進行配制，充分攪拌均勻。3.2.4

均質(zhì)

調(diào)制后的豆乳飲料在70℃左右，13~23Mpa下均質(zhì)。分別進行一次（19.6Mpa）和兩次均質(zhì)（壓力分別為14.7Mpa和4.9Mpa），注意比較效果。3.2.5

殺菌

除殺滅致病菌和大多數(shù)腐敗菌之外，必須使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121℃，反壓冷卻。3.3

產(chǎn)品感官評定及穩(wěn)定性試驗4

思考題豆腥味的來源？如何去除豆腥味？大豆中主要的抗營養(yǎng)因子？其特性？如何從工藝上保證豆乳的安全性？實驗七

果蔬脆片制作1

實驗目的

通過油炸工藝制作果蔬脆片加深理解食品干藏原理；

比較不同配方及工藝條件對制品品質(zhì)及貯藏期的影響2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備不銹鋼鍋、夾層鍋、高壓均質(zhì)機、真空濃縮器、空氣壓縮機、噴霧干燥機、恒流泵、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤2.2

原輔材料新鮮土豆、食鹽、色拉油、棕櫚油、2

實驗要求：運用已學過的的理論知識，參閱本講義實驗內(nèi)容預先擬定出簡要的實驗步驟，計算出必要的數(shù)據(jù)。實驗中對每一步操作應作詳細記錄，如果使用原材料的品種、數(shù)量、實際工藝條件，使用的設(shè)備、方法，出現(xiàn)的現(xiàn)象等。實驗結(jié)束后，根據(jù)紀錄，寫出實驗報告，報告要有分析有討論，最后結(jié)合本試驗回答思考題。3

實驗內(nèi)容

3.1

基本工藝流程土豆原料

↓

清洗、揀選

↓

去皮

↓

修整（去眼）

↓護色

置于護色液中

↓

（稀食鹽水2~3%NaCl）

①切片（1.5~2mm）

↓護色液噴淋

↓

瀝干

↓（熱燙）

↓油炸（190~200℃/3~5min）

↓離心脫油

↓冷卻

↓上調(diào)味料3.2

工藝及配方設(shè)計采用不同的去皮方法、熱燙與不熱燙、用不同的方法改善產(chǎn)品脆度，并對產(chǎn)品進行比較。

去皮工藝包括：①機械去皮

磨擦作用；②化學去皮

三要素（濃度、溫度、時間）：10%濃度NaOH，＞90℃/2min，去皮后徹底漂洗，必要時用0.1~0.3%鹽酸中和；③熱力去皮

高壓蒸汽或沸水；④手工去皮4

思考題：1.

土豆去皮或切片后在空氣中褐變的主要原因？如何控制才能獲得良好的護色效果？2.

和常壓油炸相比，真空油炸的優(yōu)點？實驗八

面包制作1

實驗目的

加深理解面包生產(chǎn)的基本原理及其一般過程和方法。

對于使用標準粉面包為原料或按加上等輔料或采用一次發(fā)酵法制備面包進行探索性試驗，觀察其對成品質(zhì)量的影響。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備和面機（調(diào)粉機）、分割機、揉圓機、成型機、醒發(fā)柜、烤爐、電子秤、不銹鋼切刀、烤模、烤盤、電爐等2.2

原輔材料特制粉、標準粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油3

實驗內(nèi)容

3.1

制造面包的基本過程和方法3.1.1

配方特制粉

100鮮酵母

1.0白砂糖

12精鹽

0.5植物油

1.0水

503.1.2

試驗步驟第一次調(diào)粉

→

第一次發(fā)酵

→第二次調(diào)粉

→

第一次發(fā)酵

→

整形

→

醒發(fā)→

烘烤

→

冷卻

→

成品檢驗3.1.3

操作要點

①第一次調(diào)粉：

取面粉的80%，水的70%及全部酵母（預先用少量30—36℃的水溶化）一起加入調(diào)粉機中，先慢速攪拌，物料混合后中速攪拌約10分鐘左右使物料充分起筋成為粗稠而光滑的酵母面團，調(diào)制好的面團溫度應在30—32℃（可視當時面粉溫度調(diào)節(jié)加水溫度以稻要求）。②第一次發(fā)酵：面團中插入一根溫度計，放入32℃恒溫培養(yǎng)箱中的容器內(nèi)，靜止發(fā)酵2—2.5小時，觀察發(fā)酵成熟（發(fā)起的面團用手輕輕一按能微微塌陷）既可取出。注意發(fā)酵時面團溫度不要超過33℃。

③第二次調(diào)粉：

剩余的原輔料（糖鹽等固體應先用水溶化）與經(jīng)上述發(fā)酵成熟的面團一起加入調(diào)粉機。先慢速拌勻后，中速攪拌10—12分鐘。成為光滑均一的面團。④第二次發(fā)酵：

方法與第一次相同。時間約需1.5—2小時。⑤整形

經(jīng)第二次發(fā)酵成熟的面團用不銹鋼刀切成150克左右生坯用手搓團，擠壓除去面團內(nèi)的氣體，整形后裝入內(nèi)壁涂有一薄層熟油的烤模中，并在生坯表面用小排筆涂上一層糖水或蛋液。⑥醒發(fā)：

裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)調(diào)節(jié)溫度30℃相對濕度90—95%，醒發(fā)時間45分—1.0小時，一般觀察生坯發(fā)起的最高點略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即去處。⑦烘烤：取出的生坯應立即置于烤盤上，推入爐溫已預熱至250℃左右的遠紅外食品烘箱內(nèi)，起先只開底火，不開面火，這樣，爐內(nèi)的溫度可逐漸下降，應觀察注意，待爐內(nèi)生坯發(fā)起到應有高度（可快速打開爐門觀察）立即打開面火，溫度又會上升，當觀察面包表面色澤略淺于應有顏色時，關(guān)掉面火，底火繼續(xù)加熱，此時爐溫可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去處，一般觀察到烤爐出氣孔直冒蒸汽，烘烤總時間達15—16分鐘即能成熟。須注意在烘烤中爐溫起伏應控制在2400—260℃之間。⑧冷卻：

出爐的面包待稍冷后拖出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。⑨成品質(zhì)量檢驗：

檢驗方式

檢驗項目

感官檢驗

形態(tài)、色澤、內(nèi)部組織

口味、衛(wèi)生

理化檢驗

酸度、水分3.2

使用標準粉制作面包的實驗

目前，我國用于制作面包的面粉大多為標準粉和特質(zhì)粉兩種，由于這兩者的面筋，灰分等含量不同，分別以它們?yōu)樵?，添加其他相同的輔料，并在工藝條件和操作方法也相同的情況下制得的面包，成品質(zhì)量差異甚大，通過這一步試驗，并于上述3.1相對照，可對此作一比較。該實驗的配方和試驗步驟，除將上述3.1的配方中特制粉改用標準粉外，其余均與3.1的相同。3.3

添加上等輔料制作面包的實驗

為了提高面包的營養(yǎng)價值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等輔料，這樣，對于制作面包的各操作環(huán)節(jié)均會產(chǎn)生一定的影響。通過這一步試驗，并與上述3.1相對照，可觀察其作用。

4

思考題①

制作面包對面粉原料有何要求？為什么？②

為什么工廠中通常采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包？通過本實驗你認為采用哪種方法合適，為什么？③

糖、乳制品、蛋制品等輔料對面包質(zhì)量有何影響？④

面包烘烤時，為什么面火要比底火遲打開一段時間？實驗九

蛋糕制作1

實驗目的

加深理解烘烤制品生產(chǎn)的一般過程、基本原理和操作方法。2

實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實驗儀器設(shè)備打蛋機、和面機（調(diào)粉機）、烤爐、電子秤、烤模、烤盤、電爐等2.2

原輔材料特制粉、標準粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油3

實驗內(nèi)容

3.1

蛋糕配方

鮮雞蛋：

1.0公斤

面粉：

0.8公斤

白砂糖：

0.7公斤

奶油：

0.2公斤水：

適當加一些3.2

工藝流程砂糖↓

鮮雞蛋→

去殼

→

打蛋機中打沫約35~50min（觀察色澤是否呈乳白色和起泡狀態(tài)）→加入面粉和少量奶油→用棒慢慢攪拌均勻→裝入量為烤盤高的二分之一→

（烤盤涂少許奶油）送入已調(diào)好溫度的烤箱中→出爐冷卻→脫模成品烤制條件：表盤指示溫度160~200℃打蛋條件：打開開關(guān)于快檔。4

思考題①

制作蛋糕為什么宜用中筋粉？②

蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同？5

注意點

雞蛋要求新鮮，打沫要充分。

面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或標準粉。

公司印章管理制度一、目的公司印章是公司對內(nèi)對外行使權(quán)力的標志，也是公司名稱的法律體現(xiàn)，因此，必須對印章進行規(guī)范化、合理化的嚴格管理，以保證公司各項業(yè)務(wù)的正常運作，由公司指定專人負責管理。二、印章的種類公章，是按照政府規(guī)定，由主管部門批準刻制的代表公司權(quán)力的印章。專用章，為方便工作專門刻制的用于某種特定用途的印章，如：合同專用章、財務(wù)專用章、業(yè)務(wù)專用章、倉庫簽收章等。3、手章(簽名章)，是以公司法人代表名字刻制的用于公務(wù)的印章。三、印章的管理規(guī)定印章指定專人負責保管和使用，保管印章的地方(桌、柜等)要牢固加鎖，印章使用后要及時收存。財務(wù)專用章由財務(wù)部負責保管，向銀行備案的印章，應由財務(wù)部會計、總經(jīng)辦分別保管。3、印章要注意保養(yǎng)，防止碰撞，還要及時清洗，以保持印跡清晰。4、一般情況下不得將印章攜出公司外使用，如確實因工作所需，則應由印章管理員攜帶印章到場蓋章或監(jiān)印。5、印章管理人員離職或調(diào)任時，須履行印章交接手續(xù)。四、公章刻制印章需本公司法人代表批準，并由印章管理專責人負責辦理刻制并啟用并交由專人進行保管。五、印章的使用使用任何的印章，需由相應負責人審核簽字。為方便工作，總經(jīng)理可授權(quán)印章管理專責人審核一般性事務(wù)用印。用印前印章管理人員須認真審核，明確了解用印的內(nèi)容和目的，確認符合用印的手續(xù)后，在用印登記簿上逐項登記，方可蓋章。3、對需要留存的材料，蓋印后應留存一份立卷歸檔。4、不得在空白憑證、便箋上蓋章。5、上報有關(guān)部門的文件資料，未經(jīng)部門經(jīng)理、總經(jīng)理審簽，不得蓋章。6、以公司名義行文，未經(jīng)總經(jīng)理簽發(fā)，不得蓋章。7、按照合同會簽制度的規(guī)定，所有合同和協(xié)議在會簽手續(xù)齊全后方可蓋章。8、各印章管理人員如出差，應把印章移交有關(guān)人員，并辦理有關(guān)交接手續(xù)。六、印章管理人員的責任1、印章管理人員要與公司簽訂《印章管理責任書》，并在“印章管理制度”上簽名。2、印章管理人員不得擅自使用印章，對于非法使用印章者，造成經(jīng)濟損失的除賠償損失外，還要追究其行政責任或法律責任。用章申請事由：部門負責人核準時間副經(jīng)理核準時間總經(jīng)理核準時間

咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃書第一部分：背景在中國，人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的咖啡文化充滿生活的每個時刻。無論在家里、還是在辦公室或各種社交場合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來越多的中國人所理解。第二部分：項目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢目前大學校園的這片市場還是空白，競爭壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國家鼓勵大學生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學生往往對未來充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者就應具備的素質(zhì)。大學生在學校里學到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢，現(xiàn)代大學生有創(chuàng)新精神，有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學生創(chuàng)業(yè)的動力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ)。大學生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長經(jīng)驗，以及學以致用;最大的誘人之處是透過成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價值。第四部分：預算1、咖啡店店面費用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過協(xié)商，以合同形式達成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。租賃的優(yōu)點是投資少、回收期限短。預算10-15平米店面，啟動費用大約在9-12萬元。2、裝修設(shè)計費用咖啡店的滿座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對收益影響較大?？Х瑞^的消費卻相對較高，主要針對的也是學生人群，咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設(shè)計費用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費用具體費用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費用。包括招牌、墻面、裝飾費用。(2)店內(nèi)裝修費用。包括天花板、油漆、裝飾費用，木工、等費用。(3)其他裝修材料的費用。玻璃、地板、燈具、人工費用也應計算在內(nèi)。整體預算按標準裝修費用為360元/平米，裝修費用共360*15=5400元。4、設(shè)備設(shè)施購買費用具體設(shè)備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計2250元(2)音響系統(tǒng)。共計450(3)吧臺所用的烹飪設(shè)備、儲存設(shè)備、洗滌設(shè)備、加工保溫設(shè)備。共計600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計300凈水機，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯，價格大約在人民幣1200元上下。咖啡機，咖啡機選取的是電控半自動咖啡機，咖啡機的報價此刻就應在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會超過1200元。磨豆機，價格在330―480元之間。冰砂機，價格大約是400元一臺，有點要說明的是，最好是買兩臺，不然夏天也許會不夠用。制冰機，從制冰量上來說，一般是要留有富余?？钪票鶛C每一天的制冰量是12kg。價格稍高550元，質(zhì)量較好，所以能夠用很多年，這么算來也是比較合算的。5、首次備貨費用包括購買常用物品及低值易耗品，吧臺用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費用。大約1000元6、開業(yè)費用開業(yè)費用主要包括以下幾種。(1)營業(yè)執(zhí)照辦理費、登記費、保險費;預計3000元(2)營銷廣告費用;預計450元7、周轉(zhuǎn)金開業(yè)初期，咖啡店要準備必須量的流動資金，主要用于咖啡店開業(yè)初期的正常運營。預計2000元共計： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：發(fā)展計劃1、營業(yè)額計劃那里的營業(yè)額是指咖啡店日常營業(yè)收入的多少。在擬定營業(yè)額目標時，必須要依據(jù)目前市場的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營方向以及當前的物價情形，予以綜合衡量。按照目前流動人口以及人們對咖啡的喜好預計每一天的營業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動2、采購計劃依據(jù)擬訂的商品計劃，實際展開采購作業(yè)時，為使采購資金得到有效運用以及商品構(gòu)成達成平衡，務(wù)必針對設(shè)定的商品資料排定采購計劃。透過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營業(yè)目標的達成，同時有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運用采購資金，各項基本的計劃是不可或缺的。當一家咖啡店設(shè)定了營業(yè)計劃、商品計劃及采購計劃之后，即可依照設(shè)定的采購金額進行商品的采購。經(jīng)過進貨手續(xù)檢驗、標價之后，即可寫在菜單上。之后務(wù)必思考的事情，就是如何有效地將這些商品銷售出去。3、人員計劃為了到達設(shè)定的經(jīng)營目標，經(jīng)營者務(wù)必對人員的任用與工作的分派有一個明確的計劃。有效利