廚房管理制度樣本（3篇）

第9頁(yè)共9頁(yè)廚房管理制?度樣本廚?房勵(lì)制度?為鼓勵(lì)員用?心向上、多?做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)?勵(lì)先進(jìn)、選?拔賢能，特?制定本制度?。1、本?制度所指的?晉升，是指?公司對(duì)貼合?晉升條件的?員工給予工?資的晉級(jí)或?職務(wù)的升?遷。2、?公司員工工?作努力、業(yè)?績(jī)突出者，?均可成為被?晉升的對(duì)象?。對(duì)員工的?晉升應(yīng)當(dāng)?嚴(yán)格要求，?公平對(duì)待。?3、晉升?名單各部門(mén)?提出，經(jīng)總?經(jīng)理和行政?人事部核實(shí)?后，由總經(jīng)?理發(fā)布，公?開(kāi)表彰，并?于員工公告?欄內(nèi)公布。?4、晉升?手續(xù)由人事?部負(fù)責(zé)辦理?。5、對(duì)?下列表現(xiàn)之?一的員工，?視情節(jié)給予?獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)?、工資提級(jí)?或職務(wù)晉級(jí)?：1）遵?紀(jì)守法，執(zhí)?行公司規(guī)章?制度，思?想進(jìn)步，禮?貌禮貌，團(tuán)?結(jié)互助，事?跡突出者。?2）一貫?忠于職守、?用心負(fù)責(zé)，?廉潔奉公，?全年無(wú)出現(xiàn)?事故者。?3）用心向?公司提出合?理化推薦，?為公司采納?者。4）?全年無(wú)缺勤?，用心做好?本職工作者?。5）維?護(hù)公司利益?，為公司爭(zhēng)?得榮譽(yù)，防?止或挽救事?故及經(jīng)濟(jì)損?失者。6?）維護(hù)財(cái)經(jīng)?紀(jì)律，抵制?歪風(fēng)邪氣，?事跡突出者?。7）節(jié)?約資源，節(jié)?儉費(fèi)用，事?跡突出廚?房管理制度?樣本（二）?1、菜品?出品大廚責(zé)?任制度。?2、廚師長(zhǎng)?日常工作責(zé)?任制度。?3、違規(guī)、?違章事故處?罰制度。?4、廚房設(shè)?備報(bào)修制度?。5、清?洗衛(wèi)生用品?的領(lǐng)取和使?用。6、?冰箱、冰柜?管理與原料?盤(pán)存。7?、廚師工裝?穿著規(guī)范。?8、廚房?衛(wèi)生操作規(guī)?章制度。?9、常用主?料與配料的?切割配用。?10、定?期檢查廚房?安全、油、?電、水以及?相應(yīng)安全。?1、把先?進(jìn)的管理思?想、管理方?法、管理手?段和長(zhǎng)期積?累的管理以?驗(yàn)結(jié)合起來(lái)?。2、對(duì)?于企業(yè)來(lái)說(shuō)?和投資首來(lái)?說(shuō)，要關(guān)心?員人穩(wěn)定隊(duì)?伍，必須建?立制定各項(xiàng)?有利于穩(wěn)定?員工的政策?。3、廚?房的業(yè)務(wù)流?程，合理安?排業(yè)務(wù)，保?證提高工作?效率和產(chǎn)品?質(zhì)量。4?、加強(qiáng)廚房?人員的技術(shù)?培訓(xùn)，不斷?研發(fā)新工藝?和新菜品，?有效地進(jìn)行?廚房生產(chǎn)盈?利。5、?個(gè)性化菜品?的研制與開(kāi)?發(fā)，不斷迎?合目標(biāo)顧客?的菜品消費(fèi)?。6、制?定原料的加?工標(biāo)準(zhǔn)和原?料制定節(jié)配?標(biāo)準(zhǔn)。7?、制定裝盤(pán)?、涼菜、熱?菜、面點(diǎn)、?裝盤(pán)衛(wèi)生與?容器。8?、制定標(biāo)準(zhǔn)?的食譜、價(jià)?值和統(tǒng)一工?作崗位的價(jià)?值。9、?明確產(chǎn)品特?點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)，加工流?程與制作步?驟。1、?作為一名廚?師長(zhǎng)，工作?的重點(diǎn)在于?管理，應(yīng)做?到有效指導(dǎo)?和出色地管?理。2、?廚師長(zhǎng)，要?有銷售意識(shí)?，并指導(dǎo)全?體廚房員工?學(xué)會(huì)銷售，?要增加營(yíng)業(yè)?收入，必須?提供優(yōu)質(zhì)服?務(wù)，菜品的?口味要好，?價(jià)格要適宜?。3、面?本控制廚房?工作中心，?這不僅僅是?廚師長(zhǎng)一個(gè)?人的事情，?需要廚房每?一個(gè)員工共?同的努力。?4、在以?后的工作中?，廚師長(zhǎng)必?須要控制好?盈利點(diǎn)，廚?房管好就是?可增加利潤(rùn)?，必須把盈?利點(diǎn)牢牢控?制在手中。?5、菜品?制作質(zhì)量要?做到始終如?一，粘板打?荷工作人員?要有一定的?相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人?士操作。?6、在以后?的委托管理?中，必須有?好的廚師隊(duì)?伍，好的主?意，有好的?團(tuán)隊(duì)，只有?這樣才能造?就一個(gè)成功?的餐飲企業(yè)?。7、加?強(qiáng)菜品質(zhì)量?控制舉措，?制定標(biāo)準(zhǔn)的?菜譜，實(shí)行?廚師評(píng)估的?工作業(yè)績(jī)。?8、成立?成本控制專?值人員把好?采購(gòu)的有關(guān)?認(rèn)識(shí)，降低?成本。廚?房生產(chǎn)的成?本控制成?本控制與餐?飲經(jīng)營(yíng)的成?敗。1、?杜絕漏洞，?減少流失，?增強(qiáng)管理意?識(shí)。體現(xiàn)經(jīng)?營(yíng)者管理水?平高底的重?要標(biāo)志。?2、從內(nèi)部?廚房每個(gè)員?工人可建立?控制，建立?一支下，總?經(jīng)理滿意的?信譽(yù)隊(duì)伍。?3、避免?食物浪費(fèi)導(dǎo)?致成本的增?加，減少?gòu)N?房與其他設(shè)?備不良造成?成本的增加?。4、防?止人員處理?地不當(dāng)造成?成本增加和?拿、吃不必?要的浪費(fèi)。?5、定期?驗(yàn)收成本控?制的貯藏、?發(fā)料庫(kù)房和?冰柜半成品?、成品、蔬?菜的保管。?6、控制?產(chǎn)品的成本?價(jià)位，控制?生產(chǎn)費(fèi)用、?水費(fèi)、電費(fèi)?、燃料費(fèi)的?控制。廚?房管理制度?樣本（三）?廚房員工?規(guī)章制度?為了提高餐?廳出品質(zhì)量?，發(fā)揚(yáng)和保?持廚師個(gè)人?團(tuán)體素質(zhì)和?餐廳形象，?根據(jù)現(xiàn)代餐?飲酒店出品?管理，特訂?如下制度：?一、嚴(yán)格?按照總廚規(guī)?定的時(shí)間上?、下班（上?午9：30?—14：0?0；下午1?6：30—?21：00?）嚴(yán)禁遲到?、早退，違?者處以罰款?；曠工者重?罰；二、?上班時(shí)堅(jiān)守?自己的崗位?，無(wú)事不得?串崗、進(jìn)餐?廳，做好自?己的衛(wèi)生區(qū)?，違者處以?罰款；三?、上班時(shí)嚴(yán)?禁在工作崗?位上抽煙，?違者處以罰?款；四、?上班時(shí)，工?衣穿戴整潔?，時(shí)刻保持?干凈，樹(shù)立?良好廚師形?象，保持團(tuán)?隊(duì)良好素質(zhì)?，否則處以?罰款；五?、同事之間?，團(tuán)結(jié)友愛(ài)?、相互尊重?、同心協(xié)力?完成一切出?品工作；?六、嚴(yán)格按?照設(shè)備規(guī)定?正常操作，?減少不必要?的事情發(fā)生?；七、按?照餐廳規(guī)定?的時(shí)間用餐?，其他時(shí)間?嚴(yán)禁偷吃，?違者處以罰?款；八、?私人用品不?能帶入廚房?，愛(ài)護(hù)餐廳?一切財(cái)產(chǎn)，?損壞物品則?相應(yīng)賠償；?九、做好?自己的衛(wèi)生?區(qū)，地面隨?時(shí)保持干凈?，無(wú)垃圾、?油污等，隨?時(shí)做到四隔?離，否則對(duì)?當(dāng)事人及該?崗位主管進(jìn)?行相應(yīng)處罰?；十、認(rèn)?真做好自己?的本職工作?，因工作失?誤造成的浪?費(fèi)，及造成?客人退單者?，處以賠償?和罰款；多?次者給予辭?退；十一?、出品部任?何人不得隨?意亂倒原材?料（包括腐?爛食品），?如確實(shí)不能?用的應(yīng)及時(shí)?報(bào)告部門(mén)負(fù)?責(zé)人及行政?總廚，總廚?同意后方可?倒掉；嚴(yán)格?按照程序管?理，否則處?以賠償和罰?款；十二?、出品部任?何人一律留?短發(fā)，不留?長(zhǎng)指甲，多?次勸說(shuō)未果?者處以罰款?；十三、廚?部每天上班?前按時(shí)規(guī)定?地排隊(duì)，總?結(jié)昨日不足?，計(jì)劃當(dāng)天?日常工作；?總結(jié)時(shí)，近?天連續(xù)兩次?犯相同種錯(cuò)?誤者處以罰?款和辭退；?，沒(méi)有警告?；十四、做?好自己本職?工作外，離?崗關(guān)鍵事宜?（關(guān)好水、?電、煤氣閥?、柴油等一?切離崗工作?），以免發(fā)?生意外，否?則追究當(dāng)事?人責(zé)任；?十五、值班?人員負(fù)責(zé)客?人當(dāng)時(shí)的一?切需要，及?員工餐的準(zhǔn)?備工作和日?常工作，做?好當(dāng)日交接?工作（班次?交接本）。?未經(jīng)事宜?，根據(jù)情節(jié)?不同給予相?應(yīng)處罰，每?開(kāi)一張罰單?同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)?同類問(wèn)題的?一位優(yōu)秀人?員。大家皆?知，罰款不?是目的，而?是一種手段?，俗話說(shuō)：?先做人，后?做事。此制?度的目的是?時(shí)刻提醒大?家要有一種?緊迫感，為?餐廳做出最?好的業(yè)績(jī)。?以上十五?條，根據(jù)當(dāng)?時(shí)情況適當(dāng)?處以警告，?有的事宜沒(méi)?有警告，直?接處以罰款?（最底處以?____元?罰款）和辭?退，望大家?嚴(yán)格遵守。?通知日起?嚴(yán)格執(zhí)行！?炒鍋廚師?的崗位職責(zé)?炒鍋廚師?在烹調(diào)主管?的領(lǐng)導(dǎo)下，?負(fù)責(zé)菜品的?烹制工作，?具體的崗位?責(zé)任有如下?幾點(diǎn)：一?、根據(jù)預(yù)訂?情況及主管?安排，準(zhǔn)備?好當(dāng)月所用?的醬料及食?品原料加工?，做好開(kāi)餐?的一切準(zhǔn)備?。二、嚴(yán)?格執(zhí)行操作?規(guī)程，保證?菜品質(zhì)量，?對(duì)原料不新?鮮和切配不?合理的菜品?有權(quán)退回。?三、嚴(yán)格?區(qū)分炒、爆?、溜、炸、?煎等烹調(diào)方?法，保證每?種烹調(diào)方法?所出的菜品?風(fēng)味獨(dú)特。?四、改進(jìn)?技術(shù)，研制?新菜品。?五、負(fù)責(zé)工?作區(qū)域的清?潔衛(wèi)生，對(duì)?剩余的油、?料、酒、醋?等調(diào)料進(jìn)行?過(guò)濾凈化處?理，盛器定?期清洗。?六、對(duì)每天?的用料消耗?情況做到心?中有數(shù)，節(jié)?約能源，降?低成本，杜?絕浪費(fèi)。?七、負(fù)責(zé)工?作區(qū)域設(shè)備?及廚具的維?護(hù)保養(yǎng)。?八、完成主?管交派的其?他工作。?水臺(tái)廚師的?崗位職責(zé)?初加工人員?接受初加工?領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)?，負(fù)責(zé)各類?原炒的初加?工，初加工?人員的崗位?職責(zé)包括以?下幾個(gè)方面?：一、接?受領(lǐng)班分派?工作，按操?作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行?初加工。?二、對(duì)原料?進(jìn)行揀別，?洗滌，保證?加工原料清?潔。三、?保證原料的?營(yíng)養(yǎng)成份，?盡可能先洗?原后切，減?少存放時(shí)間?，及時(shí)送往?廚房各需處?。四、操?作中按程序?要求做好水?產(chǎn)、家禽、?畜類的宰殺?工作。五?、熟悉各類?海鮮的不同?用途，做好?宰殺加工。?六、注意?下腳料的綜?合利用，降?低食品成本?。七、負(fù)?責(zé)工作區(qū)域?及所用器具?、器皿的清?潔衛(wèi)生。?八、完成領(lǐng)?班交派的其?它工作。?廚師長(zhǎng)的工?作職責(zé)一?、班前例會(huì)?的工作檢查?，每天下班?后要對(duì)廚房?各崗位進(jìn)行?檢查，對(duì)各?崗位存在的?問(wèn)題，備貨?和原料，加?工儲(chǔ)備的情?況做到心中?有數(shù)，并及?時(shí)處理檢查?中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)?題，并指導(dǎo)?改進(jìn)。二?、例會(huì)制度?，廚師長(zhǎng)要?堅(jiān)持每日的?例會(huì)制度，?對(duì)昨日工作?情況和客人?反饋意見(jiàn)做?一個(gè)詳細(xì)的?總結(jié)，并對(duì)?當(dāng)日的工作?做布置和安?排。三、?開(kāi)列各種宴?會(huì)菜譜，根?據(jù)定單預(yù)定?和用餐標(biāo)準(zhǔn)?，廚師長(zhǎng)要?及時(shí)準(zhǔn)確的?制定菜單，?菜單的安排?應(yīng)該符合菜?的四項(xiàng)原料?和用餐者的?風(fēng)俗特點(diǎn)。?四、監(jiān)督?好制作的各?種菜品，確?保每一道菜?品達(dá)到質(zhì)、?量、色、形?、味的各種?要求。五?、審查和驗(yàn)?收各種采購(gòu)?回的原料，?嚴(yán)格把關(guān)，?保證原料質(zhì)?量。六、?安全制度檢?查：下班前?對(duì)煤氣的開(kāi)?關(guān)，用電用?水以及門(mén)窗?都要認(rèn)真檢?查，定期以?員工進(jìn)行安?全防范。?七、認(rèn)真做?好考勤工作?。八、每?月底要對(duì)員?工進(jìn)行考核?評(píng)定，指出?問(wèn)題幫助他?們提高認(rèn)識(shí)?。九、定?期研發(fā)新菜?品。十、?定期組織員?工的業(yè)務(wù)知?識(shí)培訓(xùn)。?十一、做好?當(dāng)月的成本?核算，并對(duì)?各部門(mén)的庫(kù)?存進(jìn)行重點(diǎn)?，報(bào)財(cái)務(wù)部?門(mén)核算。?切配廚師的?崗位職責(zé)?切配廚師在?切配領(lǐng)班領(lǐng)?導(dǎo)下，負(fù)責(zé)?菜品的切配?工作：一?、接受