HACCP在果蔬汁加工中的應(yīng)用課件

HACCP制作人：史麗新參考資料:食品加工安全控制安全食品的開(kāi)發(fā)與質(zhì)量管理HACCP在果疏汁生產(chǎn)中的應(yīng)用沙棘果汁h(huán)accp計(jì)劃

沙棘果汁加工廠是一個(gè)沙棘果汁加工企業(yè)，在制定企業(yè)的haccp計(jì)劃過(guò)程中，首先做了一下的準(zhǔn)備工作：對(duì)背景資料進(jìn)行描述；由總經(jīng)理制定頒布令;根據(jù)企業(yè)的實(shí)行情況，做出質(zhì)量體系組織結(jié)構(gòu)圖；成立haccp工作小組。

在完成以上工作后小組進(jìn)入haccp計(jì)劃的制定程序。

沙棘是地球上最古老的植物之一，大約經(jīng)歷了兩億多年的滄桑歲月，比銀杏(1億年左右)、木沙欏(1.8億年左右)還古老。

沙棘汁

古希臘人很早就發(fā)現(xiàn)沙棘有治療作用。椐說(shuō)，在古希臘，即使是病得很厲害的馬，在沙棘林地放牧一段時(shí)間以后，便膘肥體壯，毛皮閃閃發(fā)光。所以古希臘人給沙棘起的拉丁名的含義是“閃光的馬”。

征服半個(gè)世界的成吉思汗的膳食中沙棘是必備品。前蘇聯(lián)宇航員在太空飛行時(shí)沙棘是必服的保健品

沙棘果汁產(chǎn)品描述

1:產(chǎn)品名稱高酸性飲料（ph<3.6）沙棘果汁（清涼飲料水）2:一般信息生產(chǎn)企業(yè)xxxx飲料公司企業(yè)地址xx市xx區(qū)xx鎮(zhèn)包裝類型一次性使用棕色開(kāi)模玻璃瓶密封模式鋁制金屬防盜蓋包裝規(guī)格30ml/支（20支/每盒240支/每箱）存放條件常溫避光貯存保質(zhì)期18個(gè)月銷售地區(qū)外銷：日本（70%）內(nèi)銷：中國(guó)（30%）消費(fèi)類型一般大眾預(yù)期用途直接飲用3：產(chǎn)品成分沙棘果汁100%（沙棘黃酮、vc、果肉纖維、SOD、沙棘果油）4:微生物穩(wěn)定性通過(guò)熱灌注和酸性（<3.6）抑菌、高溫（105℃）長(zhǎng)時(shí)間（30min）達(dá)到商業(yè)無(wú)菌確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。5：加工信息100%沙棘果汁為原料，經(jīng)過(guò)膠體磨、加熱、均質(zhì)、封蓋殺菌登工藝而制成的飲料。6：運(yùn)輸果汁運(yùn)輸：未經(jīng)高溫殺菌的果汁須用冷藏車運(yùn)輸;經(jīng)過(guò)超高溫殺菌無(wú)菌包的果汁用常溫車輛運(yùn)輸。成品運(yùn)輸：常溫避光運(yùn)輸7：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合x(chóng)xxx飲料飲料公司標(biāo)準(zhǔn)xxxxxx-2005符合農(nóng)業(yè)部綠色食品果汁飲料符合日本國(guó)食品、添加物等規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)/厚生省告示第370號(hào)超氧化物歧化酶Orgotein(SuperoxideDismutase,SOD)，別名肝蛋白、奧谷蛋白，簡(jiǎn)稱：SOD。SOD是一種源于生命體的活性物質(zhì)，能消除生物體在新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。對(duì)人體不斷地補(bǔ)充SOD具有抗衰老的特點(diǎn)。

SOD是氧自由基的自然天敵，是機(jī)體內(nèi)氧自由基的頭號(hào)殺手，是生命健康之本。全球118位科學(xué)家發(fā)表聯(lián)合聲明：自由基是百病之源，SOD是健康之本。體內(nèi)的SOD活性越高，壽命就越長(zhǎng)。膠體磨：膠體磨的基本原理是流體或半流體物料通過(guò)高速相對(duì)連動(dòng)的齒輪之間，使物料受到強(qiáng)大的剪切力，摩擦力及高頻振動(dòng)等作用，有效地被磨碎乳化、均質(zhì)、溫和，從而獲得滿意的精細(xì)加工的產(chǎn)品。原汁檢驗(yàn)ccp1冷藏沙棘果汁過(guò)膠體磨冷藏暫存進(jìn)夾層鍋升溫保溫暫存灌裝入瓶瓶蓋螺旋封口高溫滅菌ccp2吹瓶晾干拆箱驗(yàn)瓶清洗瓶子臭氧消毒燈檢ccp3貼標(biāo)裝小箱裝大箱封箱成品入庫(kù)清洗瓶蓋瓶蓋消毒沙棘果之加工過(guò)程工藝流程工藝說(shuō)明果汁檢驗(yàn)沙棘果汁來(lái)自注冊(cè)廠商，每批果汁需檢查供應(yīng)商提供的官方認(rèn)可的第三方檢驗(yàn)報(bào)告，包括重金屬和農(nóng)藥的殘留量。入廠后由化驗(yàn)室感官、濃度、ph、總酸等進(jìn)行化驗(yàn)。合格后方可投入生產(chǎn)。冷藏沙棘果汁檢驗(yàn)合格的果汁入冷藏庫(kù)（-4℃以下保存）過(guò)膠體磨過(guò)膠體磨將果汁中含有的果肉磨碎將果肉充分打碎，混合均勻冷藏暫存將沙棘果汁倒入冷缸中攪拌均勻，-4℃以下，糖度在10％到15％之間存放時(shí)間不超過(guò)8h沙棘果之的工藝說(shuō)明商業(yè)無(wú)菌：食品經(jīng)適度的殺菌后，不含有致病性微生物也不含有長(zhǎng)溫度下在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌。工藝流程工藝說(shuō)明進(jìn)夾成鍋升溫在夾成鍋內(nèi)高溫蒸汽在0、02mpa下邊攪拌邊加熱，加熱至62到65℃轉(zhuǎn)入灌裝保溫暫存在灌裝時(shí)為防止細(xì)菌污染繁殖，物料60℃左右暫存在保溫缸中清洗瓶子頭二遍自來(lái)水，后二遍純凈水對(duì)一次性玻璃瓶進(jìn)行清洗洗好后瓶子應(yīng)在燈檢臺(tái)上進(jìn)行檢驗(yàn)，除去不合格品。臭氧消毒洗完后一次性玻璃瓶倒放瀝干水分。清洗瓶蓋將瓶蓋用熱水過(guò)超聲波清洗后用純凈水沖洗干凈并瀝干水分。瓶蓋消毒將沖洗干凈的瓶蓋經(jīng)臭氧消毒并瀝干灌料入瓶灌裝溫度>=55℃，灌裝時(shí)避免果汁滴出瓶外，每瓶灌裝容量必須在30ml＋－2ml封蓋螺旋封口封口機(jī)壓住防盜蓋以壓緊墊片并沿絲口璇出螺旋，達(dá)到密封不漏氣。清洗產(chǎn)品外壁水沖洗產(chǎn)品外壁，將瓶壁上殘留的果汁沖洗干凈高溫滅菌產(chǎn)品倒立放在殺菌槽中，并用真空泵真空檢驗(yàn)產(chǎn)品的氣密性，升溫到105℃高溫長(zhǎng)時(shí)間（30min）滅菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)吹瓶風(fēng)干專人檢驗(yàn)產(chǎn)品漏氣狀況，熱風(fēng)晾干包裝瓶上水分以防止成品長(zhǎng)期存放時(shí)長(zhǎng)霉燈光檢驗(yàn)質(zhì)檢員對(duì)以對(duì)滅好菌的產(chǎn)品進(jìn)行燈光檢驗(yàn)，內(nèi)容包括密封性外官、金屬蓋封口情況灌裝量等產(chǎn)品貼標(biāo)將以打上產(chǎn)品有效期的不干膠表示貼在棕色玻璃瓶上工藝流程工藝說(shuō)明裝小箱每20支裝入一個(gè)彩盒，用橫卡及底卡隔開(kāi)以防振，每三盒一箱裝大箱封箱沒(méi)4小箱12盒裝成一個(gè)大包裝箱成品入庫(kù)將裝好的大箱成品運(yùn)進(jìn)成品庫(kù)，做好成品標(biāo)識(shí)對(duì)上述的工藝流程以及工藝描述進(jìn)行危害分析請(qǐng)根據(jù)書(shū)上的ccp判斷樹(shù)進(jìn)行確定沙棘果之生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)注意：關(guān)鍵控制點(diǎn)與過(guò)程控制點(diǎn)的區(qū)別在HACCP系統(tǒng)中，“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是指通過(guò)控制措施可以防止、消除或減少某一危害，使其安全水平達(dá)到可接受程度的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程，即關(guān)鍵控制點(diǎn)是指加工工序中一旦失控則有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)是圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的，除了關(guān)鍵控制點(diǎn)外，HACCP系統(tǒng)還建立了一些過(guò)程控制點(diǎn)來(lái)幫助控制整個(gè)操作過(guò)程的完整和協(xié)調(diào)。所謂“過(guò)程控制點(diǎn)”是指在工序中一旦失控，不一定會(huì)對(duì)人體健康和食品衛(wèi)生安全不能忽視的危害的環(huán)節(jié)。由此可見(jiàn)，確定和區(qū)分好“關(guān)鍵控制點(diǎn)”和“過(guò)程控制點(diǎn)”，可以將注意力準(zhǔn)確地集中在一些必要的控制因素上，確保食品的安全質(zhì)量。經(jīng)分析可確定該沙棘果之加工過(guò)程中存在三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)1、原汁檢驗(yàn)2、高溫滅菌3、燈光檢驗(yàn)由此繪制沙棘果之haccp計(jì)劃表cccp點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證方式監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)人員控ccp1原汁檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷六六六、ddd）重金屬Pb、As、Cu原料均來(lái)自出口食品衛(wèi)生注冊(cè)廠商，每批原料提供廠商的合格檢驗(yàn)報(bào)告和官方檢驗(yàn)報(bào)告。沙棘果汁每批檢查有無(wú)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)廠商提供的合格檢測(cè)報(bào)告，必要時(shí)根據(jù)本公司要求提供官方檢驗(yàn)來(lái)料驗(yàn)收員拒收無(wú)合格檢驗(yàn)報(bào)告和檢驗(yàn)部合格的沙棘果汁出口食品衛(wèi)生注冊(cè)廠的廠檢單、官方檢驗(yàn)報(bào)告《來(lái)料驗(yàn)收ccp記錄》品質(zhì)主管每周復(fù)查《來(lái)料驗(yàn)收ccp記錄》原料進(jìn)廠檢驗(yàn)：每半年送樣到經(jīng)認(rèn)可的第三方檢測(cè)cccp點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證方式監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)人員控Ccp2高溫滅菌酵母及霉菌孢子產(chǎn)品內(nèi)容物中心溫度不低于95℃時(shí)間不少于20min殺菌柜內(nèi)固定擺放的30ml產(chǎn)品每柜制動(dòng)溫度記錄儀連續(xù)監(jiān)控記錄，并記錄入柜溫度、殺菌溫度不低于105℃保溫時(shí)間不低于3min殺菌操作工品質(zhì)控制人員柜內(nèi)溫度達(dá)不到105℃時(shí)調(diào)解蒸汽閥是溫度恢復(fù)至105℃保持時(shí)間不低于3min《殺菌ccp記錄》、《糾偏措施單》、《溫度計(jì)標(biāo)準(zhǔn)記錄》、《熱分布確認(rèn)記錄》生產(chǎn)主管每日復(fù)核《殺菌ccp記錄》、每批進(jìn)行成品微生物檢驗(yàn)，每年送計(jì)量校準(zhǔn)部門校準(zhǔn)溫度計(jì)每半年對(duì)殺菌柜進(jìn)行熱力分布測(cè)試QC檢驗(yàn)員：lx是光照強(qiáng)度的單位勒克斯500lx環(huán)境光條件意思是在光照強(qiáng)度為500勒克斯的環(huán)境條件下品質(zhì)控制（QC即英文QUALITYCONTROL的簡(jiǎn)稱，中文意義是品質(zhì)控制）其在ISO8402：1994的定義是“為達(dá)到品質(zhì)要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)”。有些推行ISO9000的組織會(huì)設(shè)置這樣一個(gè)部門或崗位，負(fù)責(zé)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)所要求的有關(guān)品質(zhì)控制的職能，擔(dān)任這類工作的人員就叫做QC人員，相當(dāng)于一般企業(yè)中的產(chǎn)品檢驗(yàn)員，包括進(jìn)貨檢驗(yàn)員（IQC）、制程檢驗(yàn)員（IPQC）,最終檢驗(yàn)員（FQC）,出貨檢驗(yàn)(OQC)。cccp點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證方式監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)人員控Ccp3燈光檢驗(yàn)致病菌污染在光強(qiáng)度為≧500lx燈檢密封良好瓶?jī)?nèi)物料高度在6cm刻度線下。殺菌后產(chǎn)品每支在燈檢臺(tái)用≧500lx強(qiáng)光目測(cè)產(chǎn)品瓶?jī)?nèi)物料高度是否高于6cm刻度線QC檢驗(yàn)員隔離物料高度低于6cm刻度線產(chǎn)品進(jìn)行報(bào)廢處理?！稛魴zccp記錄》、糾偏措施單生產(chǎn)主管每日復(fù)核《燈檢ccp記錄》、巡檢員抽樣燈檢后產(chǎn)品內(nèi)物料有無(wú)低于6cm刻度線的情況1、目的建立適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控程序，確保加工過(guò)程中出現(xiàn)偏差時(shí)，可以及時(shí)采取措施。2、范圍沙棘果汁h(huán)accp計(jì)劃中的ccp點(diǎn)的監(jiān)控3、職責(zé)：原料檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)每批沙棘果汁的監(jiān)控QC檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)密封性檢查殺菌操作工負(fù)責(zé)監(jiān)控殺菌溫度和達(dá)到105℃的時(shí)間4、程序ccp1沙棘果汁的檢驗(yàn)，原料均來(lái)自出口食品衛(wèi)生注冊(cè)廠商，每批原料均提供合格檢驗(yàn)報(bào)告和官方的檢測(cè)報(bào)告，檢查有無(wú)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)廠商提供的和格檢測(cè)報(bào)告，必要時(shí)根據(jù)公司要求提供官方檢驗(yàn)。符合提供要求后在進(jìn)行取樣檢驗(yàn)，并將驗(yàn)證和取樣結(jié)果記錄在《來(lái)料驗(yàn)收ccp記錄》中。ccp2殺菌生產(chǎn)殺菌操作人員自動(dòng)記錄儀顯示的溫度（105）和保持時(shí)間（30min）。并將檢查結(jié)果記錄在《殺菌ccp記錄》中。ccp3燈光檢驗(yàn)QC檢驗(yàn)員對(duì)殺菌的產(chǎn)品進(jìn)行燈光檢查，瓶?jī)?nèi)物料高度是否低于6cm刻度線。如果是則為密封不良。做報(bào)廢處理，將結(jié)果記錄在《燈檢ccp記錄》中。5、相關(guān)記錄《來(lái)料驗(yàn)收ccp記錄》《殺菌ccp記錄》《燈檢ccp記錄》1、目的采取合適的糾偏行動(dòng)，包括糾正偏離產(chǎn)生的原因，控制由于偏離帶來(lái)的危害。2、范圍沙棘果汁h(huán)accp計(jì)劃表中的ccp點(diǎn)偏離是的糾偏。3、職責(zé)各ccp點(diǎn)主管負(fù)責(zé)ccp點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取糾偏行動(dòng)。4、程序ccp1沙棘果汁檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)原料時(shí)，當(dāng)此注冊(cè)供應(yīng)商該批果汁無(wú)提供的認(rèn)可之第三方檢測(cè)報(bào)告時(shí)，驗(yàn)收人員必須拒收該批果汁做退貨處理。并將檢驗(yàn)及處理意見(jiàn)記錄在《原料檢驗(yàn)記錄》中。ccp2殺菌當(dāng)殺菌操作工檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)殺菌溫度或殺菌時(shí)間達(dá)不到105攝氏度或30min,調(diào)節(jié)蒸汽閥使柜內(nèi)溫度達(dá)到105攝氏度，時(shí)間達(dá)到30min。若有出柜產(chǎn)品，將出柜產(chǎn)品進(jìn)行隔離，由化驗(yàn)室抽樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，以評(píng)估偏離的產(chǎn)品是否合格。不合格則送回殺菌柜重新殺菌或報(bào)廢處理。糾偏情況記錄在《糾偏措施單》中。ccp3燈光檢查QC檢查員在強(qiáng)光下檢查產(chǎn)品是否有物料高度低于6cm刻度線的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)后申報(bào)作報(bào)廢處理。5.相關(guān)記錄記錄到《糾偏措施單》。

1、目的本程序?yàn)榇_保haccp計(jì)劃建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上，使其能夠控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程出現(xiàn)的危害，并保證這種控制的嚴(yán)格執(zhí)行。2、使用范圍本程序適用與沙棘果汁h(huán)accp計(jì)劃3、職責(zé)haccp小組負(fù)責(zé)haccp計(jì)劃的確認(rèn)和對(duì)整個(gè)haccp計(jì)劃的驗(yàn)證。各ccp點(diǎn)主管負(fù)責(zé)ccp監(jiān)控和糾偏記錄的復(fù)查工程部負(fù)責(zé)監(jiān)控實(shí)施的定期校準(zhǔn)。4、程序（1）haccp計(jì)劃的確認(rèn)對(duì)haccp計(jì)劃的卻認(rèn)在haccp計(jì)劃執(zhí)行前要對(duì)其進(jìn)行確認(rèn)，以證明haccp的所有內(nèi)容有科學(xué)的基礎(chǔ)，能夠作為一種有效方法來(lái)控制與產(chǎn)品工藝過(guò)程有關(guān)的影響食品安全的危害。確認(rèn)由haccp小組執(zhí)行。確認(rèn)結(jié)果記錄于《haccp計(jì)劃確認(rèn)報(bào)告》中。確認(rèn)頻率原料改變時(shí)產(chǎn)品或加工工藝改變時(shí)驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)偏差情況重復(fù)出現(xiàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)有關(guān)危害或控制手段的新信息時(shí)通過(guò)對(duì)生產(chǎn)的觀察，haccp小組認(rèn)為必要時(shí)。（2）、ccp點(diǎn)的驗(yàn)證ccp1的驗(yàn)證：品質(zhì)組管每周復(fù)核《原料驗(yàn)收ccp記錄表》；每半年送樣到經(jīng)認(rèn)可的第三方檢測(cè)。ccp2的驗(yàn)證:生產(chǎn)主管每日復(fù)核《殺菌ccp記錄》每批進(jìn)行成品微生物檢驗(yàn)，每年送計(jì)量部門校準(zhǔn)溫度計(jì)，每月對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行自校；每半年對(duì)殺菌柜進(jìn)行熱力分布測(cè)試。ccp3的驗(yàn)證：燈檢主管每日復(fù)核《燈檢ccp記錄》，巡檢員抽樣燈檢后產(chǎn)品內(nèi)物料是否在刻度線以下并記錄在巡檢記錄上。（3）haccp計(jì)劃的驗(yàn)證對(duì)整個(gè)haccp計(jì)劃的驗(yàn)證由haccp小組執(zhí)行，驗(yàn)證頻率為每一年進(jìn)行一次，在產(chǎn)品或工藝過(guò)程發(fā)生顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)，也要進(jìn)行驗(yàn)證。haccp計(jì)劃的驗(yàn)證內(nèi)容檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)工藝流程圖的確定性檢查ccp點(diǎn)是否按haccp計(jì)劃要求實(shí)施監(jiān)控，包括監(jiān)控工藝過(guò)程是否在haccp計(jì)劃中規(guī)定的位置按照規(guī)定的頻率，有規(guī)定的人員進(jìn)行。檢查工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)來(lái)操作檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏差時(shí)是否制定并執(zhí)行了有效的糾正措施

f監(jiān)控設(shè)備是否按