第九章感官特性描述試驗(yàn)課件

第九章感官特性描述試驗(yàn)

描述試驗(yàn)是由一組合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗(yàn)方法。它是一種全面的感官評(píng)價(jià)方法，所有的感官都要參與描述活動(dòng)。評(píng)價(jià)人員要能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述。定性方面的性質(zhì)就是該產(chǎn)品的所有特征性質(zhì)，包括外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和其他有別于其他產(chǎn)品的性質(zhì)。除此之外，評(píng)價(jià)人員還要能夠?qū)悠愤@些感官特性進(jìn)行定量的分析，能夠從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說明。兩個(gè)樣品可能含有性質(zhì)相同的感官特性，但在強(qiáng)度上可能有所不同。兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

一、簡單描述試驗(yàn)

(simpledescriptivetest)用特定的詞匯（指標(biāo)）盡量確切地表述食品整體感官特性。1、描述方法

要求評(píng)價(jià)員對(duì)樣品特征的某個(gè)指標(biāo)或各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品的品質(zhì)。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。描述實(shí)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員的要求較高，經(jīng)過一定的訓(xùn)練是非常必要的。

質(zhì)構(gòu)類別主用語副用語大眾用語機(jī)械性用語硬度

軟、韌、硬凝結(jié)度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語物質(zhì)大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質(zhì)成質(zhì)特征

纖維狀、空胞狀、晶狀等其他用語水分含量

干、濕潤、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定用術(shù)語和大眾用語的比較

2、問答表設(shè)計(jì)與做法

姓名：

日期：

組：

請(qǐng)?jiān)u價(jià)盤中的兩塊黃油，它們的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)如何？有哪些特征？請(qǐng)盡量詳盡地描述。樣品1：

樣品2：

例1姓名：

日期：

組：

請(qǐng)用下列的詞匯表評(píng)價(jià)盤中的兩塊黃油，并把您認(rèn)為適當(dāng)?shù)奶匦蕴卣髟~匯歸入應(yīng)屬的樣品中（即根據(jù)詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。風(fēng)味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩味、金屬味、蠟質(zhì)感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩感、風(fēng)味變壞、澀味色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動(dòng)（色澤有變幻）、有雜色組織結(jié)構(gòu)：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現(xiàn)象

樣品1：

樣品2：

例2例3表9-2玉冰燒型米酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)最高分扣分色澤色清透明、晶亮10

色清透明，有微黃感

1-2色清微昏濁，有懸浮物

3分以上香氣豉香獨(dú)特、協(xié)調(diào)、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長25

豉香純正、沉實(shí)、杯底留香尚長、無異香

1-2豉香略淡薄，放香欠長、杯底留香短，無異雜味

4-7口味入口醇和，綿甜細(xì)膩，酒體豐滿，余口甘爽，滋味協(xié)調(diào)，苦不留口50

入口醇凈，綿甜甘爽，略微澀

2-6入口醇甜，微澀，苦味不留口。尚爽凈，后苦短

5-9入口尚醇甜，有微澀、苦，或有雜

8-13風(fēng)格具有該酒的典型風(fēng)格，色香味協(xié)調(diào)15

色香味尚協(xié)調(diào)，風(fēng)格尚典型者

1-2風(fēng)格典型性不足，色香味欠協(xié)調(diào)

2分以上

玉冰燒型米酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

樣品名稱

評(píng)價(jià)員姓名

品賞日期

年

月

日編號(hào)樣品號(hào)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)語備注色澤10%香氣25%口味50%風(fēng)格15%1

2

3

4

5

6

玉冰燒型米酒評(píng)分表項(xiàng)目強(qiáng)度

項(xiàng)目強(qiáng)度顏色1（弱）………9（強(qiáng)）混雜味1（弱）………9（強(qiáng)）主要風(fēng)味1（弱）………9（強(qiáng)）細(xì)膩味1（弱）………9（強(qiáng)）咸味1（弱）………9（強(qiáng)）油味1（弱）………9（強(qiáng)）洋蔥味1（弱）………9（強(qiáng)）粉粒狀感1（弱）………9（強(qiáng)）魚腥味1（弱）………9（強(qiáng)）多汁型1（弱）………9（強(qiáng)）甜味1（弱）………9（強(qiáng)）拌勻度1（弱）………9（強(qiáng)）例4即食早餐盒評(píng)定項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)

描述性評(píng)定記錄表樣品名稱

評(píng)價(jià)員姓名

日期

年

月

日序號(hào)樣品號(hào)評(píng)價(jià)項(xiàng)目主要風(fēng)味顏色咸味洋蔥味魚腥味甜味混雜味細(xì)膩味油味粉粒狀感多汁性拌勻度綜合評(píng)價(jià)1（對(duì)照樣品）

2

3

4

這種方法可以應(yīng)用于1個(gè)或多個(gè)樣品。在操作過程中樣品出示的順序可以不同，通常將第一個(gè)樣品作為對(duì)照。每個(gè)評(píng)價(jià)員在品評(píng)樣品時(shí)要獨(dú)立進(jìn)行，記錄中要寫清每個(gè)樣品的特征。評(píng)價(jià)員完成評(píng)價(jià)后，由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)這些結(jié)果。最好對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)論作公開討論,然后得出綜合結(jié)論。綜合結(jié)論描述的依據(jù)是按某描繪詞匯出現(xiàn)頻率的多寡作根據(jù)，一般要求言簡意賅，字斟句酌，以力求符合實(shí)際。該方法的結(jié)果通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。這種方法的不足之處是，品評(píng)小組的意見可能被小組當(dāng)中某些人所左右，而其他人員的意見不被重視或得不到體現(xiàn)。3、結(jié)果分析

二、感官剖面描述試驗(yàn)(quantativedescriptiveandsensoryprofiletest)

用一種特定的可以復(fù)現(xiàn)的方式表述和評(píng)價(jià)食品的感官特性，并估計(jì)這些特性的強(qiáng)度，然后用食品的感官剖面圖表達(dá)食品的整體感官特性印象。一致方法在檢驗(yàn)中所有的評(píng)價(jià)員（包括評(píng)價(jià)小組組長）都是一個(gè)集體的一部分，目的是獲得一個(gè)評(píng)價(jià)小組贊同的綜合結(jié)論，使對(duì)被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)達(dá)到一致的認(rèn)識(shí)。最后由評(píng)價(jià)小組組織者報(bào)告和說明結(jié)果。獨(dú)立方法小組組織者一般不參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組意見不需要一致。由評(píng)價(jià)員先在小組內(nèi)討論產(chǎn)品的風(fēng)味，然后由每個(gè)評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，記錄對(duì)食品感覺的評(píng)價(jià)成績，最后由評(píng)價(jià)小組組織者匯總和分析這些單一結(jié)果，用統(tǒng)計(jì)的平均值，作為評(píng)價(jià)的結(jié)果。定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法制定記錄樣品的特性目錄確定參比樣規(guī)定描述特性的詞匯建立描述和檢驗(yàn)樣品的方法在試驗(yàn)開始之前完成的工作評(píng)價(jià)內(nèi)容特性特征的鑒定

用敘詞或相關(guān)術(shù)語描述感覺到的特性特征感覺順序的確定

記錄顯示和察覺到的各特性特征所出現(xiàn)的順序強(qiáng)度評(píng)價(jià)

每種特性特征所顯示的強(qiáng)度余味和滯留度的測定

樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征，稱為余味；樣品已被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺到的特性特征，稱為滯留度綜合印象的評(píng)估

綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景特征和特征的混合等。通常用三點(diǎn)標(biāo)度評(píng)估，即以低、中、高表示強(qiáng)度變化的評(píng)估

評(píng)價(jià)員在接觸到樣品時(shí)所感受到的刺激到脫離樣品后存在的刺激的感覺強(qiáng)度的變化

定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法是屬于說明食品質(zhì)和量兼用的方法。在進(jìn)行描述評(píng)定時(shí)，需要解明的問題：配方改變時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)的變化工藝條件改變時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)可能產(chǎn)生變化產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中的變化在不同地域生產(chǎn)的同類產(chǎn)品之間的區(qū)別

決定要評(píng)價(jià)的產(chǎn)品的品質(zhì)對(duì)評(píng)價(jià)小組開展必要的培訓(xùn)和預(yù)備檢驗(yàn)評(píng)價(jià)樣品與其他產(chǎn)品在品質(zhì)上差異程度

定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法的實(shí)施通常要經(jīng)過三個(gè)過程：對(duì)于評(píng)價(jià)員感到生疏的產(chǎn)品，培訓(xùn)和預(yù)備檢驗(yàn)非常重要評(píng)價(jià)小組的工作：確定特性特征，制作試驗(yàn)問答表評(píng)價(jià)圖示，報(bào)告具體包括：商品品質(zhì)列表注明最主要的品質(zhì)提出2個(gè)不同的樣品經(jīng)過評(píng)價(jià)員的觀察和品嘗，自由討論并記錄將記錄意見整理歸類按照產(chǎn)品主要用途，整理出主要貢獻(xiàn)特征的名稱確定感官評(píng)定性狀的尺度及強(qiáng)度等范圍將有關(guān)品質(zhì)內(nèi)容按9級(jí)制，打印出預(yù)備檢驗(yàn)用的描述性狀檢測表進(jìn)行預(yù)備評(píng)價(jià)；總結(jié)預(yù)備評(píng)價(jià)，提出評(píng)價(jià)小組的統(tǒng)一意見正式評(píng)價(jià)例：不斷改變組分的餅干的感官評(píng)價(jià)表9-8試驗(yàn)用餅干參考配方（質(zhì)量份數(shù)）

試驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^試驗(yàn)組分不斷增加（每次增加一種）的餅干來訓(xùn)練品評(píng)人員形成描述詞匯的能力。

試驗(yàn)方法參評(píng)人員首先對(duì)1號(hào)餅干樣品（只含面粉和水）進(jìn)行評(píng)價(jià)，由每個(gè)評(píng)價(jià)員提出對(duì)該樣品的描述詞匯，大家一起討論，排選出具有代表性的詞匯供備用。然后進(jìn)行第2號(hào)餅干樣品的描述，依此類推。最終形成一份針對(duì)這類餅干的全面的描述詞匯。

所有樣品的描述工作全部結(jié)束后，可任意挑選兩個(gè)樣品用剛才的詞匯進(jìn)行描述，看兩個(gè)樣品是否能夠被全面、準(zhǔn)確地描述，是否能將二者之間的差別分別開來，以檢驗(yàn)所形成的描述詞匯的有效性。

定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法利用統(tǒng)計(jì)法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，還附有扇形圖、棒形圖、圓形圖或蜘蛛網(wǎng)形圖等。強(qiáng)度評(píng)價(jià)的方法主要有以下幾種。

數(shù)字評(píng)估法0=不存在，1=剛好可識(shí)別，2=弱，3=中等，4=強(qiáng)，5=很強(qiáng)標(biāo)度點(diǎn)評(píng)估法弱□□□□□強(qiáng)直線評(píng)估法評(píng)價(jià)員在100mm長的直線上作記號(hào)表明強(qiáng)度評(píng)價(jià)人員在單獨(dú)的品評(píng)室對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，將標(biāo)尺上的刻度轉(zhuǎn)算為數(shù)值輸入計(jì)算機(jī)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析后得出平均值，然后用標(biāo)度點(diǎn)評(píng)估法或直線評(píng)估法并作圖

描述的結(jié)果表達(dá)

一致形式在一致方法中，評(píng)價(jià)員先單獨(dú)工作，按感性認(rèn)識(shí)記錄特性特征、感覺順序、強(qiáng)度、余味和滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評(píng)估。當(dāng)評(píng)價(jià)員完成剖面描述后，就開始討論，由評(píng)價(jià)小組組織者收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達(dá)到一致為止。為了達(dá)到意見一致，可推薦參比樣或者評(píng)價(jià)小組要多次開會(huì)。討論結(jié)束后，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人作出包括所有成員意見的結(jié)果報(bào)告，報(bào)告的表達(dá)形式可以是表格，也可以是圖。例：調(diào)味西紅柿醬風(fēng)味剖面檢驗(yàn)報(bào)告（一致方法）表格形式扇形圖用線的長度表示每種特性強(qiáng)度，按順時(shí)針方向表示特性感覺的順序半圓形圖每種特性強(qiáng)度記在軸上，連結(jié)各點(diǎn)，建立一個(gè)風(fēng)味剖面的圖示圓形圖（放射線狀）每種特性強(qiáng)度記在軸上，用線的長度表示每種特性強(qiáng)度圓形圖（網(wǎng)狀）每種特性強(qiáng)度記在軸上，連結(jié)各點(diǎn)，建立一個(gè)風(fēng)味剖面的圖示直線形評(píng)估圖用線的長度表示每種特性強(qiáng)度，按上下方向表示特性感覺的順序直線形評(píng)估圖（連線狀）用線的長度表示每種特性強(qiáng)度，連接各點(diǎn)給出風(fēng)味剖面描述的結(jié)果表達(dá)

獨(dú)立形式在獨(dú)立方法中，當(dāng)評(píng)價(jià)小組對(duì)規(guī)定特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致后，評(píng)價(jià)員就可單獨(dú)工作并記錄感覺順序，用同一標(biāo)度去測定每種特性強(qiáng)度，余味或滯留度以及綜合印象。分析結(jié)果時(shí)，由評(píng)價(jià)小組組織者收集、匯總評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，并計(jì)算出各特性特征的強(qiáng)度（或喜好）平均值，用表或圖表示。若有數(shù)個(gè)樣品進(jìn)行比較時(shí)，可利用綜合印象的結(jié)果得出樣品間的差別大小及方向。也可自用各特性特征的評(píng)價(jià)結(jié)果，用一個(gè)適宜的分析方法分析結(jié)果（如評(píng)分法的分析方法），確定樣品之間差別的性質(zhì)。

例：沙司醬風(fēng)味剖面分析報(bào)告（獨(dú)立方法）例：蘿卜泡菜的QDA報(bào)告樣品蘿卜泡菜（樣品123