化學(xué)與健康課件

2023/7/28人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、水和維生素16~20%10~20%1~2%3~4%55~67%生命的基礎(chǔ)間接能源物質(zhì)直接能源物質(zhì)非產(chǎn)熱營養(yǎng)素空氣首要基礎(chǔ)2023/7/28人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)12023/7/28§1-1

空氣與健康§1-2

維生素與健康

§1-3化學(xué)元素與健康§1-4人體內(nèi)水的含量、生理功能與水的平衡§1-5維持生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)

§1-6人體熱量最廉價(jià)的來源—糖§1-7食物中能量最高的營養(yǎng)素—脂肪§1-8化學(xué)與有毒物質(zhì)

2023/7/28§1-1空氣與健康§1-2維生素與22023/7/28§1-1

空氣與健康一、淺說空氣1、空氣的組成：N2占78%，O2占21%。2、氧氣為人體生命活動的首要物質(zhì)基礎(chǔ)。二、空氣污染與肺部疾病空氣中的有毒物質(zhì)：鉛、銅、鋅、二氧化硫、一氧化碳等。污染來源：工業(yè)尾氣、汽車尾氣、飛機(jī)尾氣等。2023/7/28§1-1空氣與健康一、淺說空氣1、空32023/7/28三、氧氣的功與過1、氧是人體進(jìn)行新陳代謝的關(guān)鍵物質(zhì)血氧的輸送量與心臟、大腦的工作狀態(tài)密切相關(guān)。2、醫(yī)學(xué)上，增氧可以提高免疫系統(tǒng)的免疫能力、起到很好的止吐作用；高壓氧能促進(jìn)聽覺功能的恢復(fù)、防治牙周病等。1atm純氧環(huán)境中，人最多存活24小時(shí)，否則，促發(fā)肺炎、呼吸衰竭、窒息而死；2atm純氧環(huán)境中，人最多停留1.5-2小時(shí)，否則，促發(fā)腦中毒，生命節(jié)奏紊亂，精神錯(cuò)亂；3atm純氧環(huán)境中，人在數(shù)分鐘腦細(xì)胞壞死，抽搐昏迷，導(dǎo)致死亡。過量吸氧，氧與細(xì)胞中的氧化酶生成過氧化氫，變成脂褐素，促進(jìn)生命衰老。3、“氧中毒”2023/7/28三、氧氣的功與過1atm純氧環(huán)境中，人最多42023/7/28§1-2維生素與健康1、維生素是維持人體健康，防止疾病和輔助生長的具有特殊復(fù)雜結(jié)構(gòu)的微量有機(jī)化合物。是人體六大營養(yǎng)要素之一。2、大部分維生素都不能自己體內(nèi)合成，需要從外界攝取。3、維生素有重要的生理功能，但要攝取適當(dāng)。概述：14種維生素：維生素A，B屬維生素：維生素B1、維生素B2、泛酸、煙酸、維生素B6、生物素、葉酸、維生素B12、膽堿，維生素C，維生素D，維生素E，維生素K。兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素。維生素A、D、E、K屬于脂溶性。2023/7/28§1-2維生素與健康1、維生素是維持52023/7/28一、維生素A（視黃醇，眼睛的守護(hù)神）來源：動物肝臟；蘿卜、白菜中的-胡蘿卜素合成。性質(zhì)：耐熱性，可溶解在脂肪中，易被紫外線及氧破壞。作用：防止夜盲癥；維護(hù)上皮細(xì)胞組織，如呼吸道、消化道、泌尿道的黏膜及淚腺、唾液腺、汗腺等腺體組織，眼角膜和結(jié)膜等的健康；防止正常細(xì)胞發(fā)生癌變。中毒現(xiàn)象：食用了狗肝、鯊魚肝或熊肝，可能引起中毒。食欲不振、毛發(fā)脫落、體重不增、口角皺獵、肝腫大、骨質(zhì)增生等?！?.2.1脂溶性維生素2023/7/28一、維生素A（視黃醇，眼睛的守護(hù)神）來源：62023/7/28二、維生素D類固醇衍生物，種類很多。在魚肝油、肝、蛋黃、乳內(nèi)含量較多。耐熱、耐氧化，能溶于脂肪。在皮下經(jīng)日光中的紫外線照射而活化，并運(yùn)輸至全身各器官利用和貯存。促進(jìn)鈣、磷在腸道的吸收，保持血液和組織液總鈣、磷濃度的恒定。過多會厭食、惡心等，食欲不振，消瘦；導(dǎo)致軟組織（腎、肺等）慢性鈣化。缺乏引起骨的不正常鈣化、佝僂病、松軟、新陳代謝不良、糖尿病等。2023/7/28二、維生素D類固醇衍生物，種類很多。在魚肝72023/7/28三、維生素E又稱生育酚，在空氣中能慢慢被氧化。在食物中常作抗氧劑。糙米粗面中含量較多，植物油、綠葉蔬菜中均含有，耐熱性、油溶性較好。主要生理功能（1）可阻止人體細(xì)胞內(nèi)的不飽和脂肪酸的氧化，從而保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整和穩(wěn)定，對抗衰老及預(yù)防動脈硬化等具有顯著的作用；（2）抗氧作用能保持體內(nèi)的胡蘿卜素、維生素A面受氧化，從而保持上皮細(xì)胞的正常。防止早產(chǎn)，預(yù)防畸胎形成。四、維生素K分布廣泛，魚肝油、菠菜、白菜、西紅柿是最豐富的來源。某些腸道細(xì)菌也能合成。是合成凝血酶原不可缺少的物質(zhì)。缺乏時(shí)，?？砂l(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。（一般不會缺乏）2023/7/28三、維生素E又稱生育酚，在空氣中能慢慢被氧82023/7/28

麥胚、胡蘿卜、大豆中含量較多，有耐熱性。重要的生物催化劑，能保障神經(jīng)系統(tǒng)的健康和消化功能的正常；促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常代謝?？芍委熌_氣病和皮膚病。缺乏時(shí)會影響人體的神經(jīng)、胃腸道和心血管系統(tǒng)。有疲倦、食欲不振、情緒不穩(wěn)、易激動，神經(jīng)混亂，腸胃道疾病，神經(jīng)炎、心臟衰竭等癥狀；嚴(yán)重缺乏時(shí)會損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起嚴(yán)重的腦病?！?.2.2水溶性維生素維生素B1曾被推薦來治療像腰痛、坐骨神經(jīng)痛、三叉神經(jīng)痛、面神經(jīng)麻痹及視神經(jīng)炎等疼痛性疾患。一、維生素B1（硫胺素，抗腳氣病維生素）2023/7/28麥胚、胡蘿卜、大豆中含量較多，有耐92023/7/28來源：肝、乳、花生、紫菜、豆類、胡蘿卜中含量較多，耐熱性，微溶于水。功能：人體內(nèi)許多重要輔酶的組成部分，參與生物氧化酶體系，能維持身體健康，促進(jìn)生長發(fā)育?？煞乐箍诮茄?、皮膚炎、舌炎等。缺乏時(shí)，眼睛干燥、怕光、迎風(fēng)流淚、發(fā)癢、發(fā)熱、視力下降、眼睛疲憊。三、維生素B6功能：可維持鈉、鉀平衡，調(diào)節(jié)體液，增進(jìn)神經(jīng)和骨骼肌肉系統(tǒng)的正常功能。缺乏會導(dǎo)致血糖降低，葡萄糖耐力低，對胰島素敏感，掉頭發(fā)、水腫、手腳麻木、痙攣、學(xué)習(xí)能力減低、視力障礙、神經(jīng)炎、關(guān)節(jié)炎、心臟病、排尿增多等。二、維生素B2（核黃素）2023/7/28來源：肝、乳、花生、紫菜、豆類、胡蘿卜中含102023/7/28來源：所有的綠葉蔬菜中，動物肝臟、腎臟，核桃、花生、豆類。腸道細(xì)菌也能合成。功能：參與核酸的形成；與維生素B12和維生素C合用來分解和利用蛋白質(zhì)。能促進(jìn)食欲，刺激胃酸分泌，可預(yù)防食物中毒等。缺乏會引起骨髓巨紅細(xì)胞成熟受損，引起巨紅細(xì)胞性貧血，白血球減少癥。可能引起智力退化、精神病、生長不良、頭發(fā)變灰等，還會導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)，無腦兒、新生兒脊柱裂等。1998年中國成功地用葉酸來預(yù)防神經(jīng)管畸形。四、葉酸2023/7/28來源：所有的綠葉蔬菜中，動物肝臟、腎臟，核112023/7/28五、膽堿來源：普遍存在于動物和植物中，卵磷脂、蛋黃、肝、啤酒酵母和小麥的胚芽中含量豐富。功能：是一種脂肪肝因子，與體內(nèi)脂肪和膽固醇的代謝有關(guān)?？深A(yù)防脂肪肝、膽結(jié)石等。缺乏時(shí)，引起胃潰瘍、胃出血、心臟疾病、腎管阻塞、腎出血。長期缺乏會引起高血壓、肝硬化、肝脂肪變性、動脈硬化和動脈血管變硬。2023/7/28五、膽堿來源：普遍存在于動物和植物中，卵磷122023/7/28六、煙酸（尼克酸，維生素B5）來源：大多數(shù)食物中，特別是肉、魚和小麥中。功能：攜帶氫的輔酶的絕對必需成分；對促進(jìn)血液循環(huán)，降低血清膽固醇含量有重要作用；可合成性激素。缺乏會出現(xiàn)全身不適、胃口不好、消化不良、呼吸困難、失眠、嘔吐、皮膚病等。嚴(yán)重缺乏引起糙皮病、癡呆、神經(jīng)疾病等。研究表明，葡萄糖的氧化靠煙酸來促進(jìn)，缺乏煙酸，大腦能量供應(yīng)不足，引起精神錯(cuò)亂，甚至導(dǎo)致死亡。2023/7/28六、煙酸（尼克酸，維生素B5）來源：大多數(shù)132023/7/28七、維生素C（抗壞血酸）

來源：大量存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，尤其是西紅柿、橙、橘、鮮棗、辣椒、獼猴桃等。受熱易破壞，在堿性環(huán)境下易被破壞。人體不能合成。功能：（1）抗癌作用：可促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成，因膠原蛋白能夠包圍癌細(xì)胞，因此有抗癌作用。它能將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，有降低膽固醇的作用。（2）造血功能：能將Fe3+還原為Fe2+，使其易于吸收，有利于血紅蛋白的形成。（3）解毒作用：對進(jìn)入人體的重金屬毒物如砷、汞、鉛以及苯等有機(jī)物、藥物的毒性和細(xì)菌病毒，都有緩解作用。（4）預(yù)防衰老：維生素C和E的還原作用，可防止體內(nèi)產(chǎn)生過氧化物出現(xiàn)“老年斑”，從而延緩衰老。同時(shí)攝入一定量的維生素C，也能防止老年人關(guān)節(jié)的僵硬。As(Ⅴ)+維生素CAs(Ⅲ)無毒有毒服用維生素C期間，應(yīng)忌食蝦類。2023/7/28七、維生素C（抗壞血酸）來源：大量存在于142023/7/28§1-3化學(xué)元素與健康存在于生物體內(nèi)的元素分為四類：宏量元素(11種)、微量元素(14種)、有毒元素O、C、H、N、Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg99.95%Zn、Fe、Cu、Mn、I、Se、F、Co、Cr、Mo、V、Ni、Si、Sn、、Al、Cd、Hg、Pb、As、Ge、Sb、Bi、Ga、Tl2023/7/28§1-3化學(xué)元素與健康存在于生物體內(nèi)的元152023/7/28§1.3.1宏量元素占人體總重量99.5%。C、H、O，”生命的三要素”，構(gòu)成所有的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。來自膳食中的NaCl。經(jīng)胃腸道吸收。Na+與Cl-是組成細(xì)胞外液的主要電解質(zhì)，對維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓和酸堿平衡起著重要作用。體內(nèi)缺乏鈉會使人感到疲乏、暈眩，出現(xiàn)食欲不振、心率加速、脈搏細(xì)弱等癥狀，但攝入過多會引起高血壓和心臟病等。養(yǎng)成淡食的習(xí)慣對健康有益。腎臟排鈉“多吃多排，少吃少排，不吃不排”。一、鈉與氯2023/7/28§1.3.1宏量元素占人體總重量99.162023/7/28二、鉀來自食物中的各種谷類、蔬菜、瓜果及肉類。有重要的生理功能：能維持細(xì)胞的功能，是一些酶的激活劑，對糖代謝、蛋白質(zhì)代謝及體內(nèi)酸堿平衡有著重大影響。能維持體液滲透壓和水的平衡，維持神經(jīng)肌肉和心肌的興奮性。腎臟保留鉀的能力較鈉差“多吃多排，少吃少排，不吃也排”。長期不能進(jìn)食者需觀察血鉀水平。食用低鈉鹽（主要成分為MgCl2、KCl），合理攝入K+可預(yù)防原發(fā)性高血壓、肥胖癥、腦血管病，有益于身體健康。2023/7/28二、鉀來自食物中的各種谷類、蔬菜、瓜果及肉172023/7/28三、鈣來自食物，奶粉、海帶、芝麻、黃豆等。為保證鈣的吸收率，同時(shí)還需攝入相當(dāng)量的維生素D。（1）構(gòu)成人體的骨骼和牙齒。重要的生理功能：骨骼和牙齒的組成：Ca3(PO4)285%,CaCO310%,Mg3(PO4)21.5%,CaF20.3%,CaCl22.0%.缺鈣會引起骨質(zhì)疏松癥，兒童會發(fā)育不良甚至得佝僂病。（2）維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)。只有鈣、鎂、鉀、鈉等離子保持一定比率時(shí)才能維持細(xì)胞的正常生理狀態(tài)。（3）又是肌體中多種酶系統(tǒng)的激活劑。2023/7/28三、鈣來自食物，奶粉、海帶、芝麻、黃豆等。182023/7/28四、磷在食物中分布較廣泛。存在于奶粉、芝麻、蛋黃、豆類、肉類、大米、面粉等中。一般不會缺乏。是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。磷缺乏會得軟骨病，牙齒發(fā)育不良。攝入不足或吸收不足時(shí)，會出現(xiàn)低磷血病，導(dǎo)致生長停滯，骨骼變形。2023/7/28四、磷在食物中分布較廣泛。存在于奶粉、芝麻192023/7/28來源廣泛，一般不會缺乏。有重要的生理功能：是構(gòu)成骨骼、牙齒和細(xì)胞漿的主要成分；能維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性；與鈣相制約，維持體內(nèi)酸堿平衡；有利尿和導(dǎo)瀉作用。長時(shí)間嘔吐、腹瀉和過量飲酒可導(dǎo)致鎂缺乏。鎂缺乏會引起血管硬化和心肌損害，呈現(xiàn)出血管擴(kuò)張，心率不齊，神經(jīng)過敏，肌肉痙攣、震顫，暈眩和腎臟疾病等現(xiàn)象。五、鎂2023/7/28來源廣泛，一般不會缺乏。五、鎂202023/7/28§1.3.2微量元素微量元素在人體中的重要作用：（1）構(gòu)成體內(nèi)重要物質(zhì)的原料；（2）參與激素的生理活動，如鋅能激活肽酶；（3）參與酶系的各種功能；（4）運(yùn)載作用，如血紅蛋白中的亞鐵；（5）維持核酸的正常代謝；（6）抑癌和抗癌作用，如硒。微量元素的存在形式不同，對人體健康的作用也不同，如：F-1價(jià)態(tài)對防止齲齒有益，F(xiàn)0價(jià)態(tài)卻為極毒物質(zhì)；Cr+3價(jià)態(tài)對防治心血管疾病有益，Cr+6價(jià)態(tài)卻有致癌作用。2023/7/28§1.3.2微量元素微量元素在人體中的212023/7/28一、鐵生理功能：血紅蛋白中的鐵是體內(nèi)氧的輸送者；還是細(xì)胞色素系統(tǒng)和過氧化氫酶、過氧化物酶的組成成分，在生物氧化中起著重要作用。來源：動物肝、腎、心臟、瘦肉、黑木耳、海帶、紫菜、芹菜、油菜和番茄等食物中含量較多。蛋白質(zhì)和維生素C能提高鐵的吸收率，茶葉不利于鐵的吸收。因此，紅棗和橘子是治療缺鐵性貧血的良好食物。人體內(nèi)缺乏鐵會引起貧血病，過量會引起血色素沉著病，并提高心臟病發(fā)病率。2023/7/28一、鐵生理功能：血紅蛋白中的鐵是體內(nèi)氧的輸222023/7/28二、鋅鋅起著維持酶分子的空間結(jié)構(gòu)和活性中心參與催化的作用。缺鋅表現(xiàn)為生長停滯、貧血、肝脾腫大、性幼稚、自發(fā)性味覺減退和創(chuàng)傷愈合不良等。鋅攝入過多可出現(xiàn)急性胃腸道刺激癥狀和嘔吐，甚至引起胃癌。奶粉、肉、肝、海產(chǎn)品和蛋類含鋅較多。三、銅銅在體內(nèi)的主要功能是作為酶的輔助因子。體內(nèi)缺銅可引起亞鐵氧化酶活力降低，導(dǎo)致體內(nèi)鐵代謝異常而引起貧血、精神倦怠、情緒惡化、食欲不振等癥狀，還可導(dǎo)致毛發(fā)甚至皮膚變白。銅攝入量過多會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，如血銅藍(lán)蛋白缺乏癥、藍(lán)綠糞、急性溶血、腎功能異常等癥狀。茶葉、牛肚、杏子、扁豆、燕麥、核桃、榛子、豆類、谷類、蔬菜等中都含有銅。2023/7/28二、鋅鋅起著維持酶分子的空間結(jié)構(gòu)和活性中心232023/7/28四、碘關(guān)于地方性甲狀腺腫——大脖子病由于人類生活的環(huán)境中缺碘或碘過剩，造成人體攝入碘元素過少或過多引起的。不同年齡段碘的生理需要量不同。缺碘性地方性甲狀腺腫：當(dāng)人體缺碘時(shí)，甲狀腺不能制造出正常需要量的甲狀腺激素，而是制造出許多半成品堆積在甲狀腺里，引起甲狀腺組織增生肥大。主要發(fā)生在海拔高、距海遠(yuǎn)、交通不便的地區(qū)。病癥：機(jī)能亢進(jìn)、基礎(chǔ)代謝失調(diào)、心悸、眼球突出甚至精神失常等。引起甲狀腺增生、結(jié)節(jié)和隆起，患甲狀腺腫。孕婦缺碘，會使新生兒患呆小癥。幼兒時(shí)期缺碘，會影響生長發(fā)育，思維遲鈍。成年時(shí)期缺碘，會使皮膚干燥，發(fā)毛零落，性情失常。防治：采用碘化食鹽和碘性藥物或海帶、海蜇、紫菜等含碘豐富的食品。高碘性地方性甲狀腺腫：過量攝入碘引起的甲狀腺腫。病癥：在外觀上與缺碘性地方性甲狀腺腫沒什么區(qū)別，也會引起智力低下，甲狀腺腫大，碘性甲亢，甲狀腺炎甚至甲狀腺癌等。防治：停用高碘飲食和減少飲水、食物中的碘含量。碘是合成甲狀腺的原料。2023/7/28四、碘關(guān)于地方性甲狀腺腫——大脖子病碘是合242023/7/28五、錳生理功能：多種酶的激活劑，微量的錳對造血器官、性分泌腺的功能具有重要調(diào)節(jié)作用。它能促進(jìn)人體吸收和利用維生素C和B。來源：廣泛分布于動植物組織中，肝、腎、肌肉、茶葉、萵苣、菠菜及谷物中含量豐富。錳缺乏會出現(xiàn)生長停滯、骨骼畸型及生殖功能減退等癥狀。但攝入過量，會引起機(jī)能失調(diào)而得“瘋病”。精神紊亂、行動反常、時(shí)哭時(shí)笑、雙手顫抖、下肢僵直等。2023/7/28五、錳生理功能：多種酶的激活劑，微量的錳對252023/7/28六、硒人體含硒適量時(shí)，硒對人體健康有重要作用，是人體必需的微量元素。人體缺硒容易患大骨節(jié)病、克山病及胃癌等。但攝入過量，可能引起肺炎，肝、腎功能退化等癥；攝入大量硒時(shí)，可因慢性中毒而死亡。研究表明，硒可抑制自由基的形成，避免自由基作用于基因DNA而引起癌變。硒對鎘、砷、汞等有毒物質(zhì)也有抵抗作用。大蒜、洋蔥、魚、蝦及一些甲殼類水產(chǎn)品，動物的心、腎、肝，蔬菜等都含硒。七、氟氟是骨骼和牙齒的組成部分。缺氟則骨骼發(fā)育不好，易患齲齒。但攝入過多，可引起氟中毒，患斑牙病或氟骨病。我國規(guī)定飲水中每升含氟量為0.5—1.0mg,人體需氟主要來源于飲水，魚類、谷類、蔬菜中也含微量的氟。氟過剩與地方性氟中毒氟不足與齲齒2023/7/28六、硒人體含硒適量時(shí)，硒對人體健康有重要作262023/7/28氟過剩與地方性氟中毒：過量的氟對人體而言是一種全身性的毒物，短期大量攝入會產(chǎn)生急性中毒，主要癥狀有嘔吐、腹痛、虛脫、發(fā)汗、運(yùn)動亢進(jìn)、消化道潰瘍、胃出血、肺出血、腦溢血等病變。若長期攝入過多的氟，造成體內(nèi)氟大量蓄積，則形成一種慢性中毒的疾病，稱為地方性氟中毒。主要病癥：氟斑牙和氟骨病。輕度氟中毒首先反應(yīng)在牙齒上，過量的氟侵害牙齒釉質(zhì)生長期間的造釉細(xì)胞，影響了牙齒正常的生長過程，使牙齒表面粗糙，失去光澤，呈現(xiàn)黃色、褐色甚至黑色斑點(diǎn)和條紋，牙齒變脆，易碎或易脫落。重度氟中毒，除了患嚴(yán)重的斑釉齒以外，主要引起骨質(zhì)病變?；颊叱跗诒憩F(xiàn)為四肢關(guān)節(jié)活動受限制和疼痛，嚴(yán)重中毒時(shí)產(chǎn)生骨質(zhì)疏松、增生或變形、關(guān)節(jié)強(qiáng)直、彎腰駝背、四肢畸形甚至癱瘓。主要防治方法是降低飲用水中氟的含量。氟不足與齲齒：低氟區(qū)人體往往缺氟，易患齲齒病，老人缺氟，骨質(zhì)易變脆，發(fā)生髖部骨折，造成殘疾。齲齒是我國的多發(fā)病和常見病?？稍陲嬘盟屑臃蚴褂煤栏嘁匝a(bǔ)充人體所需要的氟。2023/7/28氟過剩與地方性氟中毒：過量的氟對人體而言是272023/7/28八、鈷鈷是維生素B12和一些酶的成分。對人類來說，鈷在人體營養(yǎng)中的問題實(shí)際上是維生素B12的供應(yīng)問題。鈷在造血過程中起重要作用；能促進(jìn)鐵的吸收；鈷以輔酶形式參與生物反應(yīng)，可促使許多營養(yǎng)物質(zhì)的生物效應(yīng)。缺鈷可導(dǎo)致維生素B12缺乏，產(chǎn)生惡性貧血。但鈷過量則會引起紅細(xì)胞過多癥，使紅細(xì)胞破壞減少，導(dǎo)致胃腸功能紊亂，甲狀腺增生，耳聾，心肌缺血，甚至引起心肌炎。鈷的需要量一般以維生素B12表示。無機(jī)鈷離子是有毒的。九、鉻三價(jià)鉻是人體必需的營養(yǎng)元素。鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分；能激活胰島素分泌；是多種酶的激活劑。缺鉻可影響胎兒發(fā)育，成人缺鉻使胰島素功能下降，糖代謝過程發(fā)生障礙，還能使衰老加快。2023/7/28八、鈷鈷是維生素B12和一些酶的成分。對人282023/7/28十、鉬鉬是人體內(nèi)一些氧化酶的主要成分。鉬缺乏時(shí)，尿酸排出減少，生長遲緩，死亡率高。食物中的鉬主要存在于豆類、綠色蔬菜、粗糧和肝、腎中。十一、釩釩可調(diào)節(jié)血脂水平，缺釩時(shí)胃細(xì)胞發(fā)生病變，血清中醇酯含量增加。谷類、植物根莖類、蔬菜、植物油中均含有釩。十二、鎳鎳是血纖維蛋白溶酶的組成部分，又是很多酶系統(tǒng)的活化劑。鎳缺乏時(shí)，肝細(xì)胞吸氧量降低，一些酶的活性降低，生殖功能差，毛皮異常。錳、鎳含量升高是心肌梗塞的預(yù)報(bào)?？煽?、茶、大豆、芝麻、裸麥、菠菜等含鎳。十三、硅硅是構(gòu)建骨骼、軟骨、結(jié)締組織的必需成分。硅缺乏時(shí)，生長遲緩，皮膚蒼白，可能誘發(fā)關(guān)節(jié)炎和動脈硬化。硅分布于一切植物中。十四、錫錫與能量代謝有關(guān)，可促進(jìn)組織生長，創(chuàng)面愈合。2023/7/28十、鉬鉬是人體內(nèi)一些氧化酶的主要成分。鉬缺292023/7/28§1.3.3有毒元素（有害微量元素）一、鋁Al鋁對人體的腦、心、肝、腎的功能和免疫功能均有損害。人體鋁過多可發(fā)生癡呆癥、骨骼及神經(jīng)損傷等。來源：藥物氫氧化鋁、胃舒平、阿司匹林等，食品添加劑鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸銨鋁），鋁制炊具、餐具等都是鋁的來源。成年人每天允許攝鋁量為60mg。1kg油餅中含鋁量超過1000mg.吃50g這樣的油餅就攝入了50mg鋁，加上從其它食物中攝入的鋁，就超過了允許的攝鋁量（60mg）。應(yīng)盡量少吃油炸食品，少用含鋁膨松劑，盡量避免使用鋁制炊具及餐具。2023/7/28§1.3.3有毒元素（有害微量元素）一、302023/7/28二、鎘CdCd(Ⅱ)能取代Zn(Ⅱ)，使鋅酶受抑制。鎘可引起心血管疾病、貧血，骨質(zhì)疏松等，甚至可致畸、致癌、致突變等。污染途徑：主要通過食物鏈富集；一般環(huán)境中含量很低，在工業(yè)上應(yīng)用廣泛，如采礦、冶煉、電鍍、合金、油漆顏料陶瓷、塑料、化肥等生產(chǎn)制造業(yè)。為防止鎘對人體的危害，“生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，引用水中鎘含量不得超過0.01mg/L。2023/7/28二、鎘CdCd(Ⅱ)能取代Zn(Ⅱ)，使鋅312023/7/28三、汞Hg汞可作用于蛋白質(zhì)和酶，是有害微量元素。汞的毒性與汞的化學(xué)存在形式、汞化合物的吸收有很大的關(guān)系。無機(jī)汞不容易吸收，毒性小，而有機(jī)汞特別是烷基汞，容易吸收，毒性大。尤其是甲基汞通過食物進(jìn)入人體90%-100%被腸道和各器官吸收,引起“水俁病”。主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以小腦性運(yùn)動失調(diào)、視野縮小、發(fā)音困難為主要癥狀，且無特殊的治療方法。甲基汞還可通過胎盤侵犯胎兒，引起重癥智力障礙，步行搖晃，持物無力，吞咽困難，流涎，身體發(fā)育障礙，甚至導(dǎo)致流產(chǎn)或死胎，影響程度與母體攝入劑量多少有關(guān)。甲基汞還會侵犯精子、卵子，使染色體變異，發(fā)生畸胎，嚴(yán)重摧殘下一代。為了防止汞的污染，我國對工業(yè)三廢排放、居民區(qū)大氣質(zhì)量以及生活飲用水的水質(zhì)、各類食品中汞含量最高值都有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。汞對食品的污染途徑：1、汞在魚體內(nèi)的甲基化；2、汞的生物濃集；3、汞的植物內(nèi)吸作用2023/7/28三、汞Hg汞可作用于蛋白質(zhì)和酶，是有害微量322023/7/28四、鉛Pb鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，還損害人體的免疫系統(tǒng)。常見癥狀有食欲不振、胃腸炎、失眠、頭痛、貧血等，可引起兒童智力低下。鉛對食品的污染途徑：1、含鉛器皿；2、含鉛農(nóng)藥；3、大氣污染、水污染、油漆等；4、工業(yè)生產(chǎn)中“三廢”排放污染農(nóng)作物。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對鉛允許含量都有規(guī)定。多食大蒜、雞蛋、柿子、卷心菜、檸檬等食品有利于排鉛。2023/7/28四、鉛Pb鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎332023/7/28五、砷As砷對機(jī)體的直接作用是強(qiáng)烈腐蝕，能引起局部糜爛和出血。毒性作用主要是對神經(jīng)細(xì)胞的危害，可引起人體神經(jīng)衰弱和多發(fā)性神經(jīng)炎。元素砷和有機(jī)砷為低毒，無機(jī)砷為劇毒。砷化物是常見的食品污染物，來源有：1、含砷農(nóng)藥；2、食品加工原料；3、環(huán)境砷污染。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對砷允許含量都有規(guī)定。2023/7/28五、砷As砷對機(jī)體的直接作用是強(qiáng)烈腐蝕，能342023/7/28§1-4人體內(nèi)水的含量、生理功能與水的平衡一、人體內(nèi)水的含量、存在形式與分布1、水是一切生物所必需的物質(zhì)，也是人體的重要組成部分，水分在體內(nèi)的含量超過了任何一種成分。2、人體內(nèi)的代謝變化是在體液環(huán)境中進(jìn)行的。體液由水、無機(jī)鹽、低分子有機(jī)化合物和蛋白質(zhì)等所組成，廣泛分布在組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。3、體內(nèi)水一部分以自由狀態(tài)存在，而大部分以結(jié)合水的形式存在。二、水的生理功能促進(jìn)物質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)體溫、潤滑作用等。2023/7/28§1-4人體內(nèi)水的含量、生理功能一、人352023/7/28三、人體內(nèi)水的平衡1、體內(nèi)水的來源：食物水、飲水、代謝水2、體內(nèi)水分的排出：呼吸排出、皮膚蒸發(fā)、糞便排出、腎臟排出3、人體內(nèi)水的平衡4、水量平衡的調(diào)節(jié)體內(nèi)體液的分布與含量維持動態(tài)平衡，是通過神經(jīng)系統(tǒng)、激素和腎臟的調(diào)節(jié)作用實(shí)現(xiàn)的。2023/7/28三、人體內(nèi)水的平衡1、體內(nèi)水的來源：食物水362023/7/284、水平衡失調(diào)（1）脫水：缺鹽或缺水，在嚴(yán)重腹瀉、嘔吐、大量出汗、高熱、禁食、食道阻塞或某些手術(shù)后不注意補(bǔ)充鹽和水時(shí)，容易發(fā)生。當(dāng)人體處于營養(yǎng)不良或其他生理異常狀態(tài)時(shí)，可使水分在體內(nèi)儲集或脫水，是水平衡失調(diào)。（2）水中毒：人體進(jìn)入過多的水分，而腎臟對過剩的水分又未能及時(shí)排出，使水分在體內(nèi)潴留。引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如動作奇特、神態(tài)混亂、凝視、失語、嗜睡、昏迷等。炎熱夏天飲鹽水可防中暑；K+、Ca2+能促進(jìn)水分由體內(nèi)排出，多吃水果等富含鉀、鈣的食物可以利尿。2023/7/284、水平衡失調(diào)（1）脫水：缺鹽或缺水，在嚴(yán)372023/7/28§1-5維持生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是機(jī)體組織和細(xì)胞的基本成分，它不僅是機(jī)體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，而且在機(jī)體中執(zhí)行各種各樣的生理功能?！?.5.1蛋白質(zhì)的組成、來源和質(zhì)量元素組成：C、H、O、N，S、P、I等?；窘M成單位：氨基酸。動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)，前者與人體組織細(xì)胞所含蛋白質(zhì)的氨基酸種類很相似，營養(yǎng)價(jià)值更高。但二者所含氨基酸種類不同，可以相互補(bǔ)充。蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好的食物是禽肉類、蛋、奶、魚、大豆。

2023/7/28§1-5維持生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)——蛋白382023/7/28§1.5.2蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、兩性

+H3N-R-COO-，一端帶正電荷，一端帶負(fù)電荷，對酸和堿有強(qiáng)的緩沖能力。人體能維持正常的pH，就是靠血液中的蛋白質(zhì)來調(diào)節(jié)的。二、變性蛋白質(zhì)受熱、pH變化或遇到重金屬鹽時(shí)，發(fā)生凝結(jié)變性。高溫消毒滅菌就是利用加熱，使蛋白質(zhì)凝固，從而使細(xì)菌死亡；又如在水果罐頭生產(chǎn)中，水果中含有較多有機(jī)酸，溫度較低時(shí)就容易引起細(xì)菌原生質(zhì)蛋白質(zhì)變性，達(dá)到殺菌的目的；重金屬鹽（如銅鹽、汞鹽、鉛鹽等）能使蛋白質(zhì)凝結(jié)，使人中毒，此時(shí)給病人飲用牛奶、豆?jié){或蛋清等，可降低毒性。三、鹽析作用在蛋白質(zhì)溶液中加入大量濃度較大的鹽溶液時(shí)，蛋白質(zhì)會發(fā)生沉淀。此沉淀過程是可逆的，得到的蛋白質(zhì)仍保持其生理活性。豆腐的制作過程就利用了蛋白質(zhì)的鹽析原理，在豆?jié){中加石膏或鹽鹵制成的。2023/7/28§1.5.2蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、兩性392023/7/28§1.5.3蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體一切組織細(xì)胞；組織的生長、修復(fù)和更新；構(gòu)成體內(nèi)酶和激素；合成抗體；參與物質(zhì)運(yùn)輸過程；維持肌肉收縮、構(gòu)成機(jī)體支架；提供熱能；參與調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡和膠體滲透壓等。成年男子的每日膳食蛋白質(zhì)供給量按1.1g/kg體重計(jì)算。缺乏會產(chǎn)生營養(yǎng)不良,導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，體重減輕，容易疲勞，對傳染病抵抗力下降，甚至貧血，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫等疾病。但也不宜過量，否則會加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會出現(xiàn)消化不良。2023/7/28§1.5.3蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體一402023/7/28由碳、氫、氧三種元素組成，通式Cm(H2O)n為，所以又稱為碳水化合物?！?.6.1糖的分類、性質(zhì)一、單糖：葡萄糖和果糖二、二糖：蔗糖（甘蔗、甜菜）、麥芽糖（五谷、麥牙）、乳糖（乳類）三、多糖：淀粉、糖原（動物淀粉）、纖維素§1-6人體熱量最廉價(jià)的來源——糖2023/7/28由碳、氫、氧三種元素組成，通式Cm(H2O412023/7/28§1.6.2碳水化合物的生理功能和食物來源食物來源：谷類和根莖類、蔬菜和水果類。糖類對人體的作用：糖類進(jìn)入人體后會發(fā)生水解成為單糖。一部分供應(yīng)人體所需的熱量，多余部分貯存在肌肉和肝臟內(nèi)。生理功能：供給能量；構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的成分；與其他營養(yǎng)素協(xié)同作用；食用纖維；糖工程。纖維素的重要作用：纖維素不能被人體消化、吸收，但：1、可以螯合膽固醇，抑制機(jī)體對膽固醇的吸收，預(yù)防高膽固醇和動脈粥樣硬化；2、食用纖維吸水能力很強(qiáng)，可以促進(jìn)腸道蠕動，有助于排便，減少直腸癌發(fā)病機(jī)率。2023/7/28§1.6.2碳水化合物的生理功能和食422023/7/28§1.6.3碳水化合物供給過多癥大量精制糖的攝入，對健康造成兩種影響：1、糖使用增多引起肥胖癥、高血脂、糖尿病；2、食用精制糖，纖維素缺乏導(dǎo)致大腸癌、冠心病。2023/7/28§1.6.3碳水化合物供給過多癥大量精制432023/7/28脂類化合物是食物中能量最高的營養(yǎng)素，由C、H、O組成，有動物性脂肪和植物性脂肪兩種?！?.7.1脂肪的性質(zhì)、生理功能和來源性質(zhì)：不溶于水，比水輕?？扇苡诰凭?、乙醚、丙酮、苯和氯仿中。有些維生素和天然色素能溶于脂肪。生理功能：細(xì)胞建造、轉(zhuǎn)化和生長必不可少的物質(zhì)；氧化供能；保溫和防護(hù)作用；增進(jìn)食欲；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。來源：動、植物油脂§1-7食物中能量最高的營養(yǎng)素-脂肪2023/7/28脂類化合物是食物中能量最高的營養(yǎng)素，由C、442023/7/28油脂的酸敗、產(chǎn)生原因及預(yù)防措施

油脂或含油較多的食品如香腸、臘肉等，放置時(shí)間過長，往往會產(chǎn)生一種難聞的氣味，口味也變得很差。油脂酸敗后有一定的毒性，不能食用。原因：1、油脂貯存時(shí)間過長或存放條件不適宜，引起脂肪水解，進(jìn)而又降解為具有臭味和毒性的小分子揮發(fā)性化合物2、脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)后，形成過氧化物，并分解為分子質(zhì)量較小的醇、醛、酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)氣味難聞，對人體刺激大。3、引起中毒的過氧化物，使機(jī)體的一些酶遭到破壞，使油脂中的維生素失去活性，并使機(jī)體因缺乏脂肪酸而生病。還有4-過氧化氫鏈烯醛，是在油脂氧化進(jìn)行到氫過氧化物分解時(shí)產(chǎn)生的二次氧化產(chǎn)物，碳原子數(shù)為5-9。毒性更強(qiáng)，因?yàn)榉肿恿啃?，易被腸道吸收，使酶的失活作用更顯著。

2023/7/28油脂的酸敗、產(chǎn)生原因及預(yù)防措施452023/7/28

為了防止油脂的酸敗(1)在貯存油脂之前應(yīng)充分除去油脂中的水分，(2)貯存容器應(yīng)密封性好且不透光，貯油場所應(yīng)干燥，溫度較低。(3)還可以在油脂中添加一些抗氧化劑，如香蘭素、胡蘿卜素、維生素E、丁香、花椒等，這些物質(zhì)無毒，并有使人愉快的香氣，能阻礙油脂的自然氧化，延緩油脂酸敗，達(dá)到長久保存的目的。2023/7/28為了防止油脂的酸敗462023/7/28§1.7.2脂肪食物的質(zhì)量和供應(yīng)量

人類最需要的營養(yǎng)最高的脂肪酸是亞油酸，故食用脂肪時(shí)盡量選擇植物油如棉子油、豆油、麻油等，它們易消化吸收且亞油酸含量較高，盡量少食用消化困難、吸收率低并且必須脂肪酸含量也低的動物脂。

供過于求時(shí)，必然引起脂肪堆積，造成肥胖癥、高血脂癥、高血壓、脂肪肝、冠心病等。一般不會出現(xiàn)脂肪缺乏現(xiàn)象。2023/7/28§1.7.2脂肪食物的質(zhì)量和供應(yīng)量472023/7/28§1.8.1天然有毒物§1.8.3在食品加工和儲存中產(chǎn)生的毒物§1.8.2環(huán)境污染毒物§1-8化學(xué)與有毒物質(zhì)2023/7/28§1.8.1天然有毒物§1.8.3在食482023/7/28天然有毒物是指動植物食品或其原料在生長過程中自身合成的對人體或動物有毒性作用的物質(zhì)。

1、蔬菜中的硝酸鹽：白菜、蘿卜、土豆、黃瓜等含有硝酸鹽。在胃腸中可還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺反應(yīng)形成亞硝胺（Nitrosamines）。后者在體內(nèi)活化后轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┬缘拇x物。NO3-NO2-胃腸-NH2致癌代謝物亞硝胺Nitrosamines§1.8.1天然有毒物2023/7/28天然有毒物是指動植物食品或其原料在生長過程492023/7/28

2、有毒植物蛋白和氨基酸

凝集素：在大豆、花生和蠶豆等豆類中含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)叫做凝集素。含有凝集素的食品在生食或烹調(diào)不充分時(shí)，可使人惡心、嘔吐、嚴(yán)重可致人死亡。通過蒸汽加熱處理，可達(dá)到去毒目的。

酶抑制劑：豆類、谷類、馬鈴薯等食品中，存在胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑。胰蛋白酶抑制劑-抑制酶水解蛋白質(zhì)的活性，使胃腸消化蛋白質(zhì)的能力下降，而且又使胰臟大量地制造胰蛋白酶，造成胰臟腫大，嚴(yán)重影響健康。淀粉酶抑制劑-可使淀粉酶的活性鈍化，影響人體對糖類的消化作用，從而引起消化不良等癥狀。

毒肽、有毒氨基酸等：分別存在于類毒素和刀豆、青蠶豆中，對人體危害極大。2023/7/282、有毒植物蛋白和氨基酸502023/7/283、毒苷氰苷：在杏、桃、李、枇杷等的核仁、木薯塊根和亞麻籽中存在。經(jīng)機(jī)體攝入后，在酶的作用或酸的作用下分解，會產(chǎn)生氫氰酸等有毒物質(zhì)。氫氰酸被機(jī)體吸入時(shí)，其氰離子立即與細(xì)胞色素氧化酶的鐵結(jié)合，從而破壞細(xì)胞色素氧化酶傳遞氧的作用，使組織呼吸不能正常進(jìn)行，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)而導(dǎo)致死亡。皂苷：在大豆、馬鈴薯中含有?？扇苡谒苌赡z體，攪動時(shí)會產(chǎn)生泡沫。有破壞紅血球的溶血作用，對冷血動物有極大的毒性。但食品中的皂苷在人畜口服時(shí)多數(shù)沒有毒性，少數(shù)劇毒（如茄苷）。茄苷是一種膽堿酯酶抑制劑，人畜攝入過量會引起中毒。食用正常馬鈴薯是安全的，但發(fā)芽馬鈴薯中茄苷的含量特別高，尤其是馬鈴薯發(fā)芽的芽眼四周和見光部位，含可達(dá)500mg/100g，大大超過安全標(biāo)準(zhǔn)，食用非常危險(xiǎn)。茄苷對熱穩(wěn)定，經(jīng)過一般烹煮后也不會受到破壞。2023/7/283、毒苷512023/7/284、魚類、貝類毒素河豚魚是一種肉味鮮美、內(nèi)臟和血液有劇毒的魚類，其有毒成分是河豚毒素，稍溶于水，易溶于稀乙酸中，不溶于無水乙醇和其他溶劑中。主要是使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末稍發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹而死亡。貝類食物雙鞭甲藻中的毒性成分是巖藻毒素，是一種神經(jīng)毒素，攝食后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)后發(fā)病，開始唇、舌和指尖麻木，繼而腿、臂和頸部麻木，然后全身運(yùn)動失調(diào)。伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，嚴(yán)重者呼吸困難，2-24小時(shí)內(nèi)死亡。帶有毒素的貝類在清水中放養(yǎng)1-3星期，即可排凈毒素。組胺：魚體中的游離組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的。吃了組胺含量高的魚類，可引起人體中毒。容易形成組胺的魚有金槍魚、沙丁魚等，這些魚活動能力強(qiáng)，皮下肌肉血管發(fā)達(dá)，血紅蛋白高，有“青皮紅肉”的特點(diǎn)。死后放置時(shí)間長會產(chǎn)生組胺。它使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，面部、胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血等。為了防止中毒，不要吃組胺含量高的不新鮮的魚類。2023/7/284、魚類、貝類毒素522023/7/285、生物堿

存在于植物中的含氮堿性化合物，它們大多具有毒性。鮮黃花菜中的秋水仙堿，本身無毒，但在體內(nèi)被氧化成二秋水仙堿時(shí)，則有劇毒，致死量為3-20mg/kg。食用較多量的炒鮮黃花菜0.5-4小時(shí)后發(fā)病，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干。干黃花菜無毒。鮮黃花菜必須先竟水浸或開水燙，然后在炒煮。一般生物堿有止痛、催眠、麻醉的作用。經(jīng)常服用成為習(xí)慣即有成癮的危險(xiǎn)。除含有生物堿的嗜好品，如茶葉、可可、咖啡、煙草外，其他生物堿如嗎啡、鴉片、罌粟堿。2023/7/285、生物堿532023/7/28可卡因（古柯堿）、大麻、海洛因（白粉、白面兒）、鴉片、嗎啡、咖啡因、安鈉咖、搖頭丸6.毒品2023/7/28可卡因（古柯堿）、大麻、海洛因（白粉、白面542023/7/28

純凈物是白色結(jié)晶性粉末，有局部麻醉作用，而且毒性較大，它是一種能導(dǎo)致神經(jīng)興奮的興奮劑和欣快劑，最早是在1859年由奧地利的化學(xué)家從南非灌木中一種叫做古柯植物的葉子中提煉出來的，當(dāng)?shù)鼐用駨纳罱?jīng)驗(yàn)中得知，嚼食這種植物的葉子可以起到消除疲勞，提高情緒的作用，因此很早開始使用，但長期使用會引起醫(yī)學(xué)上稱為偏執(zhí)狂型的精神病，如果懷孕婦女服用，有可能導(dǎo)致胎兒的流產(chǎn)、早產(chǎn)或死產(chǎn)；大量服用，能刺激脊髓，引起人的驚厥，嚴(yán)重的可達(dá)到呼吸衰竭以致死亡的程度。（1）可卡因（cocaine）．又稱“古柯堿”，它是一種生物堿，分子式為

C17H21NO4，分子量為303.36；結(jié)構(gòu)式為：

2023/7/28純凈物是白色結(jié)晶性粉末，有局部麻醉作552023/7/28（2）大麻．

大麻主要成份有三個(gè)部分：大麻油、大麻草和大麻酯，最起作用的成份是四氫大麻酚。世界上最大的大麻產(chǎn)地是哥倫比亞，它的年產(chǎn)量在7500-9000噸，其次是墨西哥和美國。

大麻是從一年生植物中提取的，由于種植和加工比較方便，價(jià)格便宜，故被稱為窮人的毒品。它的毒性僅次于鴉片，可以口服，吸煙，也可以咀嚼。根據(jù)試驗(yàn)表明：人一般吸入7毫克即可引起欣快感。它有生理的依賴性，會使人上癮。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明：長期服用會使人失眠、食欲減退、性情急躁、容易發(fā)怒、產(chǎn)生嘔吐、幻覺，使人的理解力、判斷力和記憶力衰退，對疾病的免疫力下降，從而使人容易得各種疾病，結(jié)果使人身體虛弱、消瘦，嚴(yán)重影響健康。

2023/7/28（2）大麻．562023/7/28（3）海洛因(Heroin)俗稱“白粉”、“白面兒”。純凈物是白色晶體、味苦、有毒，其毒性相當(dāng)于嗎啡的2～3倍，它是毒性之王。是由嗎啡加上化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而制得的。從組成上看，它是嗎啡的二乙酰衍生物，通常含有乙酰嗎啡鹽70％以上。對人體沒有任何醫(yī)療作用，吸食后極易上癮，使人進(jìn)入寧靜、溫暖、快慰、平安狀態(tài)，并能持續(xù)幾個(gè)小時(shí)，長期服用會引起人體心律失常，腎功能衰竭、皮膚感染、肺活量降低、全身性化膿性并發(fā)癥，還能引起便秘、腸梗阻、蛋白尿等多種癥狀，會使人身體消瘦、心理變態(tài)、性欲亢進(jìn)、智力減退。女性服用后會使月經(jīng)失調(diào)、乳房萎縮，若吸入過多，會使人死亡。2023/7/28（3）海洛因(Heroin)572023/7/28（4）鴉片，是從罌粟花的籽莢上提取而得的，含有二十幾種生物堿，其中嗎啡是最有效的成分，約占10%。嗎啡2023/7/28（4）鴉片，是從罌粟花的籽莢上提取而得的，582023/7/28從外界浸染到食品中來的有毒物。1、化學(xué)性毒物：有毒金屬：Cd、Hg、Pb、A