食品原料學水產品原料課件

食品原料學水產品原料食品原料學水產品原料第1頁第六章水產食品原料食品原料學水產品原料第2頁一、水產原料特征1.再生性2.不穩(wěn)定性3.共享性食品原料學水產品原料第3頁1.再生性水產資源是能自行增值生物資源。經(jīng)過生物個體或種群繁殖、發(fā)育、生長和新老替換，使資源不停更新，種群不停取得補充，并經(jīng)過自我調整能力而到達數(shù)量上相對穩(wěn)定。食品原料學水產品原料第4頁食品原料學水產品原料第5頁食品原料學水產品原料第6頁2.不穩(wěn)定性不少魚類資源年際產量波動很大。除氣象、水文等自然原因對發(fā)生量、存活率和魚類本身種群年紀結構、種間關系等有很大影響外，人為捕撈原因往往更能引發(fā)種群數(shù)量猛烈變動，甚至引發(fā)整個水域種類組成改變。食品原料學水產品原料第7頁3.共享性因為漁業(yè)資源廣泛分布，有些水產資源棲息于公海，或還含有一定規(guī)律洄游習性，如溯河產卵大馬哈魚及大洋性金槍魚類等，其整個生活過程不只是在一個國家或2個國家管轄水域棲息，而是洄游在幾個國家管轄水域。食品原料學水產品原料第8頁食品原料學水產品原料第9頁二、魚貝類肌肉結構1.魚肉組成系統(tǒng)2.魚類肌肉組織結構層次3.貝類肌肉組織4.魚貝類肌肉化學組成食品原料學水產品原料第10頁食品原料學水產品原料第11頁1.魚肉組成系統(tǒng)肌肉:橫紋肌(骨骼肌、心肌)和平滑肌。魚類骨骼肌分為普通肌、暗色肌。普通肌—用于猛烈運動(白色肉)。暗色肌—用于恒常性游泳運動，魚類特有，洄游魚中較發(fā)達(暗色肉)。食品原料學水產品原料第12頁食品原料學水產品原料第13頁食品原料學水產品原料第14頁暗色肌:沿魚體側線，在背側肌和腹側肌之間存在一個暗褐色或暗紅色特殊肌肉組織。含有肌紅蛋白、血紅蛋白、細胞色素以及比普通肉活性強各種酶群，并含有各種維生素和較多脂類，其功效近似于肝臟。紅色肉魚類:如鮐魚、沙丁魚等洄游性魚類;肌肉中肌紅蛋白、細胞色素等色素蛋白含量高，肉帶紅色;呼吸酶活性高白色肉魚類:鱈魚、比目魚等，糖酵解酶活性高食品原料學水產品原料第15頁2.魚類肌肉組織結構層次肌節(jié):肉眼觀察;數(shù)10mm;使軀體能屈曲運動肌纖維:肉眼或顯微鏡觀察;直徑50~300pum,長5~20mm;多核細胞。肌原纖維:顯微鏡或電鏡觀察;直徑1~2pum,長10~100um;骨骼肌細胞功效和形態(tài)基礎單元肌小節(jié):電鏡觀察;長度約2um肌絲(米絲、細絲):電鏡觀察;粗絲長1.5pum;肌肉收縮肌球蛋白、肌動蛋白:分子水平觀察;肌球蛋白長約150nm;組成肌絲;肌球蛋白含有ATPase活性食品原料學水產品原料第16頁3.貝類肌肉組織橫紋肌:可觀察到橫紋結構;代表:雙殼貝類節(jié)足動物足肌閉殼肌;無紋肌(平滑肌):無橫紋可見;代表:雙殼貝類閉殼肌新月狀、不透明個別斜紋肌:肌小節(jié)走向與纖維成傾斜;代表:烏賊、章魚等頭足類外套膜肌中，牡蠣半透明閉殼肌中食品原料學水產品原料第17頁食品原料學水產品原料第18頁食品原料學水產品原料第19頁4.魚貝類肌肉化學組成魚貝類肌肉成份水分：70~80%蛋白質：15~23%脂類：0.5~10%碳水化合物：0.2~1.5%灰分：1~2%豬里脊成份水分：70.3%蛋白質：20.2%脂類：7.9%碳水化合物：0.7%食品原料學水產品原料第20頁三、魚貝類肌肉物理性質1.魚貝類肌肉本身特征2.顏色特征3.氣味特征4.滋味特征5.加工過程中物理性改變食品原料學水產品原料第21頁1.魚貝類肌肉本身特征魚貝類肌肉硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等主要成份原因而變。與家畜肉區(qū)分:普通家畜肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉水分含量相同時，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。食品原料學水產品原料第22頁普通肉與褐色肉:普通肉與褐色肉硬度不一樣。褐色肉較硬，這是因為其肌纖維內部及周圍含結締組織較多，且血管分布較密。白身魚與紅身魚:白身魚肌纖維較粗，集合成肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。但肌纖維長度與硬度無關。黑鯛魚三文魚食品原料學水產品原料第23頁2.顏色特征主要原因：有肌紅蛋白和血紅蛋白。紅身魚肉和白身魚肉肉色差異取決于其中是否存在、或多或少存在這類色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色肌紅蛋白。通常肌紅蛋白含量多于血紅蛋白。各種魚褐色肉中色素蛋白含量都多。魚肉中肌紅蛋白本身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色原因之一。PH降低、溫度升高都能促進其本身氧化。食品原料學水產品原料第24頁3.氣味特征魚貝類剛出水時帶有極弱特殊香氣，其體表與空氣接觸很快，就會有魚臭感。江河魚類臭氣主體成份是呱啶衍生物。再者，魚腥臭氣味成份已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等，都存在于魚體表面粘液中。海產魚類鮮度開始降低時，其臭氣成份主要是三甲胺。伴隨鮮度降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸氧化物等。食品原料學水產品原料第25頁4.滋味特征主要是由浸出物成份組成。魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成效果。魚貝肉中浸出物成份含量不但隨動物種類而異，而且隨季節(jié)變動很大。魚肉脂肪量多少對甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對于集中呈味成份滋味使之順利地適應口感是有作用。食品原料學水產品原料第26頁5.加工過程中物理性改變（1）因冷凍貯存改變魚肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結以前鮮品相比，其物理性質會發(fā)生改變，最顯著是其展現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。海綿化魚肉相對密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質變性。（2）由加熱引發(fā)改變在加熱魚肉時，當肌肉溫度抵達35~40^C時，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥?進而再加熱至65‘C左右時，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生改變。食品原料學水產品原料第27頁四、魚貝類肌肉化學組成1.蛋白質2.脂類3.糖類4.浸出物及呈味物質5.維生素6.礦物質7.影響成份改變原因食品原料學水產品原料第28頁食品原料學水產品原料第29頁1.蛋白質魚貝類蛋白質特征(1)魚肉中肌基質蛋白(結締組織)少，而貝類螺類較高，但均低于陸生動物。(2)魚肉中肌原纖維蛋白含量高。(3)口感嫩滑。(4)消化性良好。食品原料學水產品原料第30頁蛋白質分類：（1）肌漿蛋白（2）肌原纖維蛋白（3）肌基質蛋白（1）肌漿蛋白:含量20~50%。

水溶性，溶于水溶液或離子強度0.05以下溶液。存在于肌細胞間或肌原纖維間。代表:酶、肌紅蛋白。食品原料學水產品原料第31頁（2）肌原纖維蛋白：含量50~70%。鹽溶性，溶于離子強度大于0.5以上中性鹽溶液。存在于肌原纖維。代表:肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。（3）肌基質蛋白：含量<10%。

不溶性，不溶于中性鹽溶液，不溶于堿溶液。

存在于肌隔膜、肌細胞膜、血管等結締組織。代表:膠原蛋白、彈性蛋白。食品原料學水產品原料第32頁2.脂類食品原料學水產品原料第33頁（1）魚類脂類含量與組成

魚類脂類含量，隨魚種、組織、季節(jié)、棲息水域、產卵、年紀、性別等不一樣而有較大差異。普通紅色肉魚類脂類含量較高，同種魚腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。食品原料學水產品原料第34頁（2）脂肪酸主要是C14~C22偶數(shù)碳原子直鏈脂肪酸。含有較多w~3系高度不飽和脂肪酸(highlyunsaturatedfattyacids，HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。能防治心血管病、抗癌、抗炎、促進神經(jīng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育等。食品原料學水產品原料第35頁EPADHA食品原料學水產品原料第36頁（3）磷脂類磷脂是質膜主要組成成份，對細胞結構和功效都含有作用。魚肉中主要磷脂類是磷脂酰膽堿(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)，常結合不飽和脂肪酸，維持質膜功效。貝類主要含含有碳磷鍵膦酰脂，分為甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。食品原料學水產品原料第37頁（4）蠟高級一元醇和脂肪酸形成酯，其硬度由烴鏈長度和飽和度決定。海洋表層魚類：能量貯藏形式多為脂肪。中層和深海魚類：能量貯藏形式多為蠟。蠟酯含有生物可降解性，良好潤滑性，可作為高級潤滑劑和高級潤膚油基料，用于航空、機械、化工及日用化裝品等領域。蠟酯在人體內不會被腸吸收，造成一些消費者出現(xiàn)不一樣程度腹瀉。食品原料學水產品原料第38頁（5）甘油醚甘油與高級一元醇形成醚。硬骨魚所含甘油醚極少，含量占脂類3%以下。深海魚肌肉中甘油醚含量較高，食用可能引發(fā)腹瀉。板鰓類魚類肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。食品原料學水產品原料第39頁（6）烴類硬骨魚中烴類含量較低，<3%，多存在于軟骨魚中。深海鯊魚肝臟中含有較多烴類，如角鯊烯、姥鮫烷、鯊烯、植烷等硬骨魚和軟骨魚？食品原料學水產品原料第40頁（7）固醇及固醇酯魚貝類:以游離型及脂肪酸酯存在，魚類固醇主要是27碳膽固醇。海洋無脊椎動物固醇種類繁多。EPA和DHA能夠抑制內源性膽固醇和甘油酯合成，增加脂蛋白脂酶活性，促進周圍組織對極低密度脂蛋白去除，降低血清中甘油三酯、膽固醇和低密度脂蛋白含量，提升高密度脂蛋白含量。食品原料學水產品原料第41頁3.糖類魚類中糖類含量極少，普通都在1%以下。糖類主要是以糖原形式存在。紅色肉魚類糖原含量比白色肉魚類高。貝類糖原含量比魚肉高。食品原料學水產品原料第42頁4.浸出物及呈味物質浸出物是指除蛋白質、脂類、鹽類、維生素外能溶于水浸出性物質。含氮成份無氮成份游離氨基酸糖肽有機酸核苷酸及關聯(lián)化合物有機堿類胍基化合物氧化三甲胺尿素gua-胍食品原料學水產品原料第43頁（1）游離氨基酸魚貝類肌肉含量較高游離氨基酸:Tau、Ala、LysHis:魚類含量偏高而貝類較低。Arg:魚類較低而貝類偏高。魚類游離氨基酸與貝類相比含量相對較低Tau牛磺酸Ala丙氨酸Lys賴氨酸His組氨酸Arg

精氨酸食品原料學水產品原料第44頁甘氨酸含有爽快甜味，它對魚甜味和蝦鮮美有貢獻。丙氨酸呈略帶苦味甜味，賦于扇貝以甜鮮美味。纈氨酸、蛋氨酸則引發(fā)海膽苦味，是形成海膽獨特風味不可缺乏呈味成份。?；撬嵊址QB-氨基乙磺酸，在體內以游離狀態(tài)存在。與胱氨酸、半胱氨酸代謝親密相關。人體主要依靠攝取食物中?；撬醽頋M足機體需要。食品原料學水產品原料第45頁（2）肽肌肽：天然抗氧化劑。

紅色肉魚類中含肌肽較高。伴隨它們含量增加，魚肉酸味稍有增加，呈味程度提升。與谷氨酸羧端連接有親水性氨基酸二肽、三肽有鮮味，若與疏水性氨基酸相連則產生苦味。另外還有鯨肌肽、鵝肌肽等食品原料學水產品原料第46頁（3）核苷酸及關聯(lián)化合物魚類肌肉中90%以上核苷酸是嘌呤衍生物。魚類死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、肌苷(次黃嘌呤核苷)、次黃嘌呤。磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鳥苷可與谷氨酸鈉結合產生強特征鮮味。IMP反應生成次黃嘌呤核苷速度很慢，在魚肉中積累，在魚死后1~2天內到達最高濃度，它是魚提取物中一個理想風味增強劑。IMP是合成什么？食品原料學水產品原料第47頁（4）有機堿類（甜菜堿類）指季銨、硫堿等以分子內鹽形成一類兩性離子化合物。比如：甘氨酸甜菜堿、B一丙氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿等。在海產甲殼類、軟體類肌肉中含量豐富，含有清快甜鮮味，是比較主要呈味物質。其中主要化合物是甘氨酸甜菜堿。食品原料學水產品原料第48頁（5）胍基化合物胍基化合物：肌酸、精氨酸、章魚肌堿等。體液中氨基酸種類除組成人體蛋白二十種氨基酸外，還有其代謝產物如胍基化合物，一些疾病往往會造成這些物質改變。反過來說，這些產物測量也有利于一些疾病診療。食品原料學水產品原料第49頁（6）氧化三甲胺氧化三甲胺(TMAO):廣泛分布于海洋動物組織中。是魚鮮美味道主要起源。不穩(wěn)定性，在氧化三甲胺還原酶和微生物(尤其是兼性厭氧菌)作用下，很輕易還原成三甲胺。和尿素一起維持滲透壓。淡水魚中完全不含氧化三甲胺。食品原料學水產品原料第50頁（7）尿素尿素和TMAO共同起調整滲透壓作用。高尿素水平能夠影響膜或膜蛋白，攪亂蛋白質三維結構，氧化三甲胺能夠改變板鰓魚類細胞容積，阻止鯊魚體內尿素所引發(fā)功效蛋白質變性。魚體在死后改變中，會所以而分解出大量氨。食品原料學水產品原料第51頁（8）糖和有機酸糖:魚類肌肉中游離糖主要是葡萄糖，含量低。有機酸:主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均為糖酵解產生，紅色肉魚類肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循環(huán)中間產物，對貝類呈味含有主要意義。食品原料學水產品原料第52頁5.維生素脂溶性維生素：（1）維生素A（視黃醇）A1存在于哺乳動物或海水魚肝臟中。A2主要存在于淡水魚肝臟中。（2）維生素D:對鈣吸收和代謝起主要作用。魚貝類中僅含有維生素D3,多脂洄游性紅色肉魚中含量高。在貝類、頭足類、甲殼類中幾乎不含維生素D.（3）維生素E含有抗氧化功效。各種中a-生育酚活性最高，海水魚中主要是a-生育酚。（生育酚）

食品原料學水產品原料第53頁食品原料學水產品原料第54頁水溶性維生素：（4）維生素C:

抗氧化作用，參加膠原蛋白合成，與機體組成和骨骼形成有親密關系，并與體內酪氨酸代謝和鐵吸收直接相關。

廣泛分布于魚類內臟各部位，在腦、卵巢中含量尤其高，在肌肉、精巢、膽囊中含量低。（5）維生素B1糖代謝中作用。八目鰻、鰻鱺、鯽魚肌肉中含量較高。（6）維生素B2生長促進因子。多存在于肝臟中，暗色肉中含量高于普通肉。食品原料學水產品原料第