中餐擺臺課件

中餐擺臺基本知識和服務技能DREAM小組.中餐擺臺基本知識和服務技能DREAM小組.1..2..3..4一、擺臺準備洗凈雙手準備餐用具：骨碟（墊盤）、湯碗湯勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯臺布、公碗公勺、煙缸火柴、菜單等檢查餐用具檢查餐具、酒具和臺布是否有破損、是否干凈、是否齊全將所需的餐用具按先后順序整齊地擺放在工作臺上.一、擺臺準備洗凈雙手.5（一）餐臺的選擇1、中餐餐臺圓桌方桌二、鋪臺布.（一）餐臺的選擇二、鋪臺布.6（二）臺布的選擇臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務的作用。.（二）臺布的選擇臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務的7..8..9（三）鋪臺布的方法1、鋪臺布要求：臺布正面向上中心線對準正、副主人席位，十字中心點居中臺布應舒展平整，無褶皺四邊下垂部分均勻.（三）鋪臺布的方法1、鋪臺布要求：.102、鋪臺布程序站位：主人位或副主人位打開抓起鋪開定位：中心線對準主位整平.2、鋪臺布程序站位：主人位或副主人位.113、鋪臺布的方法方形桌：抖鋪式小圓桌：推拉式大圓桌：推拉式撒網(wǎng)式（臺面直徑大于2米時）.3、鋪臺布的方法方形桌：抖鋪式.12三、放轉(zhuǎn)盤、裝飾花轉(zhuǎn)盤放在桌面中央，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作（8人位以上必須擺轉(zhuǎn)盤）（轉(zhuǎn)盤直徑至少要比桌面直徑少60cm)裝飾花：高度以客人坐下時不遮擋視線為宜.三、放轉(zhuǎn)盤、裝飾花.13四、擺餐具.四、擺餐具.14..15..16..17..18..19左手托盤，右手擺臺——第一托：骨碟——第二托：湯碗湯勺、味碟、筷子筷架——第三托：葡萄酒杯、白酒杯——第四、五托：水杯（餐巾杯花）——第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、煙灰缸、、火柴）、菜單.左手托盤，右手擺臺.20五、配桌椅10人位餐椅：三三（正副住人）、兩兩（兩側(cè)）要求椅背在一直線上4人位、6人位、8人位、12人位.五、配桌椅10人位餐椅：三三（正副住人）、兩兩（兩側(cè)）.21六、擺臺后的檢查餐具有無遺漏、破損餐具拜訪是否符合規(guī)范餐具是否清潔光亮餐椅是否配齊.六、擺臺后的檢查餐具有無遺漏、破損.22..23..24（二）中餐零點擺臺（1）零點早餐擺臺骨碟口湯碗、湯勺筷架、筷子茶碟、茶杯袋裝牙簽.（二）中餐零點擺臺（1）零點早餐擺臺.25中餐早餐擺臺.中餐早餐擺臺.26中餐早餐擺臺.中餐早餐擺臺.27（2）零點午晚餐擺臺骨碟口湯碗味碟筷架、筷子茶碟、茶杯袋裝牙簽玻璃水杯餐巾花.（2）零點午晚餐擺臺.28中餐午晚餐擺臺.中餐午晚餐擺臺.29中餐午晚餐擺臺.中餐午晚餐擺臺.30中餐午晚餐擺臺.中餐午晚餐擺臺.31..32..33中餐宴會擺臺1、宴會餐臺布局總體要求：統(tǒng)一規(guī)格、整齊有序、對稱擺放、間隔適當、方便客人就餐和服務人員的席間服務。具體要求：突出主桌先右后左、高近遠低餐臺的排列規(guī)律餐臺的臺號.中餐宴會擺臺.342、宴會席位安排中餐多桌宴會中餐單桌宴會.2、宴會席位安排.35中餐宴會擺臺.中餐宴會擺臺.36中餐宴會擺臺.中餐宴會擺臺.37中餐宴會擺臺.中餐宴會擺臺.38西餐擺臺.西餐擺臺.39西餐擺臺的基本要求：臺形端正、整齊統(tǒng)一裝飾盤居中、左叉右刀叉尖朝上、刀口朝盤橫豎成線.西餐擺臺的基本要求：.40..41..42..43西餐擺臺的順序：一底盤、二餐具、三酒水杯四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺放.西餐擺臺的順序：.44一、西餐早餐擺臺.一、西餐早餐擺臺.45二、西餐午晚餐擺臺.二、西餐午晚餐擺臺.46三、西餐宴會擺臺（一）西餐臺形設(shè)計西餐宴會一般使用長方形餐桌一般白城一字形，T字形，工字形，E字形等.三、西餐宴會擺臺.471、法式席位安排餐桌兩頭不安排席位

（二）席位安排.1、法式席位安排（二）席位安排.482、英式席位安排餐桌兩端分別設(shè)男、女主人位-------男女穿插、夫婦穿插、主客穿插.2、英式席位安排.493、U字形4、工字形5、T字形6、E字形.3、U字形.503、西餐宴會擺臺程序擺臺準備鋪臺布擺放椅子.3、西餐宴會擺臺程序.51西餐上菜順序擺餐具——擺裝飾盤——擺主刀、魚刀、湯勺、開胃品刀——擺主叉、魚叉、開胃品叉——擺水果刀、水果叉、甜點勺——擺面包盤、黃油刀、黃油盤——擺酒具——擺放餐巾花——擺放其他用具.西餐上菜順序擺餐具.52..53..54（三）擺臺注意事項1、選擇餐具器具時，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細檢視臟污餐具，絕對禁止使用有破損污漬臺布，不得使用飯碗用托盤提供.（三）擺臺注意事項.556、擺前先分類檢查餐具7、餐具要善于維護8、色彩務求協(xié)調(diào)，不必擺設(shè)過多9、必須作一定檢視，是否正確完美，擺放整齊；10、擺臺前要洗手.6、擺前先分類檢查餐具.562、西餐擺臺正方形長方形一字形U字形