《食品安全管理》-課件

關(guān)鍵崗位操作流程標準課件餐飲——食品安全管理《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第1頁。010302040506目錄頁

ContentsPage廚房設(shè)計施工導(dǎo)圖衛(wèi)生許可證審批流程導(dǎo)圖食物中毒概述與管控食品安全管理意義食品安全管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第2頁。廚房設(shè)計施工導(dǎo)圖《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第3頁。衛(wèi)生許可證審批流程導(dǎo)圖《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第4頁。食品安全培訓(xùn)意義國以民為本餐飲服務(wù)安全是食品安全鏈條上的重中之重，是檢驗食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石，也是引發(fā)食物中毒等食品安全事故的直接導(dǎo)火索。4321食以安為先民以食為天《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第5頁。建立適合的食品安全體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標和措施食品安全規(guī)范化管理體系體系制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第6頁。餐飲加工的流程布局等基本條件必須符合要求餐飲加工的原材料必須把關(guān)餐飲加工的操作過程必須符合要求食品安全規(guī)范化管理030201《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第7頁。食品安全宣傳視頻《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第8頁。食品安全管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第9頁。餐具用具從業(yè)人員制作供應(yīng)采購貯存冷菜生食工作場所食品安全管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第10頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—工作場所具有與制作供應(yīng)的食品品總、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和加工、貯存等場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持一定的距離；應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防四害、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施；合理的布局和加工流程，防止代加工食品與直接入口食品、原料與成品較差污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；010203《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第11頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—工作場所建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入與棲息；食品處理應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生較差污染；食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向；原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口，宜分開設(shè)置，無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐具，或?qū)⑦\送的成品加以無污染覆蓋；《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第12頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—工作場所食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐具清洗消毒場所，并設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所；粗加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置肉類、蔬菜類、水產(chǎn)類、禽類分類清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適宜；010204應(yīng)設(shè)專用于清潔工作的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程；地面不透誰、不易積垢、耐腐蝕和防滑且平整、無裂縫；03《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第13頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—工作場所器具分色海報《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第14頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—工作場所冷菜間、面點間有足夠的冷氣設(shè)備，專用洗手、消毒設(shè)施溫度：廚房溫度適宜，一般低于25℃，設(shè)備隔熱性能良好；專間設(shè)置BDACE環(huán)境：應(yīng)有空氣消毒設(shè)施和二次更衣場所及設(shè)施；冷菜、刺身、水果（榨汁）制作分間設(shè)置；凈水接入；紫外線：有紫外線消毒燈，強度不低于70微瓦/CM2；分工：專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒；標志：生、熟食品的器具不得混用，以顏色或標志區(qū)分；《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第15頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—工作場所蟲害控制殺蟲劑等消殺物品應(yīng)固定場所擺放、設(shè)置警示標識，專人保管使用；設(shè)置防塵、防鼠、防蟲設(shè)施；0102030405定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生，發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，并及時消殺；排水口、排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔直徑小于6mm的金屬網(wǎng)罩，以防鼠類侵入；設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈應(yīng)掛于距地面2M左右高度，與食品加工場所保持一定距離；《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第16頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—從業(yè)人員體檢著裝儀容個人衛(wèi)生操作規(guī)范個人物品持有效健康證上崗接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)有培訓(xùn)記錄規(guī)范儀容儀表不濃妝不染發(fā)注意操作衛(wèi)生安全操作規(guī)范操作良好個人衛(wèi)生男生頭發(fā)不過長女生長發(fā)要盤起頭發(fā)清潔、無頭屑不留長指甲、不涂指甲油按規(guī)定著裝整潔，戴名牌廚服每天換洗個人物品的存放不放藥品、化妝品不放雜志、報紙《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第17頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—從業(yè)人員《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第18頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—從業(yè)人員洗手消毒0102030506070804處理食物前使用衛(wèi)生間后接觸生食物后接觸受到污染的工具、設(shè)備后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后處理動物或廢棄物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后從事任何可能會污染雙手的活動后《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第19頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—從業(yè)人員用溫和的流動水將手弄濕搓上少量香皂兩手對搓，交叉手指搓20秒刷手和手指甲（可選）沖刷子然后將刷子放回消毒劑中（可選）用水洗手用紙巾或烘手機烘干或擦干根據(jù)要求涂上消毒凝膠規(guī)范的洗手程序0102030405060708《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第20頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—采購貯存索證要求原料類別合格證明鮮肉類動物檢疫合格證明水產(chǎn)類購貨憑證新鮮蔬菜類購貨憑證凍肉類檢驗合格證明糧油類檢驗合格證明食用酒精、食品添加劑檢驗合格證明進口食品類進口食品衛(wèi)生檢驗合格證

所有原料供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明（資質(zhì)證明包括：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、身份證明等）。

以上所列外，對單一品種原料全年訂購金額大于1萬元以上的原料，對該種原料需要索取生商的資質(zhì)和檢驗合格證明。

與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序整理，妥善保存?zhèn)洳椤！妒称钒踩芾怼贰n件全文共59頁，當前為第21頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—采購貯存潛在危險性食品（生的）豬肉和禽肉牛羊肉海產(chǎn)品潛在危險性食品（即食的）生的和即食的（洗過的或削了皮的）蔬菜和水果所有其他即食的即食食品生的即食食品、海產(chǎn)品（生魚片、壽司）《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第22頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—采購貯存《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第23頁。040203關(guān)鍵環(huán)節(jié)—采購貯存到達檢查包裝檢驗生產(chǎn)/制造日期、此日期前使用或此日期前使用最佳的日期）食品必須來自核準認可的供應(yīng)商。01檢查記錄溫度冷凍物品的溫度需為≤-12℃購入的冷藏食品的溫度需為≤-5℃標注收貨地址沒有標注日期（法律不要求）食品需標注簽名進行檢查的人員應(yīng)記錄并簽名《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第24頁。05010302040706過期的或即將過期食品不新鮮、死的水產(chǎn)高于8℃的冷藏食品高于-12℃的冷凍食品沒有標簽或信息不完善的食品變蔫或腐爛的水果和蔬菜損壞、滲漏、被污染的食品凹陷、生銹、脹罐、保質(zhì)期少于2/3的罐頭食品關(guān)鍵環(huán)節(jié)—采購貯存拒收食品應(yīng)隔離并記錄《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第25頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—采購貯存食品收貨記錄食品需要的最低溫度冷凍：≤-12度（沒有解凍跡象沒有大塊碎冰，包裝上沒有水跡）冷藏：目標值t≤5度運輸車溫度冷凍車：≤5度冷藏車：≤5度運輸車目視檢查：上地面沒有血跡，沒有存放化學(xué)品、沒有非食品的交叉污染《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第26頁。04倉管員月度工作內(nèi)容保持目標儲存溫度≤24℃

（主倉庫不超過30℃），相對濕度目標值≤65%有物品登記卡（內(nèi)容包括：品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進貨日期等）一起安排適當?shù)南x害控制措施儲存所有食品時把它們蓋起來或包起來擺放要分類、分庫、分架，需離開地面15cm，隔離天花板15cm，距離墻壁10cm除食品之外的其它個人物品均不可儲存在干貨倉庫不要將清潔用化學(xué)品和殺蟲劑與食品存放在一起01020304050607庫房要求—干貨倉庫《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第27頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——采購貯存干貨儲存溫度和濕度記錄《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第28頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—采購貯存庫房要求—冷凍倉庫溫度保持在-18℃或以下，須安裝可讀溫度計/指示器01020304050607生肉、禽類、海產(chǎn)品和魚類需分類放置每天檢查并記錄溫度兩次門的膠邊至少六個月定期更換一次保持清潔，定期除霜、清洗，有燈罩，亮度足夠看清楚標簽和檢查質(zhì)量食品應(yīng)包在或儲存在干凈合適的容器中原料擺放整齊，取用方便，離開地面15cm，距離天花板15cm，距離蒸發(fā)器30cm，距離墻壁10cm《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第29頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——采購貯存冰箱溫度保持在0-4℃冰箱食物溫度保持在≤5oC必須安裝精確的可讀溫度計/顯示器每天檢查并記錄兩次溫度冰箱膠邊至少每六個月定期更換一次產(chǎn)品必須按照保存期限控制標簽正確儲存切勿將生食和熟食存放在一起水果/蔬菜、海產(chǎn)品、禽類和肉類應(yīng)單獨儲存冰箱內(nèi)不準放入紙箱（珍稀的食品可例外）冷藏/冰藏儲存《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第30頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——采購貯存制冷單元溫度記錄制冷單元清潔記錄《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第31頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——制作供應(yīng)粗加工要求01

與其他操作間隔離，各操作間溫度適宜，冷氣供給充足02

加工食品原料、半成品無交叉感染，切配肉、水產(chǎn)、蔬菜等食品有專用的刀具和砧板，以顏色或標簽區(qū)分03

地面及設(shè)備清潔衛(wèi)生，無積水、污跡，墻面清潔衛(wèi)生，無明顯破損04

垃圾桶擺放合理，各種遺棄物全部倒入垃圾桶，垃圾桶加蓋，保持清潔，每日一清05

加工前檢查原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工和使用《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第32頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——制作供應(yīng)動、值物性原料，水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋類使用前需對外殼做清洗，必要時進行消毒易變質(zhì)原料盡量縮短在常溫下存放時間，加工后立即使用或冷藏切配好的半成品避免受到二次污染，與原材料分開分類存放切配好的半成品應(yīng)按加工操作規(guī)程、在規(guī)定時間內(nèi)使用盛裝食品的容易不得直接放于地面生熟食品的加工工具及容器應(yīng)該分開使用并有明顯標識

切配要求《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第33頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——制作供應(yīng)設(shè)備、工具和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料應(yīng)符合食品安全標準應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能銀器污染應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污穢等的聚積用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯區(qū)分標識所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對使用產(chǎn)生污染《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第34頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——制作供應(yīng)0203040506不得將回收后的食品加工再銷售成品、半成品、原料分開存放烹飪調(diào)味盒每天清洗，使用后加蓋，不得與地面或污垢接觸食品要燒熟燒透，加工時中心溫度不得低于70℃需冷藏食品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)，并標注加工時間等01檢查原料食品是否腐敗變質(zhì)，存在異常的不得進行烹飪加工烹飪要求《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第35頁。上菜前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，不得有腐敗在烹飪后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用操作時避免讓食品受到污染分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)—制作供應(yīng)備餐要求《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第36頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——制作供應(yīng)食品再加熱隔夜的冷菜在使用之前必須回?zé)庸せ責(zé)澄锉仨氃谥匦录訜岬?小時內(nèi)達到最低75℃的內(nèi)部溫度，并保持15秒鐘再加熱食物必須做到一菜一格，并放在已消毒盛器內(nèi)，以免交叉污染熟食制品應(yīng)當存放在專用的冰箱冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-10℃之間食品再加熱記錄表《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第37頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——制作供應(yīng)《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第38頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)—冷菜生食冷菜配置要求五專：專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒設(shè)置空氣消毒、二次更衣室內(nèi)廚房溫度適宜，一般低于25℃，設(shè)備隔熱性能良好設(shè)備、器具等要每日清洗，定期消毒凈水系統(tǒng)接入，定期清理更換過濾器閥芯紫外線燈設(shè)置，強度不低于70微瓦/CM2生、熟食品的器具不得混用，以顏色或標志區(qū)分操作人員應(yīng)洗手消毒并戴工作帽和口罩《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第39頁。123456關(guān)鍵環(huán)節(jié)—冷菜生食檢查原料是否新鮮操作人員加工前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩生食加工工具、容器應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放加工時避免交叉污染加工后水產(chǎn)品應(yīng)放置在密封容器內(nèi)冷藏加工后至使用的間隔時間不得超過1小時生食水產(chǎn)品加工要求《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第40頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——餐具用具使用后及時清洗、定位存放，保持清潔ABCDE已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜設(shè)施不得存放其他物品不得使用一次性餐具直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定清洗并消毒餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因餐用具清洗消毒保潔要求《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第41頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——餐具用具化學(xué)消毒：使用含氯小毒物消毒，濃度含有效氯250mg/L以上，浸泡5min以上，隨后沖洗干凈手工清洗：刮掉殘留物、污垢，用洗滌劑溶液洗凈后用清水沖洗物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10min以上；紅外線消毒控制120℃以上，10min以上；洗碗機消毒控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上洗滌消毒方法《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第42頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——餐具用具12345若餐具上的油漬已變硬，可準備相應(yīng)的SUMA產(chǎn)品進行預(yù)先浸泡，以便油漬軟工作結(jié)束時，檢查餐具和刀具是否擺放存儲好切記不要將刀具放在敞口的框中，以免清潔效果不佳通過操作機器進行預(yù)先沖洗餐具洗碗機清洗流程—預(yù)浸取出餐具，放入框中，交叉擺放以免擺放太密而清潔不到《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第43頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——餐具用具12345檢查洗碗機是否干凈，檢查主洗噴頭，隔渣篩和過水噴頭，將隔渣篩，主洗臂和簾子裝上適當位置開機洗滌檢查清潔劑，亮潔劑是否充足，如不足，請即換洗滌碗碟前檢查所有水箱中的水溫是否適當。預(yù)洗：45-50度主洗：55-60度過水：80-90度洗碗機清洗流程—開機檢查水箱是否排空，排水閥是否關(guān)閉。打開進水閥進水至恰當水位后關(guān)閉進水閥，打開加熱器《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第44頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——餐具用具12345刮渣，再將臟的碗碟擺放于桌面等待洗滌，記住洗碗碟機不是垃圾桶將相同大小的餐具并排擺放，禁止超載，將茶杯和玻璃杯等杯口向下放篩儲存刀叉等餐具時，手柄向上，叉口刀口向下放置禁止將不同大小的餐具胡亂堆放在一起，禁止疊放，每篩只能放一層餐具離開洗碗碟機時，應(yīng)讓其停留數(shù)秒鐘，然后將干凈的餐具放入儲存篩并適當儲存洗碗機清洗流程—清洗操作《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第45頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)——餐具用具12345先切斷洗碗碟機和熱水器的電源，排空水箱里的水，檢查簾子是否有損壞，并讓簾子自然晾干移開隔渣篩并進行清洗，清潔水泵的外殼，檢查和清潔溢水口清潔機器的頂部和側(cè)面，用清潔劑和清水擦洗放碗碟的表面和廚房地面，過水并用刮水器刮干移開并清潔刮渣器，主洗噴頭和過水噴頭，將其放在一邊一遍檢查，確保所有主洗和過水噴頭沒有損壞用高壓水沖洗機器內(nèi)部，注意清洗機門的內(nèi)側(cè)洗碗機清洗流程—關(guān)機清潔《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第46頁。食品添加劑使用管理—我國食品添加劑的品種（2074）AA酸度調(diào)節(jié)劑18著色劑47水分保持劑13抗結(jié)劑5護色劑21營養(yǎng)強化劑120漂白劑7面粉處理劑7增稠劑39B消泡劑7乳化劑30防腐劑35抗氧化劑16酶制劑26穩(wěn)定劑和凝固劑10膠姆糖基礎(chǔ)劑2被膜劑8其他17食用香料（1279+163）加工助劑100膠基物質(zhì)51《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第47頁。食品添加劑使用管理—我國生產(chǎn)較多的食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸、鹽酸、碳酸鈉膨松劑：碳酸氫鈉著色劑：焦糖色、紅曲紅乳化劑：單硬脂酸甘油脂面粉處理劑過氧化苯甲酰防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、二氧花碳甜味劑環(huán)已基氨基硫酸鈉增稠劑：明膠、卡拉膠CC《食品安全管理》——課件全文共59頁，當前為第48頁。食品留樣管理50人以上的團隊及VIP重要接待，必須每樣食品由專人做好留樣使用已消毒器具取樣，每餐、每樣食品留足100g樣本應(yīng)在提供前不應(yīng)在活動結(jié)束后采取留樣食品分別放于清潔消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼好標簽放入留樣冰箱，冷藏條件下存放48小時以上留樣冰箱為專用設(shè)備，不得作他用，嚴格保持清潔衛(wèi)生建立留樣記錄：日期，菜