酒類(lèi)的摻偽檢測(cè)及其方法課件

酒類(lèi)的摻偽檢驗(yàn)[學(xué)習(xí)要求]要求了解白酒、黃酒、啤酒、果酒等的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),掌握其摻偽產(chǎn)品的鑒別檢驗(yàn)。如用工業(yè)酒精配制白酒的檢驗(yàn),熟、鮮啤酒的鑒別,啤酒中亞硝胺的測(cè)定。第一節(jié)酒的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒的分類(lèi)(一)根據(jù)釀造方法分類(lèi)如下:1,蒸餾酒原料發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒。這種酒度數(shù)較高,刺激性較強(qiáng),如中國(guó)白酒、白蘭地酒、威士忌酒等2.發(fā)酵酒(釀造酒)原料發(fā)酵后直接提取或壓榨而得的酒。這類(lèi)酒度數(shù)較低,含固形物較低。如啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒等。3.配制酒(再制酒)用白酒與一定比例的糖、香料、藥材等配制而成的酒。如竹葉青、五加皮、味美思等二)根據(jù)酒精含量分高度酒(酒度大于40°)中度酒(酒度在20°~40°低度酒(酒度小于20°)(三)商業(yè)上根據(jù)傳統(tǒng)分類(lèi)白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、藥酒。四)中國(guó)的白酒:以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料,以中國(guó)酒曲為糖化酵劑,經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵,再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。原料→潤(rùn)料→蒸煮→攤涼拌曲→發(fā)酵→蒸餾大曲白酒→攤涼拌曲→發(fā)酵→蒸餾→丟槽白酒的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))白酒的分類(lèi)白酒按香氣特點(diǎn),可分為五種香型濃香型:窖香濃郁,香味協(xié)調(diào),尾味余長(zhǎng)。即以濃香甘爽為特點(diǎn),以乙酯為主體香。以滬州老窖特曲和五糧液為代表。2.清香型:以清香純正為特點(diǎn),酸甜柔和,諸味協(xié)調(diào)。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯形成主體香,以汾酒為代表。3醬香型白酒:醬香突出,酒味豐滿醇厚,幽雅細(xì)膩,回味悠久,空杯留香。茅臺(tái)酒、四川郎酒。米香型:以米香清雅,入口柔綿,回味怡暢。主體芳香成分是乳酸乙酯,其次是乙酸乙酯及其它高級(jí)醇。以桂林三花酒為代表。5復(fù)香型:是指具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒,包括兼香型(濃香型與醬香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特點(diǎn)是芳香幽雅,又有濃香型的濃郁窖香。以董酒、西風(fēng)酒為代表。新標(biāo)準(zhǔn)把復(fù)香型分若干類(lèi)。(二)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo):色澤與透明度、滋味和氣味等2理化指標(biāo):白酒的理化指標(biāo)與其它蒸餾酒和配制酒相同,有害物質(zhì)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳等五項(xiàng)。(1)甲醇甲醇主要來(lái)源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過(guò)程中,果膠水解,產(chǎn)生甲醇。甲醇是無(wú)色液體,有刺鼻的氣味,能溶解于酒精和水。(2)雜醇油雜醇油是一種高級(jí)醇的混合物。所謂高級(jí)醇,是指分子量比較大的醇類(lèi),也就是碳原子多于酒精的醇類(lèi)。由于高級(jí)醇呈油狀,所以稱它為雜醇油。雜醇油的產(chǎn)生:釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸;氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下,就生成了相應(yīng)的雜醇油。(3)氰化物氰化物主要來(lái)源于釀酒的原料,如用木薯或代用品釀酒,由于原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物,它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困