肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則2006版

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)基本生產(chǎn)流程容易出現(xiàn)的質(zhì)量品選料→修整→配料→腌制→灌裝→注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序。品品→烘干→)冷卻→包裝選料→修整→配料→腌制→熏烤→潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手得正對車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中稱品品宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生物顯微鏡；6.干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品七、檢驗項目肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2目目目目1√√√鉛鉛鎘23456789******類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、（一）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)記錄并妥善保存；（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期十、發(fā)酵肉制品檢驗方案本檢驗方案適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸；也適用于以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿；也適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品的發(fā)），