2023年員工食堂日常工作管理制度文檔

沉默之建2023/7/25員工食堂管理規(guī)范，確保食品安全與衛(wèi)生。員工食堂工作管理制度CONTENT目錄員工餐廳作業(yè)分工明確01食品安全措施落實02員工餐廳作業(yè)分工明確01Cleardivisionoflaborforemployeerestaurantoperations員工食堂日常工作管理制度廚師餐廳經(jīng)理評估巡查定期評估服務(wù)員監(jiān)督崗位職責(zé)明確1.食堂衛(wèi)生管理食堂第一方面內(nèi)容是清潔與衛(wèi)生管理。包括但不限于食堂員工的個人衛(wèi)生、食品加工區(qū)域的清潔與消毒、食材儲存的管理等，以保證食堂內(nèi)的食品安全與衛(wèi)生符合相關(guān)的規(guī)定和標準。2.食堂崗位職責(zé)清晰化食堂工作流程規(guī)范的第二方面內(nèi)容是工作崗位責(zé)任清晰化。包括但不限于明確每個員工在食堂內(nèi)的具體崗位職責(zé)和工作任務(wù)，確保食堂工作流程的有序進行，并在需要時進行有效的工作協(xié)作與溝通，以提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。工作流程規(guī)范食品安全管理1.食品采購管理確保選購到符合食品安全標準的原材料和食品，與供應(yīng)商建立合作關(guān)系，對供應(yīng)商進行定期評估和檢查，保證食品質(zhì)量和安全性。2.食品儲存和保鮮管理制定儲存食品的標準和規(guī)范，確保食品在儲存過程中保持適當?shù)臏囟?、濕度和衛(wèi)生條件，防止食品腐敗和變質(zhì)。3.食品加工和食品處理管理確保食品加工過程中的操作符合衛(wèi)生標準和要求，對工作人員進行培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識，定期檢查食品加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況，確保食品加工過程的安全和衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生要求每日開始工作之前，廚師需確保廚房及操作區(qū)域的清潔，并及時清潔油煙機、爐具、灶臺等設(shè)備，以確保食品安全。所有員工在工作期間需佩戴工作帽、口罩和手套，以防止細菌或其他污染物進入食物中。廚房及操作區(qū)域的清潔與衛(wèi)生餐具必須經(jīng)過徹底清潔和消毒，包括餐盤、餐具和杯子等，確保在食物接觸過程中不會導(dǎo)致細菌交叉感染。餐廳衛(wèi)生要求之三：餐具、餐桌和就餐環(huán)境的清潔所有食材在儲存之前必須經(jīng)過嚴格檢驗和核實，確保其質(zhì)量和新鮮度滿足規(guī)定標準。食品儲存必須按照統(tǒng)一的分類和標記制度進行，不同類別的食材需分開儲存，避免互相污染。餐廳衛(wèi)生要求之二：食品儲存和處理用餐時間安排1.用餐時間的設(shè)定應(yīng)合理安排，既滿足員工的用餐需求，又不影響崗位工作的正常進行。2.餐廳在工作日的用餐時間應(yīng)包括早餐、午餐和晚餐。用餐時間可分為兩個時間段，早餐和午餐兩個時間段為主，晚餐時間段由具體需要進行調(diào)整。3.早餐時間通常在上班前的固定時間，確保員工有充足的時間用餐并準時開始工作。4.午餐時間應(yīng)根據(jù)工作時間的安排，在中午或下午的合理時間段內(nèi)進行，保證員工有足夠的時間休息和補充能量。5.晚餐時間要根據(jù)員工的具體需求和工作情況靈活安排，盡量在員工下班前提供可選的晚餐服務(wù)。1.工作崗位職責(zé)明確：員工食堂各崗位工作職責(zé)要明確，確保每個員工清楚自己的職責(zé)范圍，并嚴格按照要求履行職責(zé)。2.工作程序規(guī)范化：明確各項工作流程，包括食品采購、食品加工、餐廳布置、食品出售等環(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)都按照規(guī)定進行操作，避免差錯和失誤。3.嚴格質(zhì)量檢驗：對進貨的食材進行嚴格的質(zhì)量檢驗，確保食品的質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。同時，在食品加工的每個環(huán)節(jié)都進行質(zhì)量把關(guān)，主動發(fā)現(xiàn)和解決可能存在的問題，確保食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性。4.健全食品安全管理制度：建立健全食品安全管理制度，確保食品供應(yīng)鏈的安全和食堂員工的食品安全意識。嚴格執(zhí)行食品保存及儲存、食品加工操作規(guī)程等方面的要求，預(yù)防并降低食品安全事故的發(fā)生。5.客戶反饋意見的及時處理：建立客戶反饋機制，及時收集并處理員工食堂客戶的反饋意見，對意見建議進行分類分析，針對問題進行改進和優(yōu)化，提高服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。6.培訓(xùn)和考核機制建立：為員工提供系統(tǒng)的培訓(xùn)和考核機制，包括食品安全知識培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等，提高員工工作技能和服務(wù)質(zhì)量，確保員工達到相關(guān)標準要求。7.定期內(nèi)部驗收檢查：定期進行內(nèi)部驗收檢查，對食堂工作情況進行考核評估，查找問題和不足，并采取相應(yīng)措施進行改進，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升。服務(wù)質(zhì)量控制食品安全措施落實02Implementationoffoodsafetymeasures食材采購1.審查供應(yīng)商對潛在的食材供應(yīng)商進行審查，包括考察其食品安全管理體系、生產(chǎn)工藝、資質(zhì)證書等方面的情況。2.確定采購計劃根據(jù)員工食堂的用餐需求和菜單安排，制定食材采購計劃，確保食材的供應(yīng)與需求之間的平衡。3.提供樣品評估要求供應(yīng)商提供食材的樣品，進行品嘗和評估，確保食材的質(zhì)量和口感符合員工的期望和標準。4.選擇優(yōu)質(zhì)食材選擇符合食品安全、健康和營養(yǎng)要求的優(yōu)質(zhì)食材，包括新鮮、無污染、無添加劑、合格檢驗等方面的考慮。5.協(xié)商合同條款與供應(yīng)商進行合同洽談，明確食材質(zhì)量標準、交貨時間、價格等合同條款，確保供應(yīng)商和員工食堂之間的權(quán)益得到保障。6.物流配送管理建立高效的物流配送系統(tǒng)，確保食材按時送達員工食堂，并加強對食材質(zhì)量的檢驗和驗收流程。確保充足的清潔用品和消毒用品供應(yīng)，如肥皂、洗滌劑和消毒液。定期檢查清潔用品和消毒用品的儲存情況，確保其質(zhì)量和有效性，需要時及時跟進補充。保持員工食堂的整潔和衛(wèi)生，每天定期進行清掃和消毒。確保廚房、餐桌、餐具和餐具儲存區(qū)的清潔，并及時清除垃圾。1.定期進行食堂環(huán)境清潔，包括桌椅、地面、墻壁、吊頂?shù)鹊那鍧?，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.每日開展食堂日常清潔工作，如清理餐桌、擦拭櫥柜等，保持食堂衛(wèi)生整潔。3.定期清洗和消毒食堂餐具、餐盤、餐具儲存架等，確保食具的衛(wèi)生安全。環(huán)境衛(wèi)生維護食堂用品管理食堂清潔衛(wèi)生與設(shè)備維護加工流程控制1.員工食堂日常工作管理制度-2.

營養(yǎng)方案制定：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)和食品安全標準，制定員工食堂的營養(yǎng)方案，并確保在加工流程中合理搭配食材，提供均衡、營養(yǎng)豐富的菜品，以滿足員工日常營養(yǎng)需求。3.

食品加工流程控制：在食品加工環(huán)節(jié)中，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全相關(guān)法規(guī)和規(guī)范，進行食品原材料的采購、接收、儲存、加工和分裝等各項環(huán)節(jié)嚴密監(jiān)控，以確保食品安全和質(zhì)量的穩(wěn)定。4.

生產(chǎn)線操作規(guī)范：建立和執(zhí)行操作規(guī)程，確保員工了解和遵守食品加工的操作規(guī)范、工藝流程和安全要求。包括對設(shè)備和器具的正確使用、生產(chǎn)工藝的標準化、操作步驟的規(guī)定化，以及安全操作和事故預(yù)防等方面的具體指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高員工食堂加工流程的操作標準與效率。餐飲人員培訓(xùn)員工培訓(xùn)內(nèi)容：a.食品安全知識培訓(xùn)：包括食品儲存、加工、烹飪、保鮮等方面的基本知識，以及有關(guān)食品衛(wèi)生檢驗和防止食物污染的要求。b.衛(wèi)生標準培訓(xùn)：詳細介紹員工在工作場所應(yīng)該注意的衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，包括正確佩戴和處理食品準備的個人防護裝備，保持餐廳清潔和消毒操作等內(nèi)容。a.理論培訓(xùn)：通過課堂講解、培訓(xùn)資料和案例分析等方式，向員工傳授相關(guān)知識，使其了解餐飲行業(yè)的相關(guān)要求和標準。b.實踐培訓(xùn)：在員工食堂實際工作場景中，安排業(yè)務(wù)經(jīng)驗豐富的人員進行示范和指導(dǎo)，讓員工親自動手操作并進行反復(fù)練習(xí)，以提高其操作技能和衛(wèi)生意識。廚房設(shè)備維護定期檢查和保養(yǎng)廚房設(shè)備定期清潔備品備件安全裝置電器線路RegularinspectionandmaintenanceKitchenequipmentRegularcleaningElectricalwiringSafetydevicesspareparts廚房設(shè)備維護對于保持飯菜質(zhì)量至關(guān)重要檢測與監(jiān)控1.衛(wèi)生檢測與監(jiān)控保證員工食堂的衛(wèi)生安全是重要的管理職責(zé)之一。定期進行食品衛(wèi)生檢測和環(huán)境衛(wèi)生檢查，確保食堂內(nèi)部和食品材料符合衛(wèi)生標準。監(jiān)控食材的存放、加工和烹飪過程，確保員工食堂的食品安全和衛(wèi)生水平。2.食品質(zhì)量檢測與監(jiān)控定期對員工食堂供應(yīng)的食品進行質(zhì)量檢測，包括食材的新鮮度、質(zhì)量和過期等方面。嚴格把控食品的采購渠道和供應(yīng)商，確保所供應(yīng)食品的質(zhì)量可靠。加強對食品加工和