烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題（含參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、漿果類B、復(fù)果類C、堅(jiān)果類D、仁果類正確答案：A2、黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、浙江、福建B、秦皇島C、黃海、東海D、渤海正確答案：A3、少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、浸鹵法B、冰箱C、密封D、堆垛法正確答案：B4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、尸僵期B、腐敗期C、成熟期D、自溶期正確答案：C5、漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、燒、扒B、炸、燒C、炸、燴D、煎、燒正確答案：A6、玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正確答案：C7、原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B8、“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、龍蝦B、海鰻C、鱸魚D、黃鱔正確答案：D9、加工魚子醬所使用的魚籽是()A、鯉魚魚籽B、大馬哈魚魚籽C、銀魚魚籽D、鱭魚籽正確答案：B10、制作“素鱔絲”選用的原料是()A、平菇B、金針菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D11、根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B12、制作紅綠絲的原料宜用()A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正確答案：A13、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()A、燕窩B、海參C、鮑魚D、哈士蟆油正確答案：B14、含碘量最高的藻類品種是()A、裙帶菜B、海帶C、石花菜D、紫菜正確答案：B15、油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、植物類干貨原料B、合成原料C、鮮活原料D、動(dòng)物類干貨原料正確答案：D16、“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、草魚B、青魚C、鳙魚D、鰱魚正確答案：C17、家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、腐敗肉B、新鮮肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：B18、面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、烤麩C、油面筋D、生麩正確答案：A19、下列瓜中含淀粉較多的是()A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、絲瓜正確答案：A20、影響面粉顏色的加工因素是()A、加工強(qiáng)度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正確答案：B21、按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、干貨制品B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、肉類正確答案：A22、被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山藥B、紅薯C、馬鈴薯D、芋頭正確答案：C23、竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、紅托竹蓀B、短裙竹蓀C、黃裙竹蓀D、長(zhǎng)裙竹蓀正確答案：C24、燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、去膻味B、調(diào)味C、增香D、葷素搭配正確答案：A25、下列藻類原料中生長(zhǎng)于陸地的是()A、紫菜B、海帶C、發(fā)菜D、石花菜正確答案：C26、糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過()A、80%B、70%C、60%D、90%正確答案：B27、檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、碳水化合物的含量B、維生素的含量C、含水量D、礦物質(zhì)的含量正確答案：C28、菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、主料價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、藥用價(jià)值D、配料價(jià)值正確答案：C29、下列耐貯藏的果實(shí)是()A、龍眼B、葡萄C、杏D、板栗正確答案：D30、黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正確答案：A31、下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正確答案：B32、紅油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉C、米線D、粉絲正確答案：A33、我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、土豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、綠豆淀粉正確答案：C34、有關(guān)煉乳的說法，錯(cuò)誤的是()A、有乳糖結(jié)晶沉淀B、無霉斑,無異味C、黏度適中，無塊狀D、呈勻質(zhì)的淡黃色正確答案：A35、干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、中層B、底層C、最上層D、上層正確答案：B36、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、涼薯B、馬鈴薯C、山藥D、芋頭正確答案：C37、屬于蘇式蜜餞品種的是()A、杏脯B、橘餅C、蜜棗D、蜜青梅正確答案：D38、干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、中B、底C、上D、隨意正確答案：B39、發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、黃樟素C、龍葵素D、黃曲霉素正確答案：C40、畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐敗作用正確答案：B41、干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()A、水分含量少B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、便于儲(chǔ)藏D、便于運(yùn)輸正確答案：B42、豬肉中最嫩的部分是()A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黃瓜條正確答案：C43、畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、結(jié)締組織B、骨骼組織C、肌肉組織D、脂肪組織正確答案：C44、世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、小麥B、燕麥C、玉米D、稻谷正確答案：A45、小蘇打的化學(xué)名稱是()A、碳酸鈉B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、氯化鈉正確答案：C46、不屬于感官檢別的方法是()A、生物檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、聽覺檢驗(yàn)D、味覺檢驗(yàn)正確答案：A47、下列食用醋中，屬于米醋的是()A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正確答案：A48、肉松屬于()A、熏烤制品B、腌臘制品C、醬鹵制品D、脫水制品正確答案：D49、腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?)A、心肌B、平滑肌C、橫紋肌D、體肌正確答案：B50、“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、質(zhì)量B、形態(tài)C、加工方法D、風(fēng)味特色正確答案：D二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、加工干制品最簡(jiǎn)單、最普遍的方法是曬制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)，主要取決于烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、購(gòu)回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、牛乳可以在鍋中高溫長(zhǎng)時(shí)間煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27、海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30、佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、動(dòng)物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、通過對(duì)烹飪?cè)系姆诸?，能指?dǎo)烹飪?nèi)藛T對(duì)烹飪?cè)系倪x擇、檢驗(yàn)、保管等進(jìn)行實(shí)踐。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37、質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38、人造水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與天然水產(chǎn)品基本相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39、蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41、菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、西施舌肉質(zhì)細(xì)膩潔白，適宜長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43、銀魚又稱“面丈魚”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、食用菌藻類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45、陜西菜“