家宴制作題庫(kù)含答案

家宴制作題庫(kù)含答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛和平C、愛團(tuán)結(jié)D、愛祖國(guó)正確答案：D2、科學(xué)合理的宰殺禽類應(yīng)提前()停止喂食。A、24hB、8hC、12hD、6h正確答案：C3、中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法不適用于（）。A、國(guó)家機(jī)關(guān)B、社會(huì)團(tuán)體C、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織D、現(xiàn)役軍人正確答案：D4、灶臺(tái)前必須常備有（）等滅火設(shè)備。A、滅火專用的滅火器B、貯滿水的水缸C、黃砂桶D、泡沫滅火器和黃沙桶正確答案：D5、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、燃料耗費(fèi)D、人工耗費(fèi)正確答案：B6、脂肪是人體能量最重要的來(lái)源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關(guān)的微量元素是（）A、鉻B、磷C、鈣D、鈉正確答案：A7、我國(guó)的調(diào)味品非常豐富，食鹽品種也很多，其中食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、井鹽B、海鹽C、湖鹽D、巖鹽正確答案：B8、軋皮機(jī)在使用時(shí)，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)A、30°B、90°C、60°D、45°正確答案：B9、下列屬于新鮮蛋特征的是（）。A、蛋白黏度低B、空頭大C、蛋黃飽滿D、蛋殼表面油光發(fā)亮正確答案：C10、豬肉按照烹調(diào)方法分類可分為()。A、肌肉和頭B、內(nèi)臟和四肢C、頭和四肢D、骨骼和肌肉正確答案：D11、據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。A、1/3B、1/4C、1/2D、2/3正確答案：A12、用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（）－靜置－成團(tuán)。A、搓擦B、摔打C、揉勻D、拌和正確答案：A13、卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（）。A、大小一致B、長(zhǎng)短一致C、厚薄一致D、粗細(xì)一致正確答案：C14、原料的切割是指運(yùn)用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、質(zhì)量B、質(zhì)地C、顏色D、種類正確答案：B15、以下哪個(gè)選項(xiàng)不屬于蘇州風(fēng)味小吃的作用（）。A、營(yíng)養(yǎng)單一B、食用方便C、滋補(bǔ)強(qiáng)身D、防病治病正確答案：A16、糊的質(zhì)感與粉料的面筋質(zhì)密切相關(guān)，下列面粉中面筋質(zhì)含量最低的是（）。A、低筋粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、普通粉正確答案：C17、一般將細(xì)于（）以下，長(zhǎng)約4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。A、0.4cm×0.4cmB、0.5cm×0.3cmC、0.3cm×0.4cmD、0.3cm×0.3cm正確答案：D18、主料是指在菜肴中()占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料A、作為主要成分B、作為主形成分C、作為主色成分D、作為主味成分正確答案：A19、單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。A、向四周轉(zhuǎn)動(dòng)B、左右轉(zhuǎn)動(dòng)C、順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)D、正、反面翻轉(zhuǎn)正確答案：C20、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全（）。A、負(fù)間接責(zé)任B、負(fù)直接責(zé)任C、負(fù)局部責(zé)任D、負(fù)全面責(zé)任正確答案：D21、（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、火發(fā)B、鹽發(fā)C、油發(fā)D、冷水發(fā)正確答案：D22、()原料中碘的含量最豐富，通常作為膳食中碘的主要來(lái)源，應(yīng)經(jīng)常食用。A、新鮮蔬菜B、肉類C、豆類D、海帶正確答案：D23、用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有()的特點(diǎn)。A、時(shí)間短、漲發(fā)率高B、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率低C、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率高D、時(shí)間短、漲發(fā)率低正確答案：A24、核桃、腰果、杏仁和()，被稱為世界四大干果。A、白果B、松子仁C、榛子D、花生仁正確答案：C25、面點(diǎn)中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（）稱其重量。A、彈簧秤B、天平C、托盤天平D、電子稱正確答案：A26、釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。A、米醋B、果醋C、麩醋D、酒醋正確答案：A27、面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。A、氽B、燙C、汆D、煮正確答案：D28、下列選項(xiàng)中屬于人體內(nèi)的宏量元素()。A、碘B、鐵C、鋅D、鈣正確答案：D29、葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡時(shí)間B、原料色澤C、原料數(shù)量D、浸泡溫度正確答案：A30、下列選項(xiàng)中能夠引起變形桿菌食物中毒的食物是()。A、成菜B、水果C、蔬菜D、熟肉正確答案：D31、一般說(shuō)來(lái)，木質(zhì)新的菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。A、堿水B、清水C、福爾馬林水D、鹽水正確答案：D32、在廚房里，絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的（）。A、操作安全事故B、刀具類使用事故C、機(jī)械設(shè)備事故D、電氣管理事故正確答案：C33、菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和（）。A、菜肴質(zhì)感B、口味獨(dú)特C、風(fēng)味指標(biāo)D、外觀形態(tài)正確答案：C34、宴會(huì)成本核算主要是菜點(diǎn)成本核算，菜點(diǎn)成本核算一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的A、結(jié)構(gòu)比例B、可容成本C、種類數(shù)量D、銷售價(jià)格正確答案：B35、電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、電磁波B、電C、磁場(chǎng)D、紅外線正確答案：B36、所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到()，然后終止解凍。A、80℃左右B、冰結(jié)晶最大生成帶C、5℃左右D、2℃左右正確答案：B37、剔骨整理是指在動(dòng)物性原料（）中對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類處理。A、洗滌過(guò)程B、加工過(guò)程C、分割過(guò)程D、宰殺過(guò)程正確答案：C38、味精的主要呈味成分是()。A、碳酸鈉B、谷氨酸鈉C、氯化鈉D、硝酸鈉正確答案：B39、飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實(shí)際成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。A、菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量B、采購(gòu)原料凈料率高C、操作過(guò)程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量正確答案：A40、清除果蔬農(nóng)藥的方法有()。A、熏蒸B、食鹽水洗滌C、汆水D、人工洗刷正確答案：D41、飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用B、原材料成本、人工費(fèi)用C、原材料成本、管理成本D、管理成本、人工費(fèi)用正確答案：C42、下列選項(xiàng)中（）不屬于家宴制作從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)B、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利C、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上D、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)正確答案：C43、在谷類原料種子的谷皮中主要含有()成分。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、膳食纖維正確答案：D44、牛奶脂肪中含有較多的()。A、腦磷脂B、膽固醇C、飽和脂肪酸D、維生素B1正確答案：C45、飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是()。A、烹調(diào)過(guò)程中有浪費(fèi)現(xiàn)象B、菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量C、采購(gòu)原料凈料率低D、操作過(guò)程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象正確答案：B46、關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法正確的是()。A、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)D、采取滲透價(jià)格策略正確答案：C47、產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略劃分為（）。A、價(jià)格折扣定價(jià)策略、心理定價(jià)策略、尾數(shù)定價(jià)策略、聲望定價(jià)策略B、隨行就市定價(jià)策略、原料成本系數(shù)定價(jià)策略、內(nèi)扣毛利率定價(jià)策略C、導(dǎo)入階段定價(jià)策略、成長(zhǎng)期定價(jià)策略、成熟期定價(jià)策略、衰退期定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略、滲透價(jià)格策略、滿意價(jià)格策略、短期優(yōu)惠策略正確答案：C48、新生兒體內(nèi)水分含量最豐富，一般占體重的（）A、45%~50%B、50%~70%C、40%~50%D、70%~80%正確答案：D49、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。A、預(yù)測(cè)B、分析C、決策D、控制正確答案：B50、一般蔬菜最適宜在()溫度范圍內(nèi)貯存，溫度不能過(guò)低，以防冰凍現(xiàn)象發(fā)生。A、4℃以上B、-4～0℃C、0～4℃D、0～1℃正確答案：C二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、菜墩一般應(yīng)選用質(zhì)地細(xì)密的柳樹木、銀杏木和桃木等材質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、調(diào)制水粉糊的操作程序是直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、因地區(qū)不同和人們的口味習(xí)慣不一樣，糖醋味所呈現(xiàn)出來(lái)的甜昧和酸味的程度和比例也不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、三氧化二砷俗稱為“砒霜”，有巨毒作用，在烹調(diào)時(shí)一定不能加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝的主要內(nèi)容,拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、使用聚苯乙烯制作的餐具可帶來(lái)白色污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、用流水解凍法的肉，在上漿或制餡時(shí)要減少水量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、輔助性拍粉是指在原料表面直接掛糊油炸或油煎。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、鹵煮重湯的制作，湯是一次性使用的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、有些原料經(jīng)干制以后，因大量失水而形成蜂窩狀，在組織中存在很多毛細(xì)的通道，因而漲發(fā)時(shí)又可以通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象使原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩松軟的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、凈料是指經(jīng)過(guò)初加工處理的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、菜肴清燉雞在制作時(shí)，所選用的禽類原料必須采用背開法去內(nèi)臟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、下列選項(xiàng)中屬于基礎(chǔ)能量代謝的是消化吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、霉菌可使糖類發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、拍粉、粘皮時(shí)，如果粉料潮濕，則會(huì)影響菜品的香味和脆度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、每克碳水化合物在體內(nèi)可供人體能量是16.41KJ。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、下列選項(xiàng)中不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味料是甜葉菊苷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、里脊是豬肉中質(zhì)地最嫩的一塊肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、亞硝酸鹽中毒即食入大量亞硝酸鹽和硝酸鹽的食物而引起的中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、冷菜制作時(shí)府注意操作中的衛(wèi)生，可用生刀板切配冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、正斜刀法，即正正斜批運(yùn)刀時(shí)刀身與菜墩右側(cè)角度為40°～50°A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、確定菜肴的用料是菜肴組配的意義之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、運(yùn)用調(diào)味工藝可以改善和調(diào)節(jié)菜肴質(zhì)感風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、調(diào)味的目的與作用主要是確定和豐富菜肴的口味、去除菜肴中的異味、豐富菜品的色彩、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、采用油發(fā)的方法來(lái)漲發(fā)蹄筋，1kg干料通?？蓾q發(fā)成濕料4KG左右。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、道德主要是依靠人們自覺(jué)的內(nèi)心信念來(lái)維持的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、價(jià)格折扣定價(jià)策略包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠和清淡時(shí)間價(jià)格折扣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、對(duì)蝦因雌雄成對(duì)在一起而得名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、蘿卜最適合采用冷水預(yù)熟處理法進(jìn)行預(yù)處理，因該法能最大限度地去除蘿卜中的苦澀異味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、制作熱制冷菜時(shí)，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、一般將細(xì)度規(guī)格為0.3cm×0.3cm以下，長(zhǎng)度規(guī)格為4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、選用餐具盛裝菜點(diǎn)時(shí)，一般情況下，菜點(diǎn)的體積占餐具容量的80%～90%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、食物的大分子在消化道內(nèi)被各種消化酶各種消化酶