發(fā)酵技術(shù)優(yōu)秀課件6-濟(jì)南版

第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)

請同學(xué)們閱讀課本96—98頁內(nèi)容，明確以下問題含義。1、什么是發(fā)酵？

學(xué)習(xí)導(dǎo)航

微生物的無氧呼吸就稱作發(fā)酵。也就是在沒有氧氣的情況下，分解糖類產(chǎn)生乳酸或酒精以及二氧化碳等的過程。2、概述酸奶的制作步驟。

嘗試制作酸奶1、將

入杯，加適量

，

4-5分鐘。將容器洗凈，加熱

。2、將純奶冷卻到

度左右，加入

，攪拌均勻，測PH值。

（測酸度）3、將混合奶裝入瓶中，瓶蓋

。4、把瓶放在

度環(huán)境中。放置4--6小時(shí)，測PH值。鮮牛奶蔗糖煮沸40酸奶蓋嚴(yán)30--35消毒why要加熱？滅菌why要加酸奶？why要密封?why要30~35度？提供乳酸菌提供無氧環(huán)境為乳酸菌提供適宜生存溫度。小組討論

嘗試制作酸奶1、將

入杯，加適量

，

4-5分鐘。將容器洗凈，加熱

。2、將純奶冷卻到

度左右，加入

，攪拌均勻，測PH值。

（測酸度）3、將混合奶裝入瓶中，瓶蓋

。4、把瓶放在

度環(huán)境中。放置4--6小時(shí)，測PH值。鮮牛奶蔗糖煮沸40酸奶蓋嚴(yán)30--35消毒滅菌加酸奶密封發(fā)酵

嘗試制作酸奶溫馨提示操作提示：鮮牛奶（純牛奶）、酸奶、蔗糖、燒杯、量筒、廣口瓶、酒精燈、溫度計(jì)、玻璃棒、火柴等。材料器具：滅菌加酸奶密封發(fā)酵1、奶量150ml即可，太多加熱用時(shí)過長，且浪費(fèi)。2、消毒要嚴(yán)格。3、控制好溫度。4、純酸比5：15、瓶口密封要好。6、發(fā)酵時(shí)間要合適，時(shí)間短不酸，時(shí)間過長又會太酸。抱歉親愛的同學(xué)們：由于天氣較冷，本實(shí)驗(yàn)純牛奶加熱需要的時(shí)間會很長，且數(shù)小時(shí)以后才能看到結(jié)果；此刻無法嘗到我們自制酸奶的味道了。在此，老師深表歉意！

所以在課堂之上只能演練操作步驟，學(xué)會了制作酸奶的方法就可以了。請大家在課下或家中繼續(xù)嘗試。期待品嘗您的成功！3、你預(yù)測哪個(gè)瓶中的牛奶會變成酸奶？說明了酸奶的制作需要什么條件？0℃~5℃35℃35℃探究制作酸奶需要條件？延深探究1、你的假設(shè)是

。制作酸奶需要適宜的溫度、無氧條件。2、在酸奶制作實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上該怎樣進(jìn)一步設(shè)計(jì)？適宜的溫度、無氧條件。1、酸奶制作原理：2、乳酸發(fā)酵：利用乳酸菌對原料發(fā)酵制作食品的技術(shù)。3、常見乳酸發(fā)酵食品有:酸奶泡菜奶酪要點(diǎn)整合（一）酸奶的制作需要在

和

條件下，通過

把葡萄糖分解成

。無氧乳酸菌乳酸適宜溫度請同學(xué)們閱讀課本98-99頁，討論總結(jié)以下問題：1、要用到哪兩種微生物？4、糧食轉(zhuǎn)變成酒精要經(jīng)歷哪幾步制作過程？2.它們分別轉(zhuǎn)化什么物質(zhì)？適溫、無氧霉菌：葡萄糖酒精制曲糖化發(fā)酵蒸餾白酒的制作方法3、釀酒核心環(huán)節(jié)是發(fā)酵，此環(huán)節(jié)需要什么條件？霉菌和酵母菌酵母菌：淀粉葡萄糖請同學(xué)們總結(jié)一下：酒精的制作原理是：（）菌（）菌（）條件淀粉？？酵母菌在適宜溫度和無氧條件下，將糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程就稱作

。要點(diǎn)整合（二）酒精發(fā)酵霉葡萄糖酵母無氧酒精常見酒精發(fā)酵飲品：白酒、啤酒、黃酒、果酒等比較酸奶與白酒制作方法的異同點(diǎn)：需主要微生物所需條件產(chǎn)物原料酸奶白酒乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵抗生素發(fā)酵氨基酸發(fā)酵等發(fā)酵乳酸菌酵母菌適溫?zé)o氧適溫?zé)o氧乳酸酒精葡萄糖淀粉葡萄糖利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)新型食品的方法發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵習(xí)慣上把微生物在無氧條件下分解有機(jī)物。而工業(yè)上則籠統(tǒng)地把依靠微生物生產(chǎn)產(chǎn)品過程稱作發(fā)酵。歸納·整理思考：釀酒時(shí)發(fā)酵罐要密封還是敞口？密封，否則酵母菌會把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水，而不產(chǎn)生酒精。說一說他們的制作與哪些細(xì)菌、真菌有關(guān)乳酸菌霉菌醋酸菌酵母菌酵母菌乳酸菌霉菌酵母菌1、蒸饅頭時(shí)，為了使其松軟多孔，應(yīng)加入（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.球菌D.青霉菌2、酸奶營養(yǎng)豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌BC遷移·應(yīng)用3、下面是制作酸奶的幾個(gè)步驟，正確的操作順序是（）①將牛奶煮沸后降溫到40℃左右②放到35℃左右的地方4~6小時(shí)③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口

A.①②③④B.③①②④C.①③④②D.③②①④C遷移·應(yīng)用4．以下能正確反映酵母菌發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)酒量隨溫度變化的曲線是（）BCD溫度溫度溫度0000產(chǎn)酒量產(chǎn)酒量產(chǎn)酒量產(chǎn)酒量A溫度C再見!1有了堅(jiān)定的意志，就等于給雙腳添了一對翅膀。2一個(gè)人的價(jià)值在于他的才華，而不在他的衣飾。3生活就像海洋，只有意志