食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定（精）課件

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)主講教師：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)主講教師：1食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定2一、概述（一）酸度的概念1.食品中的幾種酸度①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來(lái)求取，故又稱(chēng)可滴定酸度。一、概述（一）酸度的概念3②有效酸度——指被測(cè)溶液中H+

的濃度,準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+

的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計(jì)測(cè)定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。②有效酸度——指被測(cè)溶液中H+的濃度,準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H4③揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過(guò)蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。③揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、5④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）牛乳總酸度由兩部分組成④牛乳酸度牛乳總酸度由兩部分組成6

外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來(lái)源于鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過(guò)程中在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過(guò)了0.15~0.20%即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列為鮮牛乳。

外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出7外表酸度和真實(shí)酸度之和即為牛乳的總酸度（而酸牛奶總酸度即為外表酸度），其大小可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。外表酸度和真實(shí)酸度之和即為牛乳的總酸度8牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡(jiǎn)稱(chēng)“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T。牛乳酸度表示法牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗9（二）測(cè)定酸度的意義

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運(yùn)及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的成分，測(cè)定食品中的酸度具有十分重要的意義。

（二）測(cè)定酸度的意義

食品中的酸不僅作為酸味成分10①

有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性

果蔬中所含色素的色調(diào)，與其酸度密切相關(guān)，在一些變色反應(yīng)中，酸是起很大作用的成分。如葉綠素在酸性下會(huì)變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素于不同酸度下，顏色亦不相同。果實(shí)及其制品口味取決于糖，酸的種類(lèi)，含量及其比例，酸度降低則甜味增加，各種水果及其制品正是因?yàn)檫m宜的酸味和甜味使之具有各自獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)水果中的揮發(fā)酸含量也會(huì)給其特定的香氣。①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性果蔬中所含色11

另外，食品中有機(jī)酸含量高，則pH值低，而pH值的高低對(duì)食品的穩(wěn)定性有一定的影響，降低pH值能減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng)，所以pH植是果蔬罐頭殺菌條件的主要依據(jù)；在水果加工中，控制介質(zhì)pH值還可抑制水果褐變；有機(jī)酸能與Fe,Sn等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味和色澤；有機(jī)酸可提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。另外，食品中有機(jī)酸含量高，則pH值低，而pH值的12②食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)

揮發(fā)酸的種類(lèi)是判斷某些制品腐敗的標(biāo)準(zhǔn)，如某些發(fā)酵制品中有甲酸積累，則說(shuō)明以發(fā)生細(xì)菌性腐敗；揮發(fā)酸的含量也是某些制品質(zhì)量好壞的指標(biāo)，如水果發(fā)酵制品中含有0.1%以上的醋酸，則說(shuō)明制品腐??；牛乳及乳制品中乳酸過(guò)高時(shí)亦說(shuō)明以由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。②食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)

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新鮮的油脂常是中性的，不含游離脂肪酸，但油脂在存放過(guò)程中，本身含有解脂酶會(huì)分解油脂而產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂敗壞，故測(cè)定油脂酸度（以酸價(jià)表示）可判斷其新鮮度。有效度也是判斷食品質(zhì)量的指標(biāo)，如新鮮肉pH值為5.7~6.2，如pH值大于6.7，說(shuō)明肉已變質(zhì)。新鮮的油脂常是中性的，不含游離脂肪酸，但14（三）食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布

食品中酸的種類(lèi)很多，可分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸兩類(lèi)，但是主要為有機(jī)酸，而無(wú)機(jī)酸含量很少。通常有機(jī)酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無(wú)機(jī)酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。

①食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸（三）食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布

食品中酸15食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸有檸檬酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機(jī)酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有機(jī)酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有機(jī)酸；有的是在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸；有機(jī)酸在食品中的分布極不均衡，果蔬中所含有機(jī)酸種類(lèi)較多，但不同果蔬中所含的有機(jī)酸種類(lèi)也不同，釀造食品（如醬油，果酒，食醋）中也含有多種有機(jī)酸。食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸有檸檬酸，蘋(píng)果酸，酒石酸16②食品中酸的來(lái)源生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染。原料帶入；加工過(guò)程中人為加入；生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸；各種添加劑帶入；生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染。原料帶入；加工過(guò)程中人為加17人的味覺(jué)只對(duì)H+有感覺(jué)，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類(lèi)對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無(wú)酸味感覺(jué)。

小知識(shí)人的味覺(jué)只對(duì)H+有感覺(jué)，所以，總酸度高，口感不18二、酸度的測(cè)定

（一）總酸度的測(cè)定（滴定法）1.原理

用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)(pH=8.2，指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O二、酸度的測(cè)定

（一）總酸度的測(cè)定（滴定法）19為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?

因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時(shí)生成金屬陽(yáng)離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?202.適用范圍

本法適用于各類(lèi)色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。

3.試劑①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液②1%酚酞乙醇溶液2.適用范圍

本法適用于各類(lèi)色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。21①樣液的制備Ⅰ固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。取適量樣品（約25g，精確至0.01g）最后用堿量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加熱半小時(shí)，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初液，收集濾液備用。4.操作方法①樣液的制備4.操作方法22Ⅱ含CO2

的飲料、酒類(lèi)，將樣品置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用。Ⅲ調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類(lèi)，將樣品混勻后直接取樣，必要時(shí)加適量水稀釋?zhuān)ㄈ魳悠窚啙?，則需過(guò)濾）Ⅳ咖啡樣品，將樣品粉碎通過(guò)40目篩，取10g粉碎的樣品于錐形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小時(shí)，并不時(shí)搖動(dòng)，過(guò)濾。Ⅴ固體飲料，稱(chēng)取5～10g樣品，置于研缽中，加少量無(wú)CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無(wú)CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中，充分振搖，過(guò)濾。Ⅱ含CO2的飲料、酒類(lèi)，將樣品置于400C水浴加熱30分鐘23②測(cè)定

滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。②測(cè)定24③結(jié)果計(jì)算

式中：c------標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/LV-----滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLm------樣品質(zhì)量或體積，g或mlV0-----樣品稀釋液總體積，mL;V1-----滴定時(shí)吸取的樣液體積，mL;K-------換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。總酸度（%）③結(jié)果計(jì)算式中：c------標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mo25

因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。一般分析葡萄及其制品時(shí)，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔類(lèi)果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.06或0.070（帶一分子水）；分析蘋(píng)果、核桃類(lèi)果實(shí)及其制品時(shí)，用蘋(píng)果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉類(lèi)、水產(chǎn)品及其制品時(shí)，用乳酸表示，K=0.090；分析酒類(lèi)、調(diào)味品時(shí)，用乙酸表示，K=0.060。因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣26④說(shuō)明

Ⅰ樣品浸漬、稀釋用蒸餾水不能含有CO2

,因?yàn)镃O2溶于水會(huì)生成酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化。無(wú)CO2的蒸餾水的制備方法為：將蒸餾水煮沸20分鐘后，用堿石灰保護(hù)冷卻；或?qū)⒄麴s水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用。必要時(shí)須經(jīng)堿液抽真空處理。樣品中CO2對(duì)測(cè)定也有干擾，故對(duì)含有CO2飲料、酒類(lèi)等樣品在測(cè)定之前須除去CO2。Ⅱ樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來(lái)慎重選擇，為使誤差不超過(guò)允許范圍，一般要求滴定時(shí)消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.④說(shuō)明Ⅰ樣品浸漬、稀釋用蒸餾水不能含有CO2,因?yàn)镃O227Ⅲ若樣液有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或采用試驗(yàn)滴定法，即對(duì)有色樣液，用適量無(wú)CO2蒸餾水稀釋?zhuān)?00ml樣液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定近終點(diǎn)時(shí)，取此溶液2～3ml移入盛有20mL無(wú)CO2蒸餾水中，若實(shí)驗(yàn)表明還沒(méi)有達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，將特別稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續(xù)滴定直至終點(diǎn)出現(xiàn)為止。用這種在小燒杯中特別稀釋的辦法，能觀察幾滴0.1mol/LNaOH滴液所產(chǎn)生的酚酞顏色差別。食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定（精）ppt課件28Ⅳ由于食品中有機(jī)酸均為弱酸，在用強(qiáng)堿(NaOH)滴定時(shí),其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞做終點(diǎn)指示劑。Ⅴ各類(lèi)食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL數(shù)表示，符號(hào)為0T。鮮牛乳的酸度為16～180T，面包酸度一般為3～90T.Ⅵ若樣液顏色過(guò)深或渾濁，則宜用電位滴定法。Ⅳ由于食品中有機(jī)酸均為弱酸，在用強(qiáng)堿(NaOH)滴定時(shí),其滴29

食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。

三、揮發(fā)酸的測(cè)定三、揮發(fā)酸的測(cè)定301.直接滴定法—通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來(lái)，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2.間接法測(cè)定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過(guò)程中蒸餾液有所損失或被污染。1.直接滴定法—通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來(lái)，31(一）原理

樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅舆m量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來(lái)，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計(jì)算出樣品總揮發(fā)酸含量。適用范圍：適用于各類(lèi)飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測(cè)定。

3.水蒸汽蒸餾法測(cè)總揮發(fā)酸

(一）原理

3.水蒸汽蒸餾法測(cè)總揮發(fā)酸

32（二）儀器與試劑①0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液②1%酚酞乙醇溶液③10%磷酸溶液④水蒸氣蒸餾裝置。

⑤電磁攪拌器（二）儀器與試劑33食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定（精）ppt課件34①一般果蔬及飲料可直接取樣。②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類(lèi)，須排除CO2，方法是取80～100ml(g)樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同時(shí)，于低真空下抽氣2～4分鐘以除去CO2;③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），用高速組織搗碎機(jī)搗成漿狀，再稱(chēng)取處理樣品10克，加無(wú)CO2蒸餾水溶解并稀釋至25ml。（三）樣品處理方法①一般果蔬及飲料可直接取樣。（三）樣品處理方法35①樣品蒸餾取樣品2－3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無(wú)CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開(kāi)冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗(yàn)（燒瓶?jī)?nèi)加50ml水代替樣品）。②滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。（四）測(cè)定①樣品蒸餾（四）測(cè)定36食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。計(jì)算如下：（五）結(jié)果計(jì)算X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計(jì)，g∕100g(ml)樣品。

N—標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，mol∕L。V1—樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)。

V2—對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。

m—樣品質(zhì)量或體積，g或ml。0.06—換算為醋酸的系數(shù)。食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。計(jì)37四、有效酸度（pH）值的測(cè)定在食品酸度測(cè)定中，有效酸度(pH值)的測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更能說(shuō)明問(wèn)題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測(cè)H﹢的活度(近似認(rèn)為是濃度)。pH值的測(cè)定方法：①電位法(pH計(jì)法)②比色法③化學(xué)法—利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來(lái)求pH值。四、有效酸度（pH）值的測(cè)定在食品酸度測(cè)定中，有效酸度(pH38電位法(pH計(jì)法)1.原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測(cè)樣液中，組成原電池，該電池電動(dòng)勢(shì)的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。E=E°-0.0591pH(25℃）即在250C時(shí)，每相差一個(gè)pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動(dòng)勢(shì)，利用酸度計(jì)測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)動(dòng)勢(shì)并直接以pH表示，故可從酸度計(jì)上讀出出樣品溶液的pH值。電位法(pH計(jì)法)392.適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類(lèi)等食品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。2.適用范圍40（3）試劑

①pH=1.675(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：將12.61gKHC2O4.H2C2O4.2H2O轉(zhuǎn)移到1L的容量瓶中，用無(wú)CO2蒸餾水溶解并稀釋到刻度，充分混合。每二個(gè)月重新配制。②pH=3.999(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱(chēng)取10.12g于1100C干燥2小時(shí)并以冷卻的鄰苯二甲酸氫鉀，用無(wú)CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。③pH=6.878(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱(chēng)取110～1300C下干燥2小時(shí)并已冷卻的KH2PO43.387g和NaHPO43.533g，用無(wú)CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。④PH=9.227(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱(chēng)取3.80g硼砂[Na2B4O7.10H2O]，用無(wú)CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。（3）試劑①pH=1.675(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：將141（4）主要儀器

①PHS-3C型酸度計(jì)，PHS—25型酸度計(jì),PHS-3B型酸度計(jì)②231型玻璃電極及232型甘汞電極E-201-C型復(fù)合電極③電磁攪拌器（帶磁性攪拌棒）④高速組織搗碎機(jī)（4）主要儀器

①PHS-3C型酸度計(jì)，PHS—25型酸度計(jì)42（5）操作方法

樣品處理酸度計(jì)的校正樣液PH值的測(cè)定（5）操作方法樣品處理酸度計(jì)的校正樣液PH值的測(cè)定43

樣品處理

①一般液體樣品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等樣品）：搖勻后可直接取樣測(cè)定。②含CO2的液體樣品（如碳酸飲料、啤酒等）：同“總酸度測(cè)定”方法排除CO2后再測(cè)定。③果蔬樣品：將果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接進(jìn)行pH測(cè)定，對(duì)于果蔬干制品，可取適量樣品，并加數(shù)倍的無(wú)CO2蒸餾水，于水浴上加熱30分鐘，再搗碎、過(guò)濾取濾液測(cè)定。

樣品處理

①一般液體樣品（如牛乳、不含CO2的果44④肉類(lèi)制品：稱(chēng)取10克已除去油脂并搗碎的樣品于250ml錐形瓶中，加入100ml無(wú)CO2蒸餾水，浸泡15分鐘并隨時(shí)搖動(dòng)，過(guò)濾后取濾液測(cè)定。⑤魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品：稱(chēng)取10g切碎樣品，加無(wú)CO2蒸餾水100mL浸泡30分鐘（隨時(shí)搖動(dòng)），過(guò)濾后取濾液測(cè)