實(shí)驗(yàn)1-食品水分活度的測定課件

食品分析實(shí)驗(yàn)主講：邱朝坤/付曉燕電話：81730674食品分析實(shí)驗(yàn)主講：邱朝坤/付曉燕1實(shí)驗(yàn)一：水分活度的測定水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受物質(zhì)的水分活度值所影響。實(shí)驗(yàn)一：水分活度的測定水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者2

水分活度的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。比如說一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為21℃時(shí)12天。水分活度的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。比如3水分含量與水分活度的關(guān)系：食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分活度為0.86，但相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同食品而異，如肉干為23%，乳粉為16%，肉汁為63%。所以，按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對食品保藏性具有重要意義。水分含量與水分活度的關(guān)系：4實(shí)驗(yàn)1——食品水分活度的測定ppt課件5水分活度的測定方法：1.平衡質(zhì)量（水分）測定法——坐標(biāo)插入法（康維微量擴(kuò)散法）。2.水分活度儀法。水分活度的測定方法：6儀器：便攜式水份活測定儀測量范圍：0.10-1.00aw分辨率：±0.01aw精確度：±0.02aw性能簡介：操作簡便、快速，5分鐘顯示結(jié)果。隨時(shí)檢測產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場生產(chǎn)控制。能連續(xù)測試樣品的水分活度，精確度高，對一些水活特別低的樣品亦可測量。儀器：便攜式水份活測定儀7擴(kuò)散法測定水分活度1.原理：食品中的水分都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化。當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡時(shí)為止。擴(kuò)散法測定水分活度1.原理：8據(jù)此原理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在康維微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化。通常使試樣分別在Aw較高、中等和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加和減少的量，計(jì)算試樣的Aw值。據(jù)此原理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕92.儀器和試劑2.1儀器：分析天平；恒溫箱；康維微量擴(kuò)散皿；鋁箔2.2試劑：碳酸鉀、氯化鈉、硫酸鉀、氯化鎂2.儀器和試劑10實(shí)驗(yàn)1——食品水分活度的測定ppt課件113實(shí)驗(yàn)步驟（1）分別在4康維皿的外室預(yù)先放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5.0mL（2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度高于試樣，2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度低于試樣）。（2）在預(yù)先準(zhǔn)確稱量過的鋁箔中，準(zhǔn)確稱取約1.00g切碎樣品，迅速放入康維皿的內(nèi)室中，記下鋁箔和樣品的總重量。3實(shí)驗(yàn)步驟12（3）然后在擴(kuò)散皿磨口邊緣均勻地涂上層凡士林，在25士0.5℃的恒溫箱中靜置2~3h。取出鋁箔及樣品，迅速準(zhǔn)確稱量，并求出樣品的重量。以后每隔30min稱重一次，至恒重為止。（4）以各種標(biāo)準(zhǔn)鹽的飽和溶液在25℃時(shí)Aw值為橫坐標(biāo)，被測樣品的增減重量為縱坐標(biāo)作圖，并將各點(diǎn)連結(jié)成一條直線。此線與橫軸的交點(diǎn)即為所測樣品的Aw。（3）然后在擴(kuò)散皿磨口邊緣均勻地涂上層凡士林，在25士0.513樣品水分活