中式烹飪技法-起鍋與裝盤(pán)

起鍋與裝盤(pán)起鍋與裝盤(pán)菜肴經(jīng)過(guò)選料、切配、烹調(diào)等工序后，所面臨的問(wèn)題就是起鍋裝盤(pán)了。這一道程序，肯定要認(rèn)真、細(xì)致，不行有半點(diǎn)馬虎，從而對(duì)整道菜肴起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。菜肴的起鍋與裝盤(pán)，是菜肴烹調(diào)中的收尾程序，但是這道程序也并不是隨任憑便就能夠做好的，在操作過(guò)程中，需要講究肯定的方法。一、起鍋與菜肴裝盤(pán)起鍋與菜肴裝盤(pán)，雖與菜肴本身的質(zhì)量沒(méi)有直接關(guān)系，但卻能對(duì)菜肴的整個(gè)外觀、成品形態(tài)有很大的影響。一道菜肴就是一個(gè)藝術(shù)品。藝術(shù)品塑造得是否精巧，就在于盛裝菜肴的餐具，菜肴四周顯得盡善盡美呢？這就需要起鍋與菜肴的裝盤(pán)來(lái)發(fā)揮作用了。假設(shè)是菜肴不做任何“修飾”，隨任憑便就上桌，顧客也會(huì)滿懷不滿。所以，應(yīng)當(dāng)重視起鍋與裝盤(pán)，這也是格外重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。二、起鍋方法中餐菜肴的種類有很多，不同菜肴的裝盤(pán)方式也各不一樣。在裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)針對(duì)菜肴本身持有的特點(diǎn)實(shí)行不同的起鍋方法。一般來(lái)說(shuō)，起鍋方法分為以下幾種：分次盛入法分次盛入法，在起鍋時(shí)常常使用。其操作方法是在起鍋前翻鍋，隨著鍋中菜肴食料的到盛具中，再把鍋中余下的菜肴分次盛入盛具中。分次盛入法，并不是一蹴而就的。承受分次盛入法，要把握以下要領(lǐng)：適用于烹調(diào)數(shù)量較少的菜肴原料分次盛入法，是菜肴在起鍋后，直接手拿炒勺把菜肴盛到餐具中，在這個(gè)過(guò)程中，鍋中菜肴原料的重量應(yīng)當(dāng)符合手的承受力。盛裝菜肴時(shí)，留意鍋的傾斜度起鍋裝盤(pán)當(dāng)接入手中的菜肴盛入餐具中后，要把鍋傾斜在餐具的那一端，以便鍋中余下的菜肴能夠輕松自如地移聚在炒鍋傾斜處的位置，這樣也能用炒勺分次盛入餐具中。盛裝菜肴時(shí)，動(dòng)作要輕一些過(guò)于酥爛的菜肴，如麻婆豆腐，在烹調(diào)中推勺的幅度不宜過(guò)大，以便保持原料的完整形態(tài)。在起鍋時(shí)也不行用炒勺用力翻動(dòng)原料，應(yīng)當(dāng)留神慎重地把菜肴盛入餐具中。坐鍋盛入法坐鍋盛入法，也是一種格外常用的起鍋方法。是在菜肴起鍋時(shí)，把鍋移坐在盛器旁邊的鍋架上，用炒勺一次一次地把鍋中的菜肴留神地盛入餐具中。使用坐鍋盛入法時(shí)，要留意以下幾點(diǎn)：適用于烹調(diào)數(shù)量較多的菜肴原料因而需要把炒鍋放在鍋架上，再用炒勺一點(diǎn)一點(diǎn)地盛裝。坐鍋盛入法，要快速、均勻炒鍋中的菜肴原料較多，要分盛在假設(shè)干餐具里，假設(shè)是盛菜的速度過(guò)慢，分盛在餐具中降低了菜肴的溫度，從而影響了菜肴的口感。鍋柄移位后，要固定住鍋起鍋時(shí)，由于炒鍋中菜肴占有肯定的重量，因而要用兩手去掌握鍋柄，把占重量的那失。澆蓋盛入法澆蓋盛入法，是菜肴的原料經(jīng)過(guò)蒸制成熟后，裝盤(pán)于合理的餐具中，隨后在鍋中調(diào)制芡汁加熱至成，澆蓋在成品菜肴上的一種方法。在實(shí)施澆蓋盛入法，應(yīng)當(dāng)把握以下要點(diǎn)：調(diào)制芡汁的口味要準(zhǔn)確蒸制的菜肴品種較多，用于澆蓋的芡汁有濃，有淡，有多，有少，因而在調(diào)制芡汁時(shí)應(yīng)當(dāng)依據(jù)不同的菜肴調(diào)配出符合菜肴的標(biāo)準(zhǔn)。澆芡汁時(shí)，要留意技巧才能把制好的芡澆在菜肴上。澆蓋芡汁要留意方法在菜肴原料上澆蓋芡汁時(shí)分為兩種方法，一種是手持炒勺在菜肴原料的中間澆起，轉(zhuǎn)動(dòng)炒勺，一點(diǎn)一點(diǎn)地澆至菜肴原料的邊緣，使芡汁均勻地蓋住原料。比方“北菇扣鵝掌”，這道菜肴的芡汁就是以這種方式來(lái)澆的。有一種是手持炒勺從菜肴的邊緣澆起，轉(zhuǎn)動(dòng)炒勺，漏具盛入法漏具盛入法，是把烹調(diào)好的菜肴盛裝于漏具里，用筷子或是小勺擠壓出多余的湯汁，再盛入餐具中。炒制蔬菜類菜肴時(shí)，大多承受這種方法。筷子盛入法筷子盛入法，是菜肴在起鍋時(shí)不用炒勺盛菜，而是借助筷子的力氣把菜肴一點(diǎn)一點(diǎn)地夾出，再盛在餐具中的一種方法。比方，烤制蝦球、扒制鮮露筍，這兩道菜肴承受的就是這種盛裝方法。間接盛入法間接盛入法，是把烹調(diào)好的菜肴先盛入一種盛具中，通過(guò)淘汰多余的碎渣，把菜肴盛裝在的餐具里的一種方法。“炸”的菜肴，其烹調(diào)方法就是承受這種盛裝方法的。把鍋中的原料，先盛裝在一種盛具里，去除碎渣后，再來(lái)裝盤(pán)。料、湯分盛法料、湯分盛法，是盛湯類菜使用的一種方法。是把湯料分盛在碗里或是盅里，再把湯汁澆在里面。44各種原料力求均勻安排，因而肯定要先把湯料分勻后，再澆湯。三、湯菜裝盤(pán)的根本要求菜肴在裝盤(pán)時(shí)，有很多的講究，可按以下幾點(diǎn)要求來(lái)裝盤(pán)。要講究清潔衛(wèi)生菜肴裝盤(pán)時(shí)，要重視清潔衛(wèi)生，以免影響菜肴的質(zhì)量與顧客的身體安康，具體來(lái)說(shuō)，要做到以下幾項(xiàng)：菜肴要盛裝在經(jīng)過(guò)消毒的容器中，以保證菜肴的質(zhì)量；裝盤(pán)時(shí)不能用炒勺敲鍋，會(huì)使鍋底的灰塵落入盤(pán)中；手指避開(kāi)去接觸成熟的菜肴，既會(huì)燙傷自己，也有不敬重顧客之意；擦盤(pán)邊時(shí)，所用的抹布要消毒，以免盛器被污染。把不能食用或是未經(jīng)消毒過(guò)的食品原料與熟菜裝在一起。依據(jù)菜肴的形態(tài)、質(zhì)地與特點(diǎn)裝盤(pán)菜肴在裝盤(pán)時(shí)，可以是饅頭形、橢圓形、長(zhǎng)方形等。不管把菜肴裝成哪一種形態(tài)，都要求飽滿豐潤(rùn)，美觀大方，不能裝得過(guò)滿，也不能裝得過(guò)少。要突出主料在菜肴的組成中，但凡有主料與輔料相搭配的菜肴，肯定要突出主料，使輔料起到襯托作用，不行掩蓋住主料。比方“三鮮海參”，在這道菜肴中，要突出海參，其他的配料只需起到點(diǎn)綴的效果。也要把細(xì)碎的裝在下面，塊形完善的裝在上面，使菜形的整體到達(dá)飽滿。菜肴的色形要和諧美觀盛裝菜肴時(shí)，要依據(jù)主料、配料的形態(tài)和色澤來(lái)操作，要把菜肴裝成奇特的外形，裝盤(pán)后的菜肴要到達(dá)顏色明媚、外觀大方。比方，把兩條紅燒魚(yú)同時(shí)裝入一個(gè)魚(yú)盤(pán)中，需要把魚(yú)頭朝著一個(gè)方向、魚(yú)腹呈相對(duì)的狀態(tài)來(lái)放置，這樣看起來(lái)就美觀多了。有打算地分裝菜肴假設(shè)是把鍋中的菜肴分裝成假設(shè)干盤(pán)，就要對(duì)每盤(pán)菜肴的安排數(shù)量做到心中有數(shù)。使用大菜肴裝得少，在重調(diào)整時(shí)就會(huì)影響菜肴的形態(tài)和溫度。要快速地盛裝菜肴在盛裝菜肴時(shí)，熱菜的盛裝與冷菜有所不同，冷菜的盛裝不講究速度，可慢可快。而影響到熱菜的色、香、味、形，這樣也就使菜肴的質(zhì)量下降了。四、盛器與菜肴要合理搭配只有紅花與綠葉合理地搭配，才能使形態(tài)更為完善，也才能增進(jìn)人的食欲視盛器與菜肴的合理搭配。盛器與菜肴在進(jìn)展搭配時(shí)，要留意以下幾項(xiàng)要求：盛器的大小要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)盛器的大小在肯定程度上打算著菜肴的盛裝量，假設(shè)是把量多的菜肴盛裝在較小的容器中，菜肴在容器中堆得很滿，甚至使湯汁溢了出來(lái)，這就使菜肴的完善形態(tài)削減了分值。假設(shè)是把少量的菜肴盛裝在較大的容器中，又會(huì)使人產(chǎn)生不豐足的感覺(jué)。因而在盛裝菜肴時(shí)，盛器的大小肯定要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)。大多數(shù)狀況下，菜肴的80%，以菜肴、湯汁不超過(guò)盛器的邊沿為最正確。盛器的品種要與菜肴的品種相協(xié)作盛器的品種有很多，不同樣式的盛器可以盛配不同的菜肴。通常，涼菜、炒菜適合用圓盤(pán)或是橢圓盤(pán)盛裝，假設(shè)是選用湯盤(pán)或是湯碗盛裝，就會(huì)顯得怪異。涼菜燉菜、燴菜與某些湯汁適合用湯盤(pán)盛裝，假設(shè)是盛裝在淺平的盤(pán)子中，湯就會(huì)溢出來(lái)。盛裝整條魚(yú)時(shí)，適合用腰盤(pán)，假設(shè)是裝在圓盤(pán)中，魚(yú)兩側(cè)的空隙會(huì)顯得過(guò)大，而頭尾會(huì)超出盤(pán)外，帶給人一種不舒適的感覺(jué)。所以，盛器的選用肯定要與菜肴的形態(tài)、品種相協(xié)作，這樣才能盛裝了形態(tài)完善的菜肴。盛器的顏色要與菜肴的顏色相搭配菜肴在裝盤(pán)時(shí)，要選用得當(dāng)?shù)氖⒉说钠髅?，只有顏色相配的器皿，才能把菜肴襯托得美觀。溜魚(yú)片”，這兩道菜肴就適于盛裝在帶有顏色圖案的器皿中。盛器的品質(zhì)要與菜肴的品質(zhì)相適應(yīng)出菜肴貴重的品質(zhì)，否則的話，就很難到達(dá)菜肴想要的效果了。盛器與盛器之間的形式要相稱整桌的菜肴，盛器與盛器之間要合理搭配，并且，其質(zhì)地、規(guī)格、顏色要相稱，不能消滅太大差距，影響顏色的協(xié)調(diào)感。假設(shè)是高級(jí)宴席，選用的裝盤(pán)盛皿，以整套的為最正確，假設(shè)是有好幾桌宴席，那每一桌的盛具都要保持全都。五、熱菜裝盤(pán)的方法用于熱菜的裝盤(pán)方法有很多，具體承受哪一種裝盤(pán)方法，應(yīng)依據(jù)菜肴的質(zhì)地、特點(diǎn)來(lái)作選擇。盛入法通常，盛入法適用于單一的或是多種不易碎的塊形原料烹調(diào)出的菜肴。盛入法的具體操作是：盛入單一主料的菜肴時(shí)要選小塊形的盛裝，再選大的塊形，這樣可以帶給人以整齊美觀的感覺(jué)。比方“紅燒肉”，這道菜就可承受這種方法進(jìn)展盛裝。假設(shè)是多種原料組成的菜肴，要把質(zhì)差形小的盛于下層，把質(zhì)好、形大的盛于表層，能這種裝盤(pán)方法。撥入法撥入法裝盤(pán)菜肴，要把塊塊分開(kāi)，并且是無(wú)湯汁的油炸菜肴。并進(jìn)展適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以便菜肴裝得整齊劃一。比方“干炸肉丸”“椒鹽排骨”，這兩道菜肴，使用的就是這種裝盤(pán)法。倒入法倒入法適用于單一料或是主料、輔料沒(méi)有明顯區(qū)分的菜肴。此種盛裝法適于質(zhì)嫩易碎的勾芡菜肴。倒入法的具體操作是：裝盤(pán)前要均勻地翻一下鍋，以芡汁包裹在原料的外表，再一次倒入，一邊把鍋向左移動(dòng)。拖入法拖入法適于燒、燜烹調(diào)法，能使整個(gè)原料的菜肴保持完善的形態(tài)。拖入法的具體操作是：把炒鍋略微墊高一點(diǎn)，炒勺應(yīng)快速插入原料的下面，把炒鍋移至盛器旁，使炒鍋傾斜，用炒勺連拖帶拽地把菜肴拖入盛器中。比方“干燒鱖魚(yú)魚(yú)”，這兩道菜，承受的就是這種裝盤(pán)法。掩蓋法掩蓋法適于主料、輔料相差較大的菜肴。掩蓋法的具體操作是：把鍋中的菜肴好好翻幾下，以便菜肴聚攏在一起，再把含有主多的菜肴盛在上面，這樣就能使主料突出。比方“三鮮海參”，這道菜肴就承受了這種盛裝法?？廴敕廴敕ㄟm于菜肴的外表整齊或是把原料整齊排列在碗中的圖案的菜品?？廴敕ǖ木唧w操作是：把原料按設(shè)計(jì)好的形態(tài)排列在盛器中，形態(tài)完整光滑的原料朝把盤(pán)子緊蓋于盛器上，再快速地把盤(pán)子、盛器一起翻過(guò)來(lái)，拿掉盛器上的盤(pán)子即成?？廴敕ㄒ髣?dòng)作快速，否則，會(huì)使鹵汁流出來(lái)，從而影響菜肴的色與形。比方“扣蹄髓”，這道菜承受的就是扣入法。擺入法擺入法適于整雞、整鴨、整魚(yú)等整只菜品。擺入法的具體操作是：假設(shè)是整雞、整鴨等，要把整雞、整鴨的腹部朝上，頭部彎于其身旁擺放在盤(pán)中，這樣可以帶給人飽滿的感覺(jué)。假設(shè)是一條整魚(yú)，應(yīng)擺放在盤(pán)子中心，把腹部帶有刀口的一側(cè)向下；假設(shè)是兩條魚(yú)組合成一盤(pán)，就該兩條魚(yú)朝著同個(gè)一方向擺放，腹部在盤(pán)中緊挨著，背部的朝向應(yīng)朝盤(pán)外。溜入法溜入法適于薄芡多汁的羹湯。溜入法的具體操作是：菜肴成熟后，鍋邊要緊靠盛器，緩慢地把羹湯一點(diǎn)一點(diǎn)地溜入90%。碗中的湯羹裝得太滿，就會(huì)溢出來(lái)。此外，上桌時(shí)手指也會(huì)接觸到湯汁，給人很不衛(wèi)生的感覺(jué)。但是，也不能裝得過(guò)少，過(guò)少帶給人一種缺乏的感覺(jué)。六、菜肴盛裝的裝飾方法鍋中的菜肴烹調(diào)好后，需要盛裝才能上菜，一道完善的菜肴如同一朵嬌艷的花，盛器肴的盛裝方法包括以下幾種：面塑裝飾法面塑裝飾法是用面來(lái)捏塑各種古代人物、動(dòng)物、植物，與之組合成菜肴的一種裝盤(pán)方法。面塑的菜肴，其裝飾品有老壽星、古典美人、笑佛、牛、羊、白菜等造型。承受面塑藝術(shù)品來(lái)裝飾菜肴，即能襯托出菜肴的貴重高雅，又能產(chǎn)生一種良好的賞識(shí)效果。一般來(lái)說(shuō)，面塑藝術(shù)品裝飾的菜肴大多是宴席中的主菜，比方滿漢全席中的菜肴“乾隆鮑魚(yú)”，鮑魚(yú)制好后擺放在圓盤(pán)的四周，盤(pán)子中間面塑的對(duì)象是乾隆皇帝。又如精制的牛肉菜肴，可在盛器中擺放面塑的牛，這樣也能提高菜肴的藝術(shù)感和檔次。不能沒(méi)有任何關(guān)系，如此，才能對(duì)菜肴起著襯托效果。蔬菜立體雕刻蔬菜立體雕刻裝飾法蔬菜立體雕刻裝飾法是用冬瓜、蘿卜、胡蘿卜等蔬菜雕刻出的一種立體式藝術(shù)品來(lái)裝飾菜肴裝盤(pán)的方法，較常見(jiàn)的雕刻品有寶塔、鳳凰、龍頭、仙鶴等。蔬菜立體雕刻品，在制作上較為精細(xì)，顯得栩栩如生，擺放于盤(pán)中，能起到較好地渲染特色，有利于激發(fā)人的食欲。用蔬菜立體雕刻藝術(shù)品，大多適用于制作精細(xì)菜肴。比方“江南百花雞”，這道菜的的作用。蔬菜花卉裝飾法蔬菜花卉裝飾法是用蘿卜、胡蘿卜等蔬菜，經(jīng)過(guò)潤(rùn)形、上色，再切制成薄片，再卷曲插成各類花卉。比方，牡丹花、菊花等裝飾菜肴，其裝盤(pán)法就是蔬菜花卉裝飾法。激發(fā)人的食欲。給菜肴配搭蔬菜花卉時(shí)，要求顏色保持協(xié)調(diào)，深色類菜肴，可搭配淺色類花卉，淺色類菜肴，可搭配顏色較深的花卉。蔬菜點(diǎn)綴品裝飾法蔬菜點(diǎn)綴品裝飾法是用青瓜、西紅柿、胡蘿卜、青菜葉子、檸檬、紅綠櫻桃等，制成藝術(shù)效果。有些菜肴，其顏色較為單調(diào)，在這樣的狀況下，可用黃瓜等蔬菜切成不同外形的小片擺放于盤(pán)邊，到達(dá)豐富顏色的效果。檸檬比方“沙律大龍蝦”，在這道菜肴中，可用西紅柿的外皮做底托，把熟制的龍蝦片、顏六色，帶給人愉悅的感覺(jué)。用蔬菜裝飾盤(pán)中的菜肴時(shí)，肯定要從菜肴自身的特點(diǎn)動(dòng)身，敏捷運(yùn)用，使成品菜肴看上去姿勢(shì)萬(wàn)千。七、菜肴盛裝的留意事項(xiàng)在盛裝菜肴的過(guò)程中，會(huì)涉及各種餐具、裝飾品以及裝盛后的形態(tài)、清潔、溫度等，這些問(wèn)題都需要一一處理。在操作過(guò)程中，要留意以下幾個(gè)方面：預(yù)備兩種清潔布在預(yù)備的清潔布中，一種清潔布是經(jīng)過(guò)消毒的，主要用于擦拭餐具；一種清潔布是經(jīng)過(guò)消毒，用于揉拭盛裝菜肴的盤(pán)邊，這兩種清潔布在使用時(shí)不行混為一體。把握好菜肴的溫度有些貴重菜肴，需要保持適宜的溫度。比方燕窩、魚(yú)翅等，在盛裝前，所用的餐具應(yīng)在蒸箱中加熱，再用消毒的毛巾進(jìn)展擦拭，然而才能去盛裝菜肴。重視菜肴的外表形態(tài)菜肴經(jīng)過(guò)盛裝后，要用專用筷子去調(diào)整菜肴外表的形態(tài)，假設(shè)是菜肴的盤(pán)邊、碗蓋上滴有芡汁、油脂等，要準(zhǔn)時(shí)將其擦凈。依據(jù)餐具型號(hào)，因菜制宜在眾多菜肴中，會(huì)有外形、數(shù)量、顏色的不同，使用餐具時(shí)需要“因菜制宜”，盛裝等湯汁較多的菜肴，以窩盤(pán)來(lái)裝置為最正確。盛裝菜肴，要把握好時(shí)間用沙鍋、鐵板盛裝菜肴時(shí)，要把握上菜的時(shí)間，要把沙鍋、鐵板放入平灶或是烤箱上燒熱，當(dāng)菜肴烹調(diào)至熟后，盛裝即可?？弁氩穗纫兄v究在烹調(diào)蒸類、扣類菜肴時(shí)，大多要擺放在蒸碗中，參加調(diào)味品、湯汁后放在蒸箱中加熱至成熟。把原料擺放在蒸碗中時(shí)，要把外形好的、塊形整齊的，有序地?cái)[放在碗底，外形精巧的擺于下面，這樣扣出來(lái)的菜肴，其外形才會(huì)顯得美觀大方。八、熱菜拼盤(pán)的要求、方法與留意事項(xiàng)熱菜拼盤(pán)是把兩個(gè)或是兩個(gè)以上的菜肴，在冒熱氣前趁機(jī)拼裝在一個(gè)盛器里的裝盤(pán)技術(shù)。熱菜拼盤(pán)的要求味、形的特點(diǎn)，帶給人以豐富多彩、自然美觀的感覺(jué)。熱菜拼盤(pán)的方法在進(jìn)展熱菜拼盤(pán)時(shí)，可按以下幾種要求進(jìn)展：圍拼圍拼是把一個(gè)熱菜盛裝在盛器的中心，把另一些熱菜依據(jù)各種不同的外形，圍在它的四周或是兩側(cè)。比方“明蝦”，這道菜肴使用的便是“圍”的拼盤(pán)方法。擺拼擺拼是把兩個(gè)或是兩個(gè)以上的熱菜，依據(jù)事先設(shè)計(jì)好的圖案，擺成各種不同的外形。比方“滿園春色”“孔雀引珠”，這兩道菜肴承受的就是“擺”的拼盤(pán)方法。全拼全拼是把不同色澤、不同口味的菜肴拼制在一個(gè)盛器中。比方“鰣魚(yú)兩吃”“雙色蝦球”，這兩道菜肴承受的就是“拼”的拼盤(pán)方法。點(diǎn)綴點(diǎn)綴是把熱菜進(jìn)展裝盤(pán)后，用熟制原料來(lái)裝飾菜肴的一種方法。比方“炒魚(yú)片”，這道菜在裝入盤(pán)中后，要用釀青椒進(jìn)展點(diǎn)綴，可以起到烘襯主料的效果。熱菜拼盤(pán)的留意事項(xiàng)不能生熟混裝熱菜拼盤(pán)使用的原料，需要經(jīng)過(guò)烹制成熟才能裝盤(pán)，不行生熱混裝于一體。否則，給人以不清潔、不衛(wèi)生的感覺(jué)，也會(huì)影響菜肴的