關(guān)于火腿腸內(nèi)食品添加劑的研究

關(guān)于火腿腸內(nèi)食品添加劑的研究研究內(nèi)容關(guān)于火腿腸內(nèi)食品添加劑的研究一、什么是食品添加劑食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色，香，味，以及防腐和加工工藝色需要而加入食品中色化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、食品添加劑分類防腐劑類

甜味劑類

增稠劑類

著色劑類

懸浮劑類

穩(wěn)定劑類

護(hù)色劑類三、火腿腸產(chǎn)品配料表食品添加劑：食用香精，三聚磷酸鈉，卡拉膠，焦磷酸鈉，六偏磷酸鈉，山梨酸鈉，海藻酸鈉，D-異抗壞血酸鈉，檸檬酸鈉，紅曲紅，亞硝酸鈉，香辛料，味精四、食品添加劑的作用1、防腐劑類是用于保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長保質(zhì)期山梨酸鉀，白色或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀，為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能山梨酸鉀除了包是肉制品中使用很廣泛的一種化學(xué)防腐劑。由于是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi)參與新陳代謝，作為飲料/乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨(dú)特的優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動(dòng)性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca?？梢源蟠筇岣吆Ｔ逅徕c的黏度。（二）作為冰淇淋等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中不會(huì)變粗糙（冰晶生長），不會(huì)發(fā)生由于溫度波動(dòng)而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時(shí)這種冰淇淋食用時(shí)無異味，既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味良好。添加量較低，一般為1—3‰，國外添加量為5—10‰。（三）作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。4、軟水劑焦磷酸鈉水處理中作為軟水劑。5、抗氧化類六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉用于肉制品、魚肉腸、火腿等，能提高持水性，增高結(jié)著性，防止脂肪氧化6、著色劑類亞硝酸鈉本品與肉制品中肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而護(hù)色時(shí)，尚可產(chǎn)生腌肉的特殊風(fēng)味紅曲紅天然食用色素紅曲是中國古代的一項(xiàng)重大發(fā)明，宋朝時(shí)期已將紅曲應(yīng)用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長期以來中外多數(shù)學(xué)者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進(jìn)一步證實(shí)了紅曲的醫(yī)療保健功效。[2]紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn))、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應(yīng)用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。[2]紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃7、抗氧、防腐保鮮助色劑D-異抗壞血酸鈉主要用途D-異抗壞血酸鈉為食品行業(yè)中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期，且無任何毒副作用，在食品行業(yè)中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐頭，果醬，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。在食品中應(yīng)用參考表序號(hào)制品劑量添加方法效果1香(臘)腸0.55—0.75克/公斤鹽漬時(shí)加入發(fā)色助劑，保持色澤，防止亞硝胺類形成，改善風(fēng)味，切口不易褪色2熏肉3腌牛肉4火腿2.5克/公斤5腌臘肉10克/公斤6腌咸魚7灌（粉）腸0.5—1克/公斤8腌菜1—2克/公斤鹽漬時(shí)加入保持色澤，防止亞硝胺類形成，改善風(fēng)味9醬菜10泡菜11凍菜0.5—1%水溶液浸漬后冰凍12凍魚0.5%水溶液涂抹后冰凍防止魚表面脂肪氧化產(chǎn)生腐臭味，保持鮮魚色澤13凍魚1.25%水溶液噴霧14凍魚1%水溶液將溶液結(jié)成冰塊冰鎮(zhèn)15對(duì)蝦16儲(chǔ)藏啤酒0.004克/升發(fā)酵后加入防止異味和混濁，保持色香味，防止二次發(fā)酵17葡萄酒0.15克/升18橘子汁0.1—0.15克/升裝瓶時(shí)加入保持天然VC，防止褪色，保持原來風(fēng)味19番茄汁0.1—0.2克/升20葡萄汁0.15—0.2克/升21果醬2克/公斤水溶液0.2%的異VC鈉溶液浸泡5分鐘，瀝于后裝在聚乙烯袋中22橘子醬23番茄醬24蘋果1克/公斤噴霧或配合檸檬酸使用保持VC，保持色澤風(fēng)味，延長儲(chǔ)存期25梨子26草莓27櫻桃罐頭0.5—1克/公斤裝罐前加入到湯汁保持色香味28栗子罐頭0.5—1克/公斤29蘑菇罐頭1—2克/公斤附錄五、食品添加劑使用注意事項(xiàng)1、食品添加劑廠家選擇優(yōu)先選擇取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)；因無國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部指定標(biāo)準(zhǔn)而未能取得生產(chǎn)許可證的，如衛(wèi)生許可證仍在有效期內(nèi)，經(jīng)過咨詢當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)局，同意進(jìn)行食品添加劑使用備案或出具書面確認(rèn)同意使用函的企業(yè)，可選擇使用；衛(wèi)生許可證到期后未取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)，在衛(wèi)生部或質(zhì)檢總局未發(fā)出明確的公告前，不得選用。2、產(chǎn)品選擇（1）選擇依據(jù)：國家九部委聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告》的第5條：嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷售、使用不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。（發(fā)布日期：2011年4月22日發(fā)布）。（2）復(fù)合食品添加劑目前沒有相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)不能使用。需要指出的是根據(jù)衛(wèi)生部、工商總局、質(zhì)監(jiān)總局等九部門于2009年9月18日下發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知》【衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2009〕89號(hào)】文第一條的規(guī)定“在《食品安全法》實(shí)施之前，已經(jīng)依法取得食品添加劑生產(chǎn)或衛(wèi)生許可證明的，許可證明在有效期內(nèi)繼續(xù)有效?！币源藶閾?jù)，凡是持有的衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)可繼續(xù)生產(chǎn)銷售。建議用戶可從符合上述條件的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)購買相關(guān)產(chǎn)品。（3）單一種類的食品添加劑必須有國家標(biāo)準(zhǔn)才能按GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)條款合理使用。3、關(guān)于食品添加劑的名稱和使用量在學(xué)習(xí)使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》時(shí)，還要注意以下問題：有些食品添加劑產(chǎn)品的名稱與原來一直沿用的名稱有所改變，一定要在包裝上按新標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)識(shí)（如羥丙基淀粉醚現(xiàn)改名為羥丙基淀粉等）；還有一些食品添加劑產(chǎn)品的最大使用量有所改變，也要按新標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行；另外有一些食品添加劑的使用范圍有較大變化，企業(yè)務(wù)必審查產(chǎn)品配方中食品添加劑使用的品種，并按新標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行。4、有關(guān)防腐劑的使用由于復(fù)合食品添加劑不能使用，為確保月餅等糕點(diǎn)企業(yè)維持基本正常生產(chǎn)，建議暫時(shí)盡量使用山梨酸鉀、山梨酸、脫氫乙酸鈉等獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品（并配合使用脫氧劑等外控產(chǎn)品），其他防腐劑要慎用。目前已有企業(yè)研究了餡料、月餅保鮮的一攬子代替技術(shù)方案，大幅度降低了不能使用復(fù)合防腐劑的影響，企業(yè)如有需要，可向協(xié)會(huì)索取相關(guān)信息。5、月餅餡料改良問題為解決餡料乳化不良、散裂、變硬等問題，已取得生產(chǎn)許可證的乳化劑單甘油硬脂酸酯（原名稱“單硬脂酸甘油酯”）可用于試驗(yàn)嘗試；其他食品添加劑的使用，要確保原料合法，證件齊全，并以促進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)及保持產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)，突顯食品添加劑使用的工藝必要性。其他有關(guān)注意事項(xiàng)1、枧水作為一種復(fù)合食品添加劑按新標(biāo)準(zhǔn)不允許使用，以下方案可以起到相應(yīng)的作用：碳酸鉀15%、碳酸鈉5%、純凈水80%，三者混合溶解均勻后，按糖漿重量的2%左右添加，各企業(yè)請(qǐng)根據(jù)各自配方和實(shí)際生產(chǎn)情況調(diào)整使用。請(qǐng)注意：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明上述使用的食品添加劑（碳酸鉀、碳酸鈉都是GB-2760中允許使用）。企業(yè)如有需要，可通過協(xié)會(huì)向相關(guān)專業(yè)企業(yè)咨詢索取技術(shù)信息或支持。2、小麥粉原來可以添加過氧化苯甲酰和過氧化鈣，2011年2月11日衛(wèi)生部等6部門關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告(2011年第4號(hào))發(fā)布后，自2011年5月1日起過氧化苯甲酰和過氧化鈣已經(jīng)禁止在小麥粉中添加，過氧化苯甲酰和過氧化鈣在小麥粉中就成了非法添加物質(zhì)，如果會(huì)員企業(yè)庫存中還有5月1日前采購的小麥粉，請(qǐng)注意保留原料進(jìn)廠記錄，并做好生產(chǎn)投料記錄、成品銷售記錄，以備萬一在產(chǎn)品中被檢出過氧化苯甲酰、過氧化鈣等非法添加物質(zhì)時(shí)，可迅速提供合法證據(jù)，避免法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。3、GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的實(shí)施是2012年4月20日，過渡期是一年，請(qǐng)各會(huì)員單位注意包裝的及時(shí)更換和調(diào)整，以免造成不必要的損失。參考資料1．王茂起、王竹天、陳君石、張儉波、李曉瑜、陳瑤君、羅雪云、樊永祥、王君、趙丹宇、金其璋、田靜、毛雪丹、楊大進(jìn)．食