肉制品加工中常用輔料及特征教學(xué)內(nèi)容課件

第四章肉制品加工中常用輔料及特征第一節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品特殊味感，使食品鮮美可口、增進(jìn)食欲而加入食品中的天然或人工合成物質(zhì)。（一）咸味料welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience食鹽其主要成分為氯化鈉。在肉品加工中加入食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性、黏著性等作用。一般生制品的食鹽量為4%左右，熟制品的用量為2%-3%左右。食鹽用量美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，鄉(xiāng)村風(fēng)味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。中國肉制品的食鹽用量腌臘制品6﹪～10﹪，醬鹵制品3﹪～5﹪，灌腸制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。（一）咸味料welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience醬油醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應(yīng)低于22Be,食鹽含量不超過18%。醬油的作用增鮮增色;改良風(fēng)味;在臘香腸等制品中,還有促進(jìn)其發(fā)酵成熟的作用。（一）咸味料welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience黃醬又稱面醬和麥醬等，是用大豆、面粉、食鹽等為原料，經(jīng)發(fā)酵造成的調(diào)味品，其營養(yǎng)價(jià)值高，含氯化鉀、氨基酸態(tài)的氮，糖類、脂肪、酶、維生素B1和維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。不僅當(dāng)作咸味調(diào)料，而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。其性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒的作用，對熱燙火傷，手指腫疼、蛇蟲蜂毒等有一定的效用。（二）甜味料1、蔗糖白糖和紅糖，紅糖可加色，肉制品中加入少量的糖后可以改善產(chǎn)品的滋味，緩沖咸味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好，口感好。

飴糖主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。肉制品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。

2、飴糖3、冰糖冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)過水溶解除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后，冷卻結(jié)晶而制成，以白色透明者質(zhì)量好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰色等。4、蜂蜜

是白色或不同程度的黃褐色、透明、半透明的濃稠液狀物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白質(zhì)0.3%、淀粉、蘋果酸和脂肪、蠟、色素、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素等.其甜味正、不僅是肉制品加工中常用甜味料，且具有潤肺滑腸、殺菌收斂等藥用價(jià)值。（二）甜味料5、葡萄糖

為白色晶體或粉末，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。其保色作用較好，而蔗糖的保色作用不穩(wěn)定，不加糖的制品，切碎后會迅速褐色

葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若應(yīng)用于發(fā)酵香腸制品，其用量為0.5﹪～1.0﹪，因?yàn)樗峁┌l(fā)酵細(xì)菌轉(zhuǎn)化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發(fā)色和保色作用。6、d-山梨糖糖醇：甜度為砂糖的60%，常作為砂糖的代用品。在肉制品加工，不僅用作甜味料，不能提高滲透性，使制品紋理細(xì)膩，肉質(zhì)細(xì)嫩，增加保水性，提高出品率。（三）酸味料1、食醋以糧食為原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成，具有正常釀造食醋的色澤，氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕逗彤愇?，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜，含醋酸3.5%以上。食醋為中式糖醋類風(fēng)味產(chǎn)品的重要調(diào)味料，因醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，宜在產(chǎn)品即將出鍋時(shí)添加，醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒可使制品具有濃醇甜味、氣味撲鼻的特點(diǎn)。。食醋可以去除腥氣味，尤其魚類肉原料更具有代表性。在加工過程中，適量添加食醋可明顯減少腥味。食醋還能在烹制過程中使原料中的維生素少受或不受損失。另外，醋還具有醫(yī)療保健功能2、酸味劑常用的有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等（四）鮮味劑1、味精

味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增強(qiáng)鮮味和增加營養(yǎng)的作用。味精一般添加量為0.25%～0.5%。注意事項(xiàng)：有選擇性的使用；不要使用過量；不要長時(shí)間高溫加熱；不要用于酸、堿性制品；不要用于嬰兒食品。（四）鮮味劑2、肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸鈉，與之對應(yīng)就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時(shí)，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強(qiáng)的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)充分考慮之后再使用。3、鳥苷酸鈉是近年發(fā)現(xiàn)的，其呈味性質(zhì)與肌苷酸鈉相似，與谷谷氨酸鈉有協(xié)同作用。（五）調(diào)味肉類香精welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業(yè)上常用的增香劑。（六）料酒welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience料酒料酒有黃酒和白酒兩種，主要成分是乙醇和少量的脂類，它可以除膻味、腥味、異味、并有一定的殺菌作用。在烹調(diào)不同的菜肴時(shí)可加入不同的酒，加入量也因加工方法不同，肉品不同而有異。注意：密封存貯、避免高溫和光照；開啟后盡快用完，不宜久存。第二節(jié)香辛料香辛料的來源是某些植物的果實(shí)、花蕾、皮、根、莖、葉，它們具有芳香和辛辣性風(fēng)味成分，是香味料和辛味料的總稱。（一）香辛料種類1、根據(jù)來源：天然香辛料、配制香辛料；2、根據(jù)香辛料利用部位：根或根莖類（蔥、姜、蒜）、花或花蕾類（丁香）、果實(shí)類（如辣椒、胡椒、八角）、葉類（鼠尾草、月桂葉）、皮類（桂皮）；3、根據(jù)氣味：辛辣型香辛料（胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂）、芳香型香辛料（丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂）。

（二）常見香辛料及使用

1、天然香辛料：是指利用植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等部分，直接使用或簡單加工后使用的香辛料。（1）大蔥在肉制品中添加蔥，有增加香味，除去腥氣的作用。廣泛用于醬制、紅燒類產(chǎn)品，特別是醬豬肝、肚、舌、蹄等制品時(shí)，更是必不可少的調(diào)料。（二）常見香辛料及使用（2）大蒜

大蒜在肉制品加工中作配料和調(diào)味，具有去腥解膩、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把產(chǎn)生腥膻異味的三甲胺加以溶解，并隨加熱而揮發(fā)掉；大蒜所含硫醚類化合物，經(jīng)過加熱，雖其辛辣味消逝，但在150～160℃的加熱中，經(jīng)過一系列反應(yīng)，能夠形成特殊的滋味和香氣。肉制品中常將大蒜搗成蒜泥后加入，以提高制品風(fēng)味。（二）常見香辛料及使用（3）姜

生姜可鮮用，也可干制后供調(diào)味用。在肉制品加工中常用于紅燒醬制，也可以將其榨成姜汁或制成姜末加入香腸中以增加制品風(fēng)味，并有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化能力和阻斷亞硝胺合成的特性。注意：腐爛變質(zhì)的姜會產(chǎn)生毒樟素，可誘發(fā)肝癌和食道癌。（二）常見香辛料及使用（4）辣椒

辣椒中辣味的主要來源是辣椒堿中的辣椒素。在調(diào)味時(shí)香味倍增的原因在于辣椒中含有部分維生素和胡蘿卜素及乳酸、檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。加熱會使胡蘿卜素、有機(jī)酸和部分礦物質(zhì)等也溶解于油脂，增強(qiáng)了制品的鮮紅色澤和芳香味。

（二）常見香辛料及使用（5）大茴香

別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。有強(qiáng)烈的山楂花香氣，味甜，性溫和。八角是醬鹵肉制品必用的香料，能壓腥去膻，增加肉的香味、增加食欲。

注意：莽草果有9～12個(gè)角，有劇毒，和大茴香形狀類似。（二）常見香辛料及使用（6）小茴香

小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質(zhì)為上品。燉牛羊肉時(shí)加入小茴香則味道更鮮美。（二）常見香辛料及使用（7）肉桂

肉桂是一種主要的調(diào)味香料，加入燒雞、烤肉及醬肉制品中，能增加特殊的香氣和風(fēng)味。

（二）常見香辛料及使用（8）花椒

花椒的香氣主要來自于花椒果實(shí)中的揮發(fā)油，油中含有異茴香醚，具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中應(yīng)用它的香氣可達(dá)到除腥去異味、增香的目的。

（二）常見香辛料及使用（9）肉豆蔻

肉豆蔻揮發(fā)油中含有肉豆蔻醚，氣味極芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強(qiáng)的調(diào)味作用，為醬鹵制品必用的香料，也常在高檔灌腸制品中使用。

（二）常見香辛料及使用（10）丁香

將采得的花蕾除去花梗后曬干即成。對于亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸肉制品中使用。丁香的香氣特別濃，調(diào)味時(shí)能掩蓋其他香料香味，用量不能多。

（二）常見香辛料及使用（11）砂仁

砂仁常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。（二）常見香辛料及使用(12)甘草

甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被視為矯味劑。甘草在肉制品中常用作甜味劑。

（二）常見香辛料及使用（13）陳皮

陳皮為柑橘在10～11月份成熟時(shí)采收剝下果皮曬干所得。中國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可作調(diào)味香料用。陳皮在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。（二）常見香辛料及使用（14）草果

草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦。全株辛辣味，品質(zhì)以個(gè)大、飽滿、表面紅棕色為好。果實(shí)中含淀粉、油脂等。在肉制品加工中具有增香、調(diào)味作用。（二）常見香辛料及使用2、配制香辛料（1）五香粉五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。（2）咖喱粉

通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉，顏色為黃色，味香辣。第三節(jié)添加劑為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的有機(jī)或無機(jī)物統(tǒng)稱為添加劑。一、發(fā)色劑

在肉制品加工中，為獲得產(chǎn)品的鮮艷色澤，經(jīng)常使用硝酸鹽、亞硝酸鹽作發(fā)色劑。1、硝酸鹽

（NaNo3KNo3）是白色的粉末，易溶于水，其在肉品中在微生物的作用下，變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉品呈現(xiàn)鮮紅色，在實(shí)際生產(chǎn)中，為保證良好的發(fā)色效果和抑制腐敗菌的生長，一般加硝腌制是在0-7℃的低溫下進(jìn)行的，我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在肉制品中硝酸鹽的使用量應(yīng)低于0.5g/kg。2、亞硝酸鹽具有防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風(fēng)味，穩(wěn)定肉色的特殊功效，比硝酸鹽強(qiáng)、發(fā)色快，但亞硝酸鹽的毒性強(qiáng)，用量須嚴(yán)格控制。GB2760-1996規(guī)定亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg，最大殘留量（以亞硝酸鹽計(jì)）肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。

二、發(fā)色助劑肉制品常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖酸、葡萄糖酸內(nèi)酯等，其助色的機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過程緊密相連。主要在腌制、醬、鹵過程添加三、著色劑

著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國允許使用的天然色素有：紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實(shí)際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。四、防腐劑

防腐劑是對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑。作為肉制品中使用的防腐劑必須具備下列條件：第一，對人體健康無害；第二，不破壞肉制品本身的營養(yǎng)成分；第三，在肉制品加工過程中本身能破壞而形成無害的分解物；第四，不損害肉制品的色、香、味。

四、防腐劑（一）苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸白色晶體，難溶于水；苯甲酸鈉易溶于水。苯甲酸及苯甲酸鈉在酸性條件下，對細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，但對霉菌較差，可延緩霉菌生長，抑菌作用受pH值的影響。pH值5以下，其防腐抑菌能力隨pH降低而增加；最適pH值為2.5～4.5；pH值為5以上時(shí)對很多霉菌和酵母幾乎無抑菌效果。

四、防腐劑(二)山梨酸及其鹽

山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑。山梨酸為白色結(jié)晶，可溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水，其鉀、鈉鹽極易溶解于水。使用時(shí)，可先溶于乙醇，再加入食品。由于山梨酸(鹽)對肉毒桿菌有顯著的抑制作用，將它應(yīng)用于香腸、咸肉制品中可減少亞硝酸鹽的用量。山梨酸及其鈉，其防腐效果隨pH升高而降低，宜在pH6.0以下范圍使用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：用于肉、魚、蛋、禽類肉制品，最大使用量為0.075g/kg。五、抗氧化劑

肉制品在存放的過程中常常發(fā)生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長制品的保藏期。我國目前允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯（PG）。實(shí)驗(yàn)證明，在肉制品中使用BHT效果好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將這三種抗氧化劑混合使用，同時(shí)加入抗氧化增效劑，如檸檬酸、抗壞血酸等，具有良好的效果。六、品質(zhì)改良劑（一）磷酸鹽

1、焦磷酸鈉

焦磷酸鈉（1﹪水溶液pH為10）為無色或白色結(jié)晶，溶于水，水中溶解度為11﹪，因水溫升高而增加溶解度。能與金屬離子絡(luò)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中可與水結(jié)合的極性基因被釋放出來，因而持水性提高。同時(shí)焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動球蛋白的特殊作用，最大使用量不超過1g/kg。

六、品質(zhì)改良劑2、三聚磷酸鈉

三聚磷酸鈉（1﹪水溶液pH為9.5）為白色顆粒或粉末，易溶于水，有潮解性。在肉腸中使用，能使制成品形態(tài)完整、色澤美觀、肉質(zhì)柔嫩、切片性好。三聚磷酸鈉在腸道不被吸收，至今尚未發(fā)現(xiàn)有不良副作用。最大使用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。六、品質(zhì)改良劑3、六偏磷酸鈉

六偏磷酸鈉（1﹪水溶液pH為6.4）為玻璃狀無定型固體（片狀、纖維狀或粉末），無色或白色，易溶于水，有吸濕性，它的水溶液易與金屬離子結(jié)合，有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固作用。最大使用量為1g/kg。（二）大豆分