第十四章-食品安全監(jiān)督管理課件

第十四章食品安全監(jiān)督管理第十四章食品安全監(jiān)督管理1提綱第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全法律體系第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理第五節(jié)其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理提綱第一節(jié)概述2第一節(jié)概述一、食品安全監(jiān)督管理概念二、食品安全監(jiān)督管理體系美國(guó)、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系

我國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體系三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容第一節(jié)概述一、食品安全監(jiān)督管理概念3一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國(guó)家行政監(jiān)督的重要組成部分，具有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面的職能。衛(wèi)生行政部門其他食藥監(jiān)督管理部門工商行政管理部門質(zhì)量監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)行政部門地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國(guó)家行政監(jiān)督的重要4美國(guó)、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系

美國(guó)◆1939年制定《聯(lián)邦食品藥品法》◆目前有關(guān)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)包括《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》(FFDCA)、《食品質(zhì)量保護(hù)法》(FQP)、《聯(lián)邦肉類檢查法》(FMIA)、《禽類產(chǎn)品檢查法》(PPLA)、《蛋類產(chǎn)品檢查法》(EPIA)、《正確包裝與標(biāo)識(shí)法》、《嬰兒食品配方法》、《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)與教育法》、《飲食增補(bǔ)劑健康與教育法》等?！舾髦葸€有與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。美國(guó)、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系

美國(guó)◆19395美國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體系

美國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體系

6實(shí)行集中管理模式，即由獨(dú)立的機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，且食品安全的決策部門與管理部門、風(fēng)險(xiǎn)分析部門相分離。歐盟的食品安全監(jiān)督管理體系實(shí)行集中管理模式，即由獨(dú)立的機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，7日本的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門法律法規(guī)；《食品安全基本法》和《食品衛(wèi)生法》是兩大基本法律。日本的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門法律8我國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體系依據(jù)《食品安全法》構(gòu)建，是進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理必須的基本體制和框架。分段管理，總協(xié)調(diào)——國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)衛(wèi)生行政部門——食品安全綜合協(xié)調(diào)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、組織查處食品安全重大事故等農(nóng)業(yè)行政部門——農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督部門——食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理部門——食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門——餐飲服務(wù)活動(dòng)監(jiān)督管理我國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體系依據(jù)《食品安全法》構(gòu)建，是進(jìn)行食品9我國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體系國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)總協(xié)調(diào)我國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體系國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)總協(xié)調(diào)10食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容《食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；以及對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理等，都屬于食品安全監(jiān)督的范圍。食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容《食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境11食品安全監(jiān)督的內(nèi)容●食品安全監(jiān)測(cè)●食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估●制定和實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)●公布食品安全信息●食品安全應(yīng)急●協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，并監(jiān)督其健康檢查●宣傳食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等食品安全監(jiān)督的內(nèi)容●食品安全監(jiān)測(cè)12食品安全管理的內(nèi)容●各級(jí)政府對(duì)食品安全工作的管理●食品行業(yè)協(xié)會(huì)的管理●食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自身管理食品安全管理的內(nèi)容●各級(jí)政府對(duì)食品安全工作的管理13第二節(jié)食品安全法律體系一、食品安全法律體系構(gòu)成二、食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系三、食品安全法律規(guī)范第二節(jié)食品安全法律體系一、食品安全法律體系構(gòu)成14一、食品安全法律體系構(gòu)成我國(guó)食品安全法律體系的構(gòu)成包括：●食品安全法律；●食品安全法規(guī)；●食品安全規(guī)章；●食品安全標(biāo)準(zhǔn)；●其他規(guī)范性文件。一、食品安全法律體系構(gòu)成我國(guó)食品安全法律體系的構(gòu)成包括：15食品安全法律體系構(gòu)成1.食品安全法律(laws)是我國(guó)法律法規(guī)體系中法律效力層次最高的規(guī)范性文件，也是制定從屬性相關(guān)法規(guī)、規(guī)章及其他規(guī)范性文件的依據(jù)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》(2009)《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》(2006)《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》(1996)食品安全法律體系構(gòu)成1.食品安全法律(laws)是我國(guó)16食品安全法律體系構(gòu)成2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議審議通過(guò)、6月1日起實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》(其前身為1995年10月30日第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議審議通過(guò)并實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》)是我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系中最重要者。《中華人民共和國(guó)食品安全法》包括總則、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任、附則等共十章104條。食品安全法律體系構(gòu)成2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表17食品安全法律體系構(gòu)成2.食品安全法規(guī)

法律效力低于法律，高于規(guī)章。①行政法規(guī)：由國(guó)務(wù)院制定。如《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》(2009)、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》(2008)、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》(2003)等。②地方法規(guī)：由地方制定人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)制定。如《上海市清真食品管理?xiàng)l例》(2000)、《成都市食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》(2006)等。食品安全法律體系構(gòu)成2.食品安全法規(guī)法律效力低于法律18食品安全法律體系構(gòu)成3.食品安全規(guī)章

其法律效力低于法律和法規(guī)。①部門規(guī)章：國(guó)務(wù)院各部門制定的規(guī)定、辦法、實(shí)施細(xì)則、規(guī)則等規(guī)范文件。如衛(wèi)生部制定的《新資源食品管理辦法》(2008)、《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》(2011)，農(nóng)業(yè)部制定的《生鮮乳生產(chǎn)收購(gòu)管理辦法》(2008)等。②地方規(guī)章：地方人民政府制定的適用于本地區(qū)行政管理工作的規(guī)定、辦法、實(shí)施細(xì)則、規(guī)則等規(guī)范性文件。如《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》(2005)、《重慶市食品安全管理辦法》(2010)等。食品安全法律體系構(gòu)成3.食品安全規(guī)章其法律效力低于法19食品安全法律體系構(gòu)成4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)(standards)食品安全法律法規(guī)具有很強(qiáng)的技術(shù)性，大多要求有與其配套的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?！镫m然食品安全標(biāo)準(zhǔn)不同于法律、法規(guī)和規(guī)章，屬技術(shù)規(guī)范性質(zhì)，但也是食品安全法律體系中不可缺少的重要部分?！铩笆称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)”（《食品安全法》第十九條）食品安全法律體系構(gòu)成4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)(standards)20食品安全法律體系構(gòu)成5.其他規(guī)范性文件如省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定的食品安全相關(guān)管理辦法、規(guī)定等。也是依據(jù)《食品安全法》授權(quán)制定的、屬于委任性的規(guī)范文件，故也是食品安全法律體系中的一部分。食品安全法律體系構(gòu)成5.其他規(guī)范性文件21二、食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系指各級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和其他授權(quán)部門在食品安全監(jiān)督管理活動(dòng)中與行政管理相對(duì)人產(chǎn)生的權(quán)利和義務(wù)關(guān)系。由主體、客體和內(nèi)容三個(gè)要素構(gòu)成。主體——根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，主體為縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門客體——主要由物質(zhì)和行為組成內(nèi)容——即《食品安全法》規(guī)定的食品安全監(jiān)督管理各部門在監(jiān)督管理中與行政管理相對(duì)人所形成的權(quán)利和義務(wù)。二、食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系指各級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和其他22三、食品安全法律規(guī)范食品安全法律規(guī)范是指國(guó)家制定的規(guī)定食品安全監(jiān)督管理行政部門和管理相對(duì)人的權(quán)利和義務(wù)，并由國(guó)家強(qiáng)制實(shí)施的一系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的總稱。由適用條件、行為模式和法律后果三部分構(gòu)成。三、食品安全法律規(guī)范食品安全法律規(guī)范是指國(guó)家制定的規(guī)定食品安23食品安全法律規(guī)范的分類●按食品安全法律規(guī)范本身的性質(zhì)，可分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范●按食品安全法律規(guī)范對(duì)主體的約束程度，可分為強(qiáng)制性規(guī)范和任意性規(guī)范●按食品安全法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式，可分為確定性規(guī)范、準(zhǔn)用性規(guī)范和委任性規(guī)范食品安全法律規(guī)范的分類●按食品安全法律規(guī)范本身的性質(zhì)，可分為24食品安全法律規(guī)范的效力

食品安全法律規(guī)范的效力范圍即適用范圍，由法律規(guī)范的空間效力、時(shí)間效力和對(duì)人的效力三個(gè)部分組成?！窨臻g效力：即食品安全法律規(guī)范適用的地域范圍●時(shí)間效力：即食品安全法律規(guī)范何時(shí)生效、何時(shí)失效及對(duì)生效前發(fā)生的行為有無(wú)溯及力等●對(duì)人的效力：即食品安全法律規(guī)范在確定的時(shí)間和空間范圍內(nèi)適用于哪些公民、法人和其他組織。食品安全法律規(guī)范的效力食品安全法律規(guī)范的效力范圍即適用25第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定四、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義26一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)——對(duì)食品中具有與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素和技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法、評(píng)價(jià)程序等所作的規(guī)定性質(zhì)——政策法規(guī)性、科學(xué)技術(shù)性、強(qiáng)制性、社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性意義——保證國(guó)民身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和諧，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)——對(duì)食品中具27二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類●按適用對(duì)象——食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物生長(zhǎng)素）、抗生素及其他獸藥限量標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；其他等13類。●按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或其審批權(quán)限——國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)●按標(biāo)準(zhǔn)的約束性——強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類●按適用對(duì)象——食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)28三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定●食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：法律依據(jù)、與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致性、科學(xué)技術(shù)依據(jù)●食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)●食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定●食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：法律依據(jù)、與29食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)1.嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)如致病性微生物與毒素、有毒有害化學(xué)物質(zhì)等2.反映食品可能被污染及污染程度的指標(biāo)

如菌落總數(shù)、大腸菌群等3.間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)

如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等4.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)5.商品質(zhì)量指標(biāo)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)1.嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)如30食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定食品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，其制定應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則。《食品安全法》明確指出，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果為依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)，其目的是判定食品中有害物質(zhì)對(duì)人群健康危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等四個(gè)步驟。食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定食品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)31制定食品中有毒有害物質(zhì)

限量標(biāo)準(zhǔn)的具體步驟1.確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(MNL)也稱無(wú)明顯作用水平(NOEL)或無(wú)明顯有害效應(yīng)水平(NOAEL)，指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示任何毒性損害的劑量水平。2.確定人體每日容許攝入量(ADI)3.確定每日總膳食中的容許含量4.確定每種食物中的最大容許量5.制定食品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中有毒有害物質(zhì)

限量標(biāo)準(zhǔn)的具體步驟1.確定動(dòng)物最大32人體每日容許攝入量(ADI)◆ADI(acceptabledailyintake)——指人類終生每日攝入某物質(zhì)而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量表示(即mg/kg體重)?！粼趶膭?dòng)物的MNL外推到人體ADI值時(shí)，需考慮：①動(dòng)物與人的種間差異；②人群個(gè)體之間的差異。故必須使用一定的“安全系數(shù)”(即不確定性系數(shù)，一般規(guī)定為100)。即：ADI(mg/kg體重)＝MNL(mg/kg體重)×1/100

成人的平均體重通常以60kg計(jì)，故：

ADI(mg/人/日)＝MNL(mg/kg體重)×1/100×60人體每日容許攝入量(ADI)◆ADI(acceptable33四、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)簡(jiǎn)介1961年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)召開會(huì)議，討論建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)體系的可能性。其后，此兩組織聯(lián)合成立了食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission，CAC)。CAC的主要宗旨——保護(hù)消費(fèi)者健康；保證食品國(guó)際貿(mào)易的公平性。食品法典(CodexAlimentarius，Codex)——CAC向各成員國(guó)推薦的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、衛(wèi)生規(guī)范和指南等。四、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)簡(jiǎn)34第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理一、概述二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)三、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理一、概述35一、概述食品生產(chǎn)加工過(guò)程——包括食品從原料生產(chǎn)到消費(fèi)者食用前的所有環(huán)節(jié)(即“從農(nóng)田到餐桌”)，亦即從農(nóng)作物/動(dòng)物的種植/養(yǎng)殖、初加工到終產(chǎn)品出廠，直至運(yùn)輸、銷售和食用的全過(guò)程。本節(jié)主要討論食品在工廠中從原料加工為成品的過(guò)程，涉及食品原料的采購(gòu)，食品的加工工藝和加工行為，以及原料、中間產(chǎn)品(半成品)和成品的包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。一、概述食品生產(chǎn)加工過(guò)程——包括食品從原料生產(chǎn)到消費(fèi)者食用36食品安全質(zhì)量管理體系●GMP(GoodManufacturePractice，良好生產(chǎn)規(guī)范)●SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)●HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系)●

ISO9000(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證)體系食品安全質(zhì)量管理體系●GMP(GoodManufactur37食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)★GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。★GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的安全質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?！飳?shí)現(xiàn)GMP的主要目標(biāo)——將人為的差錯(cuò)控制到最低限度；預(yù)防可能造成食品污染的因素；保證質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行。食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)★GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制38危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系基本概念——為保障食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(即關(guān)鍵控制點(diǎn))，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，并隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充。建立和實(shí)施HACCP體系對(duì)于預(yù)防性地保障食品安全具有重要作用。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系基本概念——為保障食品安39HACCP的基本原理和組成部分危害分析(HA)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)確定關(guān)鍵限值確定監(jiān)控措施建立糾偏措施建立審核措施建立記錄保存措施1245673HACCP的基本原理和組成部分危害分析(HA)確定關(guān)鍵控制40危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系危害——指食品中可能造成人類健康損害的生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。食品生產(chǎn)銷售過(guò)程中，當(dāng)某一點(diǎn)(環(huán)節(jié))出現(xiàn)食品被污染或食品腐敗變質(zhì)，若不加以控制或降低到安全水平，則將影響到終產(chǎn)品(食品)的質(zhì)量，從而危害人群健康。這一點(diǎn)(環(huán)節(jié))即關(guān)鍵控制點(diǎn)，即能將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系危害——指食品中可能造成41建立HACCP體系的基本步驟1.組建HACCP工作組2.描述產(chǎn)品3.確定產(chǎn)品的預(yù)期用途4.制作產(chǎn)品加工流程圖5.現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖6.