熏肉制品中亞硝酸鹽的檢測(分光光度法)

2011-2012儀器分析綜合設計性實驗報告熏肉制品中亞硝酸鹽的含

量測定熏肉制品中亞硝酸鹽的含量測定摘要】亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽常被加入用于腌肉的混合物中，用來產(chǎn)生和保持色澤、抑制微生物和產(chǎn)生特殊的風味。此外，亞硝酸鹽d50-200mg/kg）可抑制罐裝碎肉和腌肉中的梭狀芽孢桿菌。本實驗就是利用紫外分光光度法對熏肉制品中的亞硝酸鹽進行定量測定。本實驗法對亞硝酸鹽有很好的選擇性，測量的靈敏度高?！娟P鍵詞】紫外分光光度法，熏肉制品，亞硝酸鹽含量【引言】分光光度法同時測定多組分體系具有不需進行化學分離和引入過多試劑以及操作簡便等優(yōu)點而日益受到關注，用各種化學計量學方法和借助導數(shù)輸出等方式解析重疊光譜是目前發(fā)展最快的領域之一。用光度法測定肉制品中硝酸根及亞硝酸根，文獻報道的有：紫外檢測－離子色譜法、標準加入—偏最小二乘導數(shù)分光光度法、一階導數(shù)分光光度法、比光譜導數(shù)法等。

實驗部分】一、方法原理：(a-萘胺法)自樣品中抽提分離出亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，此重氮鹽再與a-荼胺試劑發(fā)生偶合反應，生成紫紅色偶氮化合物。其顏色的深度與樣液中亞硝酸含量成正比，可比色測定。反應式如下：NO2-+H++H2N‘s°3H+NsO3h+SONO2-+H++H2N‘s°3H+NsO3h+SO3HNH2肉制品中亞硝酸鹽含量==xx爲x100°201mx x——50050mg/kg)式中：X為由測得的吸光度什在標準曲線上對應的亞硝酸鈉質(zhì)量濃度(口g/mL)；m為樣品質(zhì)量(g)。也就是樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度計測量含量。二、主要試劑及儀器亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6克亞鐵氰化鉀［KFe(CN)?3HO］溶于水，并462稀釋至100mL。乙酸鋅溶液：稱取22.0克乙酸鋅［Zn(CHCOO)?2HO］，加3mL冰醋酸溶322于水，并稀釋至100mL。飽和硼砂溶液：5.0克硼酸鈉(NaBO?10HO)溶于100mL熱水中，冷卻242備用。0.4%對氨基苯磺酸溶液(4g/L))0.2%a-萘胺溶液(2g/L)。亞硝酸鈉標準溶液(200口g/mL)：精確稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉(優(yōu)級純)，加水定容到500mL。亞硝酸鈉標溶液(5ug/mL)：臨用前，吸取此溶液25mL，用水定容到1000mL。儀器：①研缽，②分光光度計，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤漏斗1個，⑥25mL容量瓶1個，⑦500mL容量瓶2個，⑧50mL容量瓶12支，⑨濾紙若干。三、實驗操作(1)樣品處理樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的提?。悍Q取經(jīng)攪拌混合均勻的樣品5克于50mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.5mL,以玻璃棒攪拌，然后用70°C左右的水約300mL，將其稀釋轉(zhuǎn)移到500mL容量瓶，沸水浴中加熱15分鐘，取出，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。冷卻到室溫，用水定容，搖勻。放置片刻，去除上層脂肪，清液用濾紙過濾。(2)最大吸收峰的波長的確認(2)最大吸收峰的波長的確認a-萘胺一亞硝酸鈉吸收曲線的繪制用移液管吸取亞硝酸鈉標準溶液(5ug/mL)1.0mL(含5ug亞硝酸鈉)于50mL容量瓶中，加水至25mL，分別加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，各加入1mL0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計在450nm，460nm，470nm，480nm，490nm，500nm，510nm，520nm，530nm，535nm，540nm，545nm，550nm，555nm，560nm，570nm，580nm，590nm，600nm，610nm波長下測定吸光度，以蒸餾水為空白。以波長為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制a-萘胺一亞硝酸鈉吸收曲線，找出最大吸收峰的波長。⑶顯色劑a-萘胺溶液最佳用量的確定用移液管精確吸取四份亞硝酸鈉標準液(5ug/mL)1.0mL(含5ug亞硝酸鈉)分別于50mL容量瓶中，各加水至25mL，各加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，分別加入0.5mL,1.0mL，1.5mL，2.0mL

0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計在最大吸收峰的波長下測定吸光度，以蒸餾水為空白。記錄每個用量對應的吸光度，找出最大吸光度所對應的a-萘胺溶液用量。=J（4）獲得最大吸光度的最佳顯色時間的確定用移液管吸取亞硝酸鈉標準溶液（5口g/mL）1.0mL（含5口g亞硝酸鈉）于50mL容量瓶中，加水至25mL，分別加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，各加入最佳用量的0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。分別靜置5min，lOmin，15min，20min后，用20mm比色皿，用分光光度計在最大吸收峰的波長下測定吸光度，以蒸餾水為空白。記錄每個時間所對應的吸光度，找出最大吸光度所對應的顯色時間。（5）亞硝酸鈉標準曲線的繪制用移液管精確吸取亞硝酸鈉標準液（5口g/mL）0.0，0.2，0.4，0.6,0.8，1.0，1.5，2.0mL（各含0,1，2，3，4，5，7.5，10口g亞硝酸鈉）于一組50mL容量瓶中，各加水至25mL，分別加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，各加入最佳用量的0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計在最大吸收峰的波長下測定吸光度，以蒸餾水為空白。以測得的各比色液的吸光度對應的亞硝酸濃度作曲線。比色液中亞硝酸鈉濃度為0?0.30口g/mL時，兩者呈線性關系。本法的標準偏差為土3.0%。（6）亞硝酸鹽的測定另取20mL待測液于25mL容量瓶中，加1mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻。靜置3?5分鐘后，加入二分之一最佳用量的0.2%a-萘胺溶液，比色測定，記錄吸光度。根據(jù)標準曲線方程算得相應的亞硝酸鈉濃度（口g/mL）,計算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量。

四、實驗結果最大吸收峰的波長的確認一一a-萘胺一亞硝酸鈉吸收曲線的繪制記錄不同波長對應的吸光度，并繪制吸收曲線波長與吸光度對應數(shù)據(jù)見表1—1吸收曲線見圖1—1a蔡胺一一亞硝酸鈉吸收曲線a蔡胺一一亞硝酸鈉吸收曲線波長/入450460470480490500510520530535吸光度A0.0040.0080.0140.0230.0350.0480.0630.0780.0860.088波長/入540545550555560570580590600610吸光度A0.0910.0920.0890.0850.0800.0660.0480.0220.0070.001表1—1)圖1—1)顯色劑a-萘胺溶液最佳用量的確定a-荼胺溶液用量與吸光度關系見表1—2a-荼胺溶液用量0.5mL1.0mL1.5mL2.0mL吸光度A0.0720.0730.0710.071（表1—2）由以上數(shù)據(jù)可知，a-蔡胺溶液最佳用量為1.0mL。獲得最大吸光度的最佳顯色時間的確定最大吸光度與顯色時間關系見表1—3顯色時間5min10min15min20min吸光度A0.0710.0750.0740.071（表1—3）由以上數(shù)據(jù)可知，獲得最大吸光度的最佳顯色時間為10min。亞硝酸鈉標準曲線的繪制亞硝酸鈉標準液用量與吸光度關系，數(shù)據(jù)見表1—4亞硝酸鈉標準液用量與吸光度關系，吸收曲線見圖1—2光吸亞硝酸鈉標準曲線R'2=0.99910.5 1 1.5 光吸亞硝酸鈉標準曲線R'2=0.99910.5 1 1.5 2 2.5亞硝酸鈉標準液用量/mL*吸光度A一線性（吸光度A）25150?11?o?o?oo0.0717x—0.0004亞硝酸鈉標準液用量（mL）0.000.200.400.600.801.001.502.00吸光度A0.0000.0130.0270.0450.0570.0720.1050.144表1—4)（圖1—2）因此，標準曲線的線性回歸方程為y=0.0717x-0.0004亞硝酸鹽的測定20mL待測液于25mL容量瓶吸光度A0.024把0.024代入y,則x=0.34mL，則待測液⑴中亞硝酸鈉含量為0.34mLx0.34mLx5pg/mLx25mL20mL=2.15ygzx1 ,500niL觀軒豈蛙〔燿)x /^x 乜? -肉制品申亞硝酸鹽含量尿跑= 也牛 =^—叫▼@)x——kg!g "壯A1000可見肉制品中亞硝酸鹽含量(mg/kg)為11.29mg/kg。五、 實驗結論可見肉制品中亞硝酸鹽含量(mg/kg)為11.29mg/kg。根據(jù)國家標準肉制品中亞硝酸鹽殘余量均應W30mg/kg，可知受監(jiān)測的熏肉符合標準。六、 分析與討論1、亞硝酸鹽在肉制品中的作用以及使用規(guī)范亞硝酸鹽是國家允許限量使用的食品添加劑。肉制品中亞硝酸鹽主要來源為食品添加劑亞硝酸鈉，其在食品加工行業(yè)中主要起保色和防腐作用。亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更穩(wěn)定，所以常被添加在香腸和臘肉中，使肉品鮮紅，維持良好外觀。亞硝酸鹽能夠有效地抑制肉毒芽抱梭菌(Clostridiumbotulinum)的生長，而后者產(chǎn)生的肉毒毒素是已知最劇烈的神經(jīng)外毒素，對人致死量為0.1ug。此外亞硝酸鹽對金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、產(chǎn)氣莢膜梭菌(Clostridiumperfringens)等多種微生物有抑菌效果，因此有防腐作用。亞硝酸鹽對人的致死量為22毫克每公斤體重。在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。根據(jù)GB2760-2007國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準，在腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭等各類熟肉制品的生產(chǎn)過程中，亞硝酸鹽的最大使用量均為0.15g/kg，以亞硝酸鈉計，殘留量除西式火腿類應W70mg/kg，肉罐頭類應W50mg/kg夕卜，其余品類肉制品中殘余量均應W30mg/kg。2、實驗討論本實驗是多人大組，兩人小組完成實驗，可以避免試劑的浪費，但是也減少了我們實際操作的機會，比如我們平時較少接觸到的蛋白質(zhì)的沉降，以及渾濁液的冷卻過濾，在本實驗中也只是一個小組有機會操作。而對于分光光度計的使用，因為已經(jīng)是第二次所以并不構成什么問題。但是有的儀器不太敏感，需要維護?！緟⒖嘉墨I】王春林，于炎湖，齊德生.飼料與食品中亞硝酸鹽的危險和預防[J].飼料研究,2000,(10):22—25.ShanthiK，BalasnbramanianN.TheSpectrofluorometricMethodforDeterminingTraceSeleniuminFodder[J].J.AOACInt.，1994，77(6):1639.高艷陽，徐春彥?催化分光光度法測定痕量亞硝酸根[J].華北工學院學報，1997，18(2):133.AhmedMJ，StalkasCD，CannonHL.RapidDiagnosticMethodforGoatsNitriteIntoxicati