新版（四級(jí)）餐廳服務(wù)員技能理論考試復(fù)習(xí)總題庫(kù)-下（判斷題匯總）

PAGEPAGE1新版（四級(jí)）餐廳服務(wù)員技能理論考試復(fù)習(xí)總題庫(kù)-下（判斷題匯總）判斷題1.餐后酒一般可選甜食酒、蒸餾酒等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.餐巾折花的流行趨勢(shì)是越來越簡(jiǎn)單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()上菜時(shí)，注意菜肴擺放的位置，裝飾在上，食品主料在下，朝著客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.(）對(duì)于確認(rèn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不按規(guī)定主動(dòng)召回的，監(jiān)管部門應(yīng)青今其召回。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.服務(wù)員在開啟香檳酒時(shí)，要求左手斜拿瓶頸處,呈45角A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()自助餐服務(wù)巡臺(tái)時(shí)要不斷為客人撤換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)不可有垃圾，煙頭一般不能超過3個(gè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.風(fēng)信子花語(yǔ):喜悅、愛意、幸福、濃情、傾慕A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.(）食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.茶藝師的手部需將指甲修剪干凈，可以根據(jù)服裝配以美甲A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.自助餐宴會(huì)也叫冷餐會(huì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.（）為客人送咖啡或茶時(shí)，應(yīng)將糖蠱、奶罐放在客人的餐臺(tái)上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.餐巾折花基本方法中，折是餐巾疊面折成褶裥的形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()公勺、公筷不能握的過短以免戳到客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()公勺、公筷分菜法適用于有湯有菜的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.餐巾折花擺放的基本要求是突出主位、強(qiáng)調(diào)一致性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.客人用餐后如果使用旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員需要禮貌的告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.有些大家公認(rèn)的不道德言行或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，可以用法律、法規(guī)來解決。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()自助餐服務(wù)流程有：餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、送客服務(wù)、清潔臺(tái)面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()西式早餐上菜服務(wù)中也要注意巡臺(tái)，適時(shí)為客人撤餐具，添加茶水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()中餐整魚服務(wù)分菜時(shí)需要先報(bào)菜名，經(jīng)客人同意后剔除魚脊骨，再整理好形狀，分食時(shí)需要配上佐料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）法式分菜服務(wù)所需用具有服務(wù)車、分割切板、刀、叉及調(diào)味汁的叉、勺A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.黃酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達(dá)到99％。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.按照席位排位原則選擇主位，即面對(duì)宴會(huì)廳入口處，背靠有特殊裝飾的主題墻面的位置為主位A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.黃酒暖酒前先準(zhǔn)備好：暖酒壺，餐巾，話梅或九制陳皮，旦形碟A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()及時(shí)撤掉客人用過的餐具，保持桌面的衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.簽單結(jié)賬時(shí)如果是住店客人，客人可以直接報(bào)房間號(hào)和姓名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()開餐前，保溫用具和廚房為客人做現(xiàn)場(chǎng)切配用的一切用具都要準(zhǔn)備齊全，如取食品用的布菲夾，餐盤等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊不同的花和葉，突出賓、主席位A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.與主位距離有差別時(shí)，遠(yuǎn)高近低?？拷魑坏奈恢玫陀陔x主位遠(yuǎn)的位置A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.（）西餐菜肴和服務(wù)以美式為代表A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.自助餐按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為立式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.法國(guó)人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要認(rèn)真核對(duì)收銀員找回零錢是否正確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()開單時(shí)，酒水、香煙等的單位要特別注明；如瓶、盒/條等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.紅玫瑰：花語(yǔ)：熱戀、希望與你泛起激情的愛A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)咖啡或紅茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.“圓孔雀”形杯花一般放置于主賓位A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.()公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.有時(shí)餐巾環(huán)也可以用絲帶和絲穗代替A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱為“葡萄酒之女王”A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.()開單時(shí)，要核實(shí)菜品、臺(tái)號(hào)、記錄特殊要求（如牛排配的醬汁）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()值臺(tái)服務(wù)員隨時(shí)巡臺(tái)，及時(shí)撤走臟盤和空盤，更換煙缸，添加公用物，牙簽、餐巾等，撤餐時(shí)應(yīng)用禮貌用語(yǔ)或相應(yīng)的手勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.（）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.送客時(shí)，若有電梯，迎賓員應(yīng)將顧客送下電梯A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.在黃酒服務(wù)時(shí)，若賓客瓶中酒只剩下1/3瓶的量時(shí)，詢問主人是否再加一瓶A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進(jìn)行烹調(diào)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()根據(jù)葡萄酒的特點(diǎn)一般服務(wù)員要為客人開酒、醒酒、斟酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.會(huì)議服務(wù)員不準(zhǔn)擅自脫崗、漏崗，可以在服務(wù)場(chǎng)所使用電話。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.西方國(guó)家食物結(jié)構(gòu)以植物性食物為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.清潔劑的包裝，也是判斷清潔劑質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)志，一般清潔劑的包裝容器多為硬塑料盒(桶)或金屬罐，并且應(yīng)有符合國(guó)家規(guī)定的外包裝印刷內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()帶位時(shí)，步伐適中，在客人的右側(cè)稍前側(cè)行走用余光留意客人，注意客人是否能跟上你速度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.零點(diǎn)訂菜服務(wù)體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員的服務(wù)能力和銷售技能A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()旁桌式分菜服務(wù)開始的位置及送餐的順序是主賓右側(cè)順時(shí)針。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機(jī)處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.通常在布置“E”字形餐臺(tái)臺(tái)形時(shí)，三翼長(zhǎng)度要相等，橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向（三翼）長(zhǎng)度長(zhǎng)些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法、調(diào)和法、搖和法和攪和法四種A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.杯花常用于西餐廳等場(chǎng)所A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.托盤斟酒時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況將托盤放在客人身前或身后A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.紅外線滅菌適用于對(duì)食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.自助餐不需要菜單A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.()清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.茶藝師在工作時(shí)可以佩戴與主題相符的首飾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.按宴會(huì)的規(guī)格劃分，可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、普遍宴會(huì)、家宴等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時(shí)，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶，單飲是賓客每人單獨(dú)一碗茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.征得賓客同意后再打開黃酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入涼水，三分鐘后，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)即可開啟A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)服務(wù)員接過客人遞交的現(xiàn)金，禮貌地在餐桌旁當(dāng)面點(diǎn)清欠款。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.通過實(shí)驗(yàn)證明，綠色和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.（）美式服務(wù)也叫盤式服務(wù)，是美國(guó)很多餐館的服務(wù)特色，其食物都是在廚房?jī)?nèi)裝好盤，然后放在顧客的面前A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.()老年人多的宴會(huì)采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.()法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.每桌之間距離均勻，餐桌在一條直線上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()開餐前，負(fù)責(zé)看臺(tái)的服務(wù)員要將布菲臺(tái)的衛(wèi)生清理干凈到位，布菲臺(tái)上面可以擺放鮮花或者其他裝飾品點(diǎn)綴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()自助餐服務(wù)中，一般一名服務(wù)員可以分片區(qū)負(fù)責(zé)25-30名客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.回族不抽煙、不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.《環(huán)境保護(hù)法》不是我國(guó)已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.臺(tái)布中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.吃過冷菜吃熱菜時(shí)不用更好骨碟A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.餐前酒一般選有開胃功能的酒類，如雞尾酒或軟飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.送客時(shí)，若顧客乘車，迎賓員應(yīng)為顧客打開車門A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.職業(yè)守則是指人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)中必須遵從的最低道德底線和行業(yè)規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.擺放餐酒用具時(shí)，擺放距離應(yīng)相等，圖案花紋應(yīng)對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.酒水員的工作是負(fù)責(zé)餐廳酒水的服務(wù)和推銷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.()服務(wù)西式早餐時(shí)，如客人點(diǎn)了麥片粥，則應(yīng)補(bǔ)充甜品勺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.客人刷卡后，收銀員在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.()自助餐是客人自助選擇進(jìn)餐，所以餐中服務(wù)可省略。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.()負(fù)責(zé)菜臺(tái)的服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)保持菜臺(tái)的清潔工作，及時(shí)換下餐臺(tái)上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時(shí)調(diào)整食品夾和勺A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.開啟壇裝花雕酒，用小榔頭等，稍用力敲擊蓋子中間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.職業(yè)心態(tài)人們內(nèi)心對(duì)于職業(yè)需求以及職業(yè)有關(guān)事件的職業(yè)心理反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.（）美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應(yīng)的酒來調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()自助餐過程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動(dòng)服務(wù)，高峰時(shí)段注意飲料、菜品或者相關(guān)用品的添加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.()送客時(shí)，征詢客人的滿意程度，對(duì)服務(wù)和食品的意見并及時(shí)檢查有無客人遺留物品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.()運(yùn)輸、攜帶國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者其產(chǎn)品出縣境的，必須經(jīng)縣人民政府野生動(dòng)物行政主管部門批準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.()長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.客人用餐后如果使用旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員需要禮貌的告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.送客后及時(shí)清臺(tái)，主要目的是避免顧客物品遺漏A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.中檔中餐宴會(huì),1名迎賓服務(wù)員要為15~30位客人提供引位迎送服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小適宜，自然美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.()餐前，整理餐臺(tái)衛(wèi)生，按規(guī)定擺臺(tái)，準(zhǔn)備好酒水飲料整齊的碼放在餐臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.茶藝師工作時(shí)可披發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.餐巾折花基本方法中，折時(shí)用雙手的拇指和食指捏住餐巾的第一個(gè)褶裥，兩拇指成一條線，指肚朝內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.（）結(jié)帳完畢后，服務(wù)員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.中餐分菜工具的使用要靈活，如遇到有習(xí)慣用左手進(jìn)餐的客人，可切換服務(wù)位置或左右手交換工具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.中餐宴會(huì)中，更換菜肴容器時(shí)應(yīng)先撤后上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.客人用餐后信用卡支付后，服務(wù)員要將賬單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)送回收銀員處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.（）用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.職業(yè)守則是指人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)中必須遵從的最低道德底線和行業(yè)規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.開胃菜可搭配低度、干型的白葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.壯族農(nóng)歷正月初一不吃犖，不吃粑粑，不吃青菜A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.服務(wù)工作中，送客和迎客一樣重要A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.()一般紅肉（禽類）配紅葡萄酒，白肉(海鮮類）配白葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.餐巾折花基本方法中，卷是將餐巾折疊成各種形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.()帶位時(shí)，要根據(jù)不同身份的客人（小孩、情侶、老人等）合理引導(dǎo)客人入座。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.斟倒香檳酒時(shí)，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.斟倒葡萄酒，分兩種情況，一種是在工作臺(tái)上把酒倒好，再用大盤托著一杯杯的放到客人面前，另一種是將空酒杯先放到客人面前的桌上，用酒壸將酒倒上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.()長(zhǎng)方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺(tái)型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.(）國(guó)家保護(hù)的有益的或者有重要經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究?jī)r(jià)值的陸生野生動(dòng)物名錄及其調(diào)整，由國(guó)務(wù)院野生動(dòng)物行政主管部門制定并公布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.()服務(wù)叉、勺指握法：將一對(duì)服務(wù)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服務(wù)勺在下方，橫過中指、無名指與小指，將叉勺的底部與小指的底部對(duì)齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指和拇指尖握住叉勺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.()開餐前，將食品放在布菲臺(tái)上面，冷盤，熱菜，點(diǎn)心，水果，酒水要分類依次擺放好，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下面接電熱板，使布菲爐里面的水保持沸騰的狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.嚴(yán)明的組織紀(jì)律是搞好餐廳服務(wù)工作的保證，是集體主義精神的具體體現(xiàn)，是服務(wù)人員應(yīng)有的基本品德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.會(huì)稽山精雕王黃酒的蓋子是石膏，開啟需用小榔頭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.遵守國(guó)家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念具體要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.（）冷餐會(huì)屬于自助餐中的一種類型，接待對(duì)象為零散客人或團(tuán)體客人A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.“這是你的收據(jù)”的英文意思是“Hereisyourreceipt.”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是78.3A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.弘揚(yáng)中國(guó)花道，傳承花道精神，作品精益求精，鼓勵(lì)花藝創(chuàng)新，做文化自信的使者是我們課程思政的總目標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.客人刷卡后，收銀員在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.()歐陸式早餐上菜順序?yàn)椋鹤赃x果汁，各色早餐包點(diǎn)、咖啡或茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.()二人合作式分菜：由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)為客人送菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.舉行大型宴請(qǐng)活動(dòng)時(shí)，人數(shù)多，要有熱烈的氣氛，大家歡聚一堂要強(qiáng)調(diào)一個(gè)“圍”的感覺A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()西式早餐服務(wù)咖啡和茶時(shí)要注意及時(shí)添加茶水并撤掉空杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.按照宴會(huì)主題，根據(jù)“大調(diào)和、小對(duì)比”的臺(tái)面色彩裝飾原則選擇餐巾顏色A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.()公筷不得因筷頭有油污而倒立使用，也不要單只使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.自助餐服務(wù)只包括菜臺(tái)服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.()帶位時(shí)，客人坐下后要為客人打開口布,動(dòng)作要輕,幅度要小,規(guī)范。并呈上酒單,菜單,稍侯主動(dòng)介紹餐廳特色酒水及食品,為客人點(diǎn)單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基礎(chǔ)上將餐巾的一部分牽引到外側(cè)的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.會(huì)議服務(wù)主要分為會(huì)前服務(wù)、會(huì)中服務(wù)、會(huì)后服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.一般來說，普通玻璃酒具的耐熱性能要優(yōu)于水晶酒具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.送客時(shí)，若顧客需搭乘出租車，迎賓員應(yīng)為其叫車A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.客人餐廳用餐時(shí)，電子支付只適用于商務(wù)客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.“圓孔雀”形杯花一般放置于主賓位A、正確B、錯(cuò)誤答案：B158.()大銀盤用于自助餐陳列冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.黃酒可以熱飲也可以冰鎮(zhèn)飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.餐巾花的藝術(shù)擺放烘托餐廳布局，突出宴會(huì)用餐標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.()造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.()服務(wù)叉、勺指夾法：將一對(duì)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.()巡臺(tái)時(shí)，要及時(shí)撤換臟盤,空盤,更換煙缸,及時(shí)詢問添加酒水,飲品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.()開餐前，根據(jù)食品的性質(zhì)擺放相應(yīng)的餐具，白灼的菜配備調(diào)味碟；米飯旁配備飯碗；水果配備骨碟和水果叉；湯汁類食品配備口湯碗；確保相應(yīng)的食品有相應(yīng)的盛放餐具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A165.利口酒又稱餐前甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166.重托常見于俄式服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.餐巾折花的作用是在餐飲服務(wù)中實(shí)用性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.餐巾折花基本方法中，掰時(shí)力度不要過大，層次均勻且分明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.示酒時(shí)服務(wù)人員只需請(qǐng)客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的品牌、型號(hào)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170.西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)是餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B171.分三文魚服務(wù)一般每份魚以2片為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.在飲用黃酒時(shí)，根據(jù)客人需求給客人酒杯中倒入黃酒再加入適量的話梅或陳皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.宴會(huì)上，職位或輩分較高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.（）在西式早餐服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加咖啡或紅茶A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.()當(dāng)客人用完餐要離開時(shí)，要主動(dòng)拉開餐椅，面帶微笑的送走客人，并表示感謝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客左側(cè)站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.()西式早餐客人訂甜食后，從客人左側(cè)為其擺上甜食叉、勺，叉在左側(cè)，勺在右側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.日本清酒借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.()用長(zhǎng)把湯勺時(shí)注意配合翅碗避免油湯滴在客人身上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.()餐后收尾，對(duì)于可回報(bào)利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.()不同國(guó)家的人有著不同的飲食習(xí)慣，有種說法非常形象，說“法國(guó)人夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國(guó)人注意著禮節(jié)吃，德國(guó)人考慮著營(yíng)養(yǎng)吃，意大利痛痛快快地吃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.送客時(shí)，若下雨，迎賓員應(yīng)為撐傘A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.烹制牛、羊肉一般分為一成熟、三成熟、五成熟、八成熟和全熟A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.()自助餐菜臺(tái)上要用標(biāo)簽分類餐盤區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、點(diǎn)心區(qū)、水果區(qū)、湯羹區(qū)、餐具區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.(）使用“國(guó)家級(jí)”、“最高級(jí)”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門責(zé)今停止發(fā)布廣告，對(duì)廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款A(yù)、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，將空杯撤回。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.所謂“獅子頭”則是指菜肴造型—大而圓，形似獅子頭A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.服務(wù)酒吧設(shè)在西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以室溫為宜，從而保證最佳飲用溫度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.蒙古族把奶食稱為白食A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.西餐中客人訂甜食后，從客人左側(cè)為其擺上甜食叉、勺，叉在左側(cè)，勺在右側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的內(nèi)在要求，指的是員工要熱愛自己喜歡的工作崗位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B195.咖啡機(jī)的溫度壓力應(yīng)該為1~1.5個(gè)大氣壓A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.()顧客使用過的公筷套必須廢棄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.(）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，要挑選潔凈、無損的餐巾，顏色和規(guī)格可以各有不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.（）因食品安全犯罪被判處有期徒刑五年以上刑罰的﹐終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作﹐也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B200.()美式早餐的上菜順序?yàn)椋鹤赃x果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.當(dāng)客人主動(dòng)提出結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)員要告訴客人：“好的請(qǐng)您去收銀臺(tái)結(jié)賬”，立即去收銀臺(tái)取賬單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號(hào)碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A203.端盤碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成90度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.撤換湯碗、湯匙時(shí)，應(yīng)先撤用過的，再上干凈的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A205.（）肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，信仰伊斯蘭教的民族要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B207.()自助餐服務(wù)中，餐盤、餐具的供應(yīng)要充足并迅速。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.廣義地說，任何水果榨汁經(jīng)發(fā)酵制成的酒都可稱為水果釀造酒，唯獨(dú)葡萄汁發(fā)酵制成的酒叫葡萄酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B210.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A211.自助餐是國(guó)際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A212.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)服務(wù)員接過客人遞交的現(xiàn)金，禮貌地在餐桌旁當(dāng)面點(diǎn)清欠款。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.我國(guó)的葡萄酒禮儀大體上按照國(guó)際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國(guó)的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國(guó)人民，更符合我國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.（）高檔宴會(huì)安全檢查之一應(yīng)檢查宴會(huì)所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.()自助餐餐臺(tái)必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺(tái)的中央，布置上要求突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.()湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A217.使用酒精爐時(shí)，可先點(diǎn)燃酒精再上桌A、正確B、錯(cuò)誤答案：B218.送客是主人在前，客人(服務(wù)員)在后A、正確B、錯(cuò)誤答案：B219.()上菜時(shí)，拿盤子的手勢(shì)正確，拿盤子的邊沿，手指不可接觸菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A220.餐巾折花基本方法中，對(duì)于疊的基本要求是找準(zhǔn)位置，多次成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B221.若咖啡機(jī)出來的水溫97度則是達(dá)標(biāo)的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B222.餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬、電子支付、簽單結(jié)賬五種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A223.餐巾折花現(xiàn)在使用為啥織品餐巾的飯店比較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A224.當(dāng)餐盤內(nèi)殘?jiān)^多，不影響美觀時(shí)，不用更換餐具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B225.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，操作平臺(tái)要平整、光滑、潔凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A226.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備-些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A227.()當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員要有禮貌，熱情的，面帶微笑的迎接客人，并且要向客人介紹菜品的名稱，口味，向客人遞送餐盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A228.()迎客時(shí)，要求服務(wù)人員按著裝要求和站立要求,面帶微笑,迎接客人,待客人到后詢問有無預(yù)定情況等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A229.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，美國(guó)人喜歡百合花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B230.()注意酒水的程序一般，開胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A231.()餐前準(zhǔn)備時(shí)，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺放餐具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A232.餐巾折花基本方法中，捏的基本要求是，棱角分明，頭、嘴、頸的比例適中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A233.賓客不想離開時(shí)絕不能催促,也不要做出催促賓客離開的錯(cuò)誤舉動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234.()轉(zhuǎn)臺(tái)分菜：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的右側(cè)放到客人的面前。一般用于宴會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A235.自助餐會(huì)具有較強(qiáng)的靈活性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A236.結(jié)賬從消費(fèi)者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B237.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問客人“余額是否能作為小費(fèi)”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B238.(）食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.餐巾折花基本方法中，把穿好的餐巾花插入杯中前，將筷子抽出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B240.“慎獨(dú)”是一種高尚的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A241.(）縣級(jí)人民政府野生動(dòng)物行政主管部門有權(quán)規(guī)定禁獵區(qū)和禁獵期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A242.餐廳服務(wù)員要將結(jié)賬的桌號(hào)、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加酒水及菜品等告知收銀員。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A243.茶藝師要把握時(shí)機(jī)進(jìn)行導(dǎo)購(gòu)?fù)其N，下列選項(xiàng)中，顧客進(jìn)門時(shí)為最佳時(shí)機(jī)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.中餐宴會(huì)服務(wù)員要做到八知三了解A、正確B、錯(cuò)誤答案：A245.服務(wù)員的話語(yǔ)要是發(fā)自內(nèi)心的敬語(yǔ)，并用身體行動(dòng)來表示衷心的感激，給顧客留下好印象A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A247.法式餐廳的酒水服務(wù)由專職的酒水員完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A248.()大多數(shù)中國(guó)人選擇西餐的原因是出于攀比追求時(shí)髦的心理，可抓住該心理在合適的時(shí)機(jī)推銷，如宴請(qǐng)外國(guó)貴賓時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.()隨時(shí)整理布菲臺(tái)，并做好菜肴的歸類，將用過的餐盤送回洗碗間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.西餐擺臺(tái)時(shí)，主刀放于裝飾盤的左側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B251.餐巾折花在臺(tái)面上具有象征性和抽象性，每個(gè)花形都要發(fā)揮其作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A252.餐巾折花基本方法中，卷就是將餐巾卷成圓筒狀的一種技法，只需要拇指和食指的配合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B253.白色餐巾花給人以清潔衛(wèi)生、恬靜素雅之感，還可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡和穩(wěn)定人的情緒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A254.()客人取食后，菜臺(tái)上的臟餐具，不可堆積，要及時(shí)撤走。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A255.餐廳服務(wù)中，也要遵循：出迎三步，身送七步A、正確B、錯(cuò)誤答案：A256.從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過程中所遵循的道德原則和規(guī)范稱為社會(huì)公德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B257.中國(guó)蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型A、正確B、錯(cuò)誤答案：A258.()在顧客點(diǎn)完之后，服務(wù)員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送到顧客面前，讓其確認(rèn)酒標(biāo)是否完整、瓶蓋是否完好，瓶?jī)?nèi)是否有沉淀等，從而確保酒水的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.客人餐廳用餐時(shí)，電子支付只適用于商務(wù)客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B260.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓客的風(fēng)俗習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.在選擇玻璃酒具消毒方法時(shí)，應(yīng)首先明確玻璃酒具的最高耐熱溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A262.中餐宴會(huì)安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯(cuò)誤答案：A263.()上菜時(shí)，上菜順序:開胃菜,湯,主菜,甜品,咖啡或茶,給客人上菜時(shí),上菜時(shí)要告之客人所上菜品名稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A264.()西式早餐服務(wù)自助餐時(shí)要向客人介紹菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜臺(tái)和餐臺(tái)的整潔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A265.西餐菜品烹飪方法可分為以油、水、空氣為介質(zhì)傳熱三大類型A、正確B、錯(cuò)誤答案：A266.用一塊干凈的口布?jí)|著黃酒向客人展示，商標(biāo)面對(duì)客人，然后告訴客人黃酒需要加熱的時(shí)間，請(qǐng)客人等待。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A267.（）位于客人左前方三步遠(yuǎn)處引領(lǐng)客人A、正確B、錯(cuò)誤答案：B268.()巡臺(tái)時(shí)，根據(jù)客人擺放餐具的方式，詢問客人是否可以收餐盤，站在客人的右側(cè)收餐盤；用正確的手法收餐盤，以免刀叉滑落，收盤時(shí)，撤掉所跟的汁醬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A269.()向合適的人推銷，西餐的消費(fèi)群體多數(shù)是高收入高地位高素質(zhì)的中國(guó)“三高人群”以及在中國(guó)工作學(xué)習(xí)的外國(guó)人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A270.（）香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合A、正確B、錯(cuò)誤答案：B271.()西式早餐服務(wù)咖啡和茶時(shí)要先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，整齊的擺在桌上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A272.上菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完，將新的一道菜放至餐桌上A、正確B、錯(cuò)誤答案：A273.對(duì)一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B274.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實(shí)際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.賓客進(jìn)入餐廳，應(yīng)立即迎上，面帶微笑地說：“小姐（先生）您好！請(qǐng)問您預(yù)訂過嗎？請(qǐng)問您一共幾位？”問清后，再禮貌地說：“這邊請(qǐng)，里邊請(qǐng)。”并用手示意。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A276.清潔金銀器酒具時(shí)，當(dāng)值領(lǐng)班要在場(chǎng)監(jiān)督、指導(dǎo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A277.()結(jié)賬時(shí)，需在客人用餐后將帳單準(zhǔn)備好，核對(duì)臺(tái)號(hào)、金額、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.喝黃酒時(shí)需要加熱喝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B279.()如廚房在中途撤換食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)跟上該要的公用夾及調(diào)味汁及相應(yīng)的菜牌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A280.（）在斟倒香檳酒時(shí)每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出A、正確B、錯(cuò)誤答案：A281.進(jìn)行餐具更換時(shí)，均左手端托，右手操作，從客人的右邊進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B282.金酒、伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒等，都屬烈酒，酒精度數(shù)為40度以上A、正確B、錯(cuò)誤答案：A283.大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)在餐廳門口歡送。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A284.()酒水與菜肴的搭配總體來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A285.()咖啡廳正餐服務(wù)基本流程：迎賓—領(lǐng)位—點(diǎn)單—開單—飲品上桌—巡臺(tái)—結(jié)賬—送客—收臺(tái)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A286.回族禁食自死之動(dòng)物、動(dòng)物血A、正確B、錯(cuò)誤答案：A287.中餐宴會(huì)環(huán)境氛圍、臺(tái)面設(shè)計(jì)、餐具用品、就餐方式等反應(yīng)中華民族傳統(tǒng)飲食文化氣息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A288.(）涼菜加工間應(yīng)為獨(dú)立隔間，不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè)）的門A、正確B、錯(cuò)誤答案：A289.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有權(quán)要求衛(wèi)生部門對(duì)其索取的技術(shù)資料予以保密。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.()餐前酒是在餐前，與開胃菜搭配，開胃之用。常見的是雞尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐時(shí)飲用的酒水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A291.()服務(wù)桌分菜一定要先將菜品展示給客人經(jīng)同意后方可移送到服務(wù)桌均勻分菜，注意菜品形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A292.()冬天菜很容易冷，感知菜涼時(shí)，檢查布菲爐內(nèi)的水有沒有被燒干，及時(shí)添加水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A293.（）李茲服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.客人用餐后信用卡支付后，服務(wù)員要將賬單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)送回收銀員處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A295.()在用餐期間，食品剩下三分之一時(shí)，就應(yīng)通知廚房添加，臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制出菜量，避免浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A296.可用用餐完畢后，要幫助客人穿戴外衣、提攜東西,提醒他們不要遺忘物品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A297.中東阿拉伯國(guó)家是穆斯林國(guó)家，信奉伊斯蘭教，穆斯林的飲食稱為清真食品A、正確B、錯(cuò)誤答案：A298.啟封酒瓶時(shí)需要閱讀品酒說明書，同時(shí)根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯(cuò)誤答案：A299.撤碟一定要待賓客吃好后再進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：A300.餐飲垃圾和生活垃圾由環(huán)衛(wèi)處統(tǒng)一清運(yùn)，負(fù)責(zé)處理，不外排。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A301.()西式早餐服務(wù)零餐時(shí)要根據(jù)客人的需求點(diǎn)單，推薦咖啡或茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A302.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問客人“余額是否能作為小費(fèi)”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B303.（）西餐正餐的進(jìn)餐禮儀主要包括：服裝；女士?jī)?yōu)先；坐姿；語(yǔ)言；用餐習(xí)慣；刀叉語(yǔ)言A、正確B、錯(cuò)誤答案：A304.()采用分讓式餐臺(tái)分菜時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在賓客的左側(cè)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A305.()常用的佐餐酒均為葡萄酒，多為干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A306.()分菜時(shí)，客人若只顧談話而冷淡菜肴，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A307.對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A308.()開單時(shí)，注意開單時(shí)間，以免掌握出品和廚師出菜時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A309.用洗碗機(jī)消毒時(shí)，一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A310.中國(guó)配制酒以山西竹葉青最為著名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A311.宴會(huì)擺臺(tái)擺放餐巾花時(shí)應(yīng)突出花型正面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B312.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，玻璃杯要無破損、無指紋、無污染，潔凈透明，大小各異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B313.中餐擺臺(tái)中葡萄酒杯應(yīng)正對(duì)骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，形成一條直線。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B314.預(yù)計(jì)客人的需求就是對(duì)發(fā)生在客人身上的事作出適當(dāng)?shù)墓烙?jì)，確定你所做的，正是客人所想得到的服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.法國(guó)的葡萄酒就是世界上品質(zhì)最好的葡萄酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：B317.菜肴的成本是餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B318.在酒具送入洗碗機(jī)前，要將酒具全部放置在洗碗機(jī)無分格筐內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B319.填寫“點(diǎn)菜單”服務(wù)員要清楚的填寫日期、座號(hào)或臺(tái)號(hào)、客人人數(shù)、服務(wù)員姓名、菜肴品種、數(shù)量及其特別要求等等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A320.開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗(yàn)酒后，才能開始開啟葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A321.顧客結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采取舒適的姿勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B322.詢問客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以便研究和改進(jìn)工作A、正確B、錯(cuò)誤答案：A323.客人現(xiàn)金支付方式結(jié)賬時(shí)，需要餐廳服務(wù)員將客人領(lǐng)到收銀臺(tái)結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A324.（）小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：B325.餐巾折花是一種無聲的語(yǔ)言，會(huì)對(duì)交流思想感情產(chǎn)生良好的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A326.白百合花語(yǔ)：純情、純潔A、正確B、錯(cuò)誤答案：A327.()用公筷夾菜分食給客人時(shí)要用公勺或碗托底避免湯汁滴落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A328.理盤是為了保證盤內(nèi)無水漬、無油漬、無污漬A、正確B、錯(cuò)誤答案：A329.桌布的熨燙跡“十”字點(diǎn)鼓縫朝下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B330.()大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A331.薰衣草花語(yǔ)：等待愛情、安靜、堅(jiān)貞、浪漫的愛A、正確B、錯(cuò)誤答案：A332.()負(fù)責(zé)值守菜臺(tái)的服務(wù)人員也要熱情的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，要禮貌問候，及時(shí)應(yīng)答。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A333.()自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A334.下列選項(xiàng)中，不是棉織品餐巾優(yōu)點(diǎn)的是吸水性較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B335.()客人每次離座取菜品時(shí)，服務(wù)員要將客人的餐位整理好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A336.宴會(huì)上，職位高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B337.()每上一道菜，都須將前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人結(jié)帳離去后才可撤走。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A338.送客至餐廳門口，微笑著給客人禮貌道別，“謝謝，請(qǐng)走好，歡迎再次光臨?！盇、正確B、錯(cuò)誤答案：A339.多桌宴會(huì)的主桌要求居中擺放，主人席位又居于主桌的正中，而其他桌的主人席位應(yīng)與主桌主人席位呈對(duì)面式或側(cè)對(duì)式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A340.中餐擺臺(tái)的基本要求是餐具距離勻稱，圖案對(duì)正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A341.（）廣義西餐包括西式快餐、西施休閑餐、西式快餐三類A、正確B、錯(cuò)誤答案：A342.擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上A、正確B、錯(cuò)誤答案：A343.走樓梯不便交談，迎賓員最好到達(dá)平地后與客人交談A、正確B、錯(cuò)誤答案：A344.西湖醋魚，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚，是蘇州的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜A、正確B、錯(cuò)誤答案：B345.現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要認(rèn)真核對(duì)收銀員找回零錢是否正確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A346.金器銀器象征榮華與富貴，象牙瓷器象征高雅與華麗，紫砂漆器象征古典與傳統(tǒng)，玻璃水晶象征浪漫與溫馨，鐵器粗陶象征粗狂與豪放，竹木石器象征鄉(xiāng)情與古樸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A347.中餐宴會(huì)席位安排按照以左為尊原則安排A、正確B、錯(cuò)誤答案：B348.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。螺旋卷又叫斜角卷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A349.起托時(shí)，餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)20cm處A、正確B、錯(cuò)誤答案：B350.咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或美式服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A351.輕托操作步驟：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤A、正確B、錯(cuò)誤答案：A352.清洗前無需將所有酒具內(nèi)的殘?jiān)宄?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B353.中餐宴會(huì)是飯店、賓館餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的主要來源之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A354.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A355.宴會(huì)廳餐桌桌位的安排，要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點(diǎn)、主辦人對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A356.()開餐前，提前二十分鐘為保溫爐加熱水，加水時(shí)動(dòng)作要輕，不可水花亂濺，保持餐臺(tái)面的干凈、無水跡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A357.結(jié)賬從消費(fèi)者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B358.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，折花可以多次折成，反復(fù)折疊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B359.（）西餐擺臺(tái)所用餐、酒具及其他用具一般需要根據(jù)用菜單所列菜肴的內(nèi)容及順序準(zhǔn)備A、正確B、錯(cuò)誤答案：A360.調(diào)整餐具的過程中應(yīng)保持平穩(wěn)，避免湯汁等落下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A361.()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A362.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)平行相對(duì)折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A363.摩卡咖啡的名字來源于摩卡港A、正確B、錯(cuò)誤答案：A364.()右勺左叉法：右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動(dòng)叉勺，適用于體積較大的食物派送。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A365.餐巾折花基本方法中，捏主要用于鳥或其他動(dòng)物的頭部造型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A366.西餐的烹調(diào)方法主要是指經(jīng)過切割成形的食物原料，通過加熱調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A367.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的獨(dú)立操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B368.（）開胃菜，具有開胃的作用。大體可以分為清湯、奶油湯、茸湯、濃湯、冷湯A、正確B、錯(cuò)誤答案：B369.()餐位分菜：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A370.在調(diào)整餐具時(shí)，可以交叉疊撤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B371.送客服務(wù)是為了讓顧客完整感受餐廳的服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A372.()餐前準(zhǔn)備時(shí)，上餐具前示意客人，在客人右邊擺放餐具，先右后左。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A373.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每個(gè)餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B374.（）自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)注意：美觀醒目、方便客人、主題裝飾A、正確B、錯(cuò)誤答案：A375.鮮花剪切時(shí)要垂直花莖切A、正確B、錯(cuò)誤答案：B376.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，高低不同的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開、對(duì)稱擺放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B377.凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A378.服務(wù)員在服務(wù)中通過恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)和微笑的面孔等形體語(yǔ)言的表露，可真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A379.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B380.西餐餐臺(tái)多采用方桌或長(zhǎng)方桌，并且餐臺(tái)應(yīng)為2人、4人、6人、8人不等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A381.環(huán)花是將平整卷好或折疊成簡(jiǎn)單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環(huán)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A382.有時(shí)餐巾環(huán)也可以用絲帶和絲穗代替A、正確B、錯(cuò)誤答案：A383.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道數(shù)準(zhǔn)備好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A384.()已經(jīng)消毒的餐具要準(zhǔn)備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺(tái)的一側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A385.餐巾折花基本方法中，卷的技法基本要求是：卷成后要緊湊、筆挺，如果出現(xiàn)松軟無力或彎曲變形也不會(huì)影響餐巾折花的藝術(shù)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B386.《食品衛(wèi)生法》標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生工作進(jìn)入法法制管理軌道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A387.午、晚餐鮮水果旁擺水果刀、叉，在湯鍋旁邊擺上湯碗及湯勺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A388.()除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點(diǎn)都應(yīng)在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A389.斟黃酒時(shí)，按女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則依次從賓客左側(cè)斟酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B390.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號(hào)碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A391.()服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A392.體積分?jǐn)?shù)為70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B393.實(shí)物類花型是指模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成的花型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A394.長(zhǎng)方臺(tái)鋪臺(tái)時(shí)，兩塊臺(tái)布重疊5cm，主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A395.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該告知客人余額將作為小費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B396.酒具消毒后務(wù)必以潔凈的流動(dòng)水將消毒酒具內(nèi)側(cè)的消毒液沖洗干凈，并將其瀝干或烘干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B397.()西餐中因酒水在用餐過程中出現(xiàn)的時(shí)間差異，可分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A398.美國(guó)飲食文化具有多元屬性：追求時(shí)尚，膳食簡(jiǎn)便，善于吸收他國(guó)之長(zhǎng)為自己所用，同時(shí)也保留傳統(tǒng)飲食嗜好與忌諱A、正確B、錯(cuò)誤答案：A399.餐廳服務(wù)員在結(jié)賬收銀的時(shí)候要直去直回，中途不要再干其他工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A400.餐巾長(zhǎng)方形折疊，即餐巾巾邊平行對(duì)折，折疊成長(zhǎng)方形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A401.四角垂直部分與地面距離相等，允許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B402.()各種菜肴旁擺放公用的食品夾或食品勺