西式面點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)題與答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、飲料B、蔬果原料C、谷類(lèi)食品D、日常食用調(diào)味品正確答案：B2、在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本率B、損耗率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D3、泡夫，在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或()。A、氣泡B、蘇夫力C、愛(ài)克力D、哈斗正確答案：D4、在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、脂蛋白D、水分正確答案：A5、甜汁冷卻后會(huì)變()。A、硬B、稀C、軟D、稠正確答案：D6、鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大C、膳食蛋白質(zhì)增加D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D7、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、黏結(jié)性C、韌性D、可塑性正確答案：C8、淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、胃部C、大腸D、小腸正確答案：D9、蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、10分鐘B、15分鐘C、5分鐘D、30分鐘正確答案：D10、色度是指色彩的()和純度。A、深度B、明度C、暗度D、亮度正確答案：B11、餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、酥脆C、松軟D、酥松正確答案：A12、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、可食狀態(tài)正確答案：B13、長(zhǎng)形泡夫的英文名稱(chēng)是()。A、ParfaitB、PieceC、LongD、éclair正確答案：D14、()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、自燃C、爆炸D、速燃正確答案：A15、“honey”是指()。A、飴糖B、蜂蜜C、甜味D、砂糖正確答案：B16、不會(huì)造成砷中毒的是()。A、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物B、砷化物混入食品C、食品原料中微量存在砷D、誤食砷化物正確答案：C17、制作生蘋(píng)果餡時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將蘋(píng)果切成大而厚的片B、首先將蘋(píng)果十字切開(kāi)，然后切成片C、拌餡時(shí)，小心用力以保證蘋(píng)果片的完整性D、選用果質(zhì)較硬的蘋(píng)果正確答案：A18、紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、深紅B、淺紅C、微紅D、棕紅正確答案：C19、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：A20、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢修正確答案：A21、膳食中缺鈣，可患()。A、雞胸B、佝僂病C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：B22、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌正確答案：C23、()用于搟制體積較大的面坯。A、大走槌B、大面杖C、大刮刀D、大分刀正確答案：A24、植物油的透明度是在()條件下，放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。A、40℃B、10℃C、30℃D、20℃正確答案：D25、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、()、干鮮果類(lèi)、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。A、香草類(lèi)B、酒香類(lèi)C、米香類(lèi)D、焦糖類(lèi)正確答案：B26、制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干?)。A、酥性B、彈性C、體積D、形狀正確答案：A27、清蛋糕類(lèi)餅干面坯的調(diào)制工藝類(lèi)似()的調(diào)制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清酥類(lèi)餅干面坯C、清蛋糕面坯D、混酥面坯正確答案：C28、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、火柴C、氧化劑D、助燃劑正確答案：D29、下列不屬于面包類(lèi)產(chǎn)品的是()。A、木司B、熱狗C、吐司D、漢堡包正確答案：A30、面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、蛋白質(zhì)含量B、灰分量C、含水量D、脂肪含量正確答案：C31、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)素B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B32、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、物理穩(wěn)定性D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D33、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是()A、66%B、40%C、37.D、70%正確答案：C34、在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。A、等于B、小于C、不等于D、大于正確答案：D35、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、圣誕節(jié)類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、混酥類(lèi)正確答案：D36、“creampuff”是指()。A、吐司B、奶酪C、少司D、泡夫正確答案：D37、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進(jìn)生育、發(fā)育正確答案：B38、食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。A、可塑性增強(qiáng)B、韌性減小C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)正確答案：C39、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、劣質(zhì)蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：D40、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、基本酸酵時(shí)間愈短B、面筋質(zhì)量越小C、最后酸酵時(shí)間愈短D、添加的水量越少正確答案：C41、下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、panB、tinC、bakingD、oven正確答案：B42、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、輔料B、調(diào)料C、主料D、原料正確答案：D43、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)B、清洗消毒機(jī)C、煮沸D、化學(xué)溶劑正確答案：D44、泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形正確答案：D45、酸奶的英文意思是()。A、dairyB、cheeseC、yorgurtD、acid正確答案：C46、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、()及其他類(lèi)。A、甜果類(lèi)B、巧克力類(lèi)C、焦糖類(lèi)D、乳香類(lèi)正確答案：B47、在實(shí)際工作中，撒的()和范圍對(duì)甜點(diǎn)成品的影響很大，撒的裝飾材料過(guò)多或過(guò)少都會(huì)對(duì)制品的整體造型造成影響。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、形態(tài)D、位置正確答案：B48、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營(yíng)決策B、人工耗費(fèi)C、燃料耗費(fèi)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A49、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、生面糊擠法B、紙卷嘴子擠法C、熟面坯擠法D、裱花袋子擠法正確答案：A50、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、空氣B、粉塵C、壓力D、濕度正確答案：C51、下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使口感更加香滑柔軟C、可縮短烘烤時(shí)間D、可使蘋(píng)果更加入味正確答案：A52、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、60%B、80%C、150%D、40%正確答案：C53、撒粉質(zhì)原料時(shí)，可借助()來(lái)撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。A、羅B、小匙C、紙漏斗D、漏勺正確答案：A54、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、復(fù)合法B、二次成型法C、一次成型法D、切割法正確答案：C55、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B56、如果條件允許的話(huà)，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、綿白糖B、紅糖C、蛋白糖D、細(xì)砂糖正確答案：A57、原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、形狀的合理搭配B、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性D、質(zhì)地的互相搭配正確答案：B58、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A、20～25分鐘以?xún)?nèi)B、30～50分鐘以?xún)?nèi)C、15～18分鐘以?xún)?nèi)D、10～12分鐘以?xún)?nèi)正確答案：A59、下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紫膠色素B、結(jié)晶紫C、紅曲米D、焦糖正確答案：B60、黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、青色D、綠色正確答案：D61、稱(chēng)取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為3.25克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、3.25克B、32.25%C、3.30克D、32.75%正確答案：B62、木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、脆皮餅干面B、糖粉C、清酥面坯D、混酥面坯正確答案：A63、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、商業(yè)成本D、燃料成本正確答案：A64、下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、液化石油氣C、干餾煤氣D、天然氣正確答案：C65、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、維持基礎(chǔ)代謝正確答案：C66、()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、面包類(lèi)B、蛋糕類(lèi)C、泡夫類(lèi)D、混酥類(lèi)正確答案：B67、以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精正確答案：C68、對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專(zhuān)用制度B、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處C、要保持清潔，放置有序D、要定期消毒正確答案：B69、一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D70、在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過(guò)大、過(guò)高的模具。A、制品不易成熟B、制品形態(tài)不穩(wěn)定C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱正確答案：D71、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正確答案：C72、肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、佝僂病C、惡性貧血D、糙皮病正確答案：D73、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、一般衛(wèi)生質(zhì)量D、糞便污染正確答案：D74、()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品保鮮劑C、食品著色劑D、食品膨松劑正確答案：A75、制作出來(lái)的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：()，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、色澤光亮B、色澤金黃C、色澤均勻D、色澤棕黃正確答案：C76、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉正確答案：A77、餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、蛋清類(lèi)餅干、()等。A、蛋黃類(lèi)餅干B、花色餅干C、圣誕餅干D、干果類(lèi)餅干正確答案：C78、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、注重信譽(yù)C、職業(yè)道德D、社會(huì)公德正確答案：C79、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、損耗重量B、凈料重量C、毛料重量D、消耗重量正確答案：B80、下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、起潤(rùn)滑作用C、使皮膚柔軟、有伸縮性D、產(chǎn)生熱能正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()原料、輔料的合理利用就是加工制作中主料、配料和調(diào)料的合理利用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、()餅干的成型方法有多種，其中二次成型法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長(zhǎng)方盤(pán)或其他容器內(nèi)，然后放入冰箱冷凍數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，待面坯冷卻后，用刀切割成所需形狀和大小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()不適宜營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類(lèi)有：谷類(lèi)食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答