第一章-食品感官評(píng)定緒論課件

食品感官評(píng)定主講人：張欣長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品感官評(píng)定主講人：張欣1教學(xué)目的：1.介紹食品感官評(píng)定方法；2.激發(fā)大家對(duì)食品科學(xué)的興趣；3.提高在實(shí)際生活中的食品鑒別能力。教學(xué)目的：2參考文獻(xiàn)：1.馬永強(qiáng)等.食品感官檢驗(yàn).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20052.徐樹來,王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)（第二版）.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20103.王欽德,楊堅(jiān)主編.食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析基礎(chǔ)（第二版）.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2009

（以上文獻(xiàn)的圖書分類號(hào)為TS207.3

，可在西校區(qū)外借書庫借閱）參考文獻(xiàn)：3第一章-食品感官評(píng)定緒論ppt課件44.生慶海等.乳與乳制品感官品評(píng).北京:中國輕工業(yè)出版社,2009（以上文獻(xiàn)的圖書分類號(hào)為TS252.7，可在東校區(qū)外借書庫借閱）

4.生慶海等.乳與乳制品感官品評(píng).北京:中國輕工業(yè)出版社,5第一章-食品感官評(píng)定緒論ppt課件65.[美]HarryT.Lawless等著,王棟等譯.食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社,20016.[美]H.斯通、J.L.西特著,陳中等譯.感官評(píng)定實(shí)踐（原著第三版）.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20085.[美]HarryT.Lawless等著,王棟等7第一章-食品感官評(píng)定緒論ppt課件87.中國食品感官科學(xué)網(wǎng)（浙江工商大學(xué)創(chuàng)辦）/8.范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息-我的搜狐/7.中國食品感官科學(xué)網(wǎng)（浙江工商大學(xué)創(chuàng)辦）http://w9第一章-食品感官評(píng)定緒論ppt課件10課程安排：第一章緒論

第二章感官評(píng)定基礎(chǔ)第三章感官評(píng)定方法第四章茶的感官審評(píng)第五章葡萄酒的感官品評(píng)課程安排：11第一章緒論一、感官評(píng)定的起源和發(fā)展二、感官評(píng)定的定義和方法三、感官評(píng)定與理化分析的關(guān)系四、感官評(píng)定與其他學(xué)科關(guān)系五、感官評(píng)定的應(yīng)用六、感官評(píng)定的一般任務(wù)第一章緒論一、感官評(píng)定的起源和發(fā)展12一、感官評(píng)定的起源和發(fā)展感官評(píng)定的起源很久遠(yuǎn)。真正意義上的感官評(píng)定出現(xiàn)卻只有幾十年。最早的感官評(píng)定可以追溯到20世紀(jì)30年代左右，而它的蓬勃發(fā)展是在20世紀(jì)60年代以后。一、感官評(píng)定的起源和發(fā)展感官評(píng)定的起源很久遠(yuǎn)。131935年，英國著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher在其論著中記述了一個(gè)與感官評(píng)定有關(guān)的試驗(yàn)，這是首次將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官評(píng)定中。1935年，英國著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher在其141936年，S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用于感官評(píng)定，首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官評(píng)定肉的嫩度。1941年，美國一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官評(píng)定首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例。1936年，S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用于感官評(píng)定1520世紀(jì)40年代末到50年代初期，首先由美國的Boggs等人建立并完善了差別檢驗(yàn)法。1957年，由ArthurD.Little公司創(chuàng)立了“風(fēng)味剖析法”。20世紀(jì)40年代末期，美國陸軍軍需食品與容器研究所開發(fā)出食品的快感準(zhǔn)則。20世紀(jì)40年代末到50年代初期，首先由美國的B16自20世紀(jì)80年代以來，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定并出臺(tái)了一系列的感官分析標(biāo)準(zhǔn)。國外有些大學(xué)開設(shè)了感官評(píng)定相關(guān)課程。歐美、日本等國家和地區(qū)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，感官評(píng)定技術(shù)已經(jīng)日趨成熟、完善，并廣泛應(yīng)用于食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域，其中以食品行業(yè)最為突出。自20世紀(jì)80年代以來，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定17進(jìn)入20世紀(jì)80年代后，我國開始逐步重視感官評(píng)定的應(yīng)用和研究，與國外相比還有著較大的差距。隨著感官評(píng)定技術(shù)的發(fā)展，逐漸形成了一套科學(xué)體系，即食品感官科學(xué)。食品感官科學(xué)是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。進(jìn)入20世紀(jì)80年代后，我國開始逐步重視感官評(píng)定的應(yīng)18食物——人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物。食品感官評(píng)定不是美食家品評(píng)美食佳肴，而是一種對(duì)食品的專業(yè)鑒評(píng)行為。食物——人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可19評(píng)茶員評(píng)茶員20品酒師品酒師21乳品評(píng)鑒師乳品評(píng)鑒師22調(diào)味品品評(píng)師調(diào)23二、感官評(píng)定的定義和方法（一）感官評(píng)定的定義根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10221.1-1988），感官分析（感官評(píng)價(jià)；感官檢驗(yàn)；感官檢查）sensoryanalysis（sensoryevaluation；sensorytest；sensoryexamination）指用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。二、感官評(píng)定的定義和方法（一）感官評(píng)定的定義24感官評(píng)定是用于喚起（或組織）、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。以上定義源于1975年美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì)的說法。感官評(píng)定是用于喚起（或組織）、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺25喚起（evoke）指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最小。測(cè)量（measure）指通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品和人感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。分析（analyze）指用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。解釋（interpret）指對(duì)結(jié)果的解釋，它是基于數(shù)據(jù)、分析所做出的合理判斷。喚起（evoke）指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使26（二）感官評(píng)定的類型感官評(píng)定按不同發(fā)展階段可分為傳統(tǒng)感官評(píng)定某一方面專家的結(jié)論現(xiàn)代感官評(píng)定品評(píng)員的綜合結(jié)論（二）感官評(píng)定的類型傳統(tǒng)感官評(píng)定現(xiàn)代感官評(píng)定品評(píng)員的綜合結(jié)27現(xiàn)代感官評(píng)定分為兩種類型分析型以人的感官來測(cè)定物品的特性偏愛型以物品來獲知人的特性現(xiàn)代感官評(píng)定分為兩種類型分析型以人的感官來測(cè)定物品的特性偏愛28榴蓮榴29山竹山30第一章-食品感官評(píng)定緒論ppt課件31第一章-食品感官評(píng)定緒論ppt課件32方法名稱核心問題檢驗(yàn)類型品評(píng)員特征差別檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否存在差異分析品評(píng)員經(jīng)過篩選有時(shí)經(jīng)過訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何分析品評(píng)員經(jīng)過篩選經(jīng)過訓(xùn)練或較高級(jí)訓(xùn)練情感試驗(yàn)喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛品評(píng)員不需篩選未經(jīng)過訓(xùn)練（三）感官評(píng)定的方法表1-1感官評(píng)定方法分類方法名稱核心問題檢驗(yàn)品評(píng)員特征差別檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否存在差異分33三、感官評(píng)定與理化分析的關(guān)系理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官評(píng)定，原因如下。1.理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官評(píng)定方法簡單、應(yīng)用；2.一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；三、感官評(píng)定與理化分析的關(guān)系理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析343.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法；5.食品感官測(cè)試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段，價(jià)格昂貴，僅限于有限指標(biāo)的測(cè)試，很難獲得感官分析的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；35但是人作為儀器會(huì)表現(xiàn)出不穩(wěn)定性和容易受干擾的缺點(diǎn)，因此在感官評(píng)定中要注意以下幾點(diǎn)：1.實(shí)驗(yàn)要重復(fù)幾次進(jìn)行2.每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)員3.對(duì)參評(píng)人員要進(jìn)行篩選4.對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)但是人作為儀器會(huì)表現(xiàn)出不穩(wěn)定性和容易受干擾的缺點(diǎn)，因此在感官36四、感官評(píng)定與其他學(xué)科關(guān)系任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，現(xiàn)代感官評(píng)定的發(fā)展也同樣如此，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：1.現(xiàn)代感官評(píng)定以統(tǒng)計(jì)學(xué)原理為保證2.現(xiàn)代感官評(píng)定以生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)3.電子計(jì)算機(jī)技術(shù)影響和推動(dòng)其發(fā)展四、感官評(píng)定與其他學(xué)科關(guān)系任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他37電子鼻電子鼻38

電子舌

電子舌39五、感官評(píng)