第18白酒生產(chǎn)-2-白酒生產(chǎn)技術(shù)課件

第四章白酒生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)濃香型大曲酒的生產(chǎn)第二節(jié)清香型大曲酒的生產(chǎn)第三節(jié)醬香型大曲酒的生產(chǎn)第四節(jié)其他香型大曲酒的生產(chǎn)第五節(jié)小曲白酒的生產(chǎn)第六節(jié)麩曲白酒的生產(chǎn)第七節(jié)液態(tài)法白酒的生產(chǎn)第八節(jié)生料釀酒8/8/20231111第四章白酒生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)濃香型大曲酒的生產(chǎn)8/1/2第一節(jié)濃香型大曲酒的生產(chǎn)

工藝：典型的混蒸續(xù)渣法。香氣來源：優(yōu)質(zhì)窖泥和“萬年糟”。濃香型大曲酒生產(chǎn)形式:老五甑操作法:洋河大曲、古井貢酒為代表。萬年糟紅糧續(xù)渣法:瀘州老窖為代表的。兼香8/8/20232111第一節(jié)濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝：典型的混蒸續(xù)渣法。兼香8

圖13－1“老五甑”操作法示意圖

8/8/20233111圖13－1“老五甑”操作法示意圖8/1/202331老五甑:窖內(nèi)四甑材料[大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料，冷卻后，加曲，入窖發(fā)酵，立兩渣料。8/8/20234111老五甑:窖內(nèi)四甑材料[大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。第二排：小渣：將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入用料總數(shù)20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑，進(jìn)行混燒；兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。8/8/20235111第二排：8/1/20235111第三排：回糟：將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。8/8/20236111第三排：8/1/20236111第四排（圓排）：扔糟：將上排回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒。兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起圓排后可按此方式循環(huán)操作。每次出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。8/8/20237111第四排（圓排）：8/1/20237111二、萬年糟紅糧續(xù)渣法濃香型酒生產(chǎn)工藝流程

8/8/20238111二、萬年糟紅糧續(xù)渣法濃香型酒生產(chǎn)工藝流程8/1/202381、原料處理稻殼：填充劑。將稻殼清蒸20－30min，稻殼（熟糠）含水量：≤13%。

8/8/202391111、原料處理稻殼：填充劑。8/1/202391112、開窖鑒定（1）剝窖皮：揭開塑料薄膜，用刀或鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中。（2）起面糟：

8/8/2023101112、開窖鑒定（1）剝窖皮：揭開塑料薄膜，用刀或鏟將窖皮泥劃成（3）起母糟（酒醅）：將窖中的母糟起到堆壩一角，踩緊拍光，撒上一層稻殼，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起到堆糟壩，當(dāng)起到出現(xiàn)黃漿水即停止，同樣將堆糟刮平、踩緊、拍光，并撒上稻殼一層。（4）滴窖：在窖內(nèi)剩余的母糟中挖一黃漿水坑，深至窖底。隨即將坑內(nèi)黃漿水舀凈，每窖最少舀4－6次，做到“滴窖勤舀”。自開始滴窖到起完母糟為止，要求達(dá)20h以上。8/8/202311111（3）起母糟（酒醅）：8/1/202311111（5）開窖鑒定從母糟質(zhì)量鑒定發(fā)酵情況基礎(chǔ)差的母糟：黑、纖、干、瘦（殘余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠；基礎(chǔ)好的母糟：肥、肉實(shí)保水（殘淀高）。母糟風(fēng)格：“柔熟不膩，疏松不糙”、肉實(shí)保水，見風(fēng)不變色。8/8/202312111（5）開窖鑒定8/1/202312111從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況黃漿水顯酸味：糧糟入窖溫度過高，并受產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，殘余淀粉較高，有時還原糖還未被利用。黃漿水顯甜味：粘性大，酸澀味不足。8/8/202313111從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況8/1/202313111黃漿水顯苦味：用曲量太大，而且水用量不足，造成糧糟“干燒”；窖皮破裂，糧糟霉?fàn)€，雜菌大量繁殖。黃漿水顯餿味：衛(wèi)生太差，連續(xù)把晾堂上殘余的糧糟掃入窖內(nèi)；用冷水沖洗晾堂，把殘留的糧糟掃入窖內(nèi)，造成雜菌大量感染。量水溫度過低，水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發(fā)酵不良。酒的質(zhì)量甚差。8/8/202314111黃漿水顯苦味：用曲量太大，而且水用量不足，造成糧糟“干燒”黃漿水顯澀味：酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細(xì)致，糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。8/8/202315111黃漿水顯澀味：酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，3、配料、拌和（1）配料以四川瀘州曲酒廠為例，糧粉與母糟比例約為1：4-5（視季節(jié)而變化），稻殼為糧粉質(zhì)量的17%-22%。8/8/2023161113、配料、拌和（1）配料以四川瀘州曲酒廠為例，糧粉與母糟比母糟的作用：提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)。借助“萬年糟”加速新窖提高質(zhì)量：可以調(diào)節(jié)酸度：1.2-1.7可以調(diào)節(jié)淀粉含量：調(diào)節(jié)發(fā)酵升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長繁殖。8/8/202317111母糟的作用：8/1/202317111（2）潤料、拌和

潤料：在蒸糧前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入糧粉，撒上已過秤的熟糠，隨即拌和一次。拌和：上甑前10-15min進(jìn)行第二次拌料，把稻殼拌勻，收堆，準(zhǔn)備上甑。8/8/202318111（2）潤料、拌和8/1/2023181114、蒸酒、蒸糧和打量水（1）蒸面糟（蒸酒）洗凈底鍋→加夠底鍋水→倒入黃漿→裝糟4-5撮，待將穿汽時，見汽壓汽裝滿裝滿后安圍邊，并用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1-2cm時才蓋上云盤，安好過汽管接酒——“丟糟黃漿水酒”。8/8/2023191114、蒸酒、蒸糧和打量水（1）蒸面糟（蒸酒）8/1/20231（2）蒸糧糟(蒸酒、蒸糧)

截去酒頭：0.5kg，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)。流酒溫度：30℃以下。緩火蒸酒：火力均勻，斷花摘酒。蒸糧時間：從流酒到出甑為60-70min。蒸糧要求：“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。8/8/202320111（2）蒸糧糟(蒸酒、蒸糧)8/1/202320111（3）打量水糧糟出甑后，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水。量水溫度：不低于80℃，使水中雜菌鈍化，同時促進(jìn)淀粉細(xì)胞迅速吸收水分。量水的用量：出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量在53%左右。8/8/202321111（3）打量水8/1/202321111（4）蒸紅糟（蒸酒）紅糟不加糧，蒸餾后不打量水，作封窖的面糟。8/8/202322111（4）蒸紅糟（蒸酒）8/1/2023221115、攤晾、撒曲攤晾：也稱揚(yáng)冷。撒曲量：每100Kg糧粉下曲18-22Kg，下曲溫度：冬季比地溫高3-6℃，夏季與地溫相同或高1℃。（書中表格錯誤）地溫與入窖溫度的配合地溫4～1011～1516～2021～2526～30入窖溫度16～1718～1918～2222～2526～308/8/2023231115、攤晾、撒曲攤晾：也稱揚(yáng)冷。地溫與入窖溫度的配合地溫4入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫提高3－4℃，每入一甑即扒平踩緊。在糧糟面上放隔篾兩塊（或稻殼一層），以區(qū)分面糟。用黃泥封窖，泥厚8－10cm。6、入窖及發(fā)酵管理8/8/202324111入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑糧糟第二節(jié)清香型大曲酒的生產(chǎn)

一、清香型白酒特點(diǎn)及工藝流程8/8/202325111第二節(jié)清香型大曲酒的生產(chǎn)一、清香型白酒特點(diǎn)及工藝流程8二、清香型白酒工藝操作1、原料高梁：大曲：清茬:紅心:后火=30%:30%:40%?！腔Α⒁夯?、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等搭配※外觀質(zhì)量要求。水：8/8/202326111二、清香型白酒工藝操作1、原料8/1/2023261112、原料粉碎高粱：粉碎成4-8瓣/粒，細(xì)粉不得超過20%。大曲：第一次發(fā)酵要求粉碎要求大者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55%；第二次發(fā)酵，小者如小米粒，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉為70－75%。8/8/2023271112、原料粉碎8/1/2023271113、潤糝：潤糝目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；水溫：夏季水溫75-80℃，冬季為80-90℃。潤料時間：18-20h，料堆上應(yīng)加覆蓋物；溫度變化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中間翻動2-3次。如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加水2-3%。潤糝的質(zhì)量要求：潤透，不淋漿，無異味，無疙瘩，手搓成面。8/8/2023281113、潤糝：8/1/2023281114、蒸料：圓汽潑煙水：將潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量26～30%的60℃熱水潑灑表面以促進(jìn)糊化。蒸煮時間：從裝完甑起算80min。紅糝上部覆蓋輔料谷殼，一道清蒸備用。紅糝蒸后要求：“熱而不粘，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異味”。8/8/2023291114、蒸料：8/1/2023291115、加水和晾渣：加水量：潑入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，進(jìn)行通風(fēng)晾渣。溫度要求：冬季要求降溫至20-30℃，夏季則要求降到室溫。6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲溫度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。8/8/2023301115、加水和晾渣：8/1/2023301117、大渣（頭渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg兩種。缸在使用前用清水洗凈，再用濃度為0.4%的花椒水洗凈備用。大渣入缸溫度：10-16℃，夏季越低越好，應(yīng)低于氣溫1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán)，用清蒸后的谷殼封缸口，蓋上用谷殼保溫。8/8/2023311117、大渣（頭渣）入缸：8/1/2023311118、發(fā)酵：三階段：“前緩、中挺、后緩落“。傳統(tǒng)的發(fā)酵周期：21天，現(xiàn)延長到28天。9、出缸、蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的輔料(其中稻殼:小米殼=3:1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。8/8/2023321118、發(fā)酵：8/1/20233211110、入缸再發(fā)酵：二渣發(fā)酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發(fā)酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸溫度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。11、貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質(zhì)檢部門化驗(yàn)品嘗后，入庫貯存約3年再勾兌品評出廠。8/8/20233311110、入缸再發(fā)酵：8/1/202333111第三節(jié)醬香型大曲酒的生產(chǎn)

一、醬香型白酒特點(diǎn)及工藝流程與濃香型白酒、清香型白酒的區(qū)別：釀酒用高溫曲，糙沙、堆積、回沙、多輪次發(fā)酵，用曲量大，周期長。代表：茅臺酒，四川郎酒，常德武陵酒，哈爾濱市龍濱酒，北京昌平華都酒等。工藝的特點(diǎn)：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，8次發(fā)酵，7次流酒，一年一個生產(chǎn)周期，用曲量大，長期陳釀，精心勾兌等。8/8/202334111第三節(jié)醬香型大曲酒的生產(chǎn)一、醬香型白酒特點(diǎn)及工藝流程8

圖13－3醬香型白酒的工藝流程

8/8/202335111圖13－3醬香型白酒的工藝流程8/1/2023351二、醬香型白酒工藝操作1、投料：“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因?yàn)橹仃栆院?，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個時期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。沙：茅臺酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；糙沙：第二次投料：剩下的50%，要求整粒與碎粒之比為7:3。8/8/202336111二、醬香型白酒工藝操作1、投料：8/1/202336111潤料：用90℃熱水；加母糟：母糟系指去年最后一輪發(fā)酵不出窖蒸酒的養(yǎng)窖優(yōu)質(zhì)酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以調(diào)節(jié)生沙的氣味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和發(fā)酵；混蒸（蒸生沙）：破碎的高梁，90℃熱水潤料，加母糟混蒸。8/8/202337111潤料：用90℃熱水；8/1/2023371112、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵：

下沙操作：加曲量：投料量的10%左右。堆積發(fā)酵：冬季堆高，夏季堆矮。堆積時間視季節(jié)輪次而異，一般4－5天；入窖發(fā)酵：一個月。糙沙操作：生沙酒：50％投料與下沙酒醅混合蒸餾，所得的酒，不作原酒入庫，而是全部潑回醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”。8/8/2023381112、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵：8/1/202338111糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味沖，生澀味和酸味重?；厣常壕莆矟娀仵尤虢寻l(fā)酵?；厣尘疲翰谏尘契艟坪蠼?jīng)攤晾，加大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，從此不再加新原料。發(fā)酵后取出蒸餾入庫貯存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次操作同2次酒操作一樣，僅在加曲量上有所不同。8/8/202339111糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當(dāng)多加，7、8輪次酌情減少。各輪次總加曲量與總投料量之比約為1:1左右。大回酒：第3、4、5次酒得香味濃，味醇厚，酒體豐滿，沒有什么邪雜味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味長。丟糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。8/8/202340111各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當(dāng)多加，73、分型分等入庫：

7次酒分別入庫貯存。茅臺酒由醬香、醇甜、窖底香3種典型體組成。一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香3種典型體組成。窖底香型酒：由窖底產(chǎn)生；醇甜型酒：由中部酒醅產(chǎn)生。各型酒又分為1、2、3三個等級。各次原酒分型、分等貯存3年以上，進(jìn)行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年。8/8/2023411113、分型分等入庫：8/1/202341111第四節(jié)其他香型大曲酒的生產(chǎn)

一、鳳香型大曲酒工藝特點(diǎn)：小麥、豌豆中高溫大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培養(yǎng)工藝；采用接近濃香型大曲的高溫（60℃）培養(yǎng)工藝而不選用其制曲小麥原料。具有集清香與濃香型大曲兩者兼有的特點(diǎn)；發(fā)酵期短：11-14天，現(xiàn)延長至18-23天；原料出酒率較高：40％左右；采用續(xù)渣配料混燒釀酒工藝；8/8/202342111第四節(jié)其他香型大曲酒的生產(chǎn)一、鳳香型大曲酒工藝特點(diǎn)：81年為1個大生產(chǎn)周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整個過程經(jīng)立、破、頂、圓、插、挑窖6個順序；新泥窖池發(fā)酵：泥土發(fā)酵窖池，每年更新一次。以控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持鳳香型酒的風(fēng)格；以酒海為貯存容器：用荊條編成大簍，內(nèi)壁糊上百層麻紙，涂以豬血、石灰，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油按比例配制成涂料涂擦，晾干作為貯酒容器稱為酒海。因此，其固型物指標(biāo)相應(yīng)提高到≤0.80g/L。8/8/2023431111年為1個大生產(chǎn)周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整個過程經(jīng)鳳香型酒工藝操作立窖（第一排生產(chǎn)）：潤料：粉碎后的高梁加入50－60℃溫水80％－90％，拌勻堆積潤料24h。分3甑蒸煮：圓汽后60－90min，要求達(dá)到熟而不粘。加熱水、大曲粉入窖發(fā)酵：3甑大渣出甑加熱水及大曲量按入窖先后，窖底撒曲粉4.5kg。入窖后，用泥封窖lcm左右，并注意跟窖，發(fā)酵14天。8/8/202344111鳳香型酒工藝操作立窖（第一排生產(chǎn)）：8/1/2023441破窖（第二排生產(chǎn)）：蒸酒蒸糧：立窖酒醅，拌入粉碎后的高梁，高梁殼，分成3個大渣和1個回渣，分4甑。蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，冷卻加曲，入窖發(fā)酵：14d，先入回渣，后入3甑大渣，回渣和大渣之間隔開。回渣少加或不加水，加曲42.5kg，大渣加水及加曲量仍按入窖先后依次分別加入。8/8/202345111破窖（第二排生產(chǎn)）：8/1/202345111頂窖（第三排生產(chǎn)）：5甑蒸酒：3個大渣中拌入粉碎后的高粱，高梁殼；擠出1個回渣不加新糧；加上上一排回渣。糟醅：第1甑蒸上排回渣，蒸酒后冷卻加曲粉入窖再次發(fā)酵，用蔑隔開。第2甑蒸擠出的回渣，冷卻后加曲粉入窖。其余3甑大渣操作方法及入窖條件同破窖一樣。8/8/202346111頂窖（第三排生產(chǎn)）：8/1/202346111圓窖（圓排）：從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天每班組投入1份新料，丟一甑扔糟。在上中層的3個大渣中，繼續(xù)投入粉碎后的高梁，高梁殼，分成3個大渣和擠出1個回渣，其操作同頂窖時一樣。糟醅：頂窖時的回渣發(fā)酵后蒸酒，冷卻加曲成。扔糟：頂窖時的糟醅蒸酒后的糟作飼料正常入窖發(fā)酵5甑，發(fā)酵14d，蒸酒操作6甑，循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)下去。8/8/202347111圓窖（圓排）：8/1/202347111插窖（每年停產(chǎn)前一排）：每年夏季熱天到來之前，由于氣溫高，易使酒醅酸敗而影響出酒率和酒的質(zhì)量，這時就要準(zhǔn)備停產(chǎn)。將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒后變?yōu)樵沲渲?甑人窖。糟醅加入曲粉，量水，入窖品溫28-30℃。8/8/202348111插窖（每年停產(chǎn)前一排）：8/1/202348111挑窖（每年最后一排生產(chǎn)）：挑窖時，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，糟子全部做扔糟，整個生產(chǎn)即告結(jié)束。新酒入庫酒度64.5％－65.5％，按質(zhì)分級貯存于酒海中，經(jīng)3年貯存，再精心勾兌，包裝出廠。8/8/202349111挑窖（每年最后一排生產(chǎn)）：8/1/202349111二、兼香型大曲酒

兼香型白酒起始于70年代初期，人們在學(xué)習(xí)總結(jié)名酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，學(xué)中有創(chuàng)，將茅臺酒與瀘州曲酒兩種生產(chǎn)工藝糅合在一起，生產(chǎn)出了既有醬香風(fēng)格又有濃香風(fēng)格的合而為一的白酒。8/8/202350111二、兼香型大曲酒兼香型白酒起始于70年代初期，人們在學(xué)習(xí)總兼香型：是指濃香型、醬香型兼而有之；或清香型、醬香型兼而有之；也可清、濃、醬三者兼之。白云邊酒的風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，以醬香為主，帶有濃香，醬濃協(xié)調(diào)，入口放香有微弱的己酸乙酯的香氣特征，香味持久。8/8/202351111兼香型：8/1/202351111白云邊酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，小麥高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用高溫悶料，高比例用曲，經(jīng)高溫堆積，兩次投料，七輪次發(fā)酵的醬香型生產(chǎn)工藝，然后繼續(xù)采用中溫大曲，續(xù)糧低溫發(fā)酵二輪次。各輪次的酒分層分型蒸餾，按質(zhì)摘酒貯存勾兌而成產(chǎn)品。8/8/202352111白云邊酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：8/1/202352111每年9月初第一次投料，粗：細(xì)＝1：4，投料量為總量的45.5％，用80℃以上熱水悶糧，加水量為原料的45％，悶堆7-8h，配加5％八輪次未蒸酒的母糟，和原料拌勻后上甑蒸糧，出甑加80℃熱水15％拌勻，再加2％的尾酒，冷卻至38℃左右，加12％曲粉；混勻在晾堂堆積4-5d，人窖發(fā)酵。窖壁上層為水泥面，下層為泥面。入窖完畢用泥封窖，發(fā)酵1個月。8/8/202353111每年9月初第一次投料，粗：細(xì)＝1：4，投料量為總量的45.5第二次投料，粗碎高粱占30％，其余為整粒，投料量為原料的45％，加熱水悶堆同上輪操作。將上輪發(fā)酵出窖的醅料和悶堆的原料混勻裝甑蒸餾。所得的酒全部潑回入窖。其加大曲、尾酒、堆積等操作同上輪一樣，封窖發(fā)酵1個月。8/8/202354111第二次投料，粗碎高粱占30％，其余為整粒，投料量為原料的45其后三至七輪次醅料發(fā)酵操作為每輪次蒸酒后出甑醅料，加水15％冷卻，再加尾酒2％冷至38-40℃，加曲粉8％-12％，拌勻堆積3d后入窖發(fā)酵1個月蒸酒。出窖時分層次蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級分輪次貯存，共得五個輪次的酒。自七輪次后，出甑醅料中再加入總投料量9％高粱粉，15％水，20％中溫大曲拌勻，低溫入窖發(fā)酵1個月蒸餾得酒，貯存。最后將貯存后的各輪次酒勾兌成產(chǎn)品。

8/8/202355111其后三至七輪次醅料發(fā)酵操作為每輪次蒸酒后出甑醅料，加水15％三、特型酒的生產(chǎn)

四特酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠（指醬香型、濃香型、清香型）的特點(diǎn)，應(yīng)屬其他香型。特型酒的感官風(fēng)格：質(zhì)量以三型（濃、清、醬香型）具備猶不靠為特征：具有無色透明、諸香協(xié)調(diào)、柔綿醇和、香味悠長的風(fēng)格。8/8/202356111三、特型酒的生產(chǎn)四特酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：8/1/202356（1）采用大米為釀酒原料特型酒的高級脂肪酸乙酯含量超過其他白酒近1倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。雖然米香型及鼓香型酒原料也是大米，但它們的釀酒工藝及微生物都完全不同。因此產(chǎn)品風(fēng)格各異。8/8/202357111（1）采用大米為釀酒原料8/1/202357111（2）獨(dú)特的大曲原料配比四特酒制曲原料：面粉：35%-40%，麥麩：40%-50%，酒糟：15%-20%。8/8/202358111（2）獨(dú)特的大曲原料配比8/1/202358111(3)獨(dú)特的窖池材料紅條石砌成，水泥勾縫，僅在窖底封窖用泥。它有別于茅臺酒的青條石泥土勾縫窖，更不同于濃香型的泥窖和清香型的地缸發(fā)酵。紅條石質(zhì)地疏松，空隙多，吸水性強(qiáng)。這種非泥非石的窖壁，為釀酒微生物提供了特殊的環(huán)境。8/8/202359111(3)獨(dú)特的窖池材料8/1/202359111

大米↓出窖酒醅→配料←清蒸后稻糠↓

裝甑蒸酒蒸料→半成品酒→分級貯存

↓↓70℃以上熱水→

出甑

勾兌成酒

↓大曲粉→冷卻

↓

入窖發(fā)酵←尾酒加水至酒精含量低于20%圖13－6四特酒生產(chǎn)工藝流程

8/8/202360111大米8/1/202360四特酒工藝操作介紹由老五甑演變?yōu)楝F(xiàn)今的混蒸續(xù)渣4甑操作法。發(fā)酵窖容量為7m3/個。4甑入窖分別為小渣、大渣、二渣及回糟。其大、二渣配料隨季節(jié)氣溫變化而有所調(diào)整。表13－5不同季節(jié)配料表

項(xiàng)目月份投料量/kg料：酒醅用曲量/%（對投料量）稻糠加量/%手工班機(jī)械班手工班機(jī)械化班1，2，3，4，11，12，63031501:4.026≤40≤455，954027001:4.525≤40≤456，7，854022501:5.024≤40≤458/8/202361111四特酒工藝操作介紹由老五甑演變?yōu)楝F(xiàn)今的混蒸續(xù)渣4甑操作法。表13－6不同季節(jié)酒醅出入窖變化

項(xiàng)目月份 渣別溫度/℃水分/%酸度淀粉含量/%糖分/%酒精含量/%1，2，3，4，10，11，12大、二渣入窖18～2255～571.4～1.816～20——出窖—64～662.4～3.08～100≥5.5小渣入窖28～30≤57≤2.511～13——出窖—65～672.4～3.0≤6.00≥3.55，9大、二渣入窖低于室溫2～357～591.4～2.014～19——出窖—65～672.4～3.08～90≥5.0小渣入窖低于室溫2～3≤58≤2.510～13——出窖—66～682.4～3.2≤6.00≥3.06，7，8大、二渣入窖低于室溫2～357～591.4～2.214～16——出窖—66～682.4～3.27～9≤0.1≥4.5小渣入窖低于室溫2～3≤59≤2.510～12——出窖—66～692.4～3.4≤6.00≥2.58/8/202362111表13－6不同季節(jié)酒醅出入窖變化第五節(jié)小曲酒的生產(chǎn)一、固態(tài)小曲酒的生產(chǎn)

水高粱泡糧洗糧瀝干水初蒸燜糧翻糧谷殼出甑拉干水操糧燜糧或潑煙水復(fù)蒸放水

酒曲（粉碎）通風(fēng)冷卻第一次下曲翻糧拌勻第二次下曲入廂壟堆檢查溫度第三次下曲翻糧拌勻

草席培菌糖化開廂拌糟檢查溫度入池發(fā)酵蒸餾8/8/202363111第五節(jié)小曲酒的生產(chǎn)一、固態(tài)小曲酒的生產(chǎn)8/1/202二、操作要點(diǎn)：1、泡糧：先將泡糧桶洗凈，塞好放水孔，注入水，然后將原料（高粱需用90℃熱水浸泡）傾入；浸泡時間：14-18小時，用清水清洗2-3次并放凈余水后開始蒸粱。8/8/202364111二、操作要點(diǎn)：8/1/2023641112、蒸糧：（1）上甑：（2）初蒸：30-45分鐘。（3）潑入“煙水”：（4）續(xù)蒸：35-40分鐘；（5）燜水：（6）復(fù)蒸：水份：58%左右，已完全柔熟。8/8/2023651112、蒸糧：8/1/2023651113、培菌糖化：8/8/2023661113、培菌糖化：8/1/202366111入廂溫度及厚度單位：℃室溫0-56-1011-1516-2021-2526-2828以上最適進(jìn)廂30-3129-30292827室溫室溫最低進(jìn)廂29-3028-29282726室溫室溫料層厚度（cm）17-2017-2017-181513-1416-20108/8/202367111入廂溫度及厚度單位：℃室溫0-56-1011-151入廂：當(dāng)12小時品溫應(yīng)上升0.5-1℃，此后每隔2小時升溫1℃為宜，培養(yǎng)時間約24-26小時，此時品溫一般在32-34℃為宜。8/8/202368111入廂：8/1/2023681114、發(fā)酵：開廂溫度：34-36℃，略有甜味；配糟：新鮮，品溫為25-28℃，糧糟比為1:4。入池：8/8/2023691114、發(fā)酵：8/1/202369111發(fā)酵過程中的池內(nèi)變化項(xiàng)目入池24小時48小時72小時96小時溫度℃2128333435水分%6063646666酸度0.570.630.790.820.96還原糖%1.511.160.750.830.34總糖%13.450.677.276.55.02酒精%1.704.005.005.108/8/202370111發(fā)酵過程中的池內(nèi)變化項(xiàng)目入池24小時48小時72小時96小時5、蒸餾：流酒溫度不高于35℃；截頭去尾，特下次復(fù)蒸。8/8/2023711115、蒸餾：流酒溫度不高于35℃；截頭去尾，特下次復(fù)蒸。8/二、半固態(tài)法小曲酒的生產(chǎn)在桂、粵、閩等省較為普遍，以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而成小曲酒。下面以桂林三花酒為例介紹其工藝流程。其特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化20－24h，后期液態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)液態(tài)蒸餾，貯存勾兌為成品。8/8/202372111二、半固態(tài)法小曲酒的生產(chǎn)在桂、粵、閩等省較為普遍，以大米為原（一）工藝流程大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→2次潑水復(fù)蒸→攤晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發(fā)酵→蒸酒8/8/202373111（一）工藝流程大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→2次潑水（二）生產(chǎn)工藝（1）原料：大米淀粉含量：71%－73%，水分含量：＜14%；碎米淀粉含量：71%－72%，水分＜14%。生產(chǎn)用水為中性軟水，pH7.4，總硬度＜19.6mmol/L。8/8/202374111（二）生產(chǎn)工藝（1）原料：8/1/202374111（2）蒸飯：（3）拌料加曲：（4）下缸：（5）發(fā)酵：成熟酒醅以殘?zhí)墙咏诹?，酒精含量?1%－12%，總酸＜1.5g/L為正常。8/8/202375111（2）蒸飯：8/1/202375111（6）蒸餾：傳統(tǒng)用土灶蒸餾鍋，目前采用蒸餾釜，進(jìn)行間歇蒸餾，掐頭去尾。蒸餾釜以不銹鋼板制成，容積為6m3，采用間接蒸汽加熱，壓力初期為0.4MPa，流酒時為0.05－0.15MPa，流酒溫度為30℃以下。掐酒頭量為10－5kg，如流出黃色或焦苦味酒液，應(yīng)立即停止接酒。酒尾另接，轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾，中段餾分為成品基酒。8/8/202376111（6）蒸餾：傳統(tǒng)用土灶蒸餾鍋，目前采用蒸餾釜，進(jìn)行間歇蒸餾，（三）成品質(zhì)量蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。主體香：乳酸乙酯、乙酯乙酯和β-苯乙醇。酒精含量為41%-51%，總酸（以乙酸計(jì)）≥0.3g/L，總酯（以乙酸乙酯計(jì)）≥1.00g/L，固形物≤0.4g/L。8/8/202377111（三）成品質(zhì)量蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。8/1第六節(jié)麩曲白酒煙臺釀酒操作法：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”。工藝操作采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分為清渣及續(xù)渣兩種方法。8/8/202378111第六節(jié)麩曲白酒煙臺釀酒操作法：“麩曲酒母、合理配料、低溫一、麩曲的制造（一）麩曲制造中常用的菌種

60年代多使用液化力較強(qiáng)的米曲霉As.3384、和黃曲霉As.3800，以及糖化力較強(qiáng)的烏沙米曲霉菌As.3758和甘薯霉菌As.3324等;60年代中后期多使用糖化力更高的，且耐酸和耐高溫的黑曲霉。目前廣泛推廣應(yīng)用的As.3.4309是黑曲霉的變種，東酒1號、河內(nèi)白曲。8/8/202379111一、麩曲的制造（一）麩曲制造中常用的菌種8/1/2023（二）麩曲生產(chǎn)工藝1、斜面試管菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基:120Bx的米曲汁或麥芽汁瓊脂（也可用豆芽汁、馬鈴薯汁、察氏培養(yǎng)基），pH為5.0－6.0，115℃滅菌20min后放置斜面。斜面試管培養(yǎng)：30℃，培養(yǎng)2－8天，證明無雜菌即可接入原菌試管孢子。接種培養(yǎng)：30－32℃，培養(yǎng)4－5天（采用察氏培養(yǎng)基時需培養(yǎng)7天）。孢子生長致密，即可用于擴(kuò)大培養(yǎng)。8/8/202380111（二）麩曲生產(chǎn)工藝1、斜面試管菌種培養(yǎng)8/1/2023802、三角瓶曲種培養(yǎng)麩皮，加水90－100%（視麩皮含水量而定），拌勻后分裝于500mL三角瓶內(nèi)，每瓶約25－40g，厚約0.8－1.0cm，塞好棉塞，用牛皮紙包好，在121℃滅菌40min，冷卻到30－32℃接種，于30－32℃恒溫箱內(nèi)或定溫室內(nèi)培養(yǎng)。8/8/2023811112、三角瓶曲種培養(yǎng)8/1/2023811113、種曲培養(yǎng)（1）配料與蒸麩一定量麩皮，加水90－100%，拌勻后常壓蒸麩1h，關(guān)汽后再燜麩15－20min。8/8/2023821113、種曲培養(yǎng)8/1/202382111（2）冷卻接種與堆積接種溫：34－35℃（夏秋）或37－38℃（冬春），接種量：0.2%左右，堆積培養(yǎng)：初始品溫：31－33℃，若溫度低于28℃，易污染青霉菌；待品溫升至33－34℃時，翻堆一次，降溫至30－31℃，再行堆積培養(yǎng)，當(dāng)品溫再升至34－34.5℃時，裝篩培養(yǎng)：分前期、中期、后期8/8/202383111（2）冷卻接種與堆積8/1/202383111前期（裝篩起1－19h）：孢子膨脹發(fā)育，開始蔓延菌絲，發(fā)出熱量不多，品溫控制在32－33℃，干濕球差0.5－1℃。中期（20－45h）：菌絲生長旺盛，呼吸作用較強(qiáng)，放出熱量多，使品溫迅速上升。品溫控制在34－35℃，干濕球差0.5℃。不允許迅速升溫和超過37℃；以防污染與水分蒸發(fā)過分。8/8/202384111前期（裝篩起1－19h）：孢子膨脹發(fā)育，開始蔓延菌絲，發(fā)出熱后期（46－60h）：菌絲生長緩慢直至停止，結(jié)成大量孢子，曲子顏色全部變好，進(jìn)入后熟階段。此時應(yīng)停止噴霧灑水，并逐漸放潮，干濕球差由0.5℃漸增至1℃，52－54h時干濕球差增至1.5－2℃，將品溫提高到37℃，進(jìn)行排潮。8/8/202385111后期（46－60h）：菌絲生長緩慢直至停止，結(jié)成大量孢子，曲出房干燥：至58－60h，曲子已完全成熟，轉(zhuǎn)入干燥房干燥，干燥房溫度控制在36－37.5℃，干燥后的成品曲水分：8－15%，⑤成品曲質(zhì)量要求：菌絲粗壯、整齊；孢子肥大、稠密；具有本菌固有色澤和曲應(yīng)有之香味；無生心，無霉點(diǎn)，無絲狀菌絲；化驗(yàn)水分不超過15%；孢子發(fā)芽率85%以上。8/8/202386111出房干燥：至58－60h，曲子已完全成熟，轉(zhuǎn)入干燥房干燥，干4、機(jī)械通風(fēng)制麩曲見第五章醬油大曲制作設(shè)備。配料拌麩：麩皮：70%－85%，稻殼：15%－30%。8/8/2023871114、機(jī)械通風(fēng)制麩曲見第五章醬油大曲制作設(shè)備。8/1/202二、酒母的制備將純種酵母經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，制成的酒母培養(yǎng)液，供給白酒發(fā)酵用，這種培養(yǎng)液就稱作酒母，也稱為固體酒母。8/8/202388111二、酒母的制備將純種酵母經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，制成的酒母培養(yǎng)液，供給白酒生產(chǎn)常用的酵母菌種白酒生產(chǎn)對酵母的要求：有較強(qiáng)的發(fā)酵力，較高的耐酒精能力和耐酸能力，而且成品酒的口味要好。1、釀酒酵母：拉斯12號、K字酵母、南陽5號酵母（1300）、南陽混合酵母（1308）。2、生香酵母：漢遜酵母、畢赤酵母、球擬圓酵母、假絲酵母等。8/8/202389111白酒生產(chǎn)常用的酵母菌種白酒生產(chǎn)對酵母的要求：有較強(qiáng)的發(fā)酵力，（一）續(xù)渣法工藝流程：原料粉碎谷殼酒醅

配料丟糟蒸煮糊化酒麩曲成熟酒母醪揚(yáng)冷加曲加酒母加水入池糖化發(fā)酵出池

8/8/202390111（一）續(xù)渣法工藝流程：8/1/202390111（二）清渣法工藝流程：原料曲霉菌酵母菌粉碎固體斜面固體斜面配料固體三角瓶液體試管蒸煮種曲液體三角瓶谷糠揚(yáng)冷通風(fēng)制曲卡式缸加曲成品麩曲大缸酒母加酒母成熟酒母醪酒加水入池糖化發(fā)酵出池拌糠蒸餾酒糟丟糟8/8/202391111（二）清渣法工藝流程：8/1/202391111第七節(jié)液態(tài)法白酒的生產(chǎn)

一、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的差別二、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因三、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)8/8/202392111第七節(jié)液態(tài)法白酒的生產(chǎn)一、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的一、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的差別1、液態(tài)法白酒中的高級醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂A／B值也較大。2、液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1／3左右。在種類上則更少。3、液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法1／10左右，在種類上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。4、用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有40-50種以上。8/8/202393111一、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的差別1、液態(tài)法白酒中的高級二、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因1、物質(zhì)基礎(chǔ)：

固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身就是完整的香味成分。液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質(zhì)，必須讓多種微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用，也需時較長，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別。8/8/202394111二、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因1、物質(zhì)基礎(chǔ)：82、界面效應(yīng)：物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應(yīng)。液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣－固、液－固界面，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成了風(fēng)味上的區(qū)別。8/8/2023951112、界面效應(yīng)：8/1/2023951113、微生物區(qū)系：

固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過程又是開放的，因此，通過原料，空氣，場地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用，如乳酸菌。液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵。發(fā)酵液中香味成分來源貧乏，如酯類只能依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就極少了。8/8/2023961113、微生物區(qū)系：8/1/2023961114、發(fā)酵方式：固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物（如氨基酸類），即可被微生物攝取利用；液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長需要，在無氧條件將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥?，在氮源缺乏時，酮酸不斷地增加，爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。8/8/2023971114、發(fā)酵方式：8/1/2023971115、蒸餾方式：8/8/2023981115、蒸餾方式：8/1/202398111三、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)（一）全液法白酒生產(chǎn)（一步法）8/8/202399111三、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)（一）全液法白酒生產(chǎn)（一步法）8/1/1、工藝條件：（1）原料配比：高梁83.5%，大麥15%，豌豆1.5%，原料：水=1：4，配料水中包括一份酒糟水。（2）入罐發(fā)酵時間：三天。48小時后可加入培養(yǎng)9天的己酸菌培養(yǎng)液5%（其中己酸含量為1.5-2%）。（3）蒸餾：拌入谷殼，以直接蒸汽及間接蒸汽同時加熱至95℃。然后減小間接蒸汽，在蒸餾過程中調(diào)節(jié)回流量，使回流的酒度達(dá)60-70%（容量）、當(dāng)蒸餾酒度降低至50%（容量）以下時，可開大直接蒸汽蒸盡余酒。8/8/20231001111、工藝條件：8/1/20231001112、己酸菌培養(yǎng)液的應(yīng)用：

注:（1）各種菌的培養(yǎng)液加入時間：均為發(fā)酵48小時后加入，再共同發(fā)酵3天。（2）加入量：2號為2％，3號為5％，4號為1.2％，5號為3％，6號為5％。8/8/20231011112、己酸菌培養(yǎng)液的應(yīng)用：注:（1）各種菌的培養(yǎng)液加入時間（二）固－液結(jié)合法白酒的生產(chǎn)（二步法）1、酒基的除雜脫臭酒基的臭味強(qiáng)，用量就要大一些，一般高錳酸鉀用量應(yīng)控制在0.02%（對酒基而言）以下?；钚蕴嫉挠昧颗c酒基的辛辣、苦味程度有關(guān)，一般活性碳用量在0.1%以下比較適當(dāng)。通常酒經(jīng)高錳酸鉀處理后還要經(jīng)過復(fù)蒸如果不再進(jìn)行復(fù)蒸。8/8/2023102111（二）固－液結(jié)合法白酒的生產(chǎn)（二步法）1、酒基的除雜脫臭82、酒基的復(fù)蒸增香（即串香法或浸蒸法）（1）串香法大曲酒丟糟↓出甑揚(yáng)冷酒基（95°酒精）大曲酒丟糟↓↓↓添加大曲（1.5％）加水兌成60°～70°墊入大曲酒發(fā)酵池底↓↓↓入窖發(fā)酵30－50天倒入底鍋隨同大曲酒發(fā)酵

↓

覆蓋香醅蒸餾

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高度原酒

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勾兌為成8/8/20231031112、酒基的復(fù)蒸增香（即串香法或浸蒸法）（1）串香法8/1/22、酒基的復(fù)蒸增香（即串香法或浸蒸法）（2）浸蒸法：將香醅與酒基混合、浸漬、然后復(fù)蒸取酒，香醅用量為酒基的10-15%，浸漬一般4小時以上。（3）調(diào)香法：新型白酒調(diào)香的香源有三種：1、固態(tài)