空乘餐飲服務(wù)概述課件

空乘餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)11第一章空乘餐飲服務(wù)概述

2第一章空乘餐飲服務(wù)概述2國際航空餐美味排行榜

TOP1|阿聯(lián)酋航空

3國際航空餐美味排行榜

TOP1|阿聯(lián)酋航空

34455上榜理由：在阿航的頭等艙進(jìn)餐，等待你的將會是足足有7道菜的豪華餐！不僅有情調(diào)更有內(nèi)涵。所有餐食都用骨瓷餐具盛裝，餐具擺放在優(yōu)質(zhì)亞麻布墊上，并用花卉裝飾。即使是經(jīng)濟(jì)艙，煙熏吞拿魚配鹵汁蔬菜色拉、香烤羊肉串配西蘭花、烤玉米筍與米飯，還有棗蓉布丁、巧克力、芝士和餅干，以及白蘭地將逐一為你呈上。這就是阿聯(lián)酋版的“秀色可餐”6上榜理由：在阿航的頭等艙進(jìn)餐，等待你的將會是足足有7道菜的豪TOP2|德國漢莎航空7TOP2|德國漢莎航空788上榜理由：不管你是什么種族，什么信仰，什么食性，漢莎航空的頭等艙只有你想不到，沒有你吃不到！其特殊餐食分類中不僅有常規(guī)的宗教信徒餐、素食餐、保健餐食，還細(xì)致分出嚴(yán)格素食餐和含乳制品素食餐、低糖餐低鈉餐、不含魚類餐食等16種不同的選擇，兒童餐也細(xì)致分為嬰兒餐、幼兒餐。9上榜理由：不管你是什么種族，什么信仰，什么食性，漢莎航空的頭TOP3|全日空航空10TOP3|全日空航空101111上榜理由：全日空航空被譽(yù)為“最優(yōu)秀的機(jī)上便餐”。日本人對美食的要求很高，注重細(xì)節(jié)，不論是名廚主刀的頭等艙，還是商務(wù)艙，餐品的制作和擺放都很講究。目前最有特色的是黑毛和牛與壽司組合套餐。小朋友們在兒童餐中還可以得到附贈(zèng)的可愛小禮物。12上榜理由：全日空航空被譽(yù)為“最優(yōu)秀的機(jī)上便餐”。日本人對美食1313TOP4|韓亞航空14TOP4|韓亞航空14上榜理由：韓亞航空公司通過與“宮廷飲食研究院”合作，主打推出了傳統(tǒng)的“宮廷套餐”，力求滿足每位乘客對美食的向往?？駩叟莶说呐笥堰@下有福了，呵呵。15上榜理由：韓亞航空公司通過與“宮廷飲食研究院”合作，主打推出16161717TOP5|澳洲航空18TOP5|澳洲航空18上榜理由：澳航頭等艙對于食材的選用還是很細(xì)致的。大到龍蝦小到香料都選用最新鮮食材，烹煮出一種大洋洲特色的清新風(fēng)味。19上榜理由：澳航頭等艙對于食材的選用還是很細(xì)致的。大到龍蝦小到TOP6|泰國航空上榜理由：泰國皇家頭等艙的22份大餐，看上去全都美味誘人，和高級餐廳的美食毫無二致。都說泰國航空的空姐漂亮，其實(shí)，泰國航空的經(jīng)濟(jì)艙餐飲也得過獎(jiǎng)~20TOP6|泰國航空上榜理由：泰國皇家頭等艙的22份大餐，2121TOP7|法國航空22TOP7|法國航空22上榜理由：作為對吃非常有追求的國家，法國人的航空餐就是奔著“好吃”這兩個(gè)字去的。不用金燦燦的刀叉嚇?biāo)滥?，但是用極致的美味感動(dòng)你。無論你飛的是哪條航線，每隔十天，供應(yīng)的菜式都會改變。23上榜理由：作為對吃非常有追求的國家，法國人的航空餐就是奔著“2424法航的經(jīng)濟(jì)艙套餐也足夠強(qiáng)，法航是唯一的在經(jīng)濟(jì)艙也提供香檳的航空公司喲。25法航的經(jīng)濟(jì)艙套餐也足夠強(qiáng)，法航是唯一的在經(jīng)濟(jì)艙也提供香檳的航TOP8|國泰航空26TOP8|國泰航空26國泰航空有限公司簡稱國泰航空公司是美國籍RoyCFarrell與澳大利亞籍SydneyHdeKantzow創(chuàng)辦于1946年9月24日，是香港第一所提供民航服務(wù)的航空公司。27國泰航空有限公司簡稱國泰航空公司是美國籍RoyCFarr上榜理由：國泰航空是目前為數(shù)不多也是首家在飛機(jī)上備有煎鍋、烤面包機(jī)、飯煲，以及蒸汽烤箱的航空公司，且勝在夠新鮮，供應(yīng)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做烤吐司、有機(jī)炒蛋或Cappuccino。豪華經(jīng)濟(jì)艙的乘客還能用上金屬餐具和享用哈根達(dá)斯冰淇淋，任何人都能夠無限量享用杯面！28上榜理由：國泰航空是目前為數(shù)不多也是首家在飛機(jī)上備有煎鍋、烤2929TOP9|中國國際航空30TOP9|中國國際航空30上榜理由：航空餐不僅有西式的面包、熱食、甜品、水果等，還有國人都喜歡的熱騰騰的粥、小菜等中式美食。午餐及晚餐會有3種以上的熱食可供選擇。瞧瞧，你不待見咱們自己的國有航空公司，老外們還是挺公平的嘛。31上榜理由：航空餐不僅有西式的面包、熱食、甜品、水果等，還有國3232TOP10|美國聯(lián)合航空33TOP10|美國聯(lián)合航空33上榜理由：美聯(lián)航是調(diào)整菜單最頻繁的航空公司之一，她家航空餐的一大特色就是用味道清新，新鮮爽口的沙拉增大你的食欲，還會貼心的奉上餐后甜點(diǎn)，讓很多吃貨上飛機(jī)就開始食指大動(dòng)了。34上榜理由：美聯(lián)航是調(diào)整菜單最頻繁的航空公司之一，她家航空餐的3535

第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況一、我國航空餐飲發(fā)展的歷史荷蘭皇家航空公司KLMRoyalDutchAirlines36第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況一、我國航空餐飲發(fā)展的歷史3第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況（一）航空食品從無到有20世紀(jì)五六十年代提供扇子、香煙和水果糖。70年代中后期，乘務(wù)員開始給乘客配送冷飲、餐食。但當(dāng)時(shí)的熱食并不像現(xiàn)在的餐食有獨(dú)立包裝，而是裝在一個(gè)大的容器里，由乘務(wù)員用勺子分給乘客，飲料則是兌了水的濃縮橘子水。37第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況（一）航空食品從無到有37第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況（二）航空食品從有到多1978年，開通了三藩市直飛北京的航班。香港美心集團(tuán)成立了中港合資的北京航空食品有限公司。香港美心集團(tuán)與北京航空食品有限公司合資，為我國航餐生產(chǎn)帶來技術(shù)、設(shè)備，拉開了航空食品產(chǎn)業(yè)改革和創(chuàng)新畜牧38第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況（二）航空食品從有到多383939該階段熱食、冷葷、涼菜、水果、沙拉、甜品、面包等10多個(gè)大項(xiàng)，100多個(gè)小項(xiàng)，地方美食如烤鴨、肉夾饃、涼皮、粵式點(diǎn)心也被送上藍(lán)天。問題：米飯時(shí)軟時(shí)硬、肉片未煮熟、過期面包等各類目標(biāo)：提高衛(wèi)生質(zhì)量、拉進(jìn)與國際水平差距40該階段熱食、冷葷、涼菜、水果、沙拉、甜品、面包等10多個(gè)大項(xiàng)第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況（三）航空食品從多到優(yōu)2002-2004年航空運(yùn)輸企業(yè)聯(lián)合重組、機(jī)場屬地化管理等重大改革截至2010年，中國航空食品企業(yè)已經(jīng)超過70家，年配餐總數(shù)超過2億份。硬件配套升級、餐食生產(chǎn)過程清洗消毒、速凍冷藏、冷鏈生產(chǎn)、留樣化驗(yàn)、電子簽封、GPS導(dǎo)航配送41第一節(jié)我國航空餐飲發(fā)展概況（三）航空食品從多到優(yōu)41二、我國航空餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與問題（一）我國航空餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀主要來源：航空公司旗下的配餐公司；機(jī)場旗下的配餐公司；不依托航空公司和機(jī)場而獨(dú)立存在的配餐公司。42二、我國航空餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與問題（一）我國航空餐飲業(yè)的發(fā)展我國航空餐飲業(yè)在現(xiàn)階段存在以下特點(diǎn)：1.市場發(fā)展快，競爭激烈整個(gè)航空食品競爭呈現(xiàn)競爭集團(tuán)化、競爭全國化、競爭國際化新格局43我國航空餐飲業(yè)在現(xiàn)階段存在以下特點(diǎn)：43我國航空餐飲業(yè)在現(xiàn)階段存在以下特點(diǎn)：2.餐食發(fā)放沒有硬性規(guī)定各航空公司按照“行規(guī)”對不同航線進(jìn)行配餐，即航班遇午餐、晚餐時(shí)間，且飛行時(shí)間在1個(gè)半小時(shí)（包含1個(gè)半小時(shí)）以上的，應(yīng)向乘客分發(fā)正餐。1個(gè)半小時(shí)以內(nèi)，只分發(fā)小點(diǎn)心，如花生米、餅干等。44我國航空餐飲業(yè)在現(xiàn)階段存在以下特點(diǎn)：443.航空餐食逐漸多樣化常規(guī)餐、地域特色餐、特殊餐等453.航空餐食逐漸多樣化45（二）我國航空餐飲產(chǎn)品與服務(wù)存在的問題1.航空餐浪費(fèi)嚴(yán)重保質(zhì)期1-2天46（二）我國航空餐飲產(chǎn)品與服務(wù)存在的問題46原來飛機(jī)上剩余的餐食是這樣處理的真的太浪費(fèi)啦！現(xiàn)在不管是高鐵還是飛機(jī)都會給乘客提供餐食，由于飛機(jī)的特效性和時(shí)間性，提供和準(zhǔn)備的餐食也是不一樣的，飛機(jī)上的餐食都不會進(jìn)行回收的，如果有剩下的都是直接交給清潔隊(duì)處理扔掉47原來飛機(jī)上剩余的餐食是這樣處理的真的太浪費(fèi)啦！現(xiàn)在不管是高飛機(jī)上面的快餐除了不美味外價(jià)格也是貴上好幾倍，這主要是飛機(jī)上的餐食都采用成品急凍，還有就是直接在飛機(jī)上進(jìn)行加熱這些都會導(dǎo)致餐食成本的增加48飛機(jī)上面的快餐除了不美味外價(jià)格也是貴上好幾倍，這主要是飛機(jī)上據(jù)了解飛機(jī)上所剩的餐食是非常多的，但是乘務(wù)員可不可以吃呢？其實(shí)是可以的，因?yàn)槭Ｏ碌牟褪橙绻怀跃椭荒苋拥衾?，這其中的資源浪費(fèi)就可想而知49據(jù)了解飛機(jī)上所剩的餐食是非常多的，但是乘務(wù)員可不可以吃呢？其（二）我國航空餐飲產(chǎn)品與服務(wù)存在的問題2.國內(nèi)航空餐滿意度較低40％以上的乘客認(rèn)為“不太好吃”、“不好吃”；約10％的乘客則覺得“很不好吃”、“實(shí)在難以下咽”。50（二）我國航空餐飲產(chǎn)品與服務(wù)存在的問題50針對餐食抱怨某航空公司配餐經(jīng)理給出解釋：1、人在高空飛行，味覺感知度下降30%、身體不適等2、航空餐食提前1天做好，上機(jī)后二次加熱3、飛機(jī)客觀因素限制，眾口難調(diào)，優(yōu)先考慮營養(yǎng)4、航空餐食份量不夠可再詢問乘務(wù)員多要，有10%備份51針對餐食抱怨某航空公司配餐經(jīng)理給出解釋：1、人在高空飛行，味52525353

第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢一、我國航空餐飲的服務(wù)理念（一）人性化的服務(wù)理念保證航空食品的安全、衛(wèi)生；機(jī)上餐食應(yīng)以家?；?、大眾化為目標(biāo)；備有常規(guī)餐和特殊餐；航空餐食應(yīng)根據(jù)人體所需，合理搭配；在規(guī)范化、程序化服務(wù)基礎(chǔ)上的升華。54第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢一、我國航空餐飲的555556565757585859596060第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢（二）細(xì)微化的服務(wù)理念轉(zhuǎn)換服務(wù)觀念，設(shè)計(jì)服務(wù)細(xì)節(jié)，細(xì)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；定期對服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們了解行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)；需要調(diào)動(dòng)乘務(wù)員的主動(dòng)性和積極性，在為乘客提供餐飲服務(wù)之前，各項(xiàng)準(zhǔn)備工作一定要做到位，服務(wù)時(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都不能忽視。61第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢（二）細(xì)微化的服務(wù)理6262第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢（三）個(gè)性化的服務(wù)理念強(qiáng)調(diào)服務(wù)的靈活性和有的放矢，因人而異，因時(shí)而變。

63第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢（三）個(gè)性化的服務(wù)理6464晨報(bào)訊（交匯點(diǎn)·南京晨報(bào)記者陳彥）記者昨日從東航江蘇公司獲悉，繼本月南京至鄭州航線飛機(jī)配餐上出現(xiàn)難得一見的辣油小餛飩后，最快下個(gè)月，南京至北京、昆明的航線上還會有南京老鹵面、美齡牛肉等特色餐飲產(chǎn)品。不僅如此，未來居民乘飛機(jī)也將實(shí)現(xiàn)手機(jī)APP個(gè)性訂餐。65晨報(bào)訊（交匯點(diǎn)·南京晨報(bào)記者陳彥）記者昨日從東航江蘇公司獲第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢（四）文化理念

航空餐飲服務(wù)不僅僅是給乘客吃什么、喝什么，更重要的是創(chuàng)造一種文化，通過營造出的文化氛圍，使乘客對航空公司乃至對中國文化產(chǎn)生認(rèn)同。66第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢（四）文化理念66第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢二、我國航空餐飲的發(fā)展趨勢（一）航空餐食種類多樣化趨勢（二）航空餐食健康化、營養(yǎng)化趨勢（三）航空餐飲服務(wù)個(gè)性化趨勢（四）航空餐飲兩極化趨勢（低成本、高品質(zhì)）（五）航食企業(yè)規(guī)?；厔荩ㄗ鞣皇较蚬S化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變）（六）航空食品客戶多元化趨勢（航食企業(yè)多方向發(fā)展）67第二節(jié)

我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢二、我國航空餐飲的發(fā)

第三節(jié)

空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的素質(zhì)要求一、空中餐飲服務(wù)需要乘務(wù)員掌握相關(guān)的菜點(diǎn)酒水知識68第三節(jié)

空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的素質(zhì)要求一、空中餐飲服務(wù)需要

第三節(jié)

空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的素質(zhì)要求一、空中餐飲服務(wù)需要乘務(wù)員掌握相關(guān)的菜點(diǎn)酒水知識二、空中餐飲服務(wù)需要乘務(wù)員掌握相關(guān)的餐飲服務(wù)技能69第三節(jié)

空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的素質(zhì)要求一、空中餐飲服務(wù)需要

第三節(jié)

空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的素質(zhì)要求三、空中餐飲服務(wù)需要乘務(wù)員了解食品衛(wèi)生與安全知識70第三節(jié)

空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的